Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

av Hanna Winsnes

Bakkelser

At Heden til at stege Bagværk med er udregnet efter Bagerovn, og ikke efter Tærtepande eller Stegeovn i en Skorsteen, kommer vel fornemmelig deraf, at jeg aldrig har været Eier af de sidste to Ting, og altsaa er ubekjendt med deres Behandling; men om det Modsatte end havde været Tilfældet, saa havde jeg dog valgt Bagerovnen til Rettesnor; thi de to andre Ting lærer man snart at ilde tilpas, da Ild kan lægges til og tages fra; men for dem, der mangle saadanne Beqvemmeligheder, og maa benytte Bagerovn, er det af Vigtighed at vide Tiden til enhver Tings Indsætning; thi der kan Heden ikke forandres, og det, som engang er kommen der, maa blive derinde. Endskjønt der under Bagning er sagt, hvormange Stykker Veed, der skal ilægges til Brød, saa kan dog Veedens større eller mindre Tørhed, og Maaden, hvorpaa den ilægges, gjøre nogen Forskjel, og derfor vil jeg nævne flere Kjendetegn paa en passende Hede. Man kaster tørt grovt Rugmeel ind i Ovnen; bliver det hurtigt sort, og derpaa gloende, saa er den for heed, endog til Brød, og maa bie en Stund. Melet maa ligge 2 a 3 Minuter før det bliver sort. Til finere Ting kan man probere den med en halv Æggeskal, der vender Ydersiden ned; naar den bliver langsom guul og derpaa bruun, kan Hvedebrød indsættes, og derefter rette mange Kager sig i Opskrifterne. De fleste Bagerovne have den Feil at stege mere over end under; det kan nogenlunde ændres derved, at man ilder Ovnen vel, lader Gløderne ligge at hede Bunden til de sortne, medens Stenen staaer aaben oventil; den kan ogsaa staae aaben en Stund efter Indsætningen. Men kan en passende Hede opnaaes uden dette, da hæver Alt sig bedre med lukket Spjeld. Til alle Sorter Bakkelser, der skulle hæves, saasom: Butterdeig, Sprutbakkelse, Vandbakkelse o. fl. maa man bestræbe sig for at faae saa fiint og godt Hvedemeel som muligt; man vinder ikke alene i Smag, men i Mængde. Kan det ikke erholdes, da er det klogere at vælge andre Sorter Bagværk. Tørre Kager, saasom: Wienertærte, Fire Spesies, Spidsekage o. fl. kunne blive gode med simplere Meel, endskjønt de ogsaa vinde ved det Bedre. Er Melet det allerringeste klumpet eller fugtigt, da maa det tørres paa Fade paa Ovnen eller paa Plader i en lidet varm Bagerovn, og udkjevles, naar det er koldt, før det benyttes. Til Alt, som skal være sprødt, maa bruges Raffinade; til myge Kager kan ofte knuust Melis bruges.

Butterdeig

Hertil maa tages fedt fast Smør; thi af blødt Smør, der er kjærnet i den stærkeste Sommerhede, og af mavert Vintersmør lykkes den aldrig ret. Heller ikke er det godt at lave Butterdeig i Sommervarmen, undtagen man har en tør kold Kjælder at staae i, og et Bord med Marmorplade at bage paa. Man tager ligemeget Smør og Meel. Smørret udvaskes, som før er nævnt; det maa staae paa et kjøligt Sted, og vel aftørres i et Klæde, naar man skal bage. Til hver Pund Meel tages et Æg, en fransk Dram, og ½ Pægel koldt Vand; dog kan Vandet ikke saa nøie bestemmes, da ikke alt Meel trækker lige meget til sig. Deigen maa være fast, men ikke haard. Brændevinet maa ikke komme i Æggene før Vandet, ellers skille de sig. Man lægger Melet paa Bordet, og fratager saa meget, som man troer at bruge til at strøe under, medens man arbeider Deigen. Derpaa danner man et Hul i Midten, og helder det Vaade deri, lidt af Gangen, saa ælter man det til en Deig med Hænderne, og afgnider Bordet, saa det er reent til Udrullingen. Naar Deigen er vel æltet og udrullet, lægges Smør i. Første Gang kun 2 Kager, siden 3. Man slaaer Deigens Kanter over Smørret, og lægger det derpaa sammen i en Bunke, men passer, at ikke det yderste Lag Deig er for tyndt. Herpaa banker man med Tærtekjævlen, og lægger det bestandig dobbelt igjen. Naar Smørret er vel blandet med Deigen, udrulles den, og man tager nyt Smør; jo mindre man kan berøre den med Hænderne, jo bedre; man kan lægge den sammen med en Kniv. Tilsidst udtrilles den til en Tykkelse af noget over et Halmstraaes Bredde. Tykkelsen beroer ellers noget paa, hvad Deigen skal bruges til. Vil man bruge Butterdeigen til Laag over Pajer, Ragouter og andre hele Flader, da maa disse udskjæres i Figurer, ikke alene for Synets Skyld, men fordi den ikke kan hæve sig i en heel Flade; jo mindre Stykker, jo bedre hæves de. Man skjærer da Ruder, Blade, eller hvad man vil, kun at Kanten er sammenhængende, og det danner et Heelt. Naar Deigen smøres med Æg, seer den blankere ud, men er ogsaa mere udsat for at blive bruun, og har man meget Æg paa, da hæves den ikke; det er bedst at smøre Figurerne med Æg, og lade det øvrige være usmuurt, det tager sig godt ud. Smaakager smøres ikke.

Stegningen er meget vanskeligere end Tillavningen, ja! Butterdeig er noget af det Vanskeligste at stege, da den behøver god Hede for at hæves, og dog ikke maa blive det allerringeste bruun, for ikke at tabe sin Smag. Hede som til Hvedebrød er omtrent passende; men man bør altid sætte en liden Plade ind med et lidet Prøvestykke; thi det steges saa hurtigt, at Ovnen ikke kjølner deraf. Har man ikke for mange Plader, da kan man sætte dem ind til grovt Brød, naar det har staaet 3 Qvarteer, eller til fiint Brød, naar det har staaet 1 ½ Qvarteer. Er Ovnen god til at holde Varmen længe, da kan ogsaa Butterdeig steges strax efter grovt Brød er taget ud, helst naar man ikke har bagt meget, saa at Døren har staaet for længe aaben under Udtagningen. Man kan ogsaa lægge 12 a 14 Stykker Veed ind efter Brødet, men ikke saa tykke som de første, og lade Gløderne føres vel ud over Bunden, og ligge til de sortne lidt, før de udrages. Men i alle Tilfælde maa først forsøges med et Prøvestykke. Naar Heden er passende, og Deigen ikke er dobbelt, steges den paa ¼ Time, undertiden paa 10 Minuter. Butterdeig kan laves af Snee istedetfor Vand; den hæver sig da bedre, og behøver hverken Æg eller Brændeviin. Kram Snee er ikke saa god som tør nyfalden Snee. Man rører den sammen med Melet, og lægger Snee nærmest ved Smørkagerne; det holder dem stive, hvilket gjør, at Udbankningen varer noget længere. Saadan Deig bør ikke staae længe tillavet før den steges, hvorimod almindelig Butterdeig ingen Skade har af at staae nogle Timer i Kulden; man kan endog, om det behøves, tillave den om Aftenen, naar den skal steges om Morgenen.

Oxeøine

Det er Butterdeig, som bliver udrullet saa tyk som Bagen af en Kniv; den udstikkes med et stort Ølglas; derpaa udruller man et andet Stykke en lille Smule tykkere, og udstikker ligeledes; men i de Sidste stikker man atter et Hul i Midten med et lidet Liquerglas. De hele Stykker smøres om Kanten med Æggehvide, og de andre med Hul i lægges ovenpaa, og klemmes sagte til om Kanten. Da de taale temmelig Steg bør de ikke smøres med Æg, for ikke at blive for brune. Man faaer neppe mere end 10 Stykker af hver Mark; dog beroer det paa Størrelsen. Saadanne Oxeøine kunne fyldes med mange Ting, naar de ere stegte: Syltetøi, Æblegrød, og andre søde Sager. Naar de ere fyldte med Østers eller Hummer, kaldes de Posteier, og varmes. Somme Ting kommes raa i Butterdeigen, og steges med. Dertil kan bruges samme Substants som Æblemelet og en Slags Creem, der tillaves, som følger: 4 Lod Potetesmeel koges i 2 Lod afklaret Smør, og opspædes med en Pot sød Fløde, lidt af Gangen. Det maa koge for hver Gang. Naar det er afkjølet, kommes deri 8 Æggeblommer, 12 Lod fiint Sukker, Citronskal og lidt stødt Vanille; tilsidst de 8 stivslagne Æggehvider, der røres sagte i, netop som Ovnen er færdig til Indsætning; da haves det hurtig i Oxeøinene. Naar der kommes Noget i, medens Deigen er raa, maa den øverste Kant være temmelig høi; det taaler da 2 a 3 Minuter længere Stegning.

