Et Bord, der er dækket med kolde Retter, tager sig bedst ud, naar mange forskjellige Farver ere blandede om hinanden; man stræber derfor ved Geleer, og ligeledes ved andre Ting at udpynte med Noget, der har en afstikkende Farve mod Geleen. For dem, der ofte have Anledning til at bruge saadanne Ting, er det godt at forskaffe sig nogle smaae Blikforme til at udstikke Blade og smaa Blomster med. 2 af hver Sort er nok, de koste ubetydeligt og spare megen Tid.
God stærk Fiskekraft af Gjedde, Brasen og Aal tildeels ogsaa af Lax bliver geleèagtig med ubetydelig Tilsætning af Stivegeleè; til andre Sorter behøves mere. Hjortetak er hertil smukkest og bedst, men den er kostbar og Fleskesvor kan gaa an, da den er klarere end Kalvebeen, og Smagen overdøves af Kraften, naar der kommes lidt suurt til.
Naar de peneste Stykker af Fisken ere kogte, lader man de andre koge længere til Kraft. Naar dette er afsiet, kommes det atter paa med den Stivegeleè, som man troer at behøve. Man gjør bedst i, ikke at tage for meget, og saa probere lidt i en Kop. Et Par Æggehvider med Skal og Saft af en Citron eller Eddike, derpaa heldes det gjennem en Filttreerpose. Til Lax og Ørret er det ret smukt at farve Geleen rød, ved at udkoge nogle røde Beder deri, til andre Sorter bør den være saa hvid som muligt. Man maa erindre, at den Side, som vendes mod Fadets Bund, bliver den øverste, og at man altsaa maa lægge de smukkeste Stykker paa Bunden. Man helder først ganske tynd Gelee over Fadets Bund, lægger Stykkerne derpaa, naar den er vel stivnet og mellem dem Ziraterne. Til Lax med rød Gelee, kan man udstikke Blomster af kogt Æggehvide, og til hvid Gelee af røde Beder, man kan enten lægge dem mellem Stykkerne, eller danne en Krands indenfor Fadets Bund af disse Blomster og friske Petersilleblade. Derpaa heldes mere Gelee over, den maa ikke være mere end lunken. Naar det Hele er stivt, holdes Fadet et Øieblik over varmt Vand, og vendes paa et Andet.
Man giver Geleen, der er kogt af klar hvid Bouillon, og Stivegeleè, Couleur med bruun Sky, og sætter Smag derpaa med nogle Agurkskiver, hele Stykker Ingefær og Laurbærblade. Denne brune Gelee, der kan see ret klar og glindsende ud, pyntes bedst med udskaaren Æggehvide og kogte lyse Gullerødder. Stegen selv skjæres i Skiver, og bør være lidt raa og rød.
Disse bør koges hele, til de næsten ere møre, da skjæres Laar og Vinger fra, og det yderste Leed af begge Dele afhugges, og medtages ikke i Geleen. Brystet kløves først langsefter, og hver Halvdeel i 2 a 3 Stykker efter Størrelsen. Ryggen tages ikke med, men den og Benene koges længere i Kraften, hvorimod de gode Stykker kun koge, til de ere passende møre. Denne Gelee bær være hvid, den bliver ikke stiv uden ved Hjælp af Stivegeleè, hvortil Kalvebeen passe godt, men man maa vogte sig for at tage meget; thi det er ikke godt hverken for Udseende eller for Smag, det bør prøves ved at sie et Par Skeefuld op. Geleen udpyntes med røde Beder.
Man kan enten lade Geleen faae en rød Couleur ved at koge Hummerskal og røde Beder i den. De hvide Kager tager sig godt ud deri – eller man lader Geleen være hvid og udpynter den med røde Beder. Nogle af de fine Hummerfjære kunne sættes i Midten af Fadet.
Til 5 store Hummere tages omtrent ¼ Pund Hjortetak, der lægges i en Pot koldt Vand, staaer deri 12 Timer og koges i samme Vand. Man maa ofte præsse Hjortetakken med en Skee under Kogningen, der maa vedvare i 2 Timer. Hertil tages endnu 2 Lod Stivegeleè, der vel fornemmelig bør være Huusblas, men som ogsaa godt kan være af Flæskesvor eller Kalvebeen. 12 Pund mavert Oxekjød opskjæres i Skiver, koges med 4 Potter Vand og skummes vel. Naar det er udkogt og opsiet, kommes deri den afpillede Hummer, der er for smaa til at ligge i Geleen, nogle hvide Rødder, lidt Cajenne og Citronsaft. Naar dette har kogt ½ Timestid, sies det atter, og saa kommes det sammen med Hjortetakgeleèn. 6 Æggehvider med deres knuste Skaller, der ere pidskede tilsammen, kommes ogsaa deri tilligemed Saften af en Citron og en Flaske Madeira. Naar det begynder at skille sig, kommes det i Geleeposen, og sies, til det er ganske klart. Af denne Gelee heldes ganske tyndt paa Fadet; derpaa lægges de hele udpillede Hummerstykker, i saa smagfuld Orden, som man kan efter deres Skatteringer, hvoriblandt Noget af den indvendige Rogn. Det udpyntes med smaa grønne Citronblade, Blomster af Æggehvide eller af hvide Rødder, ogsaa det gule Citronskal kan udstikkes i smaa Rosetter og saa heldes mere Gelee over. Først saa lidet at man seer, om Pynten skulde glide og rette derpaa, siden mere. Naar det er stivt og vendt seer det godt ud, at sætte som en Fjærbusk i Fadets Midte af Hummerens fjeragtige fine Been og de lange Følehorn.
Da Gelee af Skinke ikke kan faae nogen smuk hvid Coleur, saa er det bedre at farve den rød med røde Beder og blot udpynte den med grønne Blade.
Alle saadanne Geleer ere baade kostbare og sene at lave, og bruges kun til store Selskaber. Men man kan ogsaa uden Gelee give det Simplere et pynteligt Udseende, ved at belægge kold og skaaren Steg med Strimler af syltede Agurker, og af den brune klare Sky, der stivner paa Fadet. Fiskekager belægges med Rosetter af røde Beder, hakkede Æg med flækkede Anschiovis, og saaledes kan man udpynte flere Ting, som Smagen og Omstændighederne tilsige det.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
