Naar en Lax skal opskjæres, maa den vaskes vel med koldt Vand, og skrabes fra Hovedet af, og nedover med en sløv Kniv, for at faae Slimet af. Skjællene afskrabes ikke, men Laxen maa atter vaskes efter Skrabningen. Halen skjæres fra ved det lille Hul, som findes paa Bugen; saa lægges Laxen med Ryggen vendt lige ud mod Bordets Kant, og Hovedet til venstre Haand. Man skjærer da med en stor Kniv, der maa være skarp, men ikke spids, fra den nederste Ende, og lige op, heelt ud igjennem Hovedet, saaledes at Kniven følger Ryggebenets underste Side. Naar Laxen er skaaren saaledes, kan den lægges flad, og Indvolden udtages; derpaa skjæres Ryggen ligeledes fra paa den anden Side, hvilken man da vender ned mod Bordet, og naar saa Hovedet ogsaa er taget fra, er det hele Stykke færdigt at henlægges til Røgning. Er det dertil bestemt, maa man ikke vaske det med Vand indeni, som man ellers kan gjøre, men blot aftørre Blodet med en fugtig Klud. Smaamaden, det er Hoved, Ryg og Hale, opskjæres i Stykker; i Halen søger man at træffe hvert Leed, og den sidste Ende kløves i to Dele langsefter, naar lidt af den yderste tynde Ende er afskaaret; i Ryggen tager man 2 eller 3 Leed til hvert Stykke efter dens Størrelse. Hovedet bliver ved den første Opskjæren deelt i 3, og siden deler man disse Stykker paa tværs i saa mange Dele, som man synes. De koges i Vand, der er saltet, omtrent en toppet Pægel til 5 Potter, og det maa skummes meget vel. Lax koger ikke saa ganske hurtig; man maa tage et Stykke op for at see, om den er kogt, og det maa ikke være af de tyndeste. Den spises med hvid Flødesouce, rørt Smør med Capers, eller kold Peberrodsouce. Somme bruge ogsaa rørt Smør med Persille.
Hvis man vil gjemme en Lax til næste Dag, da bevares den bedst uopskaaren; man lægger den da i Kjælderen, omviklet med et vaadt Klæde, der er dyppet i Saltlage. Lax kan koges heel, naar den ikke er større end paa 16 Mark, men da bør man have en Indretning af Blik, et Slags Huulfad, der er langt som Laxen, og forsynet med en lang Krog i hver Ende, til at hænge fast i Grydens Sider, saa at det ikke skal synke tilbunds; dette maa hænge saa dybt, at Vandet kan staae vel over Laxen, og paa denne Maade kan den nemt optages heel. Man forsøger om den er kogt, ved at skjære et lille Stykke paa den Side, der lægges ned paa Fadet.
Naar Lax skal hensættes at spises kold, maa den ikke koges i for meget Vand; man maa hellere dele den i to Portioner, og koge dem i samme Vand; men den første Portion maa atter kommes i Gryden, for at gjennemvarmes, naar den anden er kogt, eller ogsaa maa den optages for sig selv, og Suppen opheldes at blive kold; thi Varmt og Koldt maa aldrig komme sammen med Noget, der skal gjemmes. Stykkerne lægges tæt ned i et Steenkar, og Suppen heldes over; nogle hele Peberkorn strøes i, og det Hele dækkes med Laurbærblade. Hertil spises kold Peberrodsouce.
Hovedet er ikke skikket til at stege, men Ryg og Hale, og om man vil have mere, da nogle Stykker af de hele Sider. Stykkerne dyppes i Meel, og steges brune i Smør; er dette lidet salt, da kommes lidt Salt i Melet. Dette kan gjerne være sigtet Bygmeel.
Hertil bruges de hele Sider, men Bugen bør fratages til at saltes, hvis Laxen ikke er meget liden. Siderne saltes tyndt, og ligge saaledes en Dag eller to, før de anvendes til Ristelax. Man skraber det hele Stykke løselig udenpaa, og skjærer derpaa Skiver paaskraa for at faae dem bredere, og saa tynde som muligt. De steges lysebrune i Smør, men meles ikke. Hertil spises brunet Smør og Grønt.
