Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

av Hanna Winsnes

Tillavning af Ost

Ostens Godhed beroer meget paa Øvelse og det rette Snit ved Opkrystning og Presning. Af nysiet Melk kan en Ost synes feed og en anden maver, og det er kun Behandlingen Skyld i. Alt hvad jeg herom skriftligen kan forklare er, at Osten maa krystes med Hurtighed saasnart Melken er løbet sammen; thi ved at staae for længe i Gryden, og ligeledes ved at være for længe under Behandling ved Opkrystningen, bliver den haard og tør. Det er derfor godt, at man denne korte Stund kan være 3 Personer om Arbeidet. En til at optage Osten af Gryden med et Dørslag, en til at kryste den mellem Hænderne og en til at nedlægge den i Formen; denne kan ogsaa hjelpe til at kryste. Præsningen maa være middelmaadig, og mindre stærk de første Timer end siden. Af for stærk Præsning bliver den tør, og af for svag vil den let faae Huller og æse. Efter Præsningen, der vedvarer i 2 Dage, en Dag paa hver Side, maa Osten ligge paa et Bræt, der har smaa Huller og et Par Knappe at hvile paa, den maa ikke ligge i Træk; thi deraf faaer den Revner. Skeer det, da maa disse smøres saa snart de opdages, med sød Fløde.

Oste-Forme

Jeg veed nok at der gives Ostepræsser, der ligne Serviettepresser, men i smaa Huusholdninger hjelper man sig med en Slags Forme, der ere saaledes indrettede. Et lidet Spand, der er af Vidde som en almindelig Ost og lige vidt op og ned, staaer paa lave Been og er gjennemboret i Bunden og Siderne med mange smaa Huller. Laaget er indrettet saaledes, at det gaaer ned i Formen, og har en Jernhempe paa begge Sider for at løftes i. I denne Form lægges en tynd Linklud, saa den gaaer op over Siderne, Osten trykkes deri, Kluden brættes over, Laaget lægges paa, og en Steen til Præs. Til Primost er Formen indrettet som en liden Kasse med Huller paa alle Kanter; den er sammensat saaledes, at den kan oplukkes, naar Osten skal udtages.

Løbe

Naar en Kalv, der aldrig har nydt andet end nysiet Melk, skal slagtes, maa den gives sød Melk, 2 a 3 Timer iforveien; man vil da i dens Mave finde hvid sammenløbet Ost; denne tages ud og renses for Straa og Ureenlighed, Maven vaskes, og Osten lægges i den igjen, blandet vel med Salt, hvorpaa Maven syes sammen og hænges paa et varmt Sted for at tørres. Saadanne smaa Poser kaldes Løbe; de ere bedst, naar de ere 1 a 2 Aar gamle. Naar man vil lave Ost af sød Melk, maa man have Løbe, for at den kan skille sig til Ost. Man tager da en saadan Pose, og lægger den i en Steenpotte i en halv Pot reent koldt Vand, deri kommes nogle Korn Salt og 2 a 3 rene Gløder, og saa staaer det tildækket 1 a 2 Dage. Af dette Vand tages 3 Spiseskeer til en Gryde Melk paa 50 Potter; vil Melken ikke løbe sammen heraf, maa tages mere. Løben selv kan atter ophænges for at tørres, og kan bruges 1 a 2 Gange til.

Simpel hvid Ost

Af skummet sød Melk tages saa meget, som man kan holde sød paa engang; thi jo større en Ost er, jo bedre pleier den at blive; det er derfor almindeligt paa Landet at laane et Maal sød Melk af sin Nabo og betale det, naar denne skal yste. En Gryde varmes ved at lade Vand koge deri, som afheldes, Melken kommes da i, og den sættes over svage Gløder eller paa et Brandjern med lidt Ild under. Løbevandet tilsættes og omrøres vel, og naar Melkens Overflade da seer ud som stiv Kalvedans, saa maa Gryden strax flyttes fra Ilden og Opkrystningen skeer paa den før nævnte Maade. Man kan ikke salte Melken, der ellers vilde være det bedste, for ikke at fordærve Myssen; men den, som lægger Osten i Formen, maa trykke den vel sammen, og strø Salt og Karve imellem hvert Lag. Denne Sort, saavelsom al hvid Ost, bliver først god, naar den er et Aar gammel, hvorimod Primost er bedst, naar den er ung.

Nøgel-Ost

Denne laves af nysiet Melk; er et Maal for lidet, og man ikke kan faae tilbyttet sig mere, saa kan man tage det foregaaende med Fløden paa, og røre den vel med deri. Mindre end 40 til 50 Potter kan ikke nytte at yste. Forresten behandles denne Ost som den forrige, undtagen at man istedet for simpel Karve kjøber Spidskummen paa Apotheket, og strøer temmelig meget i deraf tilligemed fiint Salt og knuste Nelliker.

