Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

av Hanna Winsnes

Varme Buddinger

Til alle varme Buddinger smøres Formen, som før er sagt, den maa altid mangle 3 a 4 Fingre paa at være fuld, for at Buddingen kan have Plads til at hæves. Den sættes ikke i Gryden, før Vandet koger, og man bier ¼ Time, inden man lægger Gløder paa Laaget. Disse maa heller ikke være saa stærke i Førstningen, at Buddingen skulde faae Skorpe, og derved hindres i at hæves, men blive stærkere efter den halve Tids Forløb. Det er godt, naar Ørene paa en Buddingform staae temmelig lige ud; derved kommer den ikke saa dybt i Gryden, at Vandet kan trænge ind, om Laaget skulde slutte daarligt, og Fadet, hvorpaa den skal afvælves, kan bedre lægges over; men dette maa heller ikke overdrives, de maa staae lidt opad.

Kobberforme og Blikforme, uden Rør i Midten, behøve ½ Times længere Kog, end Blikforme med Rør. Her er Tiden udregnet efter Blikforme med Rør.

Prindsesse-Budding

En Pot tyk, suur Fløde, der først pidskes lidt, faaer et Opkog med 10 Lod Sukker. 10 Lod Smør smeltes uden at afklares, og naar det begynder at koge, bages deri 12 Lod Meel; dette opspedes med den kogende Fløde ligesom Smørgrød. Naar det er næsten kogt, kommes deri 20 Æggeblommer, der ere lidt pidskede, Cardemomme, Citronskal, og om man vil, nogle grovstødte Mandler. De 20 Hvider pidskes vel stive, og maa ikke røres i, før den med det samme skal i Formen. Den koges i gode 2 Timer, og kan være til 20 Personer. Den spises med rød Sauce. Denne Budding kan ogsaa blive ret god med 16 Æg, men er da heller ikke større end til 16 Personer.

Potetes-Budding No. 1

Man tager 1 Pund skrællede, raae Potetes, river dem i koldt Vand, og sier Vandet vel fra. Heri røres 10 Æg, der maa være pidskede tykke med ½ Pund Sukker, ½ Pot suur Fløde, lidt Caneel, Saft af ½ og reven Skal af en heel Citron, ogsaa om man vil, nogle stødte Mandler. Skulde Røren synes for tynd, saa kan man rive et Par Potetes til. Den maa koge i 3 Timer, spises med rød Sauce og er omtrent til 10 a 12 Personer.

Potetes-Budding No. 2

12 Æggeblommer slaaes med 12 Lod Sukker, deri kommes ¼ Pund søde og 1 Lod bittre Mandler, 1 ½ Pund kogte, revne Potetes, 1 Theekop Citronsaft og tilsidst de stive Hvider. Den koger i 2 Timer.

Potetes-Budding No. 3

1 Pund kogte, revne Potetes bages i ½ Mark smeltet Smør. ½ Mark afklaret Smør røres ¼ Time med ½ Pund hvidt Sukker, deri kommes 10 pidskede Æggeblommer, reven Skal af en Citron, de bagte Potetes, ¼ Pund stødte Mandler og de 18 pidskede Hvider tilsidst. Den koger i 2 Timer. Til de to sidste bruges ogsaa Hvidviinsauce, der er beskreven under Sauce.

Naar kogte Potetes skulle rives, maa de være vel gjennemkolde, og alle Smaastykker, som falde af, maa nøie borttages; man maa ogsaa vogte sig for, at de ikke klemmes sammen, men falder løse fra Rivjernet, og drysse løse i Røren.

Riismeel-Budding

½ Pund Smør, ½ Pot sød Fløde og ¼ Pund Sukker koges, deri kommes ½ Pund Riismeel, som er udrørt i ½ Pot Mælk og ¼ Pund stødte Mandler; det røres og bages godt. Naar det er afkjølet, kommes 12 Æggeblommer, og tilsidst 12 stive Hvider deri. Den koges i gode 2 Timer og er til 12 a 14 Personer. Hertil bruges rød Sauce.

Risengryns-Budding No. 1

1 Pund Risengryn skoldes og koges halvmøre i 2 ½ Pot Mælk. Medens dette er hedt, røres 1 Pund Smør deri, som maa afklares, hvis det er salt. Deri kommes 20 pidskede Æggeblommer, Sukker efter Smag, Caneel, Cardemomme, et Par Haandfuld forvellede Rosiner og tilsidst de 20 stivslagne Hvider. Den koges i 2 ½ Time og er omtrent til 16 a 18 Personer. Rød Sauce.

