Blodet af en Gjødkalv kan godt anvendes til Blodbudding, Hjerte, Lunge og Lever til Lungemos til Folkene, og Hovedet til forloren Skildpadde. Benene kunne bruges indbagte. I Danmark bruger man ogsaa at spække en Gjødkalvs Lever med Flesk, og stege den som Vildt; men det har jeg aldrig forsøgt, og kan altsaa ikke beskrive.
Benene skoldes og koges, derpaa tages Læggebenet ud, og Resten kløves efter Smaaledene i saa mange Dele, som muligt. Der laves en Røre af 6 a 8 Æg, ½ Pot sød Fløde, lidt Sukker, og saa meget Hvedemeel, at Røren bliver som til Flødelapper. En Munkepande sættes paa rene Gløder, lidt Smør kommes i hvert Hul, og naar det er lysebruunt, kommes deri af Røren, til Hullet er halvfuldt; deri lægges et Stykke af Benet, og trykkes ned, saa at Røren stiger over det. Naar det er stegt paa den ene Side, kommes Smør under, og naar dette er bleven brunet, vendes Kagen. Er Smørret salt, maa det afklares. I Mangel af Munkepande kan man stege dem i Stegepande som Fleskepandekage. Først kommes Røre i Panden, naar Smørret er lysebruunt, derpaa lægges Been i passende Afstand, og saa heldes Røre over. De maa vendes paa et Laag, og blive ikke saa gode, som de i Munkepanden. Almindeligt bruges Hovedet til Finker, der spises til de indbagte Been; men har man andet Brug for Hovedet, da kunne Benene saaledes indbagte spises med rød Souce til. Den laves som Buddingsouce, men ikke for sød.
Naar Hovedet er skoldet, udvandes det vel; Tungen tages ud, for bedre at rense det, da der altid sidder Ureenlighed under den. Denne og Hovedet koges, alle Been udtages deraf, og saa skjæres det i lange smale Strimler. Har man Kraftsuppe, om end nok saa tynd, da er den bedst; hvis ikke saa bruges det Vand, hvori Hovedet er kogt, og man maa da passe, ikke at tage for meget hertil. Man kan ogsaa tage Hjertet med, om man vil. Det Opskaarne gives et Opkog i Kraften. En Skee Smør brunes i en Stegepande, og en toppet Skee Meel gnides heri, til det ogsaa er brunet, da opspædes det med Kraften, og saa heldes det paa Finkerne, der tillaves med Suurt og Sødt samt Nelliker. Æbler skrælles og skjæres i lignende Stykker som Kjødet, de koges for sig selv i Vand, og kommes til det Øvrige. Man kan ogsaa lave Soucen til med skarpe Kryderier uden Sukker; da bruges ikke Æbler.
Hovedet behandles som til Finker; derpaa tages Bouillon, der gjerne kan være kogt af brune Stegebeen og det Vand, hvori Hovedet er kogt; men som naturligviis er endnu bedre, naar den er kogt af brunet Kjød, som til bruun Suppe. Den jevnes paa samme Maade, som Finker; men istedetfor Sødt og Suurt kommes Peber, Cajenne og en lille Smule Karri paa. Herpaa bruges haardkogte Æggeblommer, og Kjød- og Fiskeboller af samme Størrelse og Faon som Æggeblommerne. Baade Gulerødder og hvide Rødder give god Smag i Soucen, men tages ikke ind med; man tager derfor af de Mindste og lader dem koge i Mos. Ved Anretningen kommes et Glas Madeira eller god Gammelviin i Soucen. I Nødsfald kan man blande Kraften med den, hvori Fiskebollerne og Fiskebenene ere kogte; den er endog bedre end den af Hovedet.
Naar Bagparten skal deles fra en Kalv, beholder denne 5 Ribbeen, der medtages i Stegen. Disse maa knækkes over paa 2 Steder i passende Afstand, og ikke saa det gaaer ganske itu. Er Stegen dobbelt, saa maa den kløves langs ned ad Rygraden, saa at Benene skilles, men Kjød og Hud blive hele. Derpaa knækkes de ogsaa mellem hvert Leed paatværs, hvilket ogsaa maa skee, naar det er en halv Steg. Er det en stor Kalv, saa er undertiden en halv Steg for stor; man deler den da, saa at der bliver en Nyresteg og en Laarsteg, hvorfra den yderste Skanke afhugges. En saadan Nyresteg kan stege paa en Time i Bagerovn og paa Spid, men en halv Steg med Laaret til behøver 2 Timer, og er endda rød ved Benet, hvis den er stor. I Ovnen eller paa Spid dryppes den først med Saltvand, og siden med Smør og Melk, hvori er udrørt et Par Theeskeer Hvedemeel. Det faaer et Opkog tilsammen inden det dryppes over; Melet giver Stegen en god Skorpe, men er ikke saa anvendeligt i Ovn som paa Spid. Mod Slutningen smøres den over med Smør paa Ydersiden, og Dør eller Spjeld maa staae aabent de sidste Minuter. Skal den steges i Gryde, da maa den først brunes i Smør; derpaa heldes lidt kogende Vand paa, og saa staaer den og koger over sagte Ild med Gløder paa Laaget. En Gang iblandt kan man smøre suur Fløde over Stegen, naar det lider mod Enden af Stegningen. Er Soucen, hvori den steges, ikke brændt til Gryden, eller saa indkogt, at den seer ud som klart Smør, saa kan man bruge den til Souce, og man kommer da lidt Soja i, og rører et Stykke koldt Smør hurtig om, for at faae den jevn. Laaget maa være af i de sidste Minutter. Til Kalvesteg bruges ellers bruun Flødesouce. Kalvesteg har, ligesaalidet som anden Steg, godt af at staae i Vand; den bør blot vaskes vel. Har den derimod hængt forlænge, da bør den lægges i suur Melk en Dag over, ja den kan endog ligge 2 Dage, naar kun Melken ombyttes, og staaer vel over. Den skylles derpaa med Vand. Har den kun taget ubetydelig Skade, da ændres det ganske herved. Stegen bliver hvidere og mørere, men mindre kraftig.