Det er vist for at forhindre Revner, at Hollænderne male deres Ost udenpaa; men da dette er en egen Sort Maling, som jeg ikke kjender, saa kan jeg kun tilraade at vende dem ofte, smøre dem med Fløde, naar man seer en lille Revne, og vaske dem med Briskelaag, hvis de mugne. Jeg har havt Ost af denne Slags, der efter 1 ½ Aars Forløb ere blevne antagne som hollandske Nøgeloste.

Æfterligning af engelsk Ost

Omtrent 60 Potter nysiet Melk sættes over en svag Ild i en Gryde, der er varmet som sagt. Ilden lægges kun om Kanterne og ikke midt under Gryden. ½ Lod Uldrian stødes, og udjevnes med en Skee i 1 Pot kold sød Melk, hvorpaa den sies igjennem et fiint Linklæde. Naar nu Melken har opnaaet 26 R., d. e. Melkens Varme, naar den kommer af Koen, saa kommes den farvede Melk deri, derpaa 3 a 4 Haandfuld fiinstødt norsk Salt, og saa ½ Pot Løbevalle, Alt hurtigt efter hinanden; naar dette er vel omrørt, tages al Ild bort, og Melken staaer stille og stivner. Naar man seer at den ligesom løsner lidt fra Kanterne, lægges lidt svag Ild til igjen, og den hele Masse dreies i Gryden.

Et tyndt Klæde bredes over Osteformen, og deri lægges Osten, der opkrystes paa sædvanlig Maade. Da der Intet skal strøes imellem, kan dette gaae endnu hurtigere end ellers, og man maa see til at faae den vel sammenkrystet ved bestandig at klemme den med Klædet. Eftersom Vallen løber af Osteformen i det Kar, hvori denne staaer, helder men den i Gryden igjen, og naar al Ost er kommen i Formen, lægges frisk Ild under Gryden, for at opvarme Vallen til den Varmegrad, at man netop kan taale Hænderne deri. Da tages Ilden atter fra, og Osteformen flyttes hen til Grydens Rand; man hvælver Osten med samt dens Klæde saa forsigtig som muligt ned i Vallen, løser Klædet fra, vrider det og breder det over Formen igjen. Imidlertid maa en anden vende Osten om i Gryden nogle Gange med Hænderne, hvorpaa den lægges i Klædet igjen, og trykkes forsigtig med Hænderne; dette gjentages 3 Gange. Sidste Gang pleier Osten være saa fast og sammenhængende, at man ikke behøver at lade Klædet følge med i Gryden. Den forbliver i Formen i 4 Timer, og har man ingen anden Ostepræsse, saa lægger man først en let, og siden en tungere Steen paa Laaget, og lader den ligge der til den følgende Dag, hvorpaa den vendes og behandles som de andre Oste; men til denne Slags Oste er det især godt at have en bedre indrettet Præsse, d. e. 2 Brætter, der skrues svagere og stærkere til hinanden med en Skrue i hver Ende. Har man en saadan, da tages Osten efter de 4 Timers Forløb ud af Formen, og lægges paa et andet Bret, hvorpaa der er udbredt et tørt Klæde; det er ogsaa meget godt at give den et Lærredsbælte om, der syes fast sammen, for at den ikke skal blive for flad eller revne. Klædet bredes ogsaa over den før Præssen tilskrues, og et Bræt lægges over Osten. Præssen skrues først svagt til, men efter en Times Forløb lidt stærkere, og atter efter en Time endnu stærkere. Den sidste Gang ombyttes Klædet med et tørt. Medens den endnu er lunken tages den ud, og behandles siden som anden Ost.

Da Uldrian vel er uskadelig i en saa liden Qvantitet, men dog mindre behagelig i Mad, saa kan man rive raae Gullerødder og afvride Saften; dette giver vel en svagere guul Farve, men det forbedrer snarere Ostens Smag, end det fordærver den, og man kan komme i deraf, til det giver Couleur. Denne Valle kan ikke bruges til Primost, da den er saltet; den kan kun bruges til at give Kalve eller Smaagrise.

