Naar Aal skal renses, maa man først skjære Huden over rundt omkring tæt nedenfor Hovedet; dette stikkes fast til en Væg med en Gaffel, og saa trækker man Skindet ned over Kroppen, efterat den er løsnet med en Kniv foroven. Derpaa sprættes den op i Bugen, saa langt som behøves for at faae Indvolden ud, og saa afklippes Finnerne paa begge Sider med en Sax. Dette maa skee fra Halen opad. Derpaa vaskes den, og opskjæres til Suppe i ganske smaae Stykker; til Fricasee skjæres Stykkerne lidt længere, og til at stege, saa lange som 3 Fingres Bredde.
Man maa vogte sig for at komme for meget Vand paa Aal; thi ved selv at svinde ind, giver den Vædske fra sig, istedetfor at trække til sig. Til 20 Mark Aal er 3 Potter Vand nok; det saltes med 2 smaa Haandfuld Salt. Naar den er kogt, og Suppen siet, tages lidt af det Fedt, der flyder ovenpaa den, og kommes i Gryden igjen; deri udrøres 2 Skeer Hvedemeel, der opspædes med Suppen; hakket Persille, reven Muskat og lidt Cajenne kommes paa, og Aalen lægges i igjen at varmes. Naar Aal blot ikke koges i for meget Vand, kan den godt taale at staae 2 a 3 Dage kogt i sin egen Kraft paa et kjøligt Sted, men den jevnes ikke før den skal bruges.
Naar Aalen er skaaren, som sagt, skjæres endnu Skaar i den paaskraa, lige til Benet i passende Afstand, og paa begge Sider. Den dyppes da i Meel med lidt Salt og hakket Perslille, og steges bruun i Smør; der tages knapt, da Aalen giver Fedt fra sig.
Skindet bliver paa, men skrubbes og vaskes vel, derpaa aabnes den; er det meget store Aale, da aabnes de langs Ryggebenet, men de mindre ved Bugen. De ligge i Salt 1 Dag eller 2 efter deres Størrelse, og røges derpaa 2 a 3 Timer. Naar de skulle bruges, flaaes Skindet af, som paa levende Aal, og de kunne enten bruges kogte med Persillesmør og Potetes, eller stegte; de maa da vandes og tørres vel inden de dyppes i Meel. Man kan baade til denne og til fersk stegt Aal bruge stødte Tvebakker istedet for Meel.
Aalen flaaes levende, og aabnes og beklippes, som før er sagt, men den vaskes ikke; den tørres kun vel af med et fugtigt Klæde; derpaa saltes den tyndt i et Trug Natten over. Næste Dag stryges den op af dette Salt, og lægges ned i et tæt Qvarter med Salt imellem hvert Lag, saa den er skjult. Man pleier at lægge den i Ringe, saa den følger Qvarterets Runding. Naar det er fuldt, slaaes det til, saa at man i de første 4 Uger kan vende det om 2 Gange om Ugen. Det er bedst at sætte det i en Balje, for om Lage skulde trænge sig ud, den da kan heldes over. Naar man vil begynde at bruge deraf, og Qvarteret maa staae aabent, lægges en Halmvisk over, som paa Lax; thi Aal vil ogsaa gjerne blive guul. Den maa vandes 2 a 3 Dage, før den steges.
Hertil tages de største Aale, som kan faaes; de flaaes og afvaskes i Vand med lidt Salt i; derpaa skjæres den op langs efter Ryggen, og Ryggebenet udrives. Den kan enten rulles sammen blot med Kryderier i, hvilke ere Salt, Peber og Muskat, eller man kan bestryge den med Fiskefarce, og strøe Kryderier under og over denne; man kan ogsaa fylde Aalen med fine hakkede Æg blandet med fiin Persille, eller først et Lag Fiskefarce, saa tynde Skiver af kogte Rødbeder, og saa hakkede Æg, men uden Persille. Alt dette er efter Lyst, og eftersom man gjerne vil drøie Aalen til; men i alle Tilfælde rulles den sammen fra Halen af og opad, bindes om med en tynd Klud og Traad, og koges i saa lidet Vand som muligt, til den er mør. Soucen koger længere, efterat Aalen er optaget. Ryggebenene, de yderste Haler, og om man har anden Fiskekraft, koges med. Aalekraft bliver temmelig geleeagtig, og Aalen kan godt staae deri i længere Tid; man kan ogsaa give den en lille Tilsætning af Stivegelee, og afsie det Alt, før det heldes over Aalen. Men den Rulleaal, der skal gjemmes, maa ikke være fyldt med Æg eller Rødbeder; med Force kan den gjemmes 3 a 4 Dage, og holder sig længst med blotte Kryderier. Naar den skal bruges, skjæres den i tynde Skiver, der da blive runde, og det Indlagte ligger i runde Kredse, der seer godt ud. Den spises kold.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