Risengryns-Budding No. 2

1 Pund skollede Gryn koges i 2 Potter sød Mælk; naar den er halvkogt, afløftes den og 1 Mark Smør røres i; naar den er mere afkjølet, irøres ogsaa 4 Lod Sukker, 4 Lod stødte Tvebakker, 1 Lod fiinstødte bittre og 8 Lod skaarne, søde Mandler, ¼ Pund Rosiner, 4 Lod Corinder, Citronskal og Cardemomme, 12 velslagne Æggeblommer og tilsidst 12 stive Hvider. Den koges i 2 ½ Time. Spises med rød Sauce.

Meel-Budding

1 Pot sød Mælk, 8 Lod Sukker og 12 Lod Smør faaer et Opkog, deri bages 12 Lod Hvedemeel, og stampes til det slipper Gryden. Derpaa kommes 20 Æggeblommer i, 2 af Gangen, lidt reven Citronskal og derpaa Hviderne stivslagne. Den koger i 2 Timer. Rød Sauce.

Brød-Budding No. 1

1 Pot sød Mælk og 2 Mærker Smør koges; deri haves 1 Pund stødte Tvebakker. Deri kommes 20 Æggeblommer, 8 Lod Sukker, Caneel, Cardemomme, et Par Haandfuld Rosiner og tilsidst de stivslagne Æggehvider, der røres sagte i. Den koges i 3 Timer, og spises enten med rød eller hvid Sauce. Til 18 a 20 Personer.

Brød-Budding No. 2

10 Æggeblommer pidskes først alene, saa med 1 Pot sød Fløde. 2 Thekoppe afklaret Smør røres med en Thekop, Sukker, deri kommes Æggene, 1 Pot stødte Tvebakker lidt stødte Mandler, og tilsidst de stivslagne Hvider. Koges og spises som den Forrige.

Marv-Budding

24 stødte Tvebakker og ½ Pund Hvedemeel, eller 36 Tvebakker opjevnes med ¾ Pot sød Fløde, 10 Lod Sukker og 12 pidskede Æggeblommer. Heel og fast Oxemarv renses vel for Smaabeen, og skjæres i smaa Tærninger; deraf kommes en dyb Talerken uden Top i Røren, Caneel, Cardemomme og de pidskede Hvider. Den koges i henved 3 Timer, og spises med rød Sauce.

Ost-Budding

3 Pægle Mælk og 1 ½ Mark Smør lunkes. Er Smøret salt, maa det først afklares. Heri kommes 1 ¼ Pund Hvedemeel, ¼ Pund stødte Mandler, 8 Lod Sukker og 12 pidskede Æg; tilsidst 1 ½ Skee renset Gjær. Den hensættes paa et varmt Sted at hæves, før den koges, dette kan gjerne skee i Formen, naar den blot ikke kommer for nær Ilden, og at den er vel smurt og strøet. Den koger i 2 ½ Time og spises med rød Sauce. Denne Portion utfordrer en stor Form, for at hæves godt, ellers maa man tage ¾ Portion. Den er ikke kostbar, men heller ikke synderlig god.

Plump-Budding

18 Lod Franskbrød, hvoraf Skorpen er borttaget, udblødes i ½ Pot kogende Mælk; naar det er gjennemtrukket, gnides det vel ud, og naar det er koldt, kommes derpaa 4 Lod fiint Hvedemeel, 4 Lod stødt Raffinade, 1 ½ Pægel gammel Rum, 10 Æg 2 og 2 af Gangen, 8 Lod afskollet og opskaaren Oxemarv, 4 Lod fiinhakket Oxetalg, et Par Haandfulde gode Rosiner og en Haandfuld vaskede Corinder, samt nogle Korn Salt. Den koges 2 ½ Time, og spises meest med rød Sauce af Kirsebærsaft, hvorover man helder et Par Skeer gammel Rum og antænder den i det samme der anrettes.

Æble-Budding

Hertil hører fine Æbler, som Gravenstener eller andre gode Sorter; de koges helst hele med Damp, eller ogsaa i Vand, og gnides derpaa gjennem et Dørslag, saa at Kjernehuset bliver tilbage. Til 1 Pot af saadan Æblegrød, tages ½ Mark Smør, som røres i Grøden, medens den er varm; bliver den kold under Gnidningen, da maa Smørret smeltes. 15 Ægg slaaes vel med 6 Lod Sukker, Skallen af en Citron og lidt Caneel. Heri kommes 2 ½ Pægel stødte Tvebakker og 8 Lod skaarne Mandler. Dette røres sammen med Æblegrøden, der da kommes i Formen, og koges 2 ½ Time. Den maa afkjøles lidt før den hvælves. Den kan spises uden Sauce; men guul Cremsauce er meget god hertil, helst med brav Flødeskum i.