Æblepai

Man maa til denne have et dybt ovalt Blikfad eller fortinnet Kobberfad med en udbrettet Rand af 2 Fingres Bredde. Dette belægges i Bunden med tynd Butterdeig, saaledes at den naaer op over Siderne, lægges udover Randen, og afskjæres efter denne. Møre syrlige Æbler skrælles og skjæres i tykke Stykker; man maaler dem gjerne i Fadet, medens det er tomt, og der maa være god Top paa. Ere Æblerne haarde eller altfor sure, da kan man give dem et Opkog i Vand, og lade dem blive kolde; da tager man lidt mere for Indsvinden. Naar Deigen er lagt i Fadet, lægges et Lag Æbler, der bestrøes tykt med hvidt Sukker; det behøver ikke at være fiinstødt, knust Melis ogsaa gaaer an, naar kun Klumperne knuses, derpaa lidt fiin Kaneel, og saaledes vedbliver man til Fadet er fuldt med en jevn Top. Deigen udrulles, saaledes som er beskreven om Laag, og lægges over; det studses om Kanterne, hvilket man lettest gjør ved at holde den venstre Tommelfinger paa Deigen, medens man trykker den ind med den høire Pegefinger; man holder den atter ud med Tommelfingeren, og vedbliver saaledes, for at danne Tunger om Kanten. Førend Deigen lægges over, heldes 1 Pægel koldt Vand ned mellem Æblerne. I Laaget skjæres Figurer, som før er sagt. Da Æblepai maa staae længere i Ovnen, end bar Butterdeig, og da den naaer høiere op under Hvælvingen, maa man for det Første bestræbe sig for, at Ovnen bliver mere under- end overvarm, og man maa have 1 a 2 Ark Papiir i Beredskab, for at lægge over, naar Deigen har en passende lyseguul Farve; de kunne ombyttes med en Ildtang. Ovnen maa ellers være som til store Hvedebrød, og Pajen maa som oftest staae 1 Time. For at erfare, om Æblerne ere møre, maa man trække den hen til Aabningen, og stikke en reen Pølsepind ned deri, hvormed man paa en Maade kan føle, om den møder noget haardt; man kan ogsaa lægge Mærke til, om man har hørt Æblerne suse saa lang Tid, som man veed de behøve, for at blive gjennemkogte. Der maa lægges Mærke til, at der medgaaer dobbelt saa lang Tid, da de have Sukker paa, og at de ligge i en Hob. Er det et Kobberfad, da sættes det paa den bare Ovn, men et Blikfad maa sættes ind paa en Plade, og lempelig afskydes paa Bunden, naar ¼ Time er forløben. Den maa serveres i samme Fad med en Serviette om. For at spare Butterdeig kan man lave en Deig af sød tynd Fløde, Meel og lidt Sukker til Bunden. 2 Mark Meel er ellers sædvanlig til Bund og Laag; renonserer man paa Bund, saa faaer man nogle Blade eller Spidser at sende om. Det er nyttigt at forskaffe sig nogle Figurer af Blik, hvormed man kan udstikke Blade og Rosetter; det sparer Tid, bliver penere, og de koste kun 4 a 6 pr. Stykket; de ere ogsaa anvendelige til mange andre Kager.

Af Multer, Blommer og Stikkelsbær kan laves en lignende Pai; men de Sidste maa faae et Opkog i Vand, og blive kolde før de bruges, ellers bliver den for suur. Af Blommer udtages Stenene. Stikkelsbær bør være store, men ikke modne; de to andre Sorter ere bedst modne.

Æbler i Convulut

Man skræller store møre Æbler, og udhuler dem i Midten, saa at det meste at Kjærnehuset kommer væk, men Hullet ikke gaaer igjennem; deri fyldes Sukker og lidt Kaneel, og et Stykke Æble, der passer, lægges over Hullet. Butterdeig udrulles til et Halmstraaes Tykkelse, og skjæres i fiirkantede Stykker, saa store at alle fire Hjørner kunne mødes over Æblet. Dette sættes i Midten af Stykket, og saa brættes Spidserne over, og klemmes sammen. Man sætter en lille Runding af Deig over Sammenføiningen saa stor som en Kobberskilling. De steges paa Plader, og da de maa staae lidt længere end bar Butterdeig, saa dækker man dem med Papiir, naar de ere lysegule. Saadant Papiir maa holdes lidt for Ilden, saa at det ikke ved sin Kulde skal standse dem i at hæves. Æbler synker ned under Stegningen, saa de faae Udseende af Convulutter; de spises kolde. Til 20 Æbler gaaer der Deig af 2 Mark Meel.

Æblebudding

Butterdeigen laves med mindre Smør, 1 ½ Mark til 2 Mark Meel, men med 4 Æg til denne Portion. Hermed beklædes en Buddingform, af dem, der ikke have Rør i Midten; Æblerne nedlægges som til Paj, men kun ¾ Pægel Vand heldes paa dem. Deigen brettes over oventil, og et Laag af Deig lægges over. Formen maa mangle 2 Fingre paa at være fuld. Den koges i 3 Timer, men ikke stærkt, Gløder lægges paa Laaget fra Begyndelsen, men svage. For at den ikke skal revne ved Anretningen maa Deigen være saa tyk som et Barns Lillefinger; den vil altid lægge sig i Folder oventil, men disse udskjæres, og Stykkerne klemmes godt sammen; dette udskaarne bruges til Laag. Ogsaa her er 2 Mark passende til en almindelig Form.

Æbledumpling

En Deig laves af sød Fløde, 4 Æg, og saa meget Meel, at det kan udrulles med Kjevle. En Serviette bredes ud paa Bordet, og derpaa den udrullede Deig. Den maa have Tykkelse som en Lillefinger. Herpaa lægges nu Æbler i en Hob, der skrælles og skjæres som til Paj, og bestrøes lagviis som denne med Sukker og Kaneel, men uden Vand. Deigen brettes over, og medens dette skeer, tager en Anden Serviettens 4 Hjørner, og løfter efter Deigen, saa den ikke skal glide tilbage. Servietten bindes sammen med et Baand, der faaer en Løkke, saa at Dumplingen kan hænge paa en Ildtang over en Gryde, men dog ned i Vandet. Den koges enten i bart Vand eller med saltet Kjød, der er vel utvandet. Naar den skal anrettes, løses Servietten op, og Dumplingen hvælves paa et Fad, der maa være dybt, da der ofte flyder Saft ud. Somme spise smeltet Smør hertil, Andre blot Sukker. Det er en engelsk Ret, og er ikke anvendelig til Selskab, men den forslaaer godt, og yndes meget af Børn.

Smaa Æblekager

Butterdeig udrulles som til Oxeøine, og udstikkes med en kruset Blikring saa stor, som er stort Ølglas, men intet Hul gjøres i Midten. Æbler skrælles og skjæres i runde Skiver tværsover Æblet, Kjærnehuset udtrykkes, og de dyppes i Sukker og Kaneel. Nu tages et Stykke af Deigen, der bestryges om Kanten med Æggehvide, og herpaa lægges en Skive Æble; skjuler det ikke Kagen, saa kan man bryde mindre Stykker til at fylde det Manglende med. Et andet Stykke Deig lægges over, og klemmes sagte ned til Kanten. Ere de ikke udskaarne med Blikring, saa maa de studses om Kanten, som Laag paa Paj. Derpaa bestryges Kagerne med en Røre, lavet af stødte Mandler, ligesaa meget Sukker, og slagne Æggehvider til det bliver passende blødt at smøre med en Kniv. De taale Steg som Oxeøine, men som Alt, hvad der er smuurt med Æg, og endnu mere, hvad der er Sukker paa, blive de let brune, og derfor bør Spjeldet staae aabent i Begyndelsen, til man troer sig sikker, og man maa have Papiir i Beredskab. De spises kolde. Mængden er ikke saa godt at bestemme, da baade Deigens Tykkelse og det Maal man udstikker efter, let kan gjøre Forskjel af et Par Kager; men almindelig taget faaer man baade af disse og af Oxeøine 10 af en Mark Meel.

Makrontærte

Butterdeig udrulles som den Forrige, og udskjæres efter Bunden af det Fad, hvorpaa man vil have Kagen. Man gjør bedst i at klippe et Papir efter Bunden, og lægge som et Mønster paa Deigen. Derpaa afklippes Papiret 3 Fingre bredt rundt om, og man skjærer en mindre Skive derefter; atter afklippes Kanten 3 Fingre bredt, og man skjærer en Tredie. Disse Skiver oversmøres meget tyndt med samme Slags Mandelrøre som de smaae Æblekager, og steges hver for sig. Medens de afkjøles, laves en Deig af stødte søde Mandler, hvoriblandt 1/8 bittre, ligesaa meget stødt Raffinade som Mandler, og til 2 Pund Mandler 7 slagne Æggehvider. Naar Kagerne ere kolde, lægges en Rand af en Tommes Høide og Tykkelse om den yderste Kant, og en lignende 3 Fingre indenfor, hvorpaa den anden Skive skal hvile; man maa ogsaa lægge en liden Ring af samme Høide i Midten, for at den ikke skal synke ned af sin egen Tyngde og knækkes. Saaledes behandles ogsaa den anden Skive, men paa den tredie lægges kun en Rand om Kanten, og forresten Ruder over hele Fladen. Naar Kagerne ere udpyntede, er ogsaa Ovnen afkjølet nok til at stege Makrondeigen, der kun maa langtørres, og ikke blive bruun. Naar Tærten skal bruges, lægges Skiverne paa hinanden, og den øverste pyntes med stivt rødt Syltetøi i hver Rude; ogsaa paa Kanterne mellem de to Mandelrender lægges Syltetøi i passende Afstand. Til en stor Kage med 3 Afsatser gaaer omtrent 3 Mark Meel til Butterdeig og 3 Pund Mandler til Beklædning. Den kan ogsaa laves med to Skiver, og da faaer den anden Ruderne. Til denne, saavelsom til andre flade Kager, kan man skjære 4 lange Spidser af Butterdeig, hvori bør arbeides 1 Æg og lidt mere Meel; de maa være aldeles lige, og naar de ere stegte, belægges de med en Rand af Røren. Naar Kagen anrettes, sættes de paa hver sin Side af dens 4 Kanter, mellem de yderste Mandelrender, og støttes mod hverandre oventil. Man kan ogsaa stege en liden Krands af Mandelrøren, og sætte over den i Toppen, for at de kunne holdes bedre sammen. Førend denne er kommen heelt ned, kan sættes nogle Blomster mellem Spidserne. Krandsen holder det Hele sammen, og det seer pynteligt ud. Naar der er 3 Lag, kan den ikke bære Spidser.

