Da Hede til grovt Brød siden bliver taget til Maalestok for Alt, hvad der steges i Bagerovnen, saa maa jeg begynde hermed; men den er vanskelig at forklare skriftlig, da det saameget beroer paa Ovnens Indretning, saaledes at af 2 Bagerovne, der rumme lige mange Brød, behøver den, der har den høieste Hvælving, nogle Stykker Veed mere; og er en Ovns Bund lagt med Graasteen istedetfor med Muursteen, da er det næsten umuligt at faae den gjennemhedet i Vinterkulden ved at udbrænde een Gang; den maa ildes to Gange. Hvor man kan faae dette forandret, bør det skee, for Besparelse af Tid og Veed. For dog at have en Slags Rettesnor for Ovnens Ophedning har jeg udregnet, at i en almindelig Bagerovn, der rummer Brød af 6 Skjepper Rugmeel, maa om Vinteren ilægges 40 Stykker tør Granveed af 5 Qvarteers Længde og 2 ½ Qvarteer i Omkreds, og om Sommeren 5 a 6 Stykker mindre.
Til fiint Brød behøves egentlig ikke mere end 30 saadanne Stykker; men Ovnen maa dog være gjennemhedet, og er det koldt, saa skeer dette ikke uden ved 40; man maa da lade den faae denne Hede, og derpaa staae til den er passende afkjølet. For at undgaae denne kostbare Maade kan man bage fiint Brød paa samme Tid som grovt, og sætte det 1 Qvarteer senere ind, og tage det et Qvarteer før ud, saa at det grove Brød staaer 1 Time i Ovnen, og det fine kun ½. Man sætter da det grove om Væggene og det fine i Midten. Har man for meget hertil, saa kan man bie med det fine, og lægge 10 a 12 St. Veed ind, efterat det grove er udtaget; det sparer jo ikke, men Brødet lykkes bedre herved end ved at indsættes i nyildet Ovn.
Til hver Skjeppe Meel tages 8 Lod Suurdeig, 2 Lod Salt og 8 Potter Vand. Ynder man suurt Brød, da varmes Vandet saa meget som Hænderne kunne taale, og man kan tage 1 a 2 Lod Suurdeig mere; denne maa udblødes i lunket Vand, thi baade Suurdeig og Gjær tabe sin Kraft til at hæve ved at komme i varmt Vand eller Melk. Ønsker man derimod Brødet lidt suurt, saa tages blot lunket Vand, og Suurdeigen kan da udgnides i Melet og knades med hele Tiden. Somme bruge Gjær i grovt Brød blandt Suurdeigen for at faae det mindre suurt; men paa den før beskrevne Maade bliver det saa lidet suurt og dog saa godt hævet, som man vil ønske sig, og det bliver ikke saa hastigt tørt som af Gjær, der desuden ofte er vanskelig at faae. Man tager noget Meel fra til Optagningen, og deraf strøer man lidt over Deigen, der maa staae paa et varmt Sted vel tildækket i 7 a 8 Timer.
Ved Æltningen bruger man saa lidet Meel som man kan hjelpe sig med, og Brødene sættes paa Fjele, der ere bestrøede med Meel, omkring en varm Kakkelovn for at hæves. Ovnen bør itændes, naar man begynder at ælte, og har man fuld Bagning, saa er den sædvanlig udbrændt, til man er færdig hermed.
Da rages Gløderne til begge Sider i Ovnen, saa at Midten bliver bar, og man maa være belavet paa 10 a 12 Stykker Veed, hvoraf 2 a 3 lægges paa hver Side paa Gløderne og brænder i frisk Lue. Gridselen, det er en lang Træspade, bestrøes tykt med Meel, og dens Sider vædes med Vand; herpaa lægges Brødene omvendte 5 a 6 af Gangen; Undersiden, der vender op, vaskes over med Vand, og saa holdes Gridselen ind i Ovnen, og løftes op og ned, til Brødene sætte Hud; de bør ikke faae sorte Blærer, men kun smaa brune Spetter. Naar de tages ud, vendes de, overvaskes paa den anden Side, og gridsles atter. De maae staae i Varmen efter Gridslingen for at hæves godt, medens Ovnen tilberedes; de blive da oversmurte med Raamelk eller anden sød Melk, og stukket i med en Træpind paa 5 Steder.