Mandel-Budding eller Gallopade-Budding

3 Potter sød Mælk koges i en Gryde med ¾ Pund knuust Melis, deri heldes 18 pidskede Æggeblommer, ¼ Pund søde og ¼ Pund bittre stødte Mandler. 18 Lod Stivelse udrøres i kold Mælk, tagen af de 3 Potter; den maa være udrørt og færdig til at kunne heldes i, saasnart Æggene ere komne i og begynde at koge. Den hvispes overmaade vel, til den har kogt godt op, saa opheldes den i en vædet Form og staaer Natten over. Den spises kold, med lunket, rød Sauce til. Skulde denne Budding uheldigviis blive for blød, hvilket kan skee ved daarlig Stivelse, saa kan den bruges som Formegrød med Saft eller Viin til.

Vanille-Budding

2 Potter sød Fløde koges med 28 Lod Sukker og en Stang Vanille. Hvis man vil støde Vanillen, da er ? Stang nok; men da sees ogsaa det sorte Gruus. Dette opheldes i et Steenfad, og røres til det bliver koldt. 20 hele Æg pidskes vel og røres i Fløden tilligemed en god Skee Potetesmeel, der er udrørt i noget af den samme Fløde, før den bliver varm. Dette kommes i en Buddingform, der er smurt med udvasket Smør, men ikke strøet, og saa koger den som anden Budding, til den bliver stiv som Kalvedans. Den spises kold med rød Sauce til, eller ogsaa paa dybe Talerkener med tillavet Saft, og smager bedre end den Forrige.

Kolde Buddinger eller Gelee-Buddinger

Hvorledes Forme til kolde Buddinger vædes og bestrøes, er benævnt under Forme. Jeg vil kun anmærke, at man ikke maa komme Buddinger, hvori er Viin eller suur Saft, i Blikforme eller fortinnede Kobberforme, dog ere de sidste bedre, naar Fortinningen er god. I Mangel af Glasvaser maa bruges Steenboller til Saadanne.

Rum-Budding No. 1

12 Æggeblommer slaaes vel med ½ Pund fiinstødt Raffinade, 3 Pægle sød Fløde og 1 Pægel Rum. Hertil smeltes 2 Lod tørrede Kalvebeen i saa lidet Vand som muligt, og naar dette er koldt og afkjølet, kommes det i det Øvrige, hvilket faaer et Opkog under bestandig Omrøren. Derpaa ophældes det i et Steenfad, hvor det atter røres langsomt og uopholdeligt, til det bliver koldt. Da heldes det i Formen, der hensættes i koldt Vand. Hvis man ønsker den stærkere, kan man tage ½ Pot Fløde og ½ Pot Rum til samme Portion Æg og Stivegeleè; men denne pleier finde Behag. Rummen bør helst være hvid for Udseendets Skyld, og ikke ung. Den spises enten med rød Sauce eller med Cremsauce. Dette er en liden Portion, omtrent til 8 a 10 Personer.

Rum-Budding No. 2

1 Stykke Vanille koges ¼ Time i ½ Pægel Mælk, dette blandes i en Pot sød Fløde, og sættes paa Ilden med ½ Pund Sukker og ½ Pund utørret Stivegelee. Naar det koger, hældes det gjennem en Sigte i et Steenfad, hvor det røres, indtil det er næsten koldt. Da kommes 1 Pægel hvid Rum, Saften af en Citron, 2 pidskede Æggeblommer, og tilsidst de 2 pidskede Hvider deri. Naar det er vel rørt, heldes det i Formen og hensættes. Den er til 10 Personer.

Denne Opskrift er taget af en Dansk Kogebog, og ikke proberet. Jeg har sat den her, fordi den er saa sparsom paa Æg; men finder det underligt, at Æggene ikke faae et Opkog. Røren bør idetmindste, efter min Mening, være varm endnu, naar Blommerne komme i, hvis de skulde frembringe nogen Fasthed. Det er bedst at forsøge med en liden Portion.

Mandel-Budding

1 Pund søde og 2 Lod bittre Mandler stødes meget fine med ½ Pægel Fløde, for ikke at olie sig under Stødningen. Herpaa kommes 1 ½ Pot sød Fløde, lidt af Gangen, Skal af ½ Citron, 12 Lod Sukker og 4 Lod Huusblas, der først er kogt klar. Den koger ¼ Time under idelig Omrøren, og røres ogsaa siden til den er kold og kommes i Formen. Den spises helst med rød Sauce af Bringebærsaft, hvori kommes et Glas Madeira og syltede Moreller; der kan ogsaa bruges Sauce af Hvidviin og Citronsaft med Sukker og jevnet med Æggeblommer.

