Det er en almindelig Skik at tørre grønne Erter i Luften; men Erfaring har lært mig, at Alt hvad der skal tørres, beholder baade sin Smag og sit friske grønne Udseende bedre ved at tørres i Bagerovnen. Aarsagen er formodentlig, at det ved den Hurtighed, hvormed dette skeer, ikke faaer Tid til at visne. Man indvender, at det ofte mislykkes; men det mislykkes ikke, naar man kun vælger den rette Tid til Indsætningen, og det er Klokken 7 a 7 ½ om Aftenen, naar grovt Brød har været udtaget til Kl. 8 om Morgenen. Ovnens Dør staaer hele Tiden lukket, men Stenen (Spjeldet) aabnes Kl. 5, og staaer aabent til en Time efter Erterne ere indsatte, hvorpaa det lukkes, og de staae Natten over. Ved alt saadant maa man dog rette sig noget efter Omstændighederne. Ovnen kan en Gang være noget hedere end en anden; det maa iagttages; ligeledes maa man gjøre Forskjel paa det, som skal tørres. Meget fine Erter maa sættes endnu ½ Time sildigere ind, og har man 2 Sorter, da sættes de fine yderst. Denne Maade er ogsaa langt mindre besværlig, end at gaae og røre i Erterne hver Dag i lang Tid, og man er ikke udsat for, at et Par Regnveirsdage bedærve dem, og bringe dem til at mugne, heller ikke slaae de sig fugtige i raat Veir, hvilket jeg har seet med dem, der tørres i Luften. Der gives en Sort Erter, der kunne modnes i Bælgen, uden at behøve Tørring, og dog beholde sin grønne Farve; men de kunne aldrig sammenlignes med unge afpillede Erter i Smag. Da det er for kostbart at ilde Ovnen blot til Erter, saa maa man hver Gang der bages samle saa mange man kan faae, og hvad der falder i Mellemrummet kan man tørre i Luften, da vil man bedst see hvad der er fordeelagtigst.
Agererter ere meest brugelige til at tørre, men Sukkererter ere bedre af Smag; det maa beroe paa hvad man lettest kan saae; store og smaae maa ved Afpillingen tages hver for sig, og de maa ikke staae længe afpillede i store Hobe; thi naar de blive varme, tabe de sin fine Smag. Er det nødvendigt af Mangel paa Tid, da maa det være i flade Truge, og de maa ofte røres i.
Nogle Timer før de skulle indsættes, lader man en stor Gryde med Vand koge op; heri slippes Erterne; naar den begynder at koge ved den ene Bred, og Erterne stige op, røres de om, og naar da Gryden atter vil til at koge, skummes de og optages. Meget fine Erter lader man ikke koge op anden Gang, men rører dem godt om den første. Et reent Lagen udbredes paa Retterbænken; herpaa lægges Erterne, medens den halve Deel af Lagenet bredes over dem, og man tørrer dem løseligt med Hænderne ovenpaa Lagenet. Paa Pladerne lægges Skrivpapiir, hvorved man maa vogte sig for Lak, og herpaa lægges Erterne, der vel kan ligge tæt, men ikke paa hinanden. I Mangel af Plader kunne de ogsaa tørres paa flade Steenfade uden Papiir, men de tage saa megen Plads i Ovnen, og Plader er bedre. De kunne gjerne staae til langt ud paa Formiddagen næste Dag, men ere dog gjerne haarde om Morgenen. De hænges da i Papiirposer, og man bør altid paa saadanne skrive, hvad de indeholde, for Ordens og Hurtigheds Skyld. Den, der tørrer Erter første Gang vil forundre sig over, hvor lidet der bliver tilbage; men naar de udvandes og koges, svælle de ud igjen til sin forrige Størrelse, saa at man til omtrent 20 Personer blot behøver at tage en Pot tørrede Erter. Man kan ogsaa tørre Erter med Skjelmer paa, hvilket er mere oeconomisk, da de forslaae bedre; men de smage mindre godt, og det er et vanskeligere Arbeide. Man tager dem unge og stængler og skjærer dem paa skraa i 2 a 3 Stykker som til Stuvning; naar de forvælles, maa de ikke koge rigtig. Gryden løftes af, naar den er ved Kog; de tørres vel i Klædet, da de ellers vilde hænge fast ved Papirene, og lægges saa, at de ikke ligge paa hinanden. De indsættes paa samme Tid som fine Erter, og pleie beholde sin friske grønne Farve, men blive sprøde og skjøre som Glas, derfor maa de aftages med Forsigtighed. Naar de skulle bruges, kommes de i Vand et Par Timer forinden, og koges i samme Vand. Man maa nøiagtig passe, at de ikke koge for meget, hverken første Gang eller i Stuvningen; thi derved tabe de baade i Syn og Smag, naturligviis maa de være møre og kunne ved forsigtig Behandling være et gode. Det gaaer ogsaa an at komme afpillede Erter paa tørre Flasker, sætte disse i koldt Vand og koge dem, som senere skal beskrives, ved Saft; det kan lykkes, men ved en daarlig Kork kunne de ogsaa blive sure; dog er den Maade at salte Erter paa Flasker eller i Krukker endnu værre; thi Saltet betager Erterne sin fine Smag, og de forholde sig til de friske, som saltet Kjød til ferskt.