Efter Gridslingen rages Gløderne atter sammen i Midten, og maae ligge der en Stund for at ophede Bunden; derpaa rages og feies Ovnen, og man kaster en Haandfuld tørt Meel ind, for at see, om det strax bliver rødt og gnistrende eller om det bliver langsomt bruunt og derpaa sort; i første Tilfælde er Ovnen for heed til Indsætning, og man bier til Melet ikke saa hastig brændes.
behandles omtrent som grovt, dog tages gjerne Melk istedetfor Vand; den gjør ikke alene Brødet hvidere, men man faaer ogsaa derved 1 a 2 Brød mere af en Skjeppe Meel; der gaaer ogsaa 1 eller ½ Pot mere Vaadt i en Skjeppe fiint Meel end i grovt; dette beroer paa Melets Godhed til at svælle ud.
Til fiint Meel tages blot saa meget Suurdeig som en Valnøds Størrelse og 2 Skeer blød Gjær til hver Skjeppe. Bager man begge Sorter, da er det bedst at gridsle det fine først, for at det kan staae længst at hæves. Det smøres helst med Æg, der ere slagne med lidt Melk.
Anm. Af en Skjeppe grovt Rugmeel faaes 16 a 18 Brød af almindelig Størrelse, hvis Deigen er godt hævet; men af en Skjeppe fiint kan faaes fra 20 til 22 Brød, naar den lykkes vel.
At blande Rugmeel med kogte Poteter duer ikke fra Oeconomiens Side betragtet, de nytte kun for Vand; vil man blande, da maa de rives raae, og varmes i saa meget Vand, at de gaae over til en Gelee, da kan man faae et Brød mere pr. Skjeppe, og det lønner altsaa neppe Arbeidet, hvis man ikke vil gjøre det for Velsmagens Skyld; det holder sig og længer svampigt, end Brød af bart Meel.
Man tager saa meget Vand som bruges til det bestemte Qvantum Meel, salter det og lader det koge. Deri stamper man saameget af Melet, at det bliver en tyk Grød, og den maa koge hele Tiden som anden Grød. Man kan ikke faae alt det Meel, som behøves, ind paa denne Maade, men Grøden heldes i Truget, og Resten af Melet knades ind, naar man kan taale at arbeide den med Hænderne. Suurdeigen udblødes i lunket Vand og kommer i tilsidst; der tages 2 Lod mere pr. Skpp. til saadant Meel. Medens Deigen knades, varmes en Muursteen og trykkes ned i Midten af Deigen; den trækker Fugtighed til sig, og da Melet bliver lettere til at hæves, naar det er kogt, kan man faae ret spiselige Brød, naar man kun behandler dem forsigtig, ved at lade dem hæves godt før og efter Gridslingen. Ovnen maa være godt gjennemhedet, men afkjøles en Stund, før de indsættes.
Til en Skjeppe fiint Rugmeel tages 12 Potter god Vørter, der koges med 2 Pund Puddersukker, til der kun er 8 a 9 Potter tilbage. Da man ikke kan maale Vørteren under Kogningen, maa man hellere lade den koge formeget end for lidet; thi man kan erstatte det Manglende ved at lunke godt Øl og komme i; er det derimod for meget Vaadt, maa mere Meel tages for ikke at spilde Sukkeret, og da blive alle Forhold ubestemte. Man tager Meel af til Optagningen, og derpaa blandes 3 gode Haandfuld Peber og lige saa meget Allehaande i det øvrige Meel, og røres vel om; en Pægel god Gjær behøves til denne Portion, og Deigen maa sættes senest Kl. 6 om Aftenen. Tidlig næste Morgen knader man det nødvendige Meel i, og lader den staae en Time eller mere, inden man ælter ud.