En anden Maade

Man klipper 12 a 14 runde Papiirstykker, det ene bestandig 1 ½ Finger større end det andet, og det øverste og mindste i Form af en Stjerne; de maa være afmaalte med en Passer, og meget nøiagtige. Disse belægges, naar de ere stegte og kolde med 2 Kanter af Mandelrøren, saa at den næste Skive altid hviler paa den inderste Kant af den større. Paa de 3 a 4 største Skiver maa ogsaa lægges en Ring i Midten til Støtte. Naar alle disse ere tørrede hver for sig, og lagte paa hinanden, lægges smaae Klatter af rødt Syltetøi lige langt fra hinanden mellem de to Render, saaledes at de paa det næste Stykke altid ligge midt imellem dem paa det nedenfor. Hele Kagen danner et Taarn, der tager sig godt ud med de røde Pletter. Skulde man tilfældigviis faae for lidet Butterdeig, saa maa man hellere lave en Deig af Meel, Æg og Fløde til de underste Skiver, end at gjøre den for lav. I den øverste Stjerne kan gjøres et Hul til at sætte en Blomst i.

En tredie Maade

De runde Papirstykker klippes i Form af en Stjerne med 7, 9 eller 11 Spidser, hvilke maa være vel afmaalte med en Passer, det ene Stykke altid en Finger større end det andet. De belægges kun med en Rand af Mandelrøren. Naar de lægges paa hinanden, vendes de saa, at en Stjernes Spidser kommer midt imellem den Foregaaendes. Yderst paa hver Spids, men indenfor Mandelranden lægges Syltetøiet. I de øverste Stjerner kan gjøres Hul til Blomster, og Kagen tager sig meget godt ud. Men alle disse Kager ere meget vanskelige at behandle for Uøvede, og jeg vil raade Begyndere at vælge lettere Kager til de faae Øvelse. De bør nogle Gange lave smaae Prøver af Butterdeig før de give sig i Færd med en stor Kage.

Citrontærte Nr. 1

Man tager 6 a 8 Citroner, og river den gule Skal paa nogle Stykker Raffinade, derpaa slaaes den hvide Skal vel af; den kan sættes i Vand, og benyttes til Syltning. De afflaaede Citroner skjæres i tynde Skiver, tværs over; Kjærnerne udtages, og saa lægges de i et Fad, og bestrøes tykt med Sukker imellem hvert Lag; saaledes staae de Natten over, da fraheldes Saften, og koges med et godt Stykke Sukker, hvorpaa den hensættes at blive kold. Nu tages et Blikfad, der ikke maa være for dybt, og som maa have en Kant paa 2 Fingres Bredde; dette beklædes med tynd Butterdeig, herpaa lægges et Lag af Citronskiverne; er der imidlertid afløbet mere Saft, saa maa den koges med det Sukker, hvorpaa Skallen var afreven, og som nu er stødt, derpaa et Lag af stødte søde Mandler, saa atter Citronskiver, og tilsidst Mandler; førend de sidste Mandler strøes over, maa den kogte Citronsaft heldes paa: den bør være tyk som en Sirup. Ovenpaa alt dette lægges skraae Ruder af Butterdeig, der ere skaarne i smale Strimler med en Bakkelsspore. Naar man tager et middelmaadigt Fad, behøves 1 ½ Mark Meel til Butterdeig, og af 8 Citroner bliver 2 Lag, naar de ere store, og mere bør der heller ikke være; thi saa blev Kagen for suur. Den behøver Steg som Hvedebrød, og bør bedækkes med Papiir strax efter Indsætningen. Ved Anretningen belægges den med Syltetøi i Ruderne. Det er en meget stadselig Kage, og da den er flad, saa er det smukt at sætte de før beskrevne Spidser paa den; men da tages 2 Mark Meel, og Spidserne maa kantes med Makrondeig.

Nr. 2

28 Æggeblommer pidskes vel; derpaa tages en god Skee vel udvasket Smør, og kommes i en Gryde, der maa være fiin og glat; det føres op om Siderne, naar Gryden er bleven lunken, hvorpaa Æggene kommes i, og røres over sagte Ild, til de blive som en jevn Grød; medens denne endnu er varm røres deri: 1 ¼ Pund fiinstødt Sukker og reven Skal af 4 Citroner; naar den er afkjølet, kommes Saften af 6 Citroner i; ere de meget store, saa er 5 nok, og tilsidst 14 Æggehvider, der ere slagne til stivt Skum. Dette kommes i et dybt Blikfad, der er beklædt med Butterdeig, og steges med Varme som til Hvedebrød. Til denne Tærte er det godt, at Ovnen er dygtig varm i Bunden, og ikke for overvarm; dette opnaaes derved, at man lader Gløderne ligge og hede Bunden, til de begynde at sortne, og at Dør og Steen imidlertid staae oppe. Der kan ingen Pynt af Butterdeig lægges over, da Røren er for blød til at bære den. Naar Fadet har løs Bund, hvilket er bedst, da er den ikke vanskelig at faae af, naar den er afkjølet. Man kan udpynte den med smaae Klatter af Flødeskum og Syltetøi. Der er ogsaa en anden Deig, som kan benyttes til at beklæde Bunden med til Citron-Tærte og flere Slags Kager, der ere for løse til at holde sammen uden Bund; men jeg veed ikke om det er den, som i andre Kogebøger benævnes Skjørdeig; thi der staaer aldrig beskrevet hvad Skjørdeig er. Vi ville imidlertid kalde den saa, da den, for at undgaae Gjentagelse, maa have et Navn. Den tillaves af 10 Æggeblommer, 4 Skeer sød Fløde, 4 Skeer afklaret Smør, ½ Pund fiint Sukker og saa meget Meel, at Deigen kan udtrilles med Kjevle. Den er lettere at faae gjennemstegt end Butterdeig; men passer ikke til Pynt ovenpaa, da den ikke hæver sig; derimod er den ganske anvendelig til de Makrontærter, der dannes som Taarne, og da behøves ingen Oversmørelse af Mandelrøre, men blot Kanter. Man kan bedst rette sig efter, hvad man har bedst Raad paa: Æg eller Smør.

Citron-Kage

16 hele Æg pidskes vel, og røres derpaa med 1 Pund fiint Sukker, 1 Pund søde og 4 Lod bittre stødte Mandler, ½ Pund afklaret Smør, reven af 2 og Saften af 5 a 6 Citroner. Naar dette er rørt ½ Time, kommes det i en smuurt Form, og steges med svag Varme i 1 a 1 ½ Time. Denne er ikke proberet, men er vist god. Den kan steges baade med og uden Butterdeigs Bund; dog i sidste Tilfælde kan den ikke komme af det Fad, hvori den er stegt.

Krandse-Kage

For at danne Mønster til en Krandsekage tages 2 Ark godt Skrivpapir. Paa det ene tegnes en liden oval Ring i Midten, og derefter større og større Ringe, hver 2 Fingre brede, til man faaer 7. Naar Papiret er afklippet efter den yderste Ring, tages det andet Ark, og klippes 1 Finger større rundt om; her tegnes ogsaa Ringe af 2 Fingres Bredde indover til 7. Naar alle disse 14 ere udklippede, og man bestandig tager en af det første, og en af det andet Ark, saa vil man finde, at enhver er en Finger større end den anden saa at de naae til Midten af den Ring, de hvile paa. Er Arket ikke stort nok til den syvende Ring, da maa der fyes mere til. Efter disse Ringe udskjæres Skjørdeig, ikke Butterdeig, og steges hver for sig i Ovnen, strax efter at Brød er taget ud. De kan ligge den ene indeni den anden paa Pladerne, naar man tager hveranden. Naar de ere kolde, belægges de med en Deig, der er lavet af 1 ½ Pund søde og ½ Pund bittre Mandler, skaarne i fine Strimler, og vel omblandede med 2 Pund fiinstødt Raffinade og 6 a 7 Æggehvider, der ere slagne med Kniv, men ikke ganske haarde. Naar denne Deig kan være færdig til Kagerne ere stegte første Gang, saa er Ovnen varm nok til at tørre dem i; men Dør og Steen maa være lukket i Mellemrummet. De lægges ikke paa hinanden før kort førend Kagen skal paa Bordet.

Taarn-Tærte

½ Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker, ½ Pund Meel røres til en Deig, udtrilles med Kjevlen, og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddeel, og et Halmstraae større og større, saalænge man har noget. Det er ellers ogsaa her bedst at klippe Papiirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven, for at see hvad man faaer, da det er bedre at skjære de Mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising, hvori strøes fiinskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes couleuret Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de Øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Krandsekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over.

Krandse-Kage dannet som Kurv

Til denne skjæres ikke Mandlerne, men stødes, dog ikke for fine, og Deigen tillaves som Makrondeig, men ikke for blød af Æggehvide. Sukker tages efter Vægt som Mandlerne. Papirsringene klippes saaledes, at 4 a 5 gaae lidt indenfor hinanden opad efter Kurvens Størrelse. Da det ikke er smukt, at Ringene ere flade under, saa udruller man Deigen med Hænderne, som til Kringler, og lægger dem paa Papiret, der maa være smurt med hvidt Vox. De blive alligevel lidt flade paa Undersiden, men naar de lægges paa hinanden, sees det neppe. Til Hank og Øren vilde det derimod see stygt ud, om den ene Side var flad, derfor steger man dem i to halve Dele, og sætter dem sammen med brændt Sukker. Papirerne dannes, eftersom man vil have Hanken høi til; de paasættes ogsaa Kurven med brændt Sukker, men man maa vogte sig for, at det ikke kommer udenpaa, saa det sees; ligeledes, at det ikke faaer brændt Smag, men kun er lysebruunt. For Conditorer, der have Blikringe til alle saadanne Kager, er det bedst, men man kan ogsaa behjelpe sig foruden, naar man kun er forsigtig. Til at fylde Kurven kan laves smaae Makroner, Mandelkrandse, opblæst Sukker, der kan farves paa forskjellige Maader, brændte Mandler, og smaae Kager pent udskaarne af Skjørdeig, og bestrøede med Strøesukker, hvilke alt skulle beskrives under Smaakager.

