De Kar, der bruges til Brygning, maa aldrig benyttes til Vask; thi Luden trækker sig ind i Træet, og den er vanskelig at faae trukket ganske ud. Luden fordærver ikke alene Øllets Smag, men den hindrer det i at bruse, saa at det bestandig synes mat, hvor stærkt det end er. Karrene maa ogsaa eftersees i Tide for vel at tættes.
Øl kan brygges stærkt eller tyndt efter Behag; det stærkeste, der kan blive klart, er 10 Potter efter en Skp. Malt, da er det med behørig Humle næsten som Porter. 18 Potter Øl efter Skjeppen bliver meget godt og stærkt. Man tager sædvanlig 1 Mark Humle til 2 Skpr. Malt, men da maa den være god og ikke for gammel; thi i det Tilfælde maa tages mere.
I en stor Huusholdning gjør man bedst i at brygge noget stærkt og noget tyndere Øl; thi da benyttes Maltet bedst. Det maa blot knuses, ikke fiinmales; thi da bliver Øllet ikke klart.
Om Aftenen før Brygningen kommes Maltet i et Kar, og dynkes med saameget koldt Vand, at det bliver ganske gjennemvaadt, men der skal ikke staae Vand over. Dette kaldes at mælte. Tidlig næste Morgen koges Briskelaag, der heldes varm over Maltet, hvorpaa det omrøres med en Træspade; man bruger gjerne 9 Potter Briskelaag til hver Skjeppe Malt; for Hurtigheds Skyld er det bedst at maale en Bøtte. Nu tildækkes Karret med et tykt Klæde, og Maltet staaer og trækker sig, medens man koger ny Briskelaag, og fylder den Tønde, hvorpaa Øllet skal være.
Omtrent en Bøtte Briskelaag bliver tilbage i Kjedelen; deri øses saa meget af det fortyndede Malt, der er i Karret, som kan rummes, og koger tilsammen. Nu lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst Oreveed, slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med Rughalm eller et Stykke Matte; herpaa heldes det, som koger i Kjedelen, og medens dette staaer paa Stætten, koges mere Briskelaag og Malt af Karret; dog maa man ikke fortynde med mere Briskelaag end en Bøtte hver Gang, denne Gang tages af den paa Tønden. Hvis man ikke har en Stætte med Been, saa maa den sættes paa en Krak, for at Baljen kan rummes under Tappen. Nu aftappes alt det klare af Stætten, og da rummes det Malt, der endnu er i Karret, derpaa. Det, der koger i Kjedlen, heldes da derover, Kjædlen skylles, og saa koges det aftappede Øl deri. Denne Aftapning og Kogning maa mindst skee 3 Gange, men vil man gjentage den 4 a 5, da bliver Øllet klarere og af bedre Smag.
Imidlertid koges Humlen i en Gryde i tyndt Øl, og den heldes gjennem en Siil paa Stætten, naar Vørteren, saaledes kaldes det indkogte Øl, før Humlen kommer paa, har kogt 2 Gange. Naar nu hele denne Kogning er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar, der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket, til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrøres en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter, og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde derover; det hedder, at Øllet gaaer. Denne nye Gjær tages af, og behandles som siden skal beskrives.
Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjælderen, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tønden gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse med et traktagtigt Hul.
Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er afgaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller aftappes før 8 Dage efter Brygningen.
Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes det og svales. Tyndt Øl har vanskeligere for at gaae end stærkt, og gaaer neppe 2 Gange op, derfor kommer man det paa Tønden eller Ankeret, naar det har den passende Varme, og sætter Gjæren til der. Spundset lægges løseligt over, medens det gaaer, og siden fast.
Hvis den Brisk (Ener), man bruger, er nyhugget og af unge Buske, da kan man som oftest slippe for at sie den, blot tage Qvistene op; men har den ligget nogle Dage afhugget, eller den er taget af gamle Buske, da falde Naalene af, og komme i Masken, som da kan blive farlig for Kreaturene, og derfor maa den afsies.