Kalvesteg vil let blive tør ved at steges simpelthen, fordi den har saa liden Kraft i sig selv; det er derfor bedre at komme noget Sky, Soja eller Bouillon i Smørret, der maa være rundelig, naar det er brunet, og saa skjære Stykkerne tynde, og varme dem deri. Naar de ere optagne, røres lidt suur Fløde i Smørret.
Kold Kalvesteg skjæres i middelmaadig tykke Skiver; disse varmes i Smør, der er meget lysebruunt, derpaa tages de op af Panden, og Smørret heldes af. Nyt Smør brunes, Stykkerne dyppes i slagne Æg, og derpaa i stødte Tvebakker, og saa brunes de i det nye Smør, og naar de ere vendte, kan det første benyttes til Hjælp. Hertil bruges brunet Smør og Grønt.
Ryggen kløves efterat Steg og Bove ere skaarne fra saa lige som muligt. Naar man vil have Karbonade, kan der tages et Been mindre til Stegen. Derpaa hugges Ryggen fra paa begge Sider med saa meget som 2 gode Fingre af Sidebenene; dette maa ikke tages for nær op mod Halsen. Benene deles derpaa fra hinanden, hvert for sig; Kjødet, som hænger ved dem, bankes meget mørt med en Morterstøder, og befries fra Skind og Sener; derpaa vendes Kjødet in ad, saa at det krumme Been omslutter det i en Halvcirkel. For at opnaae dette, maa det løsnes lidt fra Benet, men dog ikke ganske. Det hakkes da med en Kniv til det faaer Faon. Er det en for liden Portion, saa kan man skjære Kjødet af en Bov, hakke det i en Hakkeblok, og enten lægge lidt deraf til hver Kage, hvis de ere smaae, eller danne runde Kager deraf for sig selv. Man bruger ellers mere nu, at hugge Sidebenene af i 3 Fingers Længde, istedetfor at benytte Rygbenene, og naar Kager dannes af det hakkede Kjød, lægges et saadant Been i Midten, saa at Kjødet skjuler det, men en Ende af en Fingers Bredde staaer udenfor. Kagerne oversmøres med slagne Æggeblommer og dyppes i stødte Tvebakker med lidt Ingefær og Salt, hvorpaa de steges lysebrune i Smør. Smørret maa være bruunt før de lægges i, og man maa flittig ryste Panden, saa at de ikke skal hænge ved. Er der mere end der gaaer i Panden, saa maa den afskrabes for hver Gang, og nyt Smør tages. Til Kalvekarbonade kommes hverken Sky eller Bouillon i Smørret.
Hertil tages Brystet, og om man vil, Forboven. Brystet hugges i 3 Dele tværs over Benene, og skjæres i fiirkantede Stykker; Ryggen maa hugges mellem hvert Leed; Boven hugges, saa at Stykkerne faae samme Størrelse som Bryststykkerne. Man maaler saa meget Vand, som man ønsker Souce, og tager næsten ligesaa meget over til Indkogning. Er Kjødet meget ungt og tyndt, da tages blot en Halvdeel over. Det saltes som til Suppe, og skummes meget vel. En Visk af Porre og Sellerieblade tages med, men optages, før den koger itu. Naar Kjødet er kogt og optaget, sies Suppen, og Fedtet skummes af; heraf tages saa meget, som man behøver for at udjevne 2 Skeer Meel; det kommes paa Bunden af den tørrede Gryde, og naar det begynder at perle til Kog, kommes Melet i; dette opspædes lidt efter lidt med den varme Suppe, og det maa koge mellem hver Gang. Synes man, at der er for lidet Suppe til Souce, saa er det bedre at tage Vand de første 2 Gange til Jevningen, end at spæde hele Suppen. Herpaa bruges hvide Rødder, og om Sommeren grønne afpillede Erter, Persille, Muskatblomme, og lidt Cajenne. Skulde man finde Soucen for tynd, da kan man pidske et Par Æggeblommer, og komme i, kort før Anretningen. Melets større eller mindre Godhed til at svælle ud, gjør ofte nogen Forskjel; men 2 Skeer Meel til Jevning pleier at være passende til et temmelig stort Kalvebryst eller til et lidet med Boven til.