Wiener-Tærte

1 Pund Smør smeltes og afklares, deri røres 1 Pund fiint Sukker, til Smørret er blevet hvidt og tykt. 15 Æggeblommer slaaes vel, og kommes i Smørret med en god fransk Dram, lidt Citronskal og Cardemomme; saa kommes ¾ Pund Meel og ¼ Pund fiinstødte Mandler deri, hvoraf 3 a 4 bittre, og tilsidst røres de 14 Æggehvider, der ere slagne i stivt Skum, sagte i. Dette steges i Bagerovnen, naar grovt Brød er taget ud, paa følgende Maade. Man danner Former af Skrivpapir efter det Fads Størrelse, hvorpaa man vil have Kagen, og brætter dem op om Kanterne 2 Fingre bredt; disse kan enten dannes ovale som Fadet eller sexkantede, hvilket seer nettere ud; Kagerne maa kun være lysegule. De kunne ogsaa steges i en Pande som tykke Pandekager, men det er vanskeligt at faae dem gjennemstegte; de see mindre godt ud, og man maa bortskjære meget af Kanterne, som gaaer til Spilde. Hos Mangaard læses, at de udtrilles paa Bordet med Kjevle, men de blive da for haarde, og ikke saa velsmagende, derfor staaer der ogsaa, at Kagen kan staae flere Dage med Syltetøi imellem; det kan ikke den her beskrevne. 2 a 3 Timer, før den skal paa Bordet, lægges Kagerne paa hinanden med stivt Syltetøi imellem; man kan enten ise den ovenpaa, eller, hvad der er langt lettere, pynte den med Flødeskum og Syltetøi. Dette er omtrent til 20 Personer.

Sukkerbrød

20 hele Æg og 1 Pund fiinstødt Raffinade slaaes 1 Time, Æggene først alene, til de ere vel blandede; heri kommes en fransk Dram og reven Skal af en Citron, ¾ Pund godt Hvedemeel, der maa tørres og udkjevles; hvis det er det mindste fugtigt, sigtes gjennem et fiint Dørslag, og kommes i lidt af Gangen, saa det ikke klumper sig. Dette steges i en Melonform eller riflet Buddingform, og Formen maa smøres og strøes med stødt Tvebak. Den behøver Steg som fiint Brød, og maa staae 1 Time i Ovnen, hvis Alt er i een Form; dog er det bedre ikke at have for stor Form, men derimod bruge smaae til Hjelp, disse blive gjerne bedre hævede; de maa sættes 1 Qvarteer senere ind. Dette er ogsaa omtrent til 20 Personer.

Mandelbrød

20 Æggeblommer slaaes 1 Time med 1 Pund fiint Sukker, 1 Glas fransk Brændeviin og reven Skal af en Citron; heri kommes intet Meel, men 1 Pund stødte Mandler med nogle faa bittre iblandt; naar dette er slaaet nok, kommes de 20 stivslagne Æggehvider i. Man maa hertil endelig have gode Mandler, der ikke ere olieagtige; thi da ere de tunge, og hæve sig ikke, men synke til Bunden, og gjøre Kagen raa. Det steges som det Forrige, men kan ogsaa koges som Budding. Hverken dette eller noget Sukkerbrød har godt af at gjemmes længe.

Corinde-Sukkerbrød

1 Pund udvasket Smør og 1 Pund fiint Sukker arbeides sammen med en stærk Træskee, til det bliver som en Fløde; hvis man har et glat peent Træfad, er det bedre til dette Brug end et Steenfad. Heri kommes ½ Pund Corinder, der ere vel vaskede og tørrede, 16 slagne Æg, lidt af Gangen, og ¾ Pund fiint Hvedemeel. Steger man det i en stor Kobberform, da maa det indsættes 10 Minutter efterat grovt Brød er indsat; man levner en Aabning imellem Brødene, ikke for langt frem; det kan da staae til Brødet udtages. Man kan ogsaa ilde Ovnen paany, og da bør den være som til fiint Brød; thi den holder sig længere varm ved at være ildet 2 Gange, og kan derfor være lidt mindre hed. Bruger man smaae Forme, der maa sættes paa Plader, da maa Heden alligevel næsten være som til fiint Brød. De staae kun i Ovnen 1 ½ Qvarteer eller ½ Time.

Krumt Sukkerbrød

Man lægger 12 Æg i den ene Vægtskaal og Sukker i den anden; derpaa borttages 3 Æg, og saa veier man Meel mod de 9. Sukkeret stødes og Røren tillaves som til det andet Sukkerbrød med fransk Brændeviin og Citronskal. Pladerne maa smøres vel med udvasket Smør; derpaa lægges Klatter af Røren, og dannes med en Skee i ovale Kager, ikke tykkere end et Halmstraa. De steges, naar Brød er taget ud, og overstrøes ved Indsætningen med hvidt Sukker; naar de udtages, krummes de strax over en Rullestok.

Spidsekage

1 Pund Smør smeltes og afklares, deri røres 1 Pund stødt Raffinade til det bliver hvidt og tykt; derpaa kommes 9 Æg i, der ere vel slagne, og saa 1 Pund Meel og lidt Citronskal. Naar Røren er færdig, tages 4 Ark Papir, og opbrættes paa alle Kanter 2 Fingre; de smøres tyndt med udvasket Smør og bestrøes ligeledes meget tyndt med Tvebak. Røren fordeles lige i disse 4 Ark og klines udover, saa at den kommer vel til Kanterne, og ikke ligger for tyk i Midten. Den jevner sig ellers noget selv i Ovnen. Naar Røren er kommen i Formerne, bestrøes den med 12 Lod skaarne Mandler og ½ Pund vaskede Corinder. Pladerne indsættes ½ Time efter at grovt Brød er taget ud, og Kagerne maa slet ikke blive brune, men lysegule. Naar man seer, de ere gjennemstegte, udtages de, medens de endnu ere bløde og skjæres i Spidser; troer man det behøves, kan de atter indsættes, for at blive sprøde; de blive ellers sprøde ved at blive kolde, naar de ere godt stegte, og er en eller anden Spids for blød, kan de udsøges og tørres bedre.

Man kan istedetfor Corinder bruge fiint skaarne Citronskal, eller ogsaa Mandler alene. Hvis det er store Papiirark; maa kun tages 3 ½, og ønsker man Kagerne tykkere kun 3; men da bliver den beskrevne Vægt af Mandler og Corinder vel meget. Man maa være Flere om at faae dem af Papiret, da det maa skee inden det bliver koldt. Disse Kager kan ogsaa bruges som smaae til Syltetøi ved at skjæres mindre. Da det er en Kage, der ikke let mislykkes, da den pleier vinde de Flestes Bifald, og kan gjemmes i flere Uger, vil jeg anbefale den til Begyndere. Stegt i 4 Ark bliver der omtrent 70 Spidser. Der gaaer altid noget bort paa Kanterne.

Bruun Mandelkage

1 Pund Mandler skaldes, tørres og hakkes; de røres over Ilden med ¾ Pund fiint Sukker, og et Stykke udvasket Smør til det bliver lysebrunt; derpaa trykkes det paa den inderste Side afvædede Former. Det steges ikke, men udtages, naar det er koldt. Da det er vanskeligt at faae til at holde i en stor Form, er det bedre at tage smaae.

Fire Species

Hertil tages lige meget af Smør, Sukker, Meel og Mandler; Smørret smeltes og afklares; deri røres med Sukkeret, til det bliver hvidt og jevnt, derpaa røres Melet i, og saa Mandlerne; det bliver gjerne saa haardt, at Mandlerne, der skal stødes fine, maa æltes i med Hænderne paa et Bord. Reven Skal af 1 a 2 Citroner smager godt heri. Naar Deigen er færdig, tages smaa Stykker og æltes til Kugler mellem Hænderne, derpaa trykkes de tyndt ud i smaae krusede Blikforme, der ikke behøve at smøres, saa at intet aabent Rum sees; disse sættes paa Plader i Ovnen ½ Time efter grovt Brød, og steges til man seer, de ere gule indeni; thi da ere de almindelig lidt mørkere paa Ydersiden. Naar de udtages, hvælves de paa et Fad, og naar man blot slaaer sagte paa Formen med Bagen af en Kniv, saa kommer Kagen let. Ere nogle for lyse under, saa kunne de atter indsættes. Deigen tager heller ikke Skade af at staae, om man har saa mange, at Ovnen maa ildes mere for at benytte de samme Former. Dette er ogsaa meget lette Kager at stege; naar man kun ikke brænder dem, mislykkes de ikke. De kunne gjemmes 8 a 14 Dage, og ere bedre efter et Par Dages Forløb, end nystegte. Af 1 Pund af hver Sort bliver omtrent 70 Stykker.

Bordstabel-Bakkelse

2 Æg, 2 Skeer Fløde og ½ Pund Sukker slaaes sammen; deri æltes 1 Pund Meel og ½ Pund udvasket Smør, dette udrulles tyndt med en Kjævle, og deraf udskjæres Strimler, der ere 2 Fingre brede og 1 ½ Qvarteer lange; de steges paa Plader, der ikke behøve at smøres, og maa ikke blive mørkere end lysegule, derfor indsættes de en god halv Time efter at grovt Brød er udtaget. De kunne blive liggende paa Pladerne, imedens de overstryges med en Røre af ½ Pund stødte Mandler, hvoraf nogle faa bittre, ½ Pund Sukker og 3 slagne Æggehvider; derpaa tørres de atter i Ovnen, og bør have en guul Couleur. De kunne gjemmes i flere Uger; men naar de skulle anrettes, lægges de paa Fadet i Form af Bordstabel. Dette er til 15 Personer.

Mandelhatte

6 hele Æg slaaes med en Theekop sød Fløde, og en Theekop Sukker, deri æltes Meel, saa det bliver en Deig; en Mark Smør bankes i denne Deig, der ikke maa være haard, udrulles saa tynd som mulig, og hermed beklæder man krusede Blikforme paa den udvendige Side; de sættes i Ovnen, naar Brød udtages, og steges lyse. Naar de ere kolde, overstryges de med samme Slags Røre som Bordstabelbakkelset; man kan ovenikjøbet bestrøe dem med nogle skaarne Mandler og fiinskaarne syltede Pommerantseller Citronskal, derpaa tørres de i Ovnen og tages forsigtig af Formerne. Man kan ogsaa bruge almindelig Butterdeig til Underklædning, det forslaaer bedre og gaaer ikke saa let itu; men det første er finere og bedre; ja Nogle bruge endog at lave en Deig af blot Vand, Meel og Sukker, for at faae den ret tynd; dette smager allerbedst, naar de ere tykt bestrøgne, men der gaaer saa mange itu, at det ikke er værd at befatte sig dermed.

