Stegte Lammehoveder

Endskjønt Lammehoveder ere de bedste, saa kan Faarehoveder ogsaa godt bruges, naar de ikke ere af for gamle Faar. De skoldes og kløves, Hjernen udtages, og saa koges de i knapt Vand, det saltes lidt. Naar de ere kogte, bestrøes de med stødte Tvebakker, og brunes i Smør. En aflang Gryde, der er lidt dyb i Bunden, er hertil mere anvendelig, end en Stegepande, da de falde bedre ned deri. Tærtepande er allerbedst. Hertil kan laves rød Souce, som til Hovedkjød af Suppen, eller man bruger blot det brune Smør.

Steg

af Faar afhugges og knækkes som Kalvesteg. Der sidder et haardt Skind paa Faarestegens Sider, der maa afslaaes, inden den steges; enten løsnes det ved, at den ligger nogle Timer i Vand, eller, hvis den er saa frisk, at den ikke trænger hertil, aftages det, naar Stegen er dryppet med Saltvand. Dette lader sig ikke godt gjøre, naar den sidder paa Spid, og man maa da see, at faae det af forinden; det kaldes at baste Stegen. Fordum var det Brug at fylde den tynde Svange paa Faare- og Lammesteg med Brødbolledeig, og det skal nu atter være i Mode. Da maa Bastet ikke tages nøies af; der maa sidde et tyndt Skind tilbage, og imellem dette og Kjødet trykkes Deigen ind, og Skindet heftes enten til med Pølsepinde eller syes sammen. Naar Faaresteg er uden saadan Deig, spækkes den med Persille; de lange Stilke paa Persillen trækkes ind igjennem Kjødet, og skjæres af et lille Stykke udenfor; den dryppes ikke med Melk, men man lader noget af Saltvandet blive tilbage i Panden, og saa dryppes den med sit eget Fedt. I Gryde behandles den som Kalvesteg, men man kommer ikke Fløde paa, heller lidt Øl i Fedtet. Soucen bør enten være skarp Rødviins-Souce eller bruunt Smør med Sky og Soja i. Lam blive undertiden stegte hele, naar de ere meget unge; man knækker dem da efter Midten, ligeledes i Knæeledene og i Forbovens Lede. Spiddet lægges i den dybe Rand midt i Rygbenet, Siderne udspændes med Stegenaale, der stikkes ind i Spiddets Huller, Benene nedenfor Knæet bøies sammen, og bindes til den Stegenaal, der er stukket igjennem Laarene; Bovene trykkes godt ind i Kjødet, og det nederste Leed behandles som Benene. De spækkes ogsaa med Persille, naar de ikke fyldes. Naar Saltvandet er kommen af, maa man tage Smør til Drypning; det kan til Nød blandes med lidt Melk. Lam bør ikke steges i Gryde, da de bør have en Slags Sprøhed, som vanskelig kan erholdes der. Til Souce bruges meest bruunt Smør med lidt Sky.

Fricasee

Den laves som Kalvefricasee, men da Kjødet er kraftigere, kan man komme lidt mere Vand paa. Grønne Erter, Næber, hvide Rødder, smaae Potetes og hakket Persille kommes ogsaa herpaa, og en Visk af Porre og Selleri koges med Kjødet. Karri laves aldeles som af Kalv; men af Faareforparten kan laves flere Retter, hvortil Kalvekjød ikke passer. Lidt Faare- eller Lammekjød kan bruges med Cottin; det halvkoges da først, og bliver koldt. Soucen, der er tillavet med en Jevning af Smør og Meel, lidt tyndere end til Fricasee og med Muskatblomme og Cajenne, maa ogsaa blive kold. Da lægges Stykkerne tæt sammen i et dybt fortinnet Kobberfad, saa at den øverste Side er taalelig glat uden opstaaende Been; derover heldes Soucen, og saa stryges Cottin over af 2 Fingers Tykkelse. Der gjøres et Hul i Midten, for at Dampen kan trække op, og det Hele oversmøres med slagne Æg. Den, der ikke er saa heldig at have Stegeovn, maa stege det i Bagerovn, der da ikke maa være varmere end til Hvedebrød, og Skrivpapiir maa lægges over, naar Skropen er guul; thi bruun maa den ikke blive. Man maa have mere Souce, end der gaaer paa Kjødet i Fadet, for at sende om; thi den trækker sig meget ind der. Cottin findes beskrevet under Høns.

