Der bruges sjelden anden Sild som fersk, end den ganske smaae (Smaasild); den giver kraftig Suppe, men anvendes dog meest til at stege. Dette maa skee paa en egen Maade. Man bruner Smør i en Pande, og naar Sildene ere rensede, vaskede og tørrede, dyppes de i Meel, og lægges i Panden med den enes Hoved til den andens Hale, saalænge der er Rum i Panden, og man trykker dem saa tæt sammen, at de komme til at danne en heel Kage. Naar den underste Side er stegt, skyder man Kagen forsigtig af paa et Laag, medens man holder det i Hanken, kommer smaae Stykker Smør paa den ustegte Side, lægger Panden over, og vender begge Dele om. Man maa passe at holde Laaget fast til Panden, saa der ikke levnes nogen Aabning, hvorigjennem Kagen kunde glide ud. Det er heller ikke godt at trykke Sildene alt for haardt sammen; thi da kunde det hænde, at Siderne bleve bløde og Melet hvidt. Dette maa eftersees, inden Kagen tages af Panden. Den spises enten varm til Grønt eller kold til Smørrebrød. Æggerøre (Røræg) er meest brugelig til stegt Sild, og da den er forglemt mellem stuvet Grønt, saa sættes den her.
12 Æg med Hvider slaaes, deri kommes 6 Skeer sød Fløde, og lidt fiinhakket Græsløg. En Skee Smør kommes i Bunden af en lille Gryde, og Æggene heldes i; den sættes paa svage Gløder, og fra det begynder at blive varmt, maa man bestandig skrabe det, der lægger sig ved Bunden, fra med en Træskee. Naar man finder den passende fast, øses den op; den taaler ikke at blive staaende i Gryden. Man pleier at regne 2 Æg til hver Person.
Der gives en Slags stor Sild, der kaldes Garnsild, men den maa ikke forvexles med Svenskesild, der er mat af Smag og blød. Svenskesilden kjendes paa, at den altid er rødagtig ved Hovedet, og er smalere til sin Længde end Garnsilden. Denne Sidste kan spises varm, stegt eller afkogt med Persillesmør, men hvis man vil gjemme den nogle Dage, da bevares den allerbedst nedlagt i følgende Souce. Man steger Silden bruun i Smør, tager derpaa lidt Kjød- eller Fiskekraft, og kommer over den i Panden, tilligemed lidt Peber, Salt, nogle Laurbærblade og en Skee Edikke til 6 Sild. Naar dette har faaet et Opkog, tages Silden op i et dybt Fad, helst med Laag; Soucen heldes varm over, Laurbærbladene lægges øverst, og naar det er koldt, sættes Laaget paa. Saaledes kan den staae 8 Dage paa et kjøligt Sted, og kan enten opvarmes eller spises kold til Frokost og Aftensmad. Man tager den ind med Soucen paa.
Det maa være den store bergenske eller throndhjemske fede Spegesild, som bruges hertil. Man udtager Indvolden, og lægger Silden 2 a 3 Timer i sød Melk, hvorpaa den skylles i Vand, og tørres i et Klæde. Hvidt Skrivpapiir bestryges vel med koldt Smør, hvoraf Lagen er udklemt, baade for Saltets Skyld, og for at kunne hefte sig ved Papiret. Hermed omvikles hver Sild for sig, saa at den er ganske skjult, hvorpaa de steges paa en Rist ved svage Gløder, til Papiret er bruunt paa begge Sider. Den serveres varm med Papiret paa, og bruges meest til Frokost og Eftermiddagsmad.
Det er en egen Sort Sild, som bruges til Anschiowis, og som kun fiskes paa enkelte Steder; den er kjendelig derpaa, at den føles skarp i Bugen, naar man stryger den opad med Fingeren. De renses ikke, men blødsaltes i et Trug, det vil sige, de saltes kun svagt, for at staae Natten over. Da tages til hver Skjeppe Sild 6 Lod Peber, 6 Lod Allehaande, 2 Lod Nelliker og 1 ½ Qvintin Muskatblomme, Alt stødt, men ikke fiint; desuden 2 Lod spansk Humle, 2 Lod Laurbærblade, og saa meget Salt, at hvert Lag Sild bliver dækket. Naar den nedlægges om Vaaren, maa den saltes lidt stærkere end om Høsten, for Sommervarmens Skyld. Nu lægges de i Dunker paa følgende Maade: Man bestrøer først Dunkens Bund med Salt, derpaa stryger man Silden op af sin Lage, saaledes at man holder den i Hovedet, og stryger den sagte med 2 Fingre nedad til Halen; saa lægges de tæt med et Hoved mod en Hale, til der bliver et Lag, derpaa strøes Salt og de sammenblandede Kryderier. Næste Lag lægges paa tvers over de Forrige, men ligeledes med Hoved mod Hale, og saaledes vedbliver man, til Dunken er fuldpakket; da tages den Lage, hvoraf de ere opstrøgne, og sies over gjennem et Dørslag. Salt strøes over til det er dækket, og saa slaaes Bunden fast i. Mange troe, at den første Lage (Blodlagen) er dem skadelig, men kyndige Folk forsikre, at det just er den, der bevarer dem, og jeg har fundet dette stadfæstet ved Erfaring. Dunkerne maa daglig vendes, og overvaskes med koldt Vand til Sommervarmen er over, eller hvis det er om Høsten, til man kan vide, de ere gjennemtrængte af Saltet.
Butterdeig udskjæres som til Oxeøine; men den øverste Skive bliver ogsaa heel. Æggeblommer slaaes, til de ere tykke, og stryges paa den ene Skive saa tykt, som man kan faae det til at ligge. Derpaa flekkes en Anschiowis, Hovedet og Indvolden borttages, og Rygbenet rives fra. De to Sider lægges hver i en Halvcirkel, som en Ring paa Skiven; lidt af Soucen tages med en Theskee, og heldes i Midten paa Æggene, derpaa lægges den anden Skive over; det klemmes til, studses pent om Kanten, og steges som anden Butterdeig. Disse Posteier, der have en frisk Smag, bruges at byde om til klar Kjødsuppe med Kjødboller; man kan ogsaa bruge dem til at begynde et Maaltid alene. Det er kun af meget smaa Anschiowis at man kan tage en heel til hver Postei; ere de større, da tages blot ½, som kløves langsefter. Har man syltede Østers eller Championer, da tages ogsaa blot ½, og lidt af Østersen med deres Souce kommes i Midten. Det forbedrer dem betydelig.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