Kagerne bages meget flade; de maa hæves ved Ovnen, smøres med Raamelk eller anden sød Melk blandet med Æg, gjennemstikkes paa 4 Steder og meles godt under Bunden. De steges bedst med grovt Brød, naar man levner dem Plads i Midten af Ovnen; de indsættes da 10 Minuter senere, og steges paa ½ a ¾ Time.
Til en Skjeppe fiint Meel tages 9 Potter lunken Melk, 2 Lod Salt og 12 Skeefuld blød Gjær; jo mindre Meel man kan bruge ved Optagningen, jo bedre. De bages endnu fladere end Vørterkage, men behandles forresten ligedan, dog maa der ikke komme Æg i Melken til at smøre med, da Alt hvad der er smurt med Æg bliver lettere brunt, og de alligevel let vil blive for brune. De indsættes 5 Minuter efter grovt Brød og steges sædvanlig paa ¼ Time eller lidt over.
9 Potter Rugmeel og 4 ½ Pot Hvedemeel sættes med saa meget Melk, at Deigen bliver fast som til fiint Brød, 7 Potter pleier omtrent at være passende. Heri smeltes 1 Pund Smør, tilsidst kommes 8 slagne Æg og 1 Pægel renset Gjær i. Deigen maa arbeides dygtig; den sættes seent om Aftenen, naar man vil bage om Morgenen. Tvebakkerne (Kavringerne) æltes som Fastelavnsboller, men ikke for høie, og man lægger 2 paa hinanden, for lettere at faae dem deelt. De sættes paa Pladen foran en hed Ovn, eller ved Skorstenen, og maa være godt hævede før de indsættes; dette skeer ¼ Time efter grovt Brød, og hvis de ere vel hævede, steges de paa ¼ Time. Naar de ere blevne kolde, kløves de, og indsættes atter at tørres; Dør og Spjeld maa imidlertid staae lukket paa Bagerovnen. Saadanne Kavringer kunne godt steges uden Smør og Æg, men blive ikke saa sprøde. Somme synes godt om lidt Karve i Deigen.
Til Hvedemeel og Alt, hvad der skal hæves, udfordres godt Meel, og hvis Nogen troer at spare ved at kjøbe Meel til en billigere Priis, naar dette tillige er slettere, da tager han visselig feil; man behøver blot at udregne, hvor mange Kringler eller Kavringer man faaer for 1 Skl. af begge Sorter, og man vil da finde, at de af det bedste Meel ere de billigste, om det endog har kostet 1 Mark mere pr Pund, fordi det har større Lethed til at hæves, og man saaledes faaer flere Stykker af samme Vægt.
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Tapgjær udrøres i koldt Vand til den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staaer klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet heldes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staae 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft. Har man ikke et meget fiint Dørslag, da bør den sies gjennem en klar Linonsklud, naar den har staaet 3 a 4 Dage. Den taber nu saaledes sin Bitterhed, at man kan tage en Spiseskee Gjær til hver Mark (½ Pund) Hvedemeel, og Deigen hæves da utrolig hurtig og stærkt; man slaaer den en Stund med lidt sød Melk, der ikke maa være varmere end nysiet, og kommer den først i Melet. Naturligviis maa den øvrige Melk ikke være saa varm, at den skader Gjæren.
