Alt Fuglevildt er bedre til Steg, naar det har hængt en Tid, end naar det er nyskudt; men det maa ikke overdrives, og til Suppe er det bedst, naar det ikke har hængt over 8 Dage. Naar Fuglene ere plukkede, tænder man et lidet Baal af tør Halm, holder Fuglen i Hovedet, og svinger den rask frem og tilbage gjennem Ilden, derpaa holder man den i Benene, og det samme gjentages. Dette kaldes at svie dem, og skeer for at Fjerpinde og Smaafjær skulle afsvides. Derpaa skjæres et Hul i den løse Hud nede ved Gumpen, saa at en Haand kan trænge ind derigjennem, og saa udrives Indvoldene, Kroen, d. e. den lille Pose, fyldt med Gruus og Korn, som ligger ved Brystets Begyndelse, maa tages ud ved Halsen. Hovedet med Halsen og Benene nedenfor skjæres af, og bruges ikke. Paa større Fugle kan Kraasen og Hjertet tages med, naar de koges.
Fuglesteg bliver bedst paa Spid, dernæst i Bagerovn, men kan ogsaa steges i Gryde. De maa altid være godt gjennemstegte, da Vildt smager hæsligt, naar det er raat. De spækkes vel med Flesk; paa Tiure kan man endog stikke nogle Skiver ind under Brysthuden. De overdryppes nogle Gange med Vand og Salt, siden med Smør og Melk, der har faaet et Opkog. Tiure steges paa 3 ½ Time paa Spid, naar Ilden passes godt paa den Maade, der er beskreven ved anden Steg, og man sætter Noget for til at hindre Træk. En Røi behøver kun 3 Timer, Ryper 2. Har man mange Ryper, saa stikker man ikke Spiddet imellem deres Aabning, som ellers er Tilfældet ved Fugle; men man gjør 2 lange Træepinde, stikker dem igjennem Ryperne paa tvers, saa de komme til at staae ved Siden af hinanden. Pinderne lægges En ved hver Side af Spiddet, Naale sættes igjennem Hullerne, og saa bindes Pinderne mellem hver Rype fast til Spiddet. Paa denne Maade kan man stege dobbelt saa mange, som Spiddet kan rumme, men da behøve de en Time længere Stegning, fordi Ryggesiderne sidde mod hinanden, og man maa passe ofte at dryppe saaledes, at det flyder ned derimellem. Naar Fugle skulle steges i Gryde, maa de først brunes i Smør; ere de saa fugtige, at de gjøre Smørret vandigt, og nødig ville blive brune, saa bør man helde Smørret fra, tage nyt Smør, hvori de da lettelig brunes, og saa kommes det første Smør til det andet, tilligemed lidt Vand. I alle Tilfælde, og helst i Bagerovnen, bør de overstryges med suur Fløde mod Slutningen. Naar Ovnen er heed, som til grovt Brød, kan en Tiur steges ½ Time hurtigere end paa Spid, og andre Fugle forholdsviis derefter. Til Fuglesteg bruges kun bruun Flødesouce.
Skindet flaaes først af en Hare, men derunder har den flere Lag Hud, der maa afflaaes; dette er vanskeligt at faae af, førend Haren har lagt nogle Timer i Vand, og dette maa afpilles med en liden skarp Kniv. De spækkes og steges som Fugle, men Haren maa knækkes først, dog ikke for stærkt; den lægges udenpaa Spiddets flade Side, Laarene sættes lige ud, og Benene bøies tilbage. Bovene aftages ved Flaaningen, og sættes for sig selv, og saa surres hele Haren fast med Hyssing til Spiddet, hvorigjennem et Par Stegenaale er stukket til Støtte. Hertil bruun Flødesouce.
De ribbes, svies og renses, som andre Fugle, men man maa være meget hurtig med at svie dem, da de ere saa fine. De steges bedst i bart Smør i en flad Gryde; mod Slutningen kan man komme lidt sød Fløde paa dem, men det maa ikke være saa meget, at de blive bløde, og at Smørret bliver lyst. Man bruner nyt Smør til Souce, og medtager det, hvori de ere stegte. Hertil bruges ofte Æblegrød.
Naar Dyrekjød bliver forsendt lang Vei, kan det kun bruges til Steg. Det maa ligge 1 a 2 Dage i Vand med lidt Edikke i; derpaa spækkes det, og steges som Fuglevildt. Det er kun Laaret man bruger til Steg. Den spises med bruun Flødesouce med lidt Soja i. Men naar man kan faae Dyrene mere nyskudte, er Kjødet meget godt til Suppe. Man tager det skjære Laarstykke, og koger tilligemed et Stykke skjært Flesk, der spises til Kjødet. Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, og ligner denne. Det kan ogsaa skrabes til Boller og koges, men har godt af at blandes med ? Kalvekjød.
Fuglen hugges i passende Stykker; hvert Stykke dyppes i Meel, og brunes i Smør; derpaa nedlægges de i en Gryde, og overheldes med kogende Vand, hvormed man ogsaa afskyller Smørret av Panden. Er det af store Fugle, da tages det Dobbelte af det, man ønsker til Souce, men til Ryper er det ikke raadeligt at tage mere end ½ Gang saa meget til; man kan heller spæde, hvis det behøves, og det maa ikke oppsættes, til det er for meget indkogt. Salt tages efter Smørrets Salthed, som er brugt. Naar det har været godt melet, trænger Soucen ikke til Jevning, men bliver blot tillavet med Sødt og Suurt og Nelliker. Man kan ogsaa koge Stykkerne uden først at brune dem, og saa lave en brunet Jevning, saaledes som oftere er beskreven; det sparer lidt paa Smør; men Ragouten faaer en finere Smag og Udseende paa den første Maade. Man kan ogsaa tillave Ragout uden Sødt og Suurt med skarpe Kryderier.
Kjødet behandles som til Ragout paa første Maneer, men maa ikke koge ganske mørt; derpaa nedlægges det i et dybt Posteifad. Soucen heldes paa, og Butterdeig lægges over. Vil man have Kjødfarce, da er Maaden, som til Peberpostei, og man kan gjerne bruge den ovenpaa under Deigen, om man ikke har Farce under Kjødet. Til Kjødfarce passer ikke Sødt og Suurt, men Skarpt i Soucen. Harer bruges vel til Ragout, men ikke til Postei.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