Chocolade-Budding

En Pot sød Fløde sættes paa Ilden med ½ Pund reven Chocolade og ½ Pund lyst Puddersukker, dog beroer Sukkerets Mængde noget paa Chocoladens Sødhed.

18 Lod blød, eller omtrent 3 Lod tørret og derpaa opløst Stegegelee, der vel kan være af Kalvebeen, men som dog giver langt bedre Smag af Huusblas, kommes deri og koger ¼ Time. Det heldes op, og røres stadig, til det er koldt. En Pot Fløde pidskes til Skum, dette aftages og lægges paa et Dørslag, og man vedbliver at pidske Fløden og avtage Skummet, saa længe den giver Skum. Dette Skum blandes med 4 Lod Sukker, og lidt stødt Vanille røres sagte i det Øvrige; hvorpaa det heldes i Formen. Skal Buddingen vendes, da røres ogsaa 1 Lod opløst Stivegelee i Fløden; men til at heldes i Glasvaser behøves det ikke, og den bliver altid bedre, jo mindre Gelee man kan hjælpe sig med. Den spises enten uden Sauce, eller med guul Cremsauce, hvori er brav Flødeskum og et Glas kold Gammelviin eller Madeira.

Rødviins-Budding

3 Pægle god Rødviin og 3 Pægle klar Bringebærsaft, der ikke er kogt med Sukker, ½ Pot Vand og 1 ½ Pund Raffinade koges med 4 Lod tørrede, men opløste Kalvebeen. Det jevnes med en god Skee Potetesmeel. Den opheldes og røres til den er ganske kold, hvorpaa den heldes i Formen. Den spises med guul Sauce. Denne Portion er kun til 8 a 10 Personer. Den er efter Fleres Dom meget velsmagende.

Rødviins-Budding paa en simplere Maade

2 Flasker Rødviin, 1 Pægel Kirsebærsaft, Skal og Saft af en Citron og 1 Pund hvidt Sukker faaer et Opkog og jevnes med 15 Lod Stivelse, der er udrørt i noget af Vinen, medens den er kold. Jevningen heldes igjennem et Dørslag og røres vel i Gryden til den koger, men røres ikke siden. Den heldes lige i Formen og spises kold med Cremsauce. Den er af Størrelse omtrent som den Anden, men ikke saa god.

Citron-Budding

Man tager 2 a 3 Citroner, eftersom de ere store til, og 1 Pægel Vand til hver Flaske Gammelviin. Til 2 Potter af denne Blanding tages 1 ½ Pund Raffinade, Skal af en Citron og 5 Lod ægte Huusblas, der opløses som almindelig og koges med det Øvrige. Det røres baade under Kogningen, og siden i et Steenfad, til det er koldt, hvorpaa det heldes i Formen. Hertil bruges guul Cremsauce og det er godt at koge nogle fiinstødte Mandler blandt Fløden til Saucen.

Marmor-Budding

2 Flasker Gammelviin og 1 Pund hvidt Sukker faaer et Opkog. En Stang Vanille, der er skaaren i Smaastykker, udkoges vel i ½ Pægel sød Fløde, der afsies. 20 Æggeblommer pidskes og deri kommes den Fløde, som Vanillen er kogt i. Naar Vinen koger, heldes Æggene deri under stærk Pidskning, tilligemed 4 Lod opløst Kalvegelee. Naar Alt har faaet et Opkog, heldes det op, og man vedbliver at røre, til det er koldt, men ikke stivt. Imidlertid maa en Pot Fløde være pidsket til Skum, saaledes som er beskreven i Chocolade-Budding, og man maa erindre, at dette medtager længere Tid. Skummet røres sagte i, saa at Alt kommer vel om hinanden, men saa at det dog sees som Flammer i Marmor og ikke ganske blandes med det Øvrige. Det heldes i Former, og spises siden med Cremsauce.