Hvis man vil hede Ovnen til Hvedebrød alene, da maa man lægge Veed i, som til fiint Brød, og lade den staae noget længere at afkjøles, helst til store Hvedebrød; thi saa underligt det end synes, saa kunne smaae Fastelavnsboller taale stærkere Varme end større Brød. Grunden er, at de steges saa hurtig, naar de ere godt hævede, at de ikke faae Tid til at blive for brune, hvorimod de større, der maae staae længer inde, baade ere udsatte derfor, og de kunne hindres i at hæves mere i Ovnen ved at sætte for haard Skorpe. Hvis man kunde passe, at Hvedebrødet var færdigt og hævet paa Pladerne, naar grovt Brød blev udtaget, saa var Heden passende for de smaae, der behøve kort Tid, men dette er ikke at stole paa, og man gjør bedst i, at lægge 12 a 14 Stykker Veed, der kun er halv saa tyk som til Brød, ind bagefter. Ovnen maa ikke itændes, før Deigen er begyndt at hæves frisk, Gløderne maa rages ud over Bunden, saa langt man kan tænke Pladerne naae, og maa ligge til de sortne lidt, før de udrages.
Til 3 Pund Meel tages ½ Pund Smør, ½ Pund knust Melis, 3 a 4 Æg eller Æggehvider, 1 god Pot Melk, et Par Haandfuld Rosiner samt nogle skaarne Mandler og Sukat. Hertil bruges 6 Spiseskeer renset Gjær.
Smørret og Sukkeret smeltes i Melken, der atter maa afkjøles, saa den kun er lunken, Gjæren pidskes med lidt Melk og kommer først i, saa den øvrige Melk og tilsidst Æggene, der maa slaaes lidt. Deigen maa arbeides vel, og man behøver ikke at tage Meel af til Optagning, men det er godt at spare lidt, for at Deigen først kan være ret blød, saa den kan slaaes godt; det skeer paa den Maade, at man støtter Truget, der staaer paa en Stol, mod Væggen og mod sit Bryst, slaaer derpaa Deigen til sig med begge Hænder, saa den farer tilbage i Truget over Hænderne, og arbeider den vel, derpaa kommes Resten af Melet i, og den hensættes at hæves. Rosinerne forvælles og aftørres, og disse saavelsom Mandler og Sukat kommes først i, naar Deigen er hævet. Det er vigtigt at vælge en god Plads til Deigen, medens den hæves, da dens Godhed meget beroer paa, at det skeer hurtigt. Nogle tilraade at sætte den i en Krukke, og denne i en Balje med hedt Vand; men Enhver kan begribe, at Vandet snart kjøles, og det blev brydsomt, og kunde let forglemmes, idelig at ombytte det. Jeg har fundet det langt bedre at lunke en reen glat Jerngryde, bestryge den tyndt med Smør og lægge Deigen deri med Laag over. Gryden maa staae i Skorstenen, men saa langt fra Ilden, at Deigen ikke skorper sig. Den kan hæves paa mindre end en Time. Julekagen maa ikke æltes paa et Bord; thi det kunde ikke skee uden at bruge Meel; man smører sine Hænder med smeltet Smør, tager saa meget af Deigen som man vil have til een Kage, og tager af Rosiner og Mandler hvad man finder passende; disse puttes ind, og man glatter Kagen paa den ene Side ved bestandig at brette Siderne ind under Bunden; denne jevner sig selv paa Pladen. Pladerne maa smøres med Smør eller gnides med en feed Fleskesvor, og saa maa Kagerne staae ved Ilden med et tyndt Klæde over, til de ere hævede igjen. Hvis man har Blikfade til at stege andre Kager i, da er det allerbedst at komme Deigen deri anden Gang, og da stege Kagen i Fadet, naar den er godt hævet. Man kan da tage ½ Pægel Melk mere til denne Portion.
Det Forhold, som Bagerne tage til disse, er sædvanligt 1 Mark Smør og 1 Mark Sukker til 8 Mærker Meel. De kunne blive ret gode heraf, og ofte er der vist mindre Smør og Sukker; men vil man have dem rigtig gode, da tages 1 Mark Smør og 14 Lod Sukker til 6 Mærker Meel, og hertil 1 Pot Melk og 6 Skeer Gjær, at sige, hvis den er udvandet. Deigen sættes som den forrige, og hæves paa samme Maade; Bollerne dannes med Hænderne, uden at komme paa Bord, og man maa passe, at de blive saa temmelig ens store. De steges som før er nævnt, men maa endelig være vel hævede paa Pladerne først. Vil man have dem til Tvebakker, da kløves de med en skarp Kniv, naar de ere kolde, og indsættes atter at tørres; den overskaarne Side lægges op.