Primost

Det tynde, der bliver tilbage i Gryden, naar hvid Ost er taget op, heder Valle eller Mysse; først naar det er indkogt, saa det er tykt, kaldes det Prim. Denne sættes atter over at koge, da vil mere Ost flyde op; den maa vel opsies, da den skader Primosten, men den maa ikke komme til den hele Ost, den kan benyttes til Knaost. I Førstningen behøver man ikke at røre ofte i Gryden, men naar Primen begynder at tykne, maa den røres stadig og vel, for ikke at blive mørk eller gryned. Et Stykke nykjernet Smør, der ikke er saltet, eller i Mangel deraf et Stykke godt udvasket Smør, saa stort som et Hønseæg kommes i, det gjør Osten god og bevirker at den ikke saa hastig bliver haard som om man tog Fløde istedet, der ellers er mere almindelig. Intet af den Valle, der flyder af den hvide Ost, naar den er saltet, maa komme i Primosten. Ostene blive bedst ved at rulles runde paa et Bord med Hænderne, ligesom man ælter Brød, men det maa skee med Lethed og Hurtighed; ellers smøre de sig og blive usammenhængende; den, der ikke er øvet deri, gjør bedst i at præsse dem i en Form.

Gammelost

Hertil tages skummet Melk, der er suur og tyk; den maa ikke være saa gammel, at den gaaer ligesom over til Osteklumper af sig selv; heller ikke maa der komme noget af den saakaldte blaasure Melk deriblandt, og aldeles ikke Tættemelk; thi af alt dette bliver Osten haard og seig, og gaaer ikke saa let i Gjær, hvilket er dens Bestemmelse.

Suur Melk skiller sig naturligviis uden Løbe, der optages, naar den er bleven fast, og trykkes i Osteformen uden Præsning. Om 2 a 3 Dage optages den af Formen, og sættes paa en Fjel i et varmt Værelse; den maa ofte vendes og overvaskes med fransk Brændeviin. Naar den begynder at lugte, gjemmes den i Kjælderen i et Spand, omviklet med Halm.

Gammelost Nr. 2

Naar Osten er vel sammentrykket i Formen, tages den atter op, bindes i et Linklæde og koges i Primen til Osten bliver ganske rød. Det er forsigtigst at binde en Snor i Klædet, og knytte den fast til en Stok, der lægges over Gryden, for at den ikke skal synke til Bunds og svies. Naar den er rød, og Primen begynder at tykne, kommes den atter i Formen, og præsses svagt; derefter staaer den nogle Dage paa en Fjel, og vendes ofte. Den bindes atter herpaa ind i Klædet, og koges i en Gryde med Øl, til det næsten trækker sig ind i den, paa samme Maade som i Primen; da staaer den atter paa Fjelen til det begynder at blive koldt. Det er altid bedst, naar man kan yste 3 Gammeloste kort efter hinanden; thi ved at ligge sammen i en høi trang Butt blive de bedre, især den der ligger imellem, hvorfor de ofte omskiftes. Man stikker da tør Halm ned omkring Osten i Butten; vil man paaskynde Gjæringen, saa kan man lade Halmen faae et Opkog i Briskelaag, og lægge den varm om, den maa da kun ligge til næste Dag, og ombyttes med ny varm, eller med tør. Dette kan gjentages saa ofte, man har Tid dertil. Gammelost maa altid være et Aar gammel før den bruges. Vallen af suur Melk kan ikke blive til Primost at komme paa Smørrebrød; paa Oplandet bruges den til Folkenes Vælling, og somme Steder kan den anvendes som haard Ost til Eftermad til Folkene. Hvor dette ikke bruges, kan den benyttes blot til Kalve og Sviin.

Den, der har mere Melk, end han behøver, og boer i Nærheden af en Bye, gjør rettest i at sælge den nysiet, der svarer bedst Regning; men boer man afsides, da er det fordeelagtigere at kjerne Smør af Fløden, og lave Gammelost af den sure Melk end at lave hvide søde Oste, naar dette skal være til Salg. Gammeloste ere meget afsættelige, og bedærves ikke ved at gjemmes, hvorimod anden Ost kan blive tør og muddret.

I Henseende til Smørs Behandling vil jeg henvise til Sverdrups Magazin for Landmanden, hvori der findes en Afhandling af en Madame Johnsen fra Holsteen, der er værd at efterfølge; men da man neppe kan forskaffe sig denne Deel uden at kjøbe det hele Værk, saa vil jeg for dem, der ikke ere Eiere deraf, give et kort Udtog af det Vigtigste ved Melkens og Smørrets Behandling.

Boken er utgitt av bokselskap.no

Last ned

Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi.
Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.

Om Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.

I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.

Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.

Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)

Les mer..

Om Hanna Winsnes

I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.

Les mer..

Faksimiler

For denne boken finnes det også faksimiler tilgjengelig:

Del boken

Tips dine venner om denne boken!

Del på Twitter
Del på Facebook

Gå ikke glipp av ett eneste ord.

Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.