Foruden de Ting, som i Slagtningen ere opregnede, kan man ogsaa af Svinekjød faae følgende Retter:
Svinet bør ikke være større, end høist paa 15 BPund, naar Skinken skal steges heel. Man drypper den først med Vand og Salt, til Sværen løsner. Synes man, at der er for meget fedt Flesk, saa kan Sværen afskrælles raa, og noget Flesk medtages. Der smelter ellers saa meget bort under Stegningen, at dette sjelden er nødvendigt. Den overdrysses med Peber, og behøver Intet til Drypning. Den maa staae 3 Timer i Ovnen, da den maa være vel gjennemstegt. Man kan ogsaa mod Slutningen strøe lidt mere Peber paa, hvis man synes godt herom. Døren maa aabnes mod Slutningen, for at Skinken kan blive sprød udenpaa. Hertil bruges skarp Rødviinssouce med brav Senep i.
steges paa en Time, og kan endog steges i en Stegepande, naar den kun bliver vel passet for at brændes. Den knækkes tværs over Benene paa 2 Steder, og indgnides med Peber og Salt. Der maa ikke komme mere Vand paa den fra Begyndelsen, end der kan trække ind, og gaae over til Fedt. Mange bruge blot at tage dette Fedt ind til Souce, og tillave det ved Bordet med Senep og Edikke; men Rødviinssouce er ogsaa hertil bedst.
Salt Skinke, helst sødsaltet, som er tilovers, opvarmes bedst ved at skjæres i tynde Skiver, saa at der er lidt Fedt om hvert Stykke. Nogle federe Stykker steges først for at give Fedt; deri brunes de øvrige lidt, men ikke for haardt, saa udgnides en Theeskee Senep i Fedtet, og saa overheldes det Hele med Rødviin. Naar den begynder at koge, kan det anrettes. Soucen heldes over paa Fadet, som derfor ikke maa være for fladt. Hertil spises Grønt, helst Snittebønner eller Erter.
Der sidder nedenfor Ribbeenstegen nogle smaae Been i tykt skjært Kjød; disse, saavelsom flere Ryggebeen, kunne tages, hvis man vil undvære dem til Stegen. De deles da som Kalveryg, bankes og behandles ligedan, kun at man i Brødet, hvori de dyppes, kommer Peber istedetfor Ingefær.
Dette er en Ret, som kun bør gribes til i Nød; thi den er ødsel, og ikke god efter sit Værd; men man kan drives til mange Ting af Forlegenhed for Mad, og derfor anføres den her. Af raa røget Skinke, der gjerne kan være speget, skjæres Skiver saaledes, at den fede Rand sidder om hvert Stykke; de maa være saa store, som de kunde faaes fra Kanten til Benet. Disse lægges i sød Melk i 2 a 3 Timer, og ombyttes en Gang i dette Mellemrum. De trykkes tørre i et Klæde, bankes reent itu paa en Fjel, og dannes derpaa til Kager med Kniven, ligesom anden Karbonade. De dyppes i Æg, og derpaa i stødt Brød, hvori er Peber og hakket Løg, og saa steges de i Smør, der først maa være arbeidet med en Skee paa en Talerken, til al Lage er gaaet fra. Det er utrolig, hvor de svinde ind. Stuvede grønne Erter smage bedst hertil. De ere ogsaa gode at spise til grøn Ertesuppe, naar man kun har Been at koge denne paa, og nogle Skrællinger af Skinken kan medtages, naar de ikke ere for harske.
Naar man vil have den ret god, tages intet Meel, men en god Skee Fløde til hvert Æg. Æggene pidskes først, og derpaa med Fløden. Smør brunes i Stegepanden, men ikke meget; derpaa heldes en Slev Røre, paa denne lægges Skiver af Flesk, der først maa være kogt i Vand. Røre heldes over, saa Flesket dækkes, og saa steges Kagen med sagte Ild. Undertiden maa man stikke lidt Smør ned ved Kanten, da man ikke maa have meget under første Gang. Naar den netop begynder at stivne ovenpaa, er den allerede bruun under, og maa vendes; det kan ogsaa hænde, at den bliver bruun, medens Røren endnu er blød ovenpaa, da er der for stærk Ild. Man maa skyde den af Panden paa et Laag med Hank, lægge Panden ovenpaa Kagen, hvorpaa lægges lidt Smør, og saa holde Laaget fast til Panden, medens man vender det omkring. Vil man have Meel i Røren, da tages 1 Skee til 10 Æg, og da kan man tage 1 ½ Skee Fløde til hvert Æg. Hvor mange Æg, der skal til et vist Antal Personer, kan ikke bestemmes, da det beroer paa, hvor tykke Fleskestykker man lægger i, og paa hvilken Ret man har iforveien. Man kan istedetfor Flesk fylde Kagen med Skiver af Hvedebrød, der ere stegte i Smør; da maa der ikke være Meel i Røren. Den spises med Sukker paa.
Disse tages gjerne til Steg i en Alder af 6 til 8 Uger; de skoldes vel, aabnes og lægges nogle Timer i Vand. Aabningen i Bugen maa ikke være større end der er nødvendigt, for at faae Indvolden ud. De fyldes indeni med grovhakket Persille, sammenæltet med koldt Smør, eller ogsaa gnides de med Peber og Salt. De maa sættes i Stegepanden med Ryggen opad, alle Been bøiede, som om de stode paa Knæe. Hovedet maa hvile paa Pandens Rand, for ikke at briste over Nakken ved at lude for meget nedad. Naar der er to ved Siden af hinanden, støttes de bedre, end en alene. De kunne ikke dryppes med andet end Smør, og det Fedt, der drypper af dem; thi af alt Andet vilde Sværen blive blød og ikke sprød, som den bør være. For at opnaae dette, maa ogsaa Ovnens Dør aabnes mod Slutningen. Varmen maa være som til fiint Brød, og de maa ofte overstryges med koldt Smør i Førstningen. Paa Spid sættes de ved Stegenaale og Snore i den samme Stilling. Spiddet gaaer da langs igjennem dem ud af Munden. De behøve 2 eller 1 ½ Time i Ovnen, men noget længere Tid paa Spid. Hvis Ovnen skulde være for varm i Førstningen, maa de udtages iblandt. Farven skal være guulbruun og blank.
Paa somme Steder faaer man saa mange Smaagrise, at man er i Forlegenhed ved at benytte dem. Man kan da bruge dem til Sylte. De skoldes, renses og oplemmes, koges i Vand, og naar de ere kolde, lægges de i lind Syltelage. Laar og Bover kunne godt bruges inde. Hoved og Sider tages til Folkene.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