Hertil bruges hverken Smør eller Sukker, men blot saa meget lunket Melk, at Deigen kan blive fast som til fiint Rugbrød, en Theeskee Salt til hver Pot Melk og en Spiseskee renset Gjær til hver Mark Meel; Deigen æltes meget vel, og man lader den hæves paa samme Maade i en Gryde. Brødene æltes paa Bordet lidt ovale, og man bruger saa lidet Meel hertil som muligt. De sættes atter hen at hæves paa Pladen ved Skorsteensilden, derpaa oversmøres de med slagne Æg, og kort før de indsættes skjærer man en dyb Kløvt langs efter Midten. De taale Hede som store Hvedebrød, og naar de ere vel hævede, steges de paa ¼ Time.
sættes ligedan som de Forrige, blot en Smule løsere og lidt mindre Salt. De æltes meget flade, meles vel under, og smøres blot med Raamelk. Man steger dem bedst paa Plader, men det lader sig ogsaa gjøre paa den bare Ovn. I første Tilfælde sættes Pladerne ind ¼ Time efter grovt Brød er indsat, og Kagerne steges paa ¼ Time, hvis de ere vel hævede efter Æltningen, hvilket man altid maa bestræbe sig for. Skulle de sættes paa den bare Ovn uden Plader, da maa man bie ½ Time efter Brødets Indsætning.
Til hver Mark Hvedemeel af bedste Sort tages en Spiseskee renset Gjær, 2 Lod Smør og en Pot Melk til 6 Mærker Meel; vil man have 1 a 2 Æg i denne Portion, da blive de endnu bedre. Smøret smeltes i Melken, og Deigen behandles forresten som andet Hvedebrød. De kunne æltes paa Bordet eller med smurte Hænder; har man Behændighed til at gjøre det Første uden at benytte meget Meel, saa er det bedst. De sættes paa Plader, saaledes at de berøre hinanden med Enderne, for at faae de hvide Snuder; derpaa maa de hæves overmaade vel, og naar dette er skeet, oversmøres de med slagne Æg, hvori er lidt lunket Melk, en Pennefjær er hertil bedst. De steges bedst med grovt Brød; der gjøres da Plads til Pladen i Midten, og den indsættes, naar Brødet har staaet 1 ½ Qvarteer. Sædvanlig steges de paa 10 a 12 Minuter, men hvis de ikke have faaet bruun Skorpe, maa de staa lidt længere. Man faaer 2 af hver Mark Meel af almindelig Størrelse.
Deigen sættes akurat som til Fastelavnsboller. Hvis man tilfældigviis har Æggehviden staaende, da gjøre de god Virkning i begge Dele, og man faaer en større Mængde derved. Jeg har endog faaet 5 saadanne Kringler af almindelig Størrelse pr. Skilling ved at benytte Æggehviden; de pidskes noget, men ikke stive, og kommes i tilsidst. Da man maa tage lidt Meel fra til Udtrillingen, maa der tages lidt knappere Melk end til Hvedebrød, forresten behandles Deigen ens. Naar den er vel hævet, ælter man først et Stykke af Gangen paa Bordet og skjærer dette i Smaastykker. Kringlerne trilles saa tynde som en smal Lillefinger, og man lægger dem i den bekjendte Form, men passer at Hullene ere brav store, da de ellers vilde lukkes under Æsningen. De smøres ikke, men maa være godt hævede, før de indsættes. Det er altid bedst at lægge Veed i Ovnen efter Brød til Kringler; thi de ere sene at udtrille, og saaledes er der lang Tid fra de første blive indsatte til de sidste ere færdige dertil, og Ovnen vilde kjølnes, hvis den ikke var godt ildet; man prøver den først med en Kringle, og naar den har en smuk guul Farve, naar den er gjennemstegt, saa er det beleilig Tid. Kringler kunne steges paa 8 a 10 Minuter, men ere bløde. For at kunne gjemme dem, indsættes de atter efter 2 a 3 Timers Forløb, og staae til de ere haarde. Ere de godt skikkede, blive de meget sprøde, og kunne gjemmes uforandrede i flere Uger.
