koges levende; dog er det syndigt at slippe den i Vandet, medens det er koldt, som før var Brug; thi da pines den for længe. Vandet saltes et Par gode Haandfuld til 5 a 6 Hummere, naar de begynde at koge, rører man i Gryden med en gloende Ildtang, hvilket skal give dem en smukkere rød Farve. Naar man trækker i de lange smale Been, og de gaae let af, da ere de kogte. Den kan spises kold med Eddike og Peber; da maa den kløves langsefter Midten, og den grønne Klump, der kaldes Paven, maa borttages som uspiselig; den deles mellem Halen og Maven; Smaabenene borttages, naar det er til Fremmede, og Skallen knækkes på Kløerne, saa at den er let at faae af.
Den kan stuves ganske simpelt i Fløde og Smør, med Salt, Peber og Muskat; men man stuver den ogsaa paa følgende Maade: man støder Skallene og de smale Been med lidt Smør, Rognen tages med, og det koges i lidet Vand, der saltes en Smule. Af denne Suppe tages saa meget, som man troer at behøve; deri kommes et lidet Stykke Smør, Peber, Muskat, Madeira eller god Gammelviin, og stødte Tvebakker til Jevning. Hummeren hakkes og koges heri. Undertiden behøves en Smule hvidt Sukker. Man bruger ogsaa at lade Hummerstykkerne være store, og da tages ikke Tvebakker til Soucen, men et Par Skeer sød Fløde. Smaa Blomkaalknoppe smage godt paa stuvet Hummer.
Man stuver Hummeren paa sidstnævnte Maneer, med stødt Brød og Viin, derpaa renser man de hule Skaller, hvori Maven ligger, skraber dem vel rene indeni, men vogter sig for at skrabe Hul i dem. De smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Brød, Hummeren fyldes i, og saa overgyder man dem med smeltet Smør, der ikke er for varmt, og strøer atter Tvebak over. Derpaa sættes de paa en Plade i en Stegeovn, Tærtepande eller Bagerovn, og steges ved sagte Hede, til de have faaet Skorpe. De tage sig ret godt ud paa Fadet.
Naar man vil have smaae Posteier, maa Butterdeigen steges for sig selv som Oxeøine, og Hummeren fyldes i, naar den er stuvet; de kunne da sættes ind et Øieblik at gjennemvarmes. Har man ikke Ovnen ildet, kan dette skee i en Gryde med Laag, og Gløder over og under. Man kan ogsaa skylde kold stuvet Hummer i et Blikfad, dække den med raa Butterdeig, hvori man skjærer Figurer, og stege den som heel Postei, eller blot med en bred Rand af Butterdeig om Kanten. Al Hummer, som skal bruges til Posteier, maa være stuvet med Viin, som er beskrevet i stuvet Hummer.
Fiskefarce stryges i Bunden og om Siderne af et dybt Blikfad, en Haandsbred tykt, deri fyldes stuvet Hummer, og Fiskefarce smøres atter over, men kun en Finger tyk. Over det Hele smøres Smeltet Smør og stødte Tvebakker, og saa steges det i Ovnen, der maa være heed som til Hvedebrød. Det serveres i Fadet, der sættes paa et fladt Fad med Serviette omkring.
8 Hummere af Middel-Størrelse hakkes fine, og stødes derpaa med en god Skive Smør; deri kommes 8 slagne Æg, Salt, Muskatteblomme og Peber, 12 a 14 stødte Tvebakker og sød Fløde, til den bliver passende blød, hvilket erfares ved at koge en Bolle. Den maa koge i 2 ½ Time, og spises med rørt Smør, eller en Souce med Blomkaal i, der findes blandt Souce.
Hummer laves til Budding, som ovenfor er sagt, men kun halv Portion til en Form; derpaa laves Farce af skrabet Kolje, og hvis man har nogle friske raae Østers at støde med, saa smager det godt. Af disse to Sorter Farce lægges lagviis i Buddingformen, som to Fingre af hver Sort, naar Formen først er smuurt. Den spises med de samme Soucer, som den første. Man kan ogsaa fylde Formen med Fiskefarce, og kun gjøre et Hul i Midten, hvori fyldes stuvet Hummer; den maa ogsaa dækkes med temmelig tyk Fiskefarce, og hertil kan ikke de Forme med Rør i Midten bruges. Naar den skal lægges for, skjæres Toppen af Buddingen, og saa øser man en Skee af Hummeren paa Talerkenen, og lægger Skiver af den hvide Budding ved Siden. Denne seer ikke saa peen ud, som den stribede; men den smager bedre, da den hvide Budding bliver bedre af, at Hummersoucen trækker sig ind i den, hvilket ikke kan skee med fastere Hummerfarce.
Til ¾ fiinhakket Hummer tages ¼ skrabet Kolje, og til hvert Pund af denne Blanding 4 Lod Smør, hvormed det stødes. Hertil tages de almindelige Kryderier for Hummer, 4 Æg, 1 Lod stødte Tvebakker og 1 ½ Pægel sød Fløde. De steges enten i en Tærtepande eller i en Bagerovn paa Plader, der maa bestryges med Smør, saaledes: man dypper en Skee i smeltet Smør, tager dermed en Klump af Farcen, bestrøer den med stødt Brød paa Oversiden, og lægger denne bestrøede Side ned paa Pladen. Derpaa danner man Kagerne flade, men ikke for tynde med Skeen, der atter maa dyppes hertil. Naar Pladen er lagt fuld, dyppes Skeen atter i Smør, og man tager en Klat ud af hver Kage, og udvider Hullet med Skeen. Heri fyldes enten stuvede grønne Erter eller Spinat, ogsaa Aspargestoppe, der ere skaarne korte af, og stuvede med kort Souce, kan gaae an. Det Udtagne lægges atter over, og Kagerne glattes med en dyppet Skee; derpaa bestrøes de, og indsættes. Heden maa være, som naar grovt Brød er udtaget. I Tærtepanden maa først lidt Smør brunes lyst, og saa maa den flyttes fra Ilden, medens man lægger Kagerne i. Naar Alt er færdigt, sættes den paa Gløder, og Laaget med Gløder lægges over.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