Til Snittebønner ere de saakaldte Sverdbønner de bedste; de bør indsamles, naar de netop have naaet sin fulde Størrelse, men endnu ere flade og tynde; de, som findes at være blevne for tykke og træede, bør blive hængende til Frøe, og det samme er Tilfælde med disse som med brune Bønner, at de ikke maa blive i Bælgen, naar de ere afsankede.
Snittebønner kunne bevares paa to Maader, enten ved at saltes eller tørres; det sidste bevarer Smagen bedst, men da Bønner voxe saa hurtigt, at man ofte maa samle ind, saa er det bedst at tørre, naar man bager, og salte de øvrige; dog kunne Bønner godt hænge afplukkede et Par Dage, helst i et Blikspand, uden at visne.
Bønnerne skjæres saa fine som muligt, og man strøer dem ned med lidt Salt, men dækker dem vel med Salt øverst. Saaledes staae de Natten over; den anden Dag krystes Saften vel fra Dem, og de nedsaltes med tørt Salt i det Kar, hvori man vil gjemme dem. Da de klæbe sig sammen ved Opkrystningen, maa de pilles fra hinanden, naar de nedlægges, omblandes vel med Salt, og trykkes fast ned; de skjules overalt med Salt, og et Underlaag er ganske nyttigt, men kan dog undværes.
Snittebønner, der skulle tørres, forvælles ligesom Erter uden Salt. Det er ikke muligt at faae dem lagt saa ordentligt paa Pladerne, at de ikke ligge lidt paa hinanden, men man maa vogte sig for, at det ikke bliver for meget. De indsættes som Erter, og staae ligeledes Natten over. Naar de skulle bruges, staae de 1 a 2 Timer i koldt Vand, og koges i dette og mere. De svinde meget ind under Tørringen, men svælle ikke saa meget ud ved Kogningen som Erter.
maa afplukkes ung; den ribbes af Stilkene, og forvelles ved et knapt Opkog. Den tørres i et Klæde, og pilles ud over Papirene, og sættes ½ Time sildigere ind end Erter, eller ogsaa langt fremme ved Døren, naar der staaer Andet indenfor. Naar den om Morgenen tages ud, finder man den gjerne saa sprød, at man kan gnide den fiin mellem Hænderne. Den gjemmes da paa en tør Flaske, og naar den skal bruges, tager man lidt deraf, og sætter i koldt Vand, hvoraf den opkrystes og ligner meget friskt Grønt af Syn og Smag. Man kan ogsaa hakke den fiin, medens den er raa, og tørre den uden at forvælle den, men efter min Mening er det første bedst.
maa ogsaa tages ung til at tørres; den behandles som Persille, dog taaler den at koge rigtig op ved Forvællingen. Den kan ogsaa gnides efter Tørringen, og gjemmes i Poser. Den, som man vil have til at stuve, bør ikke gnides, men gjemmes heel.
Den sædvanlige Maade at bevare Spinat og Syre paa er at koge den i Vand, men ikke saa blød, at jo Vandet vel kan krystes af. Man pakker den derpaa fast ned i en Krukke, og smelter reent Madfedt over den til en tyk Fedtbund. Naar den skal bruges, tages Fedtbunden af; den skrabes under, og, hvis der er Mugge, ovenpaa, og saa kan den bruges som Talg. Spinaten selv faaer et Opkog i Vand til den bliver mør, krystes atter, hakkes og stuves.
Den Vanskelighed, som det ofte har at faae godt Fedt saa tidlig paa Sommeren, og at anskaffe Krukker til saa mange Ting, bragte mig paa den Idee, at tørre Spinat og Syre ligesom Persille og Karvekaal, og flere Forsøg ere lykkedes saa vel, at jeg tør anbefale denne Maade. Man behøver da blot en Papirspose at hænge den bort i, og Spinaten er ikke udsat for Mugge, naar den er vel tørret. Den behandles som Persille, men Syren især taaler et godt Opkog ved Forvællingen; den tørres i Klædet, og Bladene pilles vel ud, naar den lægges paa Papirerne. Den indsættes ikke før Kl. 8 Aften, og Spjeldet bør staae oppe 1 Time efter. Ved Tillavningen behandles den som tørrede Bønner; men istedetfor at blive mere, svinder den endnu engang ved Kogningen. Den kan smage aldeles som fersk.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.