Til ½ BPund Meel tages 2 ½ Pot nysiet Melk og 12 Skeer renset Gjær. Deigen arbeides stærkt en Time, og hensættes ikke at hæves, men bages strax. Kringlerne maa have samme Tykkelse som de andre, men endnu større Huller. Naar Kringlerne skulle steges, maa der staae en flad Gryde, fuld af kogende Vand i Nærheden af Bagerovnen; deri slippes 4 Kringler af Gangen, der faae et friskt Opkog, og optages med en Huulslev; de lægges da paa Brødspaden, der maa være belagt med reen Rughalm; denne følger med Kringlerne, og bliver liggende under dem i Ovnen, da de ikke sættes paa Plader. Man maa tage de første ud, før de sidste komme ind, og da dette er besværligt er det maaskee bedre blot at tage halv Portion. Disse Kringler kunne gjemmes meget længe, og blive endog bedre og mere sprøde efter en Uges Forløb, end naar de ere nystegte. Men de ere ikke stort billigere end de Forrige, da de hæves mindre. De bruges ikke til at bryde i Thevand, men med Smør og Ost paa.
En Pot sød Fløde lunkes med ½ Pund hvidt Sukker, deri æltes 6 Mærker Meel og 6 Skeer renset Gjær samt om man vil, et Par Æg eller Æggehvider. Siden behandles de som de første Kringler, men taale lidt mindre Hede; tager man blot halv Portion, da vilde det være passende at indsætte dem, efter grovt Brød var udtaget, og lade dem staae til de vare tørrede med det samme; dog maa de ikke blive brune, og de maa hellere tages ud og atter sættes ind at tørres, hvis man seer det behøves.
Til 2 Mærker Meel tages 1 ½ Mark udvasket Smør, 2 Æggeblommer, 12 Lod stødt Sukker og 12 Lod grovstødte Mandler, hvoraf nogle bittre. Deigen tillaves og behandles som Butterdeig, hvilken siden skal beskrives, og Mandlerne kommes først i, naar Smørret er indbanket. Kringlerne trilles lidt mindre end de almindelige, og sættes ikke ved Ilden; de blive, ligesom al anden Butterdeig, bedst i Kulden. De kunne indsættes i Ovnen strax Brød er udtaget, og da de ikke skulle hæves, er det let at passe. Man gjør bedst i at lægge Papiir over, hvis man befrygter, at de skulde blive brune; thi det maa de aldeles ikke være. Skulde Ovnen være for heed i Bunden, saa kunne Pladerne sættes paa 2 Stykker Ved, da det er bedre end at bie; thi de behøve god Varme for at lykkes.
Til 3 Mærker Meel, ½ Pot nysiet Melk, 8 Lod Smør, 8 Lod Melis, 2 a 3 Æg og 3 Skeer Gjær. Deigen behandles som andet Hvedebrød, og man bager deraf Kager, der ere en god Tomme brede, ½ Qvarteer lange og ikke meget høie, men jevne af Høide og Tykkelse. De steges som Fastelavnsboller, og kløves langs efter, naar de ere kolde. Man laver imidlertid en Røre af ¼ Pund søde grovstødte Mandler, 8 Lod stødt Sukker, lidt stødt Citronskal og saa meget stivslagen Æggehvide, at Røren bliver passende blød til at smøre paa Kagerne; dette skeer paa den overskaarne Side, og saa sættes de atter ind for at tørres, dog ikke førend 2 Timer efter de ere udtagne. Røren maa ikke tillaves før kort før den skal bruges, og Kagerne maa ikke blive mørkere end gule. Disse bruges ogsaa til Chocolade.