Blanc-Manger

Denne Ret bruges meest stribet, rød og hvid og seer meget smuk ud, naar det er vellykket. Til den Hvide tages 1 ½ Pot sød Fløde, ½ Pund Raffinade, ¾ Pund søde og 2 Lod bittre Mandler, der er meget fiint stødte, reven Skal af en Citron, og naar det har kogt 2 a 3 Minutter, 4 Lod klar Huusblas, der er opløst, før den kommer i Fløden. Skulde man have Vanskelighed for Huusblas, da kan hertil bruges samme Vægt Kalvebeen, men den Røde maa nødvendig være Huusblas. Det koger sagte under stadig Omrøren 10 Minutter med Huusblassen, og stryges saa op i et Steenfad gjennem en fiin Haarsigte eller tynd Serviette. Til det Røde tages 1 Pot Bringebærsaft, 1 ½ Pægel Kirsebærsaft, 2 ½ Pægel Vand, 1 2/3 Pund hvidt Sukker og 6 Lod klar Huusblas, der maa være ublandet og udkogt før den kommes i Saften. Dette faaer et Opkog under Omrøren, og røres i et Fad til det bliver afkjølet. Naar nu begge Dele ere færdige, heldes først noget af det Hvide i Formen, saa høit som en Finger. Man stikker en reen Træepind ned deri, og gjør et Skaar i den, hvor Røren ender. Naar dette er ganske koldt og stivt, lunkes noget af det Røde, saa det netop bliver flydende, og heldes sagte over med en Skee, saa at det ikke kommer for haardt paa et Sted, og gjør Hul i det Forrige. Man holder Pinden, der ikke maa være spids, ned til det Stive og helder paa til det naaer Skaarret. Saaledes vedbliver man saalænge der er noget tilbage. Formen staaer hele Tiden i koldt Vand, der ofte ombyttes. Denne hvælves altid. Da Enhver begriber, at dette medtager megen Tid, maa det begyndes paa itide, hver Sort maa først prøves, om den er stiv nok, før den kommer i Formen. Det Hvide feiler sjelden, men det Røde beroer noget paa Saftens Godhed og Klarhed; man maa da tage lidt mere Gelee. Det er godt at have 2 smaa, fortinnede Kobberpander at lunke i, for ikke at bortvaske Noget ved Ombytning. Denne Ret kan vel bruges som andre kolde Buddinger, med Cremsauce, men bruges dog mest paa dybe Talerkener, og man maa da have mere Sauce og komme mere Flødeskum deri; men ingen anden Sauce end den gule Cremsauce er god til Blance Manger. Da den her anførte Portion af Hvidt er mindre end det Røde, bør tages 1 ½ Portion af Hvidt, og det Hele er da til 20 a 24 Personer. Man kan ogsaa bruge hvid Blance Manger med rød Sauce til.

Hvid Fromage

En Pægel hvid Liqeur og 1 Pægel hvid Armagnak, ½ Pund stødt Raffinade og ½ Stang fiinstødt Vanille lunkes tilsammen, deri kommes 3 ½ Lod klar Huusblas, der først er opløst. Naar dette er vel smeltet og sammenblandet, sies det op, og røres til det er koldt, men endnu flydende. En Pot Fløde maa forinden være slaaet til Skum paa den førnævnte Maade, og have staaet i Dørslaget til alt Tyndt er fraløbet; da røres den i Geleen, og denne Røren maa næsten vedvare en Time, da det altid vil synke, naar det standser. Derpaa heldes den i Formen, men til Fromage er Glasvaser aller tjenligst, da den aldrig seer peen ud, naar den er afhvælvet.

Rød Fromage

Hertil tages 1 Pægel Bringebærsaft, 1 Pægel Kirsebærsaft og Saften af 2 Citroner. Sukker tages efter Smag, men ingen Vanille. 3 ½ Lod Huusblas kommes i, naar den er opløst, og saa behandles den som den Forrige. En Pot Fløde pidskes ligeledes og kommes i, som i den Hvide. Disse 2 Sorter blandes ikke sammen, men kommer hver i sin Glasvase. Guul Cremsauce kommes ligeledes i en Vase og ombydes til Sauce, og disse forskjellige Couleurer tage sig godt ud paa et Bord. Man kan have rød Fromage alene, den er langt billigere end den Hvide; men hvid Fromage bruges sjelden alene. Enhver af disse Portioner er omtrent til 16 Personer.

Der er en Sort hvid Liqueur, der er saa overordentlig stærk, at man maa blande Armagnaken med en halv Deel Hvidviin. Dette maa Smagen afgjøre.

Boken er utgitt av bokselskap.no

Last ned

Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi.
Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.

Om Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.

I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.

Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.

Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)

Les mer..

Om Hanna Winsnes

I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.

Les mer..

Faksimiler

For denne boken finnes det også faksimiler tilgjengelig:

Del boken

Tips dine venner om denne boken!

Del på Twitter
Del på Facebook

Gå ikke glipp av ett eneste ord.

Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.