plukkes og aabnes som andre Fugle. Somme kaste Hønsefjæren bort, men til simple Sengklæder er den ret anvendelig. De steges sjelden, men bruges til Suppe, der laves som Kalvekjødsuppe og til Fricasee, der laves saaledes som er beskrevet om Faar; ogsaa til Karri ere de gode, forresten bruges de med hvid Souce, og næsten altid ophuggede. Soucen laves som til Kalkuner, og der kan bruges Tærter. Men Høns og Kyllinger bruges ogsaa med Cotten, der laves paa følgende Maade:
Til 1 Pægel skoldede Risengryn tages 3 Pægle Melk; det koges til Grød, der ikke maa være for vel kogt, og deri koges en Haand fiinskaarne søde Mandler. Heri omrøres 4 Lod Smør, Muskatteblomme og en Theeskee hvidt Sukker. Naar det er koldt, kommes 4 Æg i. Naar Hønsekjødet er halvkogt og koldt, lægges det i Fad som til Postei. Soucen, der da blot er tillavet med en Jevning og med Muskat, Cajenne eller Karri, heldes kold over, og saa stryges Cottinen over 2 Fingre tyk, og et Hul gjøres i Midten for Dampen. Det overstryges med slagne Æg, og bestrøes med stødte Tvebakker. Ovnen maa ikke være hedere end til Hvedebrød, og naar det har staaet til det er fastnet lidt ovenpaa, tages det frem i Døren, og overgydes med 3 a 4 Skeer af klaret Smør. Naar man kan tænke, at Kjødet er mørt, er ogsaa Cottinen stegt.
Man pleier ikke at ribbe Kyllinger, men at skolde dem i hedt Vand. Fjærene gaae da let af, og man lægger dem strax i koldt Vand, naar de ere aabnede. Man fratager ikke Hoved og Been som paa Fugle, men behandler dem paa følgende Maade:
For at faae det lille spidse Brystbeen ud, der giver Kyllingen et mavert Udseende, naar den er stegt, og gjerne stikker sig ud imellem Skindet, sætter man sin Haand ind i Kyllingen, men Tommelfingeren udenpaa Brystet; med denne trykker man paa Brystbenet, og en lille Trekant deraf giver strax efter, og vender sig indad, hvor det udtages. Hovedet bliver dreiet tilbage under den ene Vinge, Kraasen og Hjertet sættes under den anden, derpaa stikkes en Pind gjennem begge Vinger, og fastbindes. Laarene trykkes tilbage ind i Skindet, og Benet vendes tilbage fra Knæleddene; herigjennem sættes ogsaa en Pind, for at de kunne blive i denne Stilling. Derpaa fyldes de med grovhakket Persille, blandet med koldt ferskt Smør, og saa sættes de paa Spid, som Ryper, hvis man har mange, da i to Rader; men om man har faa, dog paa samme Maade, og ikke ved at stikke Spiddet imellem dem, der vilde skade Persillen. De bindes blot til Spiddet med Garn, der surres om det og den lange Pinde, hvorpaa de sættes. De kan kun dryppes med Smør, og behøve kun ganske lidet Saltvand først. Til Souce bruges ogsaa kun bruunt Smør. De kunne steges paa 1 ½ Time. Kyllinger slagtes ligesom Gjæs og Ænder ved at stikkes i Baghovedet med en spids Kniv.
Man kan tilberede Kyllinger ligesom Høns med et Laag af Cattin, men man kan ogsaa dele dem saaledes, at Brystet skjæres ud ganske heelt for sig selv, og naar det er kogt, da overstryges det med Cattin, og steges paa Plader i Ovnen, til Cattinen er stegt. Det Øvrige af Kyllingen bruges da blot til Kraft til Soucen. Men dette er meget ødselt, og man bør i det mindste tage Laarene med, og lægge dem med den tykke Ende mod den smale, og med Cattin over. Kyllinger kunne ellers bruges til Fricasee, til Karri, og med hvid Souce som Høns.
Kyllinger nedlægges hele i en Gryde med Vand til det staaer over dem, hvis de rummes ved Siden af hinanden; dette saltes lidt. Naar Kyllingerne ere vel halvkogte, kommes afpillede grønne Erter paa, saa mange, at Soucen, naar de ere kogte, bliver tyk som gule Erter, og naar disse ogsaa ere kogte, jevnes Soucen paa den Maade, at man udgnider lidt Meel i Smør i en Spilkum, og jevner det med Soucen, hvorved man seer at undgaae Erterne, helder de i Gryden, og naar det atter koger, kommer hakket Persille og Muskatteblomme paa. Soucen heldes over Kyllingerne paa Fadet.
Hovedet med Halsen, Benene, og den yderste Vinge tages fra Kyllingen; derpaa deles den i 4 Dele, først midt efter Brystbenet, og saa tværs over. Baade disse og de simplere Stykker koges, men de bedste optages, før de ere for møre. Naar de ere kolde, overstryges de med Kjødfarce, hvert Stykke for sig, og derudenom vikles Butterdeig, saa at Oversiden er glat og Sammenføiningen bliver paa Undersiden. De steges paa Plader i Bagerovnen, der maa være heed som til Hvedebrød; men man maa være belavet paa at dække dem med Papiir, da Butterdeig aldrig maa blive bruun. Soucen tillaves af Kraften, som hvid Souce pleier, og man bruger undertiden til denne Ret fyldte Sellerier; da kommes ingen Rødder paa Soucen selv.
Kyllingerne deles som de sidstnævnte, og halvkoges, men kun de bedste Stykker; det Øvrige maa gjemmes til Suppe. Smør brunes ganske lyst i en Gryde, og Stykkerne, der kan være lunkne, men ikke varme, overstryges med slagne Æggeblommer, dyppes i stødte Tvebakker, og steges i Gryden. Nogle bruge endog at koge dem første Gang i Smør istedetfor i Vand; men dette er altfor ødselt, og denne Ret, der ellers skal være meget galant, er i mine Tanker ikke saa god som hvid Souce. Til de grillerede bruges kun bruunt Smør og Grønt.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.