Naar Laxen er behandlet, som før er nævnt, lægges den hen til Præsning. Man strøer tykt Salt paa et reent Træbord, lægger Skindsiden ned, dækker den med Salt ovenpaa, og lader den ligge uden Præs, blot med et Klæde over første Dag. Anden Dag lægges svag Præs paa, og man seer efter, om der skulde være Steder, der ere blottede for Salt, hvilke da maa dækkes. Den maa være ganske skjult med Salt, der bør være af det norske, og ikke for grovt. Tredie Dag lægges tungere Præs paa, og noget Salpeter sættes i Blød i fransk Brændeviin. Morgenen efter stryges Saltet af Laxen, og den overvaskes vel med Brændevinet, hvorpaa den ophænges, for at røges. Paa Skindsiden sættes 3 tynde Fliser (Skinner) for at holde den ret, og den øverste Ende syes til en Stok med Hyssing. Den maa røges mindst 2 Timer med kold Røg. Lidt Brisk under og dygtig Nesle ovenpaa er det bedste. Dette er meent en Lax paa omtr. 2 BPund, men naturligviis maa Præsningens Tyngde, Tiden den skal ligge, Saltets Mængde, og Tiden til Røgning indrettes efter Laxens Størrelse. Naar den er røgt, bør den ikke hænge; thi da drypper Fedtet fra den. Den bør ligge paa en Lem, der bestaaer af Sprinkler som en Griin, og som er forsynet med Kroge eller Snore i alle 4 Hjørner til at hænge i. Skindsiden lægges da ned. Efter 12 a 14 Dage er den spiselig. Somme skal bruge at blande hvidt Sukker i det Salt, som lægges over Laxen under Præsningen; men da jeg ikke har havt Anledning til at forsøge det, anfører jeg det blot, for om Nogen skulde have Lyst til et Forsøg i det Smaae. Det skal give Laxen en behagelig Smag.
Hvis man har mere Lax, end man vil bruge fersk, kan man lade Ryggen ligge 24 Timer med Salt, og derpaa røge den. Saaledes kan man ogsaa gjøre ved Siderne, naar de have været lagte hen til Riste-Lax, og ikke ere blevne benyttede. Den koges og spises som røget Øret med Persillesmør og hele Gulerødder til.
Hertil tager man kun de hele Sider, der deles i 2 a 3 Dele efter Buttens Størrelse, hvori den lægges. Man strøer tykt Salt paa Bunden, lægger derpaa et Stykke med Skindet ned, bestrøer det tykt med Salt, og lægger derpaa et andet Stykke med Kjødsiden til det Forriges Kjødside. Saaledes vedbliver man at lægge Skind mod Skind og Kjødsiderne mod hinanden, til Alt er nedlagt, da lægges en Fjel over, der passer i Butten, og derpaa lægges Præs; men Stenen maa ikke være saa stor, at jo Laaget kan slutte. Det er sjelden, at Stykkerne kunne passe saa vel til Butten, at der jo bliver Huller ved Enderne; derfor vil Lagen sjelden staae over. For at befordre dette, som er nødvendigt for at bevare Laxen, kan man tage smaae Graasteen, vaske dem vel rene, og lægge dem i Aabningerne, da skyder Lagen op. Har man Laxebug, da lægges den der, og da kunne ofte Stene undværes. Saltet Lax vil gjerne blive guul (traa); det hindres nogenlunde ved at lægge, en Visk Halm over den i Butten; det Gule flyder altid ovenpaa, og Halmen trækker det til sig, den maa ombyttes hver Uge; men da den ogsaa trækker til sig af Lagen selv, bliver det ofte nødvendigt at koge lidt Lage som til Sylte, og forbedre den Anden med. Naar saadan Lax skal koges, skrabes først det hele Stykke eller skrælles tyndt, det skjæres i tynde Skiver, og disse lægges et Par Timer i sød Melk, og derpaa en Time i Vand. Naar den kommes i Gryden, maa den røres vel fra hinanden, da den gjerne vil klæbe sammen. Den spises med Persillesmør og hele Gulerødder. Hvis Ristelax ved en Hændelse er bleven for salt, kan hele Stykket udtrækkes i Melk, og skylles, før det opskjæres.
Naar Laxen er stor, pleier man gjerne at tage Bugen fra den, man bruger til Ristelax; ogsaa fra den saltede tages Bugen for sig selv. Denne saltes først en Dag i et Trug, derpaa rulles den sammen med saa meget Salt indeni, som man kan faae til at ligge der; den ombindes med stærk Traad, og lægges ved Siden af den saltede. Laxebug spises spegen til sød Suppe og Øllebrød, den kan ogsaa tages ind til Frokost og Eftermiddagsmad, og der sættes altid Peber frem til den. Den udtrækkes ogsaa i sød Melk, skylles i Vand, tørres i et Klæde, og skjæres i tynde Skiver uden Skind. Har man knap Tid, da skjæres den, før den udvandes.
Lax skrabes og behandles som anden Fisk til Budding, der skal beskrives under Kolje, kun at man tager mindre Smør, og ikke for feed Fløde. Man bruger hertil rørt Smør med Capers. Der kan laves Granade af Lax, naar den stødes til Farce; den behandles som Granade af Kjødfarce, men hertil passer intet andet Grønt end afpillede Erter.
Denne bruges paa de fleste Maader som Lax, kun salter man den sjelden ned til Vinteren, og bruger den heller ikke speget, undtagen naar den er meget stor, og Lax ikke kan faaes. Naar den skal røges til at koges, opskjæres den efter Ryggen som Lax, men man lader Ryggebenet blive siddende ved den ene Side. Til at koges fersk skjæres den heller rund, naar den ikke er alt for stor. Til Budding, Kager og Boller er den finere og bedre end Lax, og behandles aldeles som Kolje.