Sandsprutbakkelse

1 Pund Smør smeltes og afklares, deri røres 1 Pund hvidt Sukker, derpaa 8 pidskede Æg, 1 Pund Meel og ½ Pund stødte Mandler. Dette trykkes gjennem en Sprut med grov Stjerne i Form af en S og steges paa Plader, ¾ Time efter grovt Brød, lysebrune. Dette bliver 70.

Berlinerkrandse

4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og ½ Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørret kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deig udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grovt Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man gjør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.

Søsterkage

Et Snees Æg pidskes godt, deri kommes ¼ Pund knust Melis, 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, ½ Pot lunken Melk, ¾ Pund Rosiner, lidt Cardemomme og Citronskal, og 2 Skeer god Gjær. Naar dette er pidsket godt, heldes det i den smurte Form, og sættes foran Ilden 1 a 2 Timer at hæves. Man maa lægge nogle Træpinde over Formen eller Fadet med et Klæde over, for at Røren ikke skal skorpe sig. Den steges som Hvedebrød.

Æblekage Nr. 1

Gode store Æbler skrælles, deles i To, og Kjærnehuset fratages; man maaler i det Blikfad, hvori Kagen skal steges, om der er nok til tvende Lag, og tager 3 a 4 over for Indsvinden; derpaa koges de møre i lidt Hvidviin og Vand med Sukker og Caneel i, dog ikke saa de gaae itu. Fadet beklædes i Bunden med lidt Butterdeig, der udskjæres omkring Kanterne, og naar Æblerne ere kolde, lægges de atter ned med stivt Syltetøi, helst Bringebær, imellem de tvende Lag. Herpaa heldes følgende Røre. 16 Æggeblommer slaaes vel med 1 Pund fiint Sukker, 1 Pund stødte Mandler, ikke for fine, et knapt Lod Potetesmeel og lidt revne Citronskal, tilsidst Hviderne stivslagne. Den steges med Hede som til Hvedebrød, og Ovnen bør være mere under- end overvarm.

Æblekager No. 2

Æbler skrælles og skjæres i tykke Stykker, hvorpaa de koges møre som de forrige. Tvebakker stødes og røres i en Stegepande i lysebruunt Smør; naar de tages af Ilden, røres stødt Melis deriblandt. Æblerne nedlægges i et Fad beklædt med Butterdeig, derpaa lægges Syltetøi og saa et Lag af Brødet; dette fortsættes til Fadet er næsten fuldt, derpaa hvispes 10 a 12 Æggeblommer med ½ Pund Sukker og ½ Pund stødte Mandler samt reven Skal af en Citron, og heldes over. Den steges som den Forrige, dog kan den ogsaa steges uden Butterdeig; men da maa Fadet have fast Bund og smøres vel. Den lader sig neppe hvælve; men maa indføres i Fadet.

En simpel Æblekage

En dyb Talerken fuld af opskaarne Æbler faaer et Opkog under Laag i saa lidet Vand som muligt; man tager lidt af Vandet med, naar de optages, overstrøer dem med knust Melis, der ikke behøves at støde, og rører vel om; dette kan skee om Aftenen, naar man vil bage tidlig om Morgenen. En Pot tyk suur Fløde pidskes længe med ¼ Pund stødt Sukker; deri kommes 16 slagne Æggeblommer, 18 Lod Meel, nogle skaarne Mandler, der dog kunne undværes, lidt reven Citronskal eller Cardemomme og tilsidst Hviderne stivslagne; disse kommes i kort før Indsætningen. Fadet smøres og bestrøes vel; har det løs Bund, da maa den tilklines paa Undersiden med Brøddeig, fordi Røren er flydende. Den indsættes 10 Minutter efter, at grovt Brød er indsat, og maa ofte staa ½ Time, efterat Brødet er udtaget. Den prøves med en Pinde af en Hvisp; hænger der raa Røre ved, saa er Kagen raa. Den bør bedækkes med Papiir, naar den har sat Skorpe. Denne Kage kan ogsaa laves af Stikkelsbær; ere de gjemte paa Flasker, da behøve de ikke at koges; men blot neddrysses med Sukker.

En Anden

Man koger Æblegrød af den Sort, som trykkes gjennem Dørslag, derpaa tager man en dyb Talerken stødte Tvebakker eller i Mangel deraf revet tørt Hvedebrød eller endog revet fiint Rugbrød og rører det i en Stegepande med et godt Stykke Smør og lidt lyst Puddersukker, saa det bliver vel gjennemtrukket, men ikke bruunt; disse to Ting lægges lagviis i et smurt Fad, hver Sort en Finger tykt, saaledes at Brødet bliver det underste og øverste Lag. Den steges som Hvedebrød, og er baade billig og velsmagende.

Kirsebær-Kage

1 ½ Mark Smør smeltes; heri bages 1 Pund stødte Tvebakker. Naar dette er blevet koldt, kommes heri 15 Æg 3 af Gangen og arbeides vel, derefter 3 Pægle Fløde ½ af Gangen, 8 Lod søde stødte Mandler, 3 Lod bittre, Skallen af en Citron, 4 Lod Hvedemeel og Sukker efter Smag. Naar Alt er vel omrørt, kommes deri 1 ½ Pund Kirsebær, uden Stene Moreller eller Stikkelsbær. Den taaler at steges i 5 Qvarteer med Varme som fiint Brød.

Kirsebær-Tærte

2 Pund Kirsebær, hvis Stene ere udtagne, kommes i en emaileret Gryde, med fiinskaaren Citronskal, et Par Theskeer Caneel, 6 Lod stødte Tvebakker, en Deel Sukker og Kjærnerne af Bærene. Lad dette koge over sagte Ild, til Bærene skyde Saften fra sig, da kan man have dem i en Sigte og lade Saften rende fra; man omrører forsigtig under Kogningen, at ikke Bærene gaae i Stykker. Saften koges med lidt mere Sukker og heldes over Bærene. Naar de ere kogte, lægges Butterdeig paa Bunden af et Fad og en Rand lægges omkring af Deigen. Røren lægges paa, og derpaa udpynter man Overfladen med Ruder eller andre Zirater af Deigen.

Stikkelsbærkage

En Pot halvmodne Stikkelsbær pilles og faae et Opkog; derpaa rystes de i et Dørslag, til de blive tørre. 6 Æggeblommer røres godt med lidt Caneel og lyst Puddersukker. Et gammelt Fireskillings Franskbrød rives, eller ogsaa tages saa meget stødt Tvebak som dette kan være og røres i lidt Smør i en Pande. Naar dette er afkjølet, haves det i Æggene, saa Bærene, og saa de stive Hvider. Den steges som Hvedebrød og er kun til 8 a 10 Personer.

Stikkelsbærkage med Makrondeig

En Pot Stikkelsbær koges til Grød med Sukker og Caneel; den lægges paa Bunden af et Fad, der er beklædt med Butterdeig eller Skjørdeig. 10 Æg pidskes med ½ Pund Sukker og ½ Pund grovstødte Mandler, og hældes over Bærene, hvorpaa Kagen steges som den Forrige; men her er det godt, om Ovnen er meest undervarm.

Rugbrød-Tærte

10 Æggeblommer slaaes med 12 Lod Sukker, reven Skal af en Citron og lidt Caneel, hvori haves 8 Lod revet Rugbrød, 8 Lod stødte Mandler og 8 Lod fiinskaaren Marv, derefter 6 stivslagne Hvider. Dette haves i en vel smurt Form. Ovnen ildes som til fiint Brød, men maa staa en Stund efter at den er raget, for at slaae den værste Hede fra sig.

Pledsken-Kage

Pledskener laves og steges som de Smaae, men de behøves ikke at dannes i runde Klatter, det er næsten det Samme, hvad Form disse have; de kunne gjemmes længe. Naar man vil lave Kager, pidskes stivt Flødeskum og røres med lidt Sukker og Vanille; dette lægges lagviis imellem Pledskenerne, der dannes i en rund Top; man kan ogsaa lægge lidt Syltetøi imellem Lagene og ovenpaa maa der altid være Syltetøi. Den bør staae tillavet en Time eller to før den spises.

For dem, der ofte faae uventet Besøg, er det meget nemt at have Pledskener hængende; thi ingen Kage kan være lettere at faae istand af samme Godhed. Man kan ogsaa nedlægge med Crem mange andre Kager; Sukkerbrød, der er bleven tørt, Smaakager af forskjellige Sorter som: Throndhjemskager, Makroner, Berlinerkrandse, Stykker af Bordstabelbakkelse og flere.

Pledsken-Kage No. 2

Man beklæder en Form med Skjørdeig; derpaa slaaes 30 Æggeblommer med 1 Pund Sukker; deri haves en halv Pot Gammelviin og lidt Caneel, dette sættes paa Ilden under stadig Omrøren, indtil det netop begynder at koge; da tages det af og røres indtil det er koldt, af denne Crem lægges et Lag i den med Skjørdeig beklædt Form, og saa et Lag Pledskener, og saaledes vedbliver man, indtil 1 Pund Pledskener er opbrugt. Skjørdeig lægges over tilsidst, saa at den slutter godt om Kanterne, og saa steges Kagen 1 ½ Time. Den vendes paa et Fad, og naar den er afkjølet, bestryges den med Glaseersukker (Iising).

Charlotte-Kage

Færskt Franskbrød skjæres i tynde Skiver og steges lysebruunt i Smør, heraf lægges et Lag paa et Fad, saa et Lag Æblegrød, saa et Lag Brød og saa et Lag Kirsebærsyltetøi; dette vedbliver til Fadet er fuldt, men det sidste Lag maa være Æblegrød, udpyntet med hele syltede Kirsebær, og smaae Klatter af Flødeskum; jo hvidere Æblegrøden er jo smukkere hertil. Den staaer paa Fadet en Timestid og steges ikke.