Gjær kan ikke henstaae blød mere end 2 a 3 Dage, undtagen den staaer i Vand; hvis man derfor ikke agter at bruge den inden 14 Dage, maa den tørres. Dette skeer ved at stryge den tykke bløde Gjær tyndt udover et fladt Troug, og lade dette staae paa et luftigt Sted, hvor der ikke fryser, i nogle Dage; Gjæren vil da sprække i smaae Stykker, disse tages med en Kniv af Trouget, og lægges paa Papiir paa et varmt Sted for at tørres; man vender da den Side ned, som før var op. Man bør ikke uden i Nød bruge tørret Gjær til Hvedebrød; men er man nødt dertil, da stødes den fiin og udblødes i koldt Vand. Den bør staae flere Dage, sies og byttes Vand paa, som den bløde; er man derimod nødt til at bruge den strax, maa den stødte Gjær sættes i lunket Øl og tildækkes; hæver den sig ikke, saa at der kommer Blærer ovenpaa, saa nytter det ikke at bruge den. Alt Øl bliver mere velsmagende, skummer mere og synes stærkere ved at gjemmes paa Flasker. Korkerne maa være gode og faste, og de maa ligge nogle Minuter tildækkede i kogende Vand før de bruges, for at blive saa bløde, at de kunne tvinges ned i Flasker, hvortil de ere vel store. For at spare Korker, der er en dyr Artikel, og vanskelige at faae for dem, der boe afsides, kan man tvinde stærke Snore af Liingarn, og lægge midt over Korken paa langs, saaledes, at Snoren, der maa knyttes vel, er saa meget længere end Korken, at man kan stikke Skaftet af en Gaffel ind i Løkken, og trække den op dermed. Man kunde troe, at dette vilde hindre Korken fra at slutte, men dette er ikke Tilfældet. Snoren lægger sig ganske ind i den bløde Kork, og tager ingen Plads. Saadanne Snore og Korke kunne gjemmes og benyttes flere Gange, Snorene sjelden mere end 2, Korkene 5 a 6; de blive endog bedre anden og tredie Gang, end første.
En Mark Humle koger i Vand i 2 Timer, en anden Gryde med Vand eller Briskelaag sættes ogsaa over Ilden, og naar den er nær ved Kog, dynkes 2 Skjepper Malt med dette Vand i en passende Balje, og omrøres vel. Man maa passe, at Vandet ikke kommer senere paa Maltet, end naar Humlen har kogt ½ Time; thi det bør have staaet 1 ½ Time og trukket sig, naar Humlen har kogt de bestemte 2 Timer. Imidlertid maa Rosten være færdig; man bruger hertil ikke Veedtræer, men lægger blot grov Rughalm langs efter Bunden paa Stætten, og binder en Matte over den med et stærkt Toug, saaledes at den hænger ned i Midten, men ikke naaer Halmen. Herpaa heldes først Humlen, saa Maltet, og derpaa saa mange Potter kogende Vand, som man vil have Øl efter Portionen af Malt. Det tildækkes og staaer i 2 ½ Time at trække sig; derpaa aftappes det, og koges i 2 Timer. Man maa have kogende Vand i Beredskab for at komme paa Maltet, naar Øllet er aftappet, saa det kan staae og trække sig medens Øllet koger, for deraf at have Noget at aftappe og spede i Øllet, der indsvinder ved Kogningen; det maa da koge op efter at det er spedet.
I Henseende til Afsvalning, Tilsætning af Gjær og Spundsning behandles det som andet Øl.
Anm. Ved Indkjøb af Malt maa man see efter at Spirerne ikke ere for meget udsprungne samt at det har en sød Smag, naar man bider det itu. Humle bør see heel ud, ikke smuldret, og have en stærk Lugt; den maa aldrig gjemmes i et aabent Kar, men vel sammenpakket og tildækket.