Til 12 Mærker Meel tages 2 Mærker Smør, 1 ½ Pot Melk og 8 Skeer Gjær; Deigen sættes som Hvedebrød og hæves paa samme Maade. Naar den er godt hævet, tages ¼ af Gangen, og udtrilles paa Bordet med en Kjævle. Man bør tage Meel af til at ælte ud med, og ofte maa der tages lidt over Vægten hertil. Til at udskjære Kjæx bør man have 2 Redskaber, en Ring af Blik til at trykke dem ud med, og et lidet Træbrædt af samme Størrelse, der er besat med Jern- eller Træpigger, og som maa staae i passende Afstand og være af eens Længde, samt have en Opstander til at holde i; med dette gjennemstikkes Kagerne, og saa lægges de paa smurte Plader og hæves for Ilden. De maae have lidt svagere Hede end andet Hvedebrød; thi de maa ikke blive mørkere end gule. Hvis nogle ere bløde efter Stegningen, sættes de atter ind at tørres, naar Ovnen er mere afkjølet; thi ellers blive de haarde ikke sprøde.
Hertil tages samme Forhold som til de forrige, men man smelter blot et lidet Stykke Smør i Melken, og udvasker derimod 2 Mærker, der klappes til tynde Kager. Man tager ogsaa blot 6 Skeer renset Gjær og 4 a 6 Æg for at hjelpe paa den manglende Gjær. Naar Deigen er vel hævet, æltes den paa Bordet med det Meel, som dertil er aftaget, og om behøves lidt mere; den ligger paa Bordet, til den er lidt afkjølet, da bankes Smøret i som i Butterdeig. De udskjæres som de forrige, men sættes ikke for Ilden; Ovnen maa være varm som til Hvedebrød, og det er godt, om de kunne steges med Et, og ikke tørres siden; man maa hellere dække dem med Papir. De skulle heller ikke være sprøde som Tvebakker, men have en Slags Mørhed som Butterdeig. Naar de lykkes vel, have de megen Lighed med de engelske Butterkjæx, og man kan faae 2 a 3 for en Skilling; dog maa man ikke vente dette første Gang, der hører Øvelse til at behandle dem.
En Pot tynd sød Fløde og 4 Æg pidskes vel, deri æltes saa meget Meel, at det bliver til en Deig, der kan udtrilles med Kjævle. De udskjæres sædvanlig lidt mindre end de Andre, men gjennemstikkes paa samme Maade; de taale ogsaa mindre Hede, og da de ikke skulle hæves, kan man passe at indsætte dem, naar grovt Brød udtages, da det er den bedste Tid.
Til 2 Pund Honning eller Sirup tages 3 ½ Mark Hvedemeel. Honningen skal koge 3 Gange op, og løftes af Ilden for hver Gang. Man kan skylle det Kar, hvori den har været med en Pægl Melk, og komme det med i Gryden. Sidste Gang den koger op, kommes Melet i, tilligemed ½ Theskee stødt Allun. Deigen stampes dygtig i Gryden, og heldes op i et Troug, hvorpaa den hensættes paa et Sted, der ikke er saa koldt, at den fryser, mindst i 3 Uger, men ellers jo længer jo bedre; man bedækker den med et tyndt Klæde.
Naar man vil bage, tages til hvert Pund Deig 1 ½ Lod Potaske, der gnides meget fiin, og æltes deri. Den staaer atter 4 a 5 Timer for at hæves, derpaa udtrilles den paa Bordet med lidt nyt Meel til at strøe under. Man kan skjære Kagerne i hvad Form man vil; ønsker man, at de skulle ligne de stribede, saa kan man danne disse Striber blot ved at trykke Bagen af en Kniv ned i Kagen i passende Afstand. Sukat kan kommes i, om man vil. Naar grovt Brød udtages, er Ovnen rundelig varm nok til Honningkager, der tabe sin Smag ved at blive brune.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
