I enhver Huusholdning er Kjødkraft en nyttig og uundværlig Ting, og da ferskt Kjød er en dyr Artikel, og paa Landet ofte vanskeligt at faae, saa maa man Intet spilde, der kan give Kraft. Alle Soucer, lavede af Kraft, er ogsaa langt billigere end Smørsouce, og derfor er den god at have ved Haanden.
Man bør samle alle Skrællinger og Been, hvoraf Kjødet er afskaaret til Karbonade eller lignende, ligeledes afpillede Skrov af Fugle og andet Fjærkræe, Stegebeen og Alt, der kan give Kraft; vil man benytte den til brune Soucer, da kan ogsaa det Brune, der bliver tilbage i Stegepanden eller Gryden tages med, naar det ikke er brændt. Det Raae maa ikke gjemmes, men helst koges samme Dag, det er afskaaret; det saltes en Smule og skummes vel. Har man ikke strax Brug for Suppen, saa kan man, naar den er kold, helde det Klare paa rene Flasker, men vogte sig vel for Bundfaldet, og derpaa koge den paa Flaskerne, saaledes som skal beskrives under Ribssaft. Naar saadanne Flasker sættes paa et kjøligt Sted, kan Suppen holde sig i flere Uger; man binder et Papir over Kanten, da det ikke er værdt at harpixe den for saa kort Tid. Suppen kan ogsaa om Vinteren holde sig en otte Dages Tid med Fedtbund over. Har man meget Kjød, f. Ex. en Spedkalv, hvoraf det bedste Kjød er borttaget, og endeel Been, da kan man koge det ind, til det Afsiede bliver til en Gelee; den behandles, som senere skal beskrives om Stivegelee, og kan gjemmes hele Aaret om.
Naar man blot har saltet Kjød og Flesk til Kaal eller afsiede Erter, er det meget godt at have saadan Gelee at formilde Suppen med. Den kan ogsaa benyttes til Souce, men maa da først opløses i Vand.
Ægte Championsop indsamles efterhaanden som den kan findes, men det maa skee af et Menneske, der kjender den, for at undgaae de giftige. Den er hvidgraa ovenpaa, undertiden med smaae røde Pletter, og smuk lyserød under. Den vaskes ikke, men renses blot fra den Jord, der følger med Stilken, og fra de Orme, der ofte sidde i Soppen. Er den for fuld af Orme, da maa hele Soppen bortkastes. Den skjæres istykker med Stilk og Alt, og nedsættes i en Potte. Denne Masse kan staae saa længe man vil indsamle mere, og man rører deri engang imellem, saa det ikke mugner ovenpaa. Naar man synes at have nok, kommes Massen i en Gryde uden anden Vædske end den, den selv har, og koger længe. Man lader en Sølvskee koge med Soppen; bliver den anløben ligesom i Ludefisk, da er der kommen en giftig Sop iblandt, og det Hele maa kasseres, men bliver Skeen uforandret, da kan man trygt bruge Saften. Af denne Grund bør man ikke samle for længe, inden man koger.
Massen sies gjennem et Dørslag, og naar det, der bliver tilbage i Dørslaget er saa koldt, at man taaler at tage deri, krystes det med Hænderne for at faae Saften vel ud; man maa endnu engang udkoge det med lidt Vand, og bruge dette iblandt Kjødsoja, men det maa ikke komme til den første Saft, da den kunde bedærves af Vandet. Medens Soucen staaer og klarner, bruner man Puddersukker i en dyb Pande eller Gryde; det maa blive dygtig bruunt, men ikke brændt. Heri kommes Soucen lidt efter lidt, og koges atter. Til 5 Potter Souce tages 2 ½ Pund Sukker, en god Deel Løg, endog Porre kan bruges, ½ Pund Peber, ½ Pund Ingefær, 1 Lod Nelliker og noget spansk Peber, Altsammen knust, ligeledes 4 Potter Madeira, men i Mangel heraf kan man tage 3 Potter fransk Brændeviin og 1 Pot Edikke. Det koger en god Stund, og maa atter sies. Naar det er koldt, kommes det paa Flasker og proppes.
Kjød af forskjellig Sort skjæres i Stykker og brunes vel i saa lidet Smør som muligt, og koger derpaa med Alt hvad man har af Skrællinger og Been tilligemed Selleri og Løg; hertil ere de trevlede Rødder under Sellerierne meget anvendelige, og de behøve kun at vaskes rene for Jord. Naar dette er indkogt til en stærk Kraft og afsiet, tilsættes det med bruunt Sukker, dog kun halv saa meget, og forresten de andre Kryderier, der ere opregnede i den forrige.
Alt det Grønne, der om Høsten afskjæres fra Selleri, Persille og Løg, hakkes meget fiint og nedsættes i en Krukke, hvorover heldes lidt Eddike; naar det har staaet nogle Dage og trukket sig, krystes det af, og Saften koges meget længe; derpaa gives den Couleur med brunet Sukker. Denne Soja faaer en smuk Couleur, men har en mat Smag; den er derfor lidet anvendelig alene, men kan være en god Hjelp til at forøge Kjødsoja med.
Kraftig Fisk, helst Kolje, koges med passende Salt til stærk Kraft. Nogle Østers og Hummer give god Smag deriblandt. Naar den er afsiet, koges den atter med ? Madeira mod Kraften og Muskattenblomme. Man kan vel tage god stærk Gammelviin istedenfor Madeira, men ikke Brændeviin og Eddike som i den af Sop. Naar den er kold, gjemmes den paa velproppede Flasker.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