Til 50 Potter Vand tages 3 Pund lyst Puddersukker, 12 Lod Humle og en Theskee Ingefær, dette koger tilsammen en Time; mod Enden af Timen kommes 3 pidskede Æggehvider deri, der dog ikke skulle være ganske stive, og naar de have faaet et Opkog, sies Øllet i et vel briskebaget Kar, hvor det tilsættes med en Pægl frisk Gjær, naar det har den passende Melkevarme. Man maa nøie see efter, naar den skummende Hinde har trukket sig over; thi den aftages ikke som Gjær paa andet Øl, men røres ned i Øllet igjen, og da maa det strax fyldes paa Ankeret. Spundset lægges først løseligt over, men efter nogle Timers Forløb spundses vel. Bliver Ankeret ikke saa fuldt, som før er sagt om Øl, da fyldes det til denne Høide med kogt koldt Vand; man pleier ellers tage 3 a 4 Potter Vand mere end Ankeret rummer ved den første Kogning, hvilket gjerne svinder ind.
Øllet maa ligge paa Ankeret i 8 og paa Flasker i 14 Dage, før det kan drikkes. Det har den Fordeel at det ikke let bliver suurt, og er meget billigt.
I en reen Balje eller Steenkrukke kommes ¾ Pund knust bruun Candis, hvorpaa skjænkes 20 Potter kogende Vand. Naar dette er afkjølet til nysiet Melks Varme, kommes ½ Pægl Gjær deri, efter først at være udrørt i noget af Vandet; derpaa hensættes det tildækket paa et varmt Sted, dog ikke for nær Ilden eller paa en saa heed Ovn, at Gjæren bedærves.
Der pleier gjerne at medgaae 24 a 30 Timer inden Skummet trækker sig ganske over; naar dette er skeet, tages det vel af med en flad Skee, og Krukken flyttes til et kjøligt Sted, for at Gjæringen skal standse. Saasnart Gjæren er sjunken til Bunds, og Øllet er klart, heldes det forsigtigt i et andet Kar. 2 Lod stødt Raffinade befugtes med Citronolie, 4 Draaber til hver Pot Øl, og røres stærkt i; derpaa fyldes det strax paa Flasker, der proppes vel, og lægges i Kjælderen. Det er drikkeligt og brusende efter 8 Dages Forløb, og koster kun 1 a 1 ½ Skilling pr. Flaske. Skulde det ikke bruse godt, saa kommes en Smule stødt Sukker i Glasset, naar det iskjænkes.
Til 35 Potter Vand tages 9 Pund hvidt Sukker og 16 Lod knust Ingefær; det koger en Time, skummes vel, og tildækkes til det bliver klart; derpaa kommes det i et Kar for at kjøles. Heri kommes Saften af 6 Citroner, men uden Kjærner, den gule Skal af 9, 2 Potter Spiritus og en stor Spiseskee Gjær, den Sidste maa ikke kommes i, før det er passende lunket. Det omrøres vel i Karret, kommes saa paa Ankeret og spundses med det samme. Efter at have lagt 14 Dage i Kjælderen, tappes det paa Flasker, der proppes vel, lægges i vaad Sand og maa ligge atter 14 Dage inden Øllet drikkes.
Til 10 Potter Vand tages 1 Pot fransk Brændeviin, ½ Pund Puddersukker, en Haandfuld afpillede Rosinstilke og saa meget Suurdeig, som kan rummes i et Fingerbøl; dette fyldes paa et passende Anker, der ikke spundses de 3 første Dage, men siden meget vel. Det ligger i 6 Maaneder, om Vinteren i et varmt Værelse, og om Sommeren i Nærheden af Skorstenen. Første Gang man bruger et Anker hertil, bliver Edikken ikke suur nok, da Syrligheden for en Deel trækker sig ind i Træet, men siden bliver den meget stærk og god. Jeg har syltet Agurker i denne Sort Edikke, der har holdt sig lige friske i 2 Aar.
En Trediedeel eller ofte mere svinder bort under Gjæringen, saa at man af 15 Potter blot faaer 10 Flasker; men efter nærværende Priser bliver det dog ikke mere end 5 a 6 Skilling pr. Flaske, og for dem, der boe langt fra en Bye, er vaade Varer det vanskeligste af Alt at faae hentet.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