Genfer-Kage

En Røre tillaves, netop som til Citrontærte No. 2, Formen beklædes med Skjørdeig, og Røren lægges lagviis ned med Pledskener, der maa være meget tynde og lyse stegte, det er bedst; at danne Papiirformer efter det Fads Størrelse, hvori den skal steges, og først sætte dem ind 2 Timer efter Brød; Papirerne smøres vel og strøes med Tvebakker, der ikke maa være brune. Naar Alt er nedlagt, behandles den og steges som Pledskenkage No. 2.

Citron-Kage

1 Pund Sukker røres med 6 hele Æg, der først ere vel pidskede, ½ Pund afklaret Smør, 1 Pund grovstødte Mandler, og lidt reven Citronskal. Alt det Hvide og Kiernerne pilles af 4 Citroner, som derpaa skjæres i tynde Skiver. Formen beklædes med Skjørdeig eller Butterdeig, deri lægges et Lag af Røren, saa et Lag Citronskiver bestrøet med Sukker og saa fremdeles. Den steges ved sagte Ild, og er bedst, naar den er 2 a 3 Dage gammel. Der kan bruges Æblecompot istedetfor Citronskiver. Denne er til 18 Personer.

Tvebakskage

6 Tvebakker kløves og lægges i et Fad, overheldes med ¼ Pund smeltet Smør og ¼ Pund Sukker og reven Skal af en Citron. 1 Pot Fløde pidskes med 6 Æggeblommer, lidt stødt Vanille og Sukker, dette heldes paa Tvebakkerne. En Time efter pidskes Hviderne i Skum og heldes over. Den steges 1 ½ Time.

Riismeel-Kage

En Theskaal Riismeel, en Do. stødte Mandler, en Do. Sukker og 9 Æg er Portionen. Æggeblommerne slaaes med Sukkeret, til det bliver tykt, saa haves Melet og derpaa Mandlerne i og tilsidst de stivslagne Hvider. Den steges ved langsom Hede. Denne er ikke proberet; jeg troer; at Portionen er liden.

Potetes-Kage

16 Æggeblommer pidskes ½ Time med ½ Pund hvidt Sukker og reven Skal af 2 Citroner, deri haves 1 ½ Pund kogte revne Potetes, Saften af de 2 Citroner, ¼ Pund stødte Mandler, hvoraf nogle bittre og tilsidst de 16 Hvider slagne i Skum. Den maa enten serveres i Fadet, eller man maa have tynd Butterdeig under. Den taaler Hede som til Hvedebrød, og maa dækkes med Papiir, hvis den vil blive bruun, da den maa staa mindst 1 Time i Ovnen.

Æblecompot

Denne bliver bedst af tørrede Æbler eller Pærer, men kan ogsaa laves af friske; man tager de store møre Æbler, skræller dem og udhuler Kjærnehuset, derpaa koges de under Laag i saa lidt Vand som mulig. Vil man have mange, saa kan Nogle koges af Gangen og samme Vand benyttes. Naar de alle ere kogte, lægges de ved Siden af hinanden paa et fladt Fad. Saucen sies og blandes med Bringebærsaft og Sukker, og jevnes med Potetesmeel. Den maa være skikkelig tyk; den heldes over Æblerne, der baade kunne spises varme og kolde.

Æbler med Crem

Æblerne dermaa være af en fiin god Sort, behandles som de Forrige; naar de ere kogte og lidt afkjølede, fyldes Hullerne med Syltetøi, helst Bringebær eller Kirsebær. Laaget, der var afskaaret, sættes over, og saa sættes de ved Siden af hinanden paa et Fad. Der koges en Crem af 1 Pot Fløde, 8 Æggeblommer, ½ Spiseskee Potetesmeel og Sukker efter Smag. Naar den er taget af Ilden, røres 4 pidskede Æggehvider deri. Cremen heldes over Æblerne, og den steges lysebruun. Enten skeer dette ved at den sættes i Bagerovnen efter Brød, eller, hvis det er et Blikfad, kan det sættes over svage Gløder paa et Brandjern, og bedækkes med et Laag, der er Gløder paa.

Vandbakkelse

Dette er et Bakkels, som næsten er ubrugeligt, hvis det ikke lykkes vel; jeg havde næsten opgivet at lave det, da ingen af de Opskrifter, jeg saae, vilde lykkes; men da det er meget yndet, blev jeg ved at prøve, og tør nu efter mere end 20 vellykkede Forsøg anbefale følgende Opskrift.

½ Pot afklaret Smør, hvilket omtrent er 2 Mark, kommes i en Gryde, og naar det begynder at perle til Kog, kommes deri 1 Pund fiint Meel og stampes vel, dette opjevnes lidt efter lidt med 1 Pot kogende Vand, paa samme Maade som en Smørgrød. Naar dette er afkjølet, kommes deri 20 Æggeblommer, 2 og 2 af Gangen, og derpaa de stivslagne Hvider. Dette steges bedst i smaae krusede Blikforme, der neppe maa være halv fulde, og Røren tager ikke Skade af at staae, om man vil benytte de samme Former 2 a 3 Gange. De maa have samme Hede som grovt Brød, dog er det godt, at Ovnen staaer en Stund med lukket Dør og Steen, efterat den er raget. De kan blive saa store, at der staaer mere end Halvdelen ovenfor Formen, og om den øverste Skorpe bliver noget brændt, da kan den let aftages med en Kniv; det hænder sjelden paa den underste Side, hvor Form og Plade beskytte dem. Af denne Portion kan blive 100 Stykker, altsaa meget billige. De spises meest med Syltetøi til, men man kan ogsaa bruge Crem med lidt Syltetøi i. De bør spises samme Dag de ere stegte; skulle de gjemmes, da maa det være paa et tørt Sted, i et Blikspand med tæt Laag, og de maa ikke lægges varme ned.

Sprutbakkelse

1 Pot nysiet Melk, ½ Skee Smør og 2 Lod hvidt Sukker faaer et Opkog; deri helder man paa engang 1 Pund fiint Hvedemeel, som først maa være tørret og sigtet for Klumper; hvis det skulde være det mindste fugtigt, maa det stampes en god Stund, til det slipper Tvaren og Gryden. Naar det er lunket, kommes 20 hele Æg deri, 2 af Gangen, som først ere slaaede i en Spilkum. De første 8 a 10 Æg maa æltes ind med Hænderne, siden kan en stærk Skee bruges. Imidlertid smeltes og afklares 7 a 8 Mark Smør, og naar dette atter koger, trykkes Deigen igjennem en Sprut i Form af et S. De koges til de blive lyse guulbrune. Naar Smørret vil begynde at blive bruunt, koges tynde Skiver af Potatos, Æbler eller Kaalrabi deri for at trække det Brune til sig. Stykkerne lægges, naar de optages, paa Fladbrød, og Smørret blæses fra, medens det holdes over Gryden paa en Pinde. Af denne Portion bliver omtrent 70 Stykker. Man kan faae en saadan Portion kogt i 6 Mærker Smør; men da bliver Smøret saa bruunt, at det siden er ubrugeligt; tager man derimod 8, da kan det siden benyttes til Munker og Pandekager ligesaa godt som nyt Smør, altsaa er dette mere oeconomisk. Naar man udvasker Smøret, førend man smelter det, da svinder det mindre ind; men da er det ofte ondt at faae Bakkelset saa bruunt, som man ønsker, i Førstningen, og er det vel udvandet, faaer det en mat Smag; det er derfor bedst ikke at bruge denne Maade, uden ved meget salt Smør; da er det næsten nødvendigt.

Sprutbakkelse og alle andre Bakkelser, der koges i Smør, kunne ogsaa koges i Smelt; men blive naturligviis ikke saa gode. Hvis man har hvid ny Nyretalg, kan man tage ? med Smørret, naar den først hakkes fiin, og koges uden at blive bruun; Bakkelset skal da blive lige saa godt som i bart Smør. Dette Sidste har jeg blot hørt, ikke proberet.

Trakt- eller Knipling-Bakkelse

Til hver Æggehvide 1 Lod fiint Sukker og ½ Lod Meel og til 18 Æggehvider 6 Skeer Gammelviin.

Hviderne slaaes, men ikke ganske haarde, og Melet maa haves forsigtig i, saa det ikke klumper sig. Sukkeret røres i før Melet og Vinen tilsidst. Dette koges i afklaret Smør paa følgende Maade: Man maa have en Gryde, der ikke er videre, end man ønsker Stykkerne store til; thi Røren flyder ud til Grydens hele Vidde, en almindelig Theeskaals Størrelse er passende: heri koges Smørret raskt, og saa kommer man en Skee Røre i en Trakt, der har et fiint Hul, og svinger denne saaledes at Straalerne gaae i Kryds og Qvær over hinanden, og ikke paa noget Sted holdes for længe stille. Kagen trykkes sagte ned i Smørret, og naar den bliver lysebruun, tages den op og krummes over en Tærtekjævle, der ligger over et dybt Fad, fordi der altid flyder Smør af, der kan tages igjen. Kjævlen eller en anden Stok af passende Tykkelse maa støttes mod Noget med Enderne, saa den ikke dreier sig. Naar Kagerne ere varme, ere de seige og kunne endog udpilles paa Stokken, om de falde ujevnt; men saasnart de kjølne, blive de saa skjøre som Glas; og man undgaaer aldrig, at mange gaae itu; man pleier derfor at lægge Alt, hvad der gaaer istykker, underst paa Fadet, og de hele Kager ovenpaa i Top; thi naar det sendes om ved Bordet, og Gjæsterne røre ved dem, gaae der atter Flere itu, og saa bærer dette Skylden. Det er ellers et vanskeligt og ikke billigt Bakkels, der ikke taaler at gjemmes til næste Dag; den eneste Fordeel derved er, at Æggehvider, som man ellers ikke har Brug for, kunne benyttes; derfor anvender man det helst, naar man paa samme Tid har andre Retter, hvortil kun Æggeblommerne bruges.

Mange troe, at man hertil endelig maa have en Trakt med 3 a 4 Tuder; men jeg synes bedre om de Enkelte, thi med saa mange Tuder flyder Røren for hurtig ned, den danner ofte Klumper ved at krydse hinanden saa hurtig, og Kagen bliver da ikke saa god, omendskjøndt bedre til at holde sammen, da den da ikke bliver saa skjør. Man pleier faae 3 Kager af hver Æggehvide; men det beroer naturligviis paa Grydens Vidde.