Peber-Postei

Bryst og Bov af Lammekjød eller fedt ungt Faarekjød ophugges og halvkoges, som det Foregaaende. Det nedlægges ligedan koldt, og Soucen, der er tillavet som den Forrige, heldes kold over; men imellem hvert Lag Kjød, der nedlægges, strøes hele Peberkorn, saa der kommer en stor Haandfuld i et Fad, og paa Bunden af Fadet, og over hele Overfladen stryges Kjødfarce af en god Fingers Tykkelse. Ovenpaa denne lægges Butterdeig. Der maa altid skjæres Figurer i Butterdeig, naar det er en heel Flade; thi ellers hæver den sig ikke. Man steger gjerne nogle Spidser eller Blade til af Butterdeigen, for at faae nok. Butterdeigen maa aldeles ikke være bruun, men behøver dog temmelig stærk Hede; det er derfor bedst at ilde Ovnen som til grovt Brød, men lade den staae til den har slaaet Heden fra sig, og i denne Tid lade Spjeldet staae aabent; man bør ogsaa dække Fadet itide med Papiir, og det maa ombyttes med nyt, der først varmes, for at Deigen ikke skal standse i Hævningen, naar det først bliver bruunt. Kjødfarce kan undværes, men den smager godt til det Skarpe, og den hjælper til at Butterdeigen endnu mere hæves; den kan laves af Faarekjød, men bliver bedre af Oxekjød. Man maa ogsaa hertil have Souce i en Skaal at sende om.

Nedlagt Kaal

Forparten af Faar eller Lam hugges som til Fricasee, og vaskes vel. Til ½ Forpart tages 5 a 6 Spidskaalhoveder, der renses for løse Blade, vaskes og kløves i 4 Dele langsefter. Man maa see efter, at ingen Orm har banet sig Vei ind i Hovedet. I Bunden af en Gryde kommes et godt Stykke Smør; deri indgnides en Skee Meel, og dette opspædes med kogende Vand, til det ikke er udsat for at klumpe sig. Herpaa lægges et Lag af Kjødet, saa et Lag Kaal, derpaa strøes tyndt med heel Peber, og saaledes vedbliver man. Det sidste Lag maa være Kaal, og man maa undertiden tage et Kaalhoved mere, for at dække Kjødet. Er Kjødet ikke fedt, saa nedstikkes lidt Smør ved den Side af Gryden, der skal vende til Ilden; en Pot Vand heldes over det Hele, og det saltes som til Fricasee. Laaget sættes paa, og det koger ved sagte Ild, til det er mørt. Naar det har kogt en Time, bør man see efter, om det trænger til en lille Spædning, og den maa skee med kogende Vand. Kjødet maa da løftes lidt fra Bunden med Sleven, for ikke at lægge sig ved. Til den første Jevning maa ikke bruges mere end ½ Pot Vand. Er Kjødet seigt, da er det raadeligt at levne nogle Stykker heel Kaal til det har kogt ½ a ¾ Time, og saa lægge disse ned, for at ikke al Kaal skal gaae i Mos af den lange Kogning.

Faare-Boeufsteg

Naar et Faar er mavert og seigt, er det hverken godt til Steg eller Fricasee; man kan da skjære det bedste Kjød af, behandle det som Buoefsteg, og bruge Been og Skrællinger til Suppe. Stykkerne blive vel smaae og uanseelige, men Smagen kan blive ret god.

Gedekillinger

Voxne Geders Kjød har vel en stram Smag, der gjør det mindre behageligt at spise; men de unge Killinger er bedre og hvidere end Lam. Til Steg og Fricasee behandles de som Lam; men naar de ere fede, kan man faae en Ret af dem med hvid Souce, der er bedre end af Lammekjød. De ophugges og koges som til Fricasee, men af Suppen laves hvid Souce, som den til farcerede Kalvebryster; herpaa kommes smaae Kjødboller, hvide Rødder, og de andre Ingredientser, som deri ere opregnede. Man kan ogsaa hertil bruge Tærteblomster, eller ogsaa stege det med heel Butterdeig over, eller Cottin. Man maa ved Alt, hvad der er hvid Souce paa, vogte sig for at Ovnen skal være for varm i Bunden. Østers bør ikke komme i Soucen, naar den skal i Ovnen.

Om Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.

I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.

Faksimiler

For denne boken finnes det også faksimiler tilgjengelig:

• 2. utgave fra 1846 (NB digital)

Del boken

Tips dine venner om denne boken!

Del på Twitter
Del på Facebook