laves som Fricasee, kun at man tager 1 ½ Skee Meel til Jevning, hvor man til Fricasee bruger 2. Paa Karri bruges ikke hvide Rødder, men enten store hele Gulerødder eller ingen. Persille bruges ikke, dog kan man gjerne koge en Visk i. Kryderier ere blot Karri og Cajenne. Hertil bruges nogle Risengryn, helst de smaae ostindiske; de koges i Vand, og man sier dem op, førend de begynde at jevne, naar de netop ere blevne møre. Man trykker dem enten i Theekopper, hvoraf de hvælves, og serveres saaledes, eller man ryster dem over Ilden i en Casserolle til de blive tørre og vel adskilte, og kommer dem saaledes paa et Asjetfad.
Halsen hugges fra Brystet, og Ryggen hugges saa knap, som muligt fra; derpaa skjæres Boven fra paa den Maade, at det yderste Skind bliver hængende ved Brystet; man maa først skjære den fra paa den inderste Side, ved ligesom at flaae den ud. Af denne laves Farce; Skindet løsnes fra længere ind paa Brystet, Benene rispes saaledes, som er beskrevet om Oxebryst, og derpaa trykkes Farcen ind imellem Kjødet og Skindet, dog ikke saa tykt, at Skindet bliver for stramt. Det syes med Naal og Traad rundt om, og koges derpaa i en flad Gryde i saa meget Vand, at det siden kan blive passende til hvid Souce, der meest bruges hertil. Soucen tillaves med syltede Østers og Capers, og det smager godt, om nogle Hummerskal med lidt af Kjødet koges for sig selv i tynd Kraft, og Suppen heraf kommes i, naar den er siet. Hertil kan ogsaa bruges Tærteblomster. Hvis man ikke vil have saadanne, kan man ogsaa komme smaae Blomkaalknoppe og Toppe af Asparges paa Soucen. Ved Anretningen skjæres Syeningen af, og den yderste haarde Hud; kan der blive en tynd Hud tilbage over Farcen, da er det godt, men kan ogsaa undværes; Brystet overhældes med Souce. Et saadant farceret Bryst kan ogsaa brunes efter Kogningen, og spises med bruun skarp Souce, men den hvide pleier at vinde mere Bifald.
Det vil sige, en Kalv, der er slagtet 2 a 3 Dage efter Fødselen. Den pleier at være en foragtet Ting, og Flere ansee den for uspiselig; men der kan dog faaes mangen spiselig Ret af en Spædkalv, naar man ikke vil spare Umagen. Blodet bruges ikke, uden til at gjødsle Frugttræer med. Benene benyttes til Stivegelee, og Hoved og Indmat til Lungemos til Folkene. Vil man have meget Gelee, da kan ogsaa det Kjød, der sidder paa Hovedets Sider, medtages hertil. Karbonade bliver næsten ligesaa god af en Spædkalv, som af en Større, og den faaer en penere Faon, da Benene ere smalere, og da Stegen ikke bruges som Saadan, kan man hugge Ryggen længere ned. Man maa da altid have noget af det andet Kjød til Hjælp. Laarkjødet kan til Nød bruges som spækket Steg; men vil man skrabe det, da er det især godt at blande i Hare- og Fuglekjød. Blandet med ? skrabet Kolje, og tillavet som Kjødfarce, faaer det Lighed med Hønsekjød, baade af Syn og Smag.
Men den nemmeste og sparsommeligste Ret er, at skjære Kalvekjødet i Tærninger, hvormed ikke maa følge Skind og Sener; tage dertil ? opskaaret Flesk, og hakke det meget fiint tilsammen. Flesket kan være saltet, røget eller ferskt, ja endog kogt og koldt, men ikke kogt og raat paa en Gang; Sværen og alt Kjødagtigt tages vel fra. Dette tillaves som Meddister, og smager omtrent saaledes. Af Been og Skrællinger koges Kraft, hvori Kagerne koges og hensættes. Da der trækker sig Fedt over af Flesket, holde de sig temmelig længe. Man maa gjøre dem flade, da de hæve sig svært i Midten, og ikke koge dem i Gryde, men i en Stegepande, hvor man kan klemme dem ned imellem. De svinde meget ind, helst naar Flesket er raat. Naar man vil bruge dem, varmes de i Kraften, oplægges paa et Fad at tørres, og brunes derpaa i Smør. De smage især godt til grønne Erter. Suppen, hvori de have staaet, kan bruges til Kaal, Erter eller Grynsuppe, men kommer ikke i, før det Øvrige næsten er kogt. Den passer ellers bedst til brune Bønner formedelst den lille Smag af Nelliker, der mindre passer til de andre Ting. Hvis man ikke har nødvendigt Brug for Kraften, kan man, naar det skjære Kjød er benyttet, koge alt det Øvrige ind til stærk Kraft, helde den op paa flade Fade, og siden skjære den i Strimler, og tørre den som Stivegelee. Den er god at tage til Hjælp, naar man blot har salt Kjød.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