For dem, der ere Elskere af Hummer, og boe paa Steder, hvor den ikke er at faae, vil jeg tilføie en Maade at tilberede Ørret paa, hvorved endog Kjendere ere blevne skuffede. Naar Ørreten er vasket, skrabet reen for Sliim, og Indvolden udtaget, koges den heel i saltet Vand, ligesom Lax. Naar den er kogt, opskjæres den efter Ryggen medens den endnu er varm; Ryggebenet udtages, og Stykkerne bestrøes med hvidt Sukker, saa de ere ganske bedækkede. Saaledes ligger den i 2 a 3 Timer, hvorpaa den tages fra Skindet, hakkes og stuves som Hummer, med Fiskekraft, Smør, stødte Tvebakker og Madeira. Smagen maa afgjøre, om der skal lidt mere Sukker eller Salt paa; forresten kommes Muskat og Peber i. Den maa ikke staae længe tillavet, thi da taber den sig snart. Det er især i Posteier, at man ikke kan mærke Forskjellen paa denne og Hummer, og det er kun rød Ørret, som kan bruges hertil. Leveren og Øinene medtages, for at ligne det Grønne i Hummeren.
Denne Fiskeart er meget sjelden, og er fiin og god af Smag; den bruges meest afkogt, og der maa foruden Saltet ogsaa kommes lidt Edikke i Vandet, hvori den koges. Til Souce bruges rørt Smør, hvori ogsaa er Edikke eller Capers. Røjer kunne godt skrabes til Farce, men man har sjelden saadan Overflødighed.
bruges meest afkogt; den maa koges i rundeligt Vand, der saltes stærkt; en Pægel norsk Salt med Top er omtrent passende til 4 Potter Vand, (der er dem, der tage samme Portion til 3 ½ Pot). Det maa ikke kommes i, før Vandet koger, og man maa have noget Tørt at lægge under Gryden, for at den kan koge rask op; thi da gaaer Fisken ikke saa let istykker. Indmaden maa koge en god Stund, før den anden Fisk kommes i, da den taaler længere Kog. Den maa skummes vel, og det er ret godt at komme en Skee Edikke i Vandet; det giver Torsken et smukt blaaligt Udseende, og forbedrer dens Smag. Stykkerne skjæres lidt paaskraa, da holde de bedre. Naar den lægges paa Fadet, reises Hovederne op mod hinanden i Midten, Halerne lægges i passende Afstand, og Midtstykkerne derimellem. Indmaden lægges enten paa en Talerken for sig selv eller midt oppe i Hovederne. Hertil spises rørt Smør med Senep i. Torsk er ikke god, naar den ikke faaes levende; skal den gjemmes fra Morgen til Aften, da maa den slagtes, medens den er levende, d. e. at skjære den tvers over Halen, saa at Blodet kommer ud. Er den frossen, da gjemmes den bedst i Snee, og maa da skyde Iis, før den koges. Torsk er daarlig til Farce, og bruges ikke dertil uden i Mangel af anden Fisk. Sprængt Torsk, det vil sige, Torsk, der kun har lagt saltet 1 a 2 Dage, spises med Smør, hvori er fiinhakkede Æg.
Torsken skjæres i de sædvanlige Stykker, men Hovedet er ikke meget anvendeligt at tage med, naar man kan undvære det. Til 8 Mark Torsk tages 4 stødte Tvebakker, 8 a 12 Lod koldt Smør, stødt Muskatteblomme og Salt. Af Smørret lægges først noget paa Bunden af Fadet, og Resten mellem hvert Lag Fisk, saaledes strøes ogsaa Brød og Kryderier. Saften af en stor Citron, 1 ½ Pægel Gammelviin og ½ Pot Vand heldes over. Fadet sættes i en Stegeovn eller paa et Brandjern med Gløder under. Har man et Laag, der kan passe, og som kan taale Gløder, da lægges det over, og da behøver man ikke at vende Stykkerne, men i modsat Fald maa de vendes med stor Forsigtighed. Hvis man ikke medtager Hovederne, bør de koges til Kraft, og denne tages i Vandets Sted. Lidt Fiskesoja heldes over tilsidst. Denne Ret serveres i Fadet. Somme bruge fiinhakket Løg paa. Naar Torsken har været frossen, er det bedre at bruge den paa denne Maade, end afkogt.
Naar man har kogt Torsk tilovers, finde Mange, at den er noget mat som almindelig Plukkefisk; den faaer en friskere Smag ved at tillaves paa følgende Maade: man tager til 4 Lod Smør 3 Anschiowis, hvorfra blot Hoved og Indvold borttages, men Kryderierne blive paa; de hakkes fine tilligemed et Par Chalotter. Hertil tages 3 stødte Tvebakker, 1 Pægel Gammelviin, Saft af ½ Citron, og forresten Kjød- eller Fiskekraft, til det bliver passende jevnt; heri koges den opplukkede Fisk til den bliver gjennemvarm. Citronen bør ikke komme i før mod Slutningen.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