Æbleskiver No. 1

Æbler skrælles, skjæres i temmelig tykke Skiver, hvoraf Kjærnehuset tages bort med et stort Fingerbølle eller noget Lignende, de koges halvmøre i lidt Viin og Vand. En Røre laves af 8 Æg, ½ Pot tynd sød Fløde, lidt Sukker og Caneel og saa meget Meel, at Røren bliver som til tykke Pandekager. Naar afklaret Smør eller Smelt koger i Gryden, tages et Stykke Æble paa en Gaffel og dyppes i Røren, saa det er vel bedækket; derpaa koges det til det er lysebruunt, og lægges paa Fladbrød nær ved Ilden. Man kan have Flere i Gryden paa eengang, og vil Røren flyde for hurtig af, tages lidt mere Meel. Hertil gaaer meget Smør, da Æblerne trækker det til sig; derfor pleier man meest bruge Smelt; det, hvori Fattigmandsbakkels har været kogt, er meget bedre end nyt. De spises varme.

Æbleskiver No. 2

Røren laves af 6 Æg, ½ Pund Sukker, 1 Pund Meel og 1 ½ Pægel Hvidviin. Denne har jeg ikke proberet.

Roset-Bakkelse

Røren laves af 4 Æg, ½ Pot sød Mælk, 2 Theskeer hvidt Sukker og saa meget Meel som til en tynd Pandekagerøre; men hertil hører et eget Slags Jern. Det er en rund Jernplade saa stor som en liden Theskaal med et langt Skaft; under paa Skiven staae Figurer af Jern af ½ Tommes Længde, der ere krusede, og om Kanten maa der være en sammenhængende Rand. Dette Jern maa først koge i Smeltet til det bliver hedt, saa dyppes det i Røren; men den maa ikke gaae over Fladen, kun naae den, derpaa stikkes den hurtig i Smeltet, og holdes der, til Kagen slipper, hvilket skeer, naar den bliver varm; man kan da dyppe en ny. Disse Kager ere meget billige, og see pene ud, de ere ogsaa stærke til at holde; men de have en ubetydelig Smag alene, jeg har derfor forsøgt at fylde alle Figurerne med Crem, hvilket seer nydeligt ud og giver dem en god Smag. De kunne gjemmes flere Dage paa et tørt Sted.

Fattigmands-Bakkelse

24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændeviin, Caneel og Cardemomme og saa meget Meel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. Naar noget Meel er kommet i, heldes ogsaa en Thekop afklaret Smør i Røren; dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset i at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskjellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, der først koges lidt.

Det er bedst at tage rundelig Smelt fra Begyndelsen, da det ikke er godt at have koldt Smelt i det hede; skal dette skee, maa Gryden løftes af og staa en Stund; thi ellers bruser det op, og den hele Portion kan derved løbe af Gryden. Stykkerne maa være meget tynde, da de hæve sig under Kogningen.

Denne Sort Fattigmandsbakkels pleier at finde Bifald, det er meget mørt. Har man Mangel paa Æg, kan nogle Skeer Fløde mere ikke gjøre Skade; kan man ikke faae den god og feed, saa maa man tage dobbelt Smør. For dem, der ønske det meget sprøt, vil jeg anmærke, at dette opnaaes ved at beholde Æggehviderne, at tage 3 a 4 Skeer Fløde mindre og lidt mere Sukker; men jeg troer at det Første er bedst.

En Maade at danne Fattigmandsbakkelse paa

Man tager en Tvare, der kun har 4 Kløer, hvilke maa sidde i et lige Kors, og holder den i det kogende Smelt til den bliver gjennemvarm. Derpaa skjærer man af den først beskrevne Deig et Stykke med 4 Blade, ogsaa i Kors og heelt i Midten; dette lægges paa Tvaren, saaledes at et Blad falder imellem hver Kloe, og trykkes fast til; derpaa holder man den i Gryden; det slipper, naar det er varmt, og man tager da et nyt Stykke. Dette er seent; men det seer peent ud paa et Fad, naar alle disse Kager blive fyldte med Flødeskum, der er tillavet med Sukker og Vanille, og belagt med rødt, stivt Syltetøi; thi da en Kage maa staa paa de andres Blade, saa sees de forskjellige Farver imellem Aabningerne. Det smager ogsaa godt.

Hjortetak

8 Æg hvispes med ¾ Pot sød Fløde, 12 Skeer Sukker, Citronskal, Caneel og Cardemomme, 2 Pund godt Hvedemeel er omtrent passende hertil; naar det er bleven til en Deig, knades ¼ Pund udvasket Smør deri, Resten af Melet gaaer til ved Udtrillingen. Man uttriller Deigen som til Kringler og klipper med en skarp Sax i den paa begge Sider, ikke lige for hinanden og ikke heelt til Midten; Skaaret skal heller ikke gaae lige ind men paaskraa, for at blive længere; deraf dannes smaae Krandse, der steges som Fattigmandsbakkelse, men maae see lidt brunere ud, for at være gjennemstegte.

Sukker-Bakkelse

1 Pægel sød Fløde, 5 Æggeblommer, 1 Pund Sukker og 1 Pund Meel laves til en Deig, udrulles tynd og skjæres med en Bakkelsspore. De koges i afklaret Smør.

Munker

En Pot sød Mælk lunkes, heri kommes en Thekop stødt Melis og 1 Mark afklaret Smør. Naar dette er heldt op i et Blikspand eller Steenpotte, der ogsaa maa være varmet, kommes 8 pidskede Æg deri, en Pægel Gjær, hvis den er vel renset, ellers en halv. Derpaa hvispes Hvedemeel i, til Røren bliver som en blød Grød, omtrent 1 Pund

Potten tildækkes og sættes enten foran Ilden, hvor den ofte vendes, paa en Kakkelovn, der ikke er for heed, eller i en Seng med varmede Puder omkring. Er der renset Gjær i, da hæves Røren paa kortere Tid end ½ Time; med ½ Pægel gaar der gjerne 1 Time med. Citronskal, vaskede Corinder og skaarne Mandler er meget godt at have i.Man kan ogsaa ved Stegningen lægge smaa Stykker Æble i Midten, hvilke maa faae et Opkog først, hvis de ikke ere meget møre. De steges i afklaret Smør, eller i Smelt, hvori Fattigmands-Bakkelse har været kogt. Det maa begynde at syde i Hullerne, før Røren kommer i og Hullerne maa kun være halvfulde. Af denne Portion bliver omtrent 80 Stykker i en Munkepande med store Huller; i de smaa Jernpander 100. Med vel renset Gjer kan blive 10 a 12 mere.

Æggelefse

Det er en almindelig Brug at stege denne paa Takke; men baade Æg og Smør vil saa let flyde ud over Takken og spildes. Jeg har derfor valgt at stege dem i en Stegepande.

Man tager til hver Lefse, som man ønsker at have, en toppet Skee Hvedemeel, og udjevner dette med tynd sød Fløde til en Deig. Man maa tage lidt Meel over til at strøe under Leven. Den trilles med en Tærtekjævle saa tynd som muligt, og man bruger en Fladbrødfløi til at vende Leven med, og føre den i Panden. Det er meget godt til dette Brug at have en Pige, der forstaaer at bage Fladbrød og hellere stege dem selv. Til 10 Lever i en temmelig stor Pande tages 1 ½ Mark Smør og 28 Æg. Disse slaaes med 6 Skeer tyk sød Fløde og 4 Skeer Sukker; Smøret afklares, og der kommes lidt i Panden før Leven. Derpaa bestryges denne med lidt mere Smør ovenpaa ved Hjælp af en Pennefjær. Naar Smøret er trukket ind, vorhældes Leven med Æg, saa den er ganske dækket, og naar dette er stivnet, lægges den sammen som en fyldt Pandekage, uden at vendes. Man maa have jevn sagte Ild, helst Gløder af Trækul. Denne Ret er ligesaa kostbar, som mange galante Bakkelser, men den er ogsaa ligesaa yndet, og det er godt Forslag i den. Man regner gjerne en Lev til hver Person, men de kløves, naar de sendes om. Der kan laves Æggelefse af sigtet Rugmeel og Melk med mindre Æg og Smør ovenpaa til Hverdagsmad, men den Første kan godt bydes Fremmede. Den spises varm.

Pandekager No. 1

Til 10 Personer tages 3 Æg, 2 ½ Pot sød Mælk og 25 Skeer godt Hvedemeel. Æggene hvispes, saa haves 3 a 4 Skeer Melk i og saa Meel, til det bliver saa tykt, at man maa bruge en Skee, men ikke for haardt; derpaa opblandes det med Melk, men har man mere Meel, saa kommes det i, før Melken er opbrugt. Naar de skulle steges, maa Panden være gjennemvarm og, til den første Kage maa Smør brunes lyst. Siden er det bedre at komme brav Smør imellem, naar Kagerne vendes, men Intet, naar Røren heldes i, naar Panden først er bleven feed. Naar man har Raamælk, behøves ikke Æg. Man tager da ½ Pot Raafløde og forresten Melk af 2det og 3die Maal. De blive bedre end af 3 Æg.

Naar man er i Mangel for Æg, og det er paa den Aarstid, at reen Snee er at faae, kan den erstatte Æg i Henseende til at holde sammen; thi Smag af Æg kan den jo ikke faae, og ved for megen Snee blive Kagerne seige. Man laver da en tyk jevn Røre af Meel og Melk, og rører derpaa rask Snee i til den bliver passende tynd. Røren maa ikke staae nær Ilden. De steges som ellers.

Tynde, sprøde Pandekager No. 2

Man tager blot Hviden, ikke Blommen af 6 Æg; 1 ½ Pot sød Melk hvispes godt; deri kommes en Skee stødt Sukker og lidt reven Citronskal. Melet maa være meget godt, det hvispes forsigtig i, saa det ikke klumper sig. Naar Røren, der ikke maa være fuldt saa tyk som til simple Pandekager, er næsten færdig, kommes 2 Skeer smeltet Smør i den, derpaa Resten af Melet og saa Æggehviderne slagne i Skum; de røres bedre ud end til andre Kager. Naar de skulle steges, maa man ikke komme tykkere af Røre i Panden, end at man kan see den blaane imellem, og man maa ikke have Smør under, naar Røren kommes i, uden første Gang, men blot naar de vendes. Vil man have Syltetøi i disse Pandekager, da maa det smøres tyndt i, medens de ere varme; thi saasnart Kagen er kold, er den saa sprød, at den ikke kan bøies, uden at gaae istykker.

Pandekager No. 3

6 Lod Smør smeltes og deri røres ½ Pund Meel, 4 Æg, 3 Pægle tynd Fløde eller Melk og Sukker efter Smag. Heraf kan blive omtrent 20 Kager i en liden Pande.

Tykke Pandekager No. 4

12 Skeer Meel udrøres i en Pot sød eller suur Fløde, heri kommes 10 Æg, 2 a 3 Skeer smeltet Smør, hvis Fløden ikke er meget feed, Sukker og Caneel efter Smag. De steges ved langsom Ild, og maa vendes paa et Laag. Vil man have Æbler i, da skjæres de i Skiver, koges møre i Vand og lægges over hele Kagen, naar Røren er heldt i Panden; de trykkes lidt ned med en Slev.

Bagte Pandekager No. 5

8 Lod Smør og 1 Pægel Melk koges, deri stampes 8 Lod Meel, og naar det er koldt, kommes 6 pidskede Æg og 1 Pægel raa Melk deri, lidt Sukker og Citronskal. Af denne Portion bliver kun 3 Kager i en middels Pande. De spises enten varme, og man ruller dem da sammen med Syltetøi indeni, eller kolde med Syltetøi imellem.

Flødelapper

Man hvisper suur Fløde, og kommer deri en Skee Sukker for at den ikke skal smøre sig; er den meget feed, da maa den blandes med Melk, ellers flyde Kagerne ud i Smør og blive for tynde. De kunne til Nød laves uden Æg, naar Fløden bliver vel hvispet, men holder bedre at vende med et Par Æg. Hvider er her godt nok. Meel kommes i, til Røren bliver saa tyk, at den kan ligge i Panden som Klatte uden at flyde sammen. Af Halvdelen Riismeel og Halvdelen Hvedemeel blive de bedst. Riismelet kommes da først i, og Røren kan være en Smule blødere end af bart Hvedemeel. Man behøver blot at komme Smør under første Gang.

Risengrynkager

Her menes blot Kager, der laves af Risengrød, der er bleven tilovers. Til en dyb Talerken af denne tages 4 Æg eller 8 Hvider, en Thekop sød eller suur Fløde, Sukker efter Smag og Meel til de holde sammen. Vil man spandere Corinder og stødte Mandler deri, da gjøre de god Virkning. De steges som Flødelapper, men behøve Smør for hver Gang.

Kager, der steges i Jern

Hertil er det meget godt at have Trækul, der giver en jevn Hede. Jernet lægges tvers over et Brandjern (Træfod) saa at blot Skaftet hviler derpaa. Man maa passe at vende det, naar det har lagt en Stund, og naar en ny Kage lægges i, vender man den Side ned, som sidst var op. Til de fleste Kager maa Jernet smøres med en Fleskesvor eller Smør i en Lærredsklud; til fede er det unødvendigt. Man lægger et Stykke Veed paa et Bord ved Skorstenen for at hvile Jernet paa. Førend Jernet aabnes, skrabes det rundt om med en Kniv; ere Kagerne endda mørke om Kanterne, maa disse afklippes før Kagen er kold. Til Gode Raad bør man have et Jern med dybe Udgraveringer; thi ere disse lave, da kunne Kagerne ikke hæve sig, hvor godt de end ere tillavede.

Gode Raad No. 1

2 Æg pidskes med ½ Pot sød Fløde, en Skee fransk Brændeviin, 15 Skeer hvidt Sukker, Citronskal og Cardemomme. Dertil tages 6 Mark Meel og 4 ½ Mark Smør, der udvaskes og bankes i som i Butterdeig. Af Deigen udrulles en Lev af Gangen, saa tynd som Bagen af en Kniv. Det øvrige af Deigen maa staa i Kulden. Kagerne udskjæres efter et Papiirmønster klippet efter Jernet, og saa steges de lysebrune. Heraf bliver henimod 100 Stykker i et middels Jern.

Gode Raad No. 2

En Thekop afklaret Smør røres til Fløde med en Thekop fiint Sukker. 3 Æg slaaes først alene, derpaa med en Thekop sød Fløde, saa komme det i Smørret og saa 3 Thekopper Hvedemeel. Kryderier som ellers.

Heraf lægges en Skefuld i Jernet, og man seer første Gang, om den skal være mere eller mindre fuld.

Krumkager No. 1

6 Æggeblommer, 1 Pot sød Fløde, ½ Pund stødt Sukker, Citronskal og Caneel samt 1 Pund Meel røres vel tilsammen. Kagerne steges lysebrune og krummes over en Stok. De taale ikke at gjemmes.

Krumkager No. 2

9 Æg slaaes med ¾ Pund Sukker ¾ Pund afklaret Smør, deri kommes 1 Pund Hvedemeel, Caneel og Cardemomme og en Pægel Vand. Dette er omtrent til 15 Personer.

Krumkager No. 3

Hertil tages 1 ½ Pund Meel, ¾ Pund Sukker, ¾ afklaret Smør og 1 a 1 ½ Pot Melk, Citronskal og Cardemomme. Melken og Sukkeret slaaes først, saa kommes det meste af Melet i før Smørret og Resten siden. Skulde Røren befindes at være for tyk, da kan lidt mere Melk kommes i. Man maa holde Jernet forsigtig lige, naar man helder Røren i med en Ske, da den er flydende, og det maa ofte smøres. Medens de endnu ligge i Jernet, rulles de paa en Stok, der er indrettet hertil, og bliver paa Stokken, til de ere kolde. Det er egentlig denne Sort der bruges til at fylde Crem i; man kan ogsaa danne dem som Kræmmerhuse med en Stok, der er spids i den ene Ende; men de ere da saa slemme at faa lagt pent paa Fadet. Vanille-Cremen kommes i fra begge Ender med en Theske, man kan ogsaa sende den om ved Bordet for sig selv, men den maa aldrig kommes i Kagerne før kort før Anretningen. Dette er en stor Portion, der bliver over 100 Stykker heraf, da de maa være meget tynde. De taale godt at hænge 1 a 2 Dage i en Kurv paa et varmt Sted før Cremen kommes i.

Krumkager No. 4

Disse laves af ½ Pund Meel, ½ Pund Sukker, ¼ Pund afklaret Smør og 9 Æg. De krummes som de Forrige og fyldes med Crem. Disse ere ikke proberte, men da der er temmelig Æg i, taale de formodentlig ikke at gjemmes længe.

Tynne Krumkager

1 Pund afklaret Smør røres med 1 Pund Sukker, deri kommes 2 Æg og 1 Pund Meel, stødte Mandler og Citronskal.

Heraf maa gjøres smaa Kugler med Hænderne, der lægges midt i Jernet. Kanterne kunne aldrig blive jevne. De maa ikke blive for brune; naar de tages af Jernet, krummes de over en Rullestok. Disse kunne gjemmes i lang Tid og bruges uden Crem. Skulde Krumningen tabe sig, saa kunne de lægges over Rullestokken flere af Gangen, og saa holder man dem ind i en varm Bagerovn og bevæger dem op og ned, som naar man grisler Brød.

Mandel-Krumkager

16 Æg, hvoraf 10 Hvider borttages, slaaes vel med ¾ Pund Sukker og ¾ Pund Mandler, der ere skaarne i tynde Strimler. Jernet maa smøres mellem hver Gang og de maa krummes hurtig før de kjølne.

Vafler No. 1

En Pot sød Fløde slaaes godt med 3 Lod Sukker, reven Citronskal og 18 Lod Meel. Naar Røren lægges i Jernet, maa man see til, at alle Huller ere dækkede. Jernet maa smøres godt i Førstningen. Alle Vafler spises varme, og man lægger dem ikke paa hinanden paa Fadet, medens man steger, men reiser dem op nær ved Ilden mod en Rullestok, eller et reent Stykke Ved, der sættes fast ved den Spekefjel, hvorpaa Vaflerne staae. Af denne Portion bliver omtrent 18 Stykker.

Vafler No. 2

En Pot Suur Fløde pidskes med 4 Lod Sukker, heri kommes ½ Pund Meel og 4 stive Æggehvider. Hvis Fløden ikke er rigtig tyk, er det bedst at tage Skummet af den, medens man pidsker, komme Melet i det Tynde og røre Sukkeret i tilsidst, derpaa Hviderne; men er Fløden god, saa skilles den ikke til Skum. Heraf ogsaa 48.

Hævede Vafler No. 3

En Pot Mælk lunkes med 1 Mark udvasket Smør og et Par Theeskeer Sukker. Heri kommes 1 Pund godt Hvedemeel, lidt Caneel, 8 Æg der pidskes og hvoraf lidt kommes i af Gangen og 1 ½ Skee renset Gjær. Røren hæves i en Potte som til Munker, og steges som de Øvrige. Portionen er ogsaa omtrent den samme.

Vafler No. 4

1 Pund udvasket Smør røres til Fløde med et Par Skeer hvidt Sukker, deri røres 6 Æggeblommer, 1 Pund Meel og 1 Pot Melk, der lunkes til nysiet Melks Varme. Jernet smøres til hver Kage, og der bliver omtrent 24 Stykker.

Boken er utgitt av bokselskap.no

Last ned

Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi.
Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.

Om Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.

I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.

Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.

Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)

Les mer..

Om Hanna Winsnes

I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.

Les mer..

Faksimiler

For denne boken finnes det også faksimiler tilgjengelig:

Del boken

Tips dine venner om denne boken!

Del på Twitter
Del på Facebook

Gå ikke glipp av ett eneste ord.

Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.