Efter den gode Regel, at gaae fra det Simple til det Galantere, begynder jeg her med Grød. Den kan vistnok koges uden Opskrift; men der turde dog findes Begyndere, der gjerne ville have et Maal paa de Ting, hvoraf den laves, for ikke at faae den for tynd eller for tyk, inden de lære Forholdet ved Erfaring, og derfor anføres her nogle faa Sorter, hvorfra man let selv kan slutte sig til andre Afvexlinger.
Til en Pot af de almindelige Halvegryn tages 5 Potter Vand; den bør koge jevnt i 3 Timer. I Førstningen behøver man ikke at røre ofte deri, men jo mere den tykner, jo flittigere maa man røre. Al Slags Grød og Vælling maa først saltes, naar den er kogt. Hvis man koger samme Portion Gryn i Melk, da maa man tage 6 Potter; thi Gryn jevne sig bedre i Melk end i Vand, og man faaer altsaa lidt mere Grød. Melkegrynsgrød af en Pot er omtrent til 6 a 7 Personer. En Pot Helegryn behøver 1 a 2 Potter Melk mere, og maa koge i 4 Timer. Gryden maa smøres med Smør eller med en Fleskesvær, der ikke er harsk, før Melken kommes i, og man bør ikke tage Melk, der er flere Dage gammel, om den endog om Vinteren kan holdes sød; thi den vil let lægge sig ved Bunden og Siderne af Gryden. Skeer dette, da bør Melken heldes af, Gryden renses og atter smøres, før Melken kommes i igjen.
1 Pund Risengryn skylles i koldt Vand, og skoldes derpaa i 2 a 3 kogende Vand. Hertil tages 5 Potter Melk; den behandles forresten som Byggrynsgrød, men koger blot i 2 Timer; gode Gryn kunne endog koges hurtigere. Frygter man for, at Grynene skulle være syrlige, da er det sikkrest at sætte dem en Stund i kogende Melk for at udtrække Syrligheden. Denne Melk maa ikke kommes med i Grøden. Vil man koge Risengryn af Vand, da tages kun 4 Potter. Naar den er kogt, røres en Skee Smør deri. Nogle Corender er ogsaa godt; de kunne faae et Opkog med, men maa ikke koge længe i Grøden, da den kunde skilles af deres Syrlighed.
Naar man ikke har Riismeel, maa Risengryn skoldes og tørres vel, og derpaa males paa en Grynqværn, der stilles fiin. Er det meget gode Gryn, da kan det males uden at skoldes, og mangler man Grynqværn, da kan man til Nød male dem paa en Kaffeqværn, naar denne stilles grov, og renses ved at male Salt og nogle Gryn, der fratages. Til en Pot Risengryn, der er 1 ½ Pund, tages 6 Potter Melk. Grynene maa enten drysses forsigtig i, og røres stærkt med en Tvare, naar Melken koger, eller man maa udrøre dem i noget af den varme Melk, og komme dem i som en Jevning; thi det vil ellers let klumpe sig. I denne Portion kommes 12 Lod stødte Mandler, og revet Skal af en Citron. Den er kogt paa ½ Time eller mindre, og maa røres vel fra Bunden af. Melken maa være nysiet eller meget ung. Det er vigtigt at have et sikkert Maal til denne Grød, da den slet ikke taaler at spædes under Kogningen; thi hvis det skeer, vil den blive blød i Kopperne, og ikke tage From. Kopperne vædes med koldt Vand, og Grøden trykkes varm i; naar den er lunken, lægges et Papiir over for at hindre den fra at sætte Skorpe. Den spises kold med Saft og Vand eller Viin til.
Saa megen Grød som af 1 Pund Gryn udrøres, naar den er afkjølet, med 4 Æg og 4 Lod smeltet Smør. Derpaa tages et middelmaadigt dybt Fad, der smøres med Smør i Bunden og bestrøes med stødte Tvebakker, herpaa heldes Grøden, der glattes vel ovenpaa, og bestryges med smeltet Smør, og bestrøes derpaa tykt med Tvebakker, Sukker og Kaneel. Den steges i en Bagerovn, hvis man tilfældigviis har Steg, endnu lettere i en Stegeovn; men man kan ogsaa stege den i et Kobber- eller Blikfad ved at sætte dette paa et Brandjern med svage Gløder under, og et Laag med Gløder ovenpaa. Den maa serveres paa samme Fad med en Serviette omkring, og den spises varm med Viin eller Saft til.
1 Mark Smør sættes paa Ilden; naar det begynder at koge, kommes deri 20 Lod godt Hvedemeel, en Haandfuld af Gangen, og stampes godt omkring. Dette opspædes lidt efter lidt med kogende Vand, omtrent 3 Potter. Grøden maa koge imellem hver Gang.
laves ligedan, blot at man tager Melk istedetfor Vand, og man maa da have en Pægl mere. Begge disse Sorter kunne laves mindre fede ved at tage mindre Smør til samme Portion Meel, og da komme et Par Skeer Melk i Smørret, naar det begynder at koge; det maa da atter koge før Melet stampes i.
½ Mark Smør smeltes. Naar det begynder at perle paa den ene Side, kommes deri ½ Pot suur eller sød Fløde, og røres godt omkring; naar det atter koger, kommes Hvedemeel i, til det er fast og saa opspædes det med kogende Melk som Fløielsgrød. Den faaer en mere behagelig Smag.
Hertil bør ikke tages meget suur Fløde, da Grøden deraf bliver mindre god og mere ufordøielig. Det er bedst at koge den paa samme Maade som Smørgrød; thi da staaer man ikke i Fare for at faae den klippet. Naar Fløden har kogt nogle Minuter, øser man af, saa der blot bliver en Pot, eller hvad man ønsker, tilbage. Melet stampes deri, og siden afspædes det med den aftagne Fløde; men paa denne Maade bliver Smørret i Grøden, og vil sjelden sees flydende ovenpaa.
Ønsker man klart Smør over Grøden, da maa man koge den paa Bondemaneer, det vil sige, man lader Fløden koge længe alene under jevnlig Omrøren, derpaa drysses Melet i gjennem et Dørslag til den bliver passende tyk; men endnu sees Smørret ikke ovenpaa. Grøden maa koge en Stund bagefter, i hvilken Tid man bestandig rører og aftvinger den det frempiplende Smør, der siden heldes over i Fadet. Jo federe og surere Fløde, jo mere Smør faaes der. Al Grød, hvori Melet drysses i den hele Portion af Vaadt, det være Vand, Melk eller Fløde, er den vanskeligste at koge, og der hører en øvet Haand til at faae den frie for Klumper. Man maa lade Gryden koge jevnt fra en Kant, holde Dørslaget, hvori Melet er, i den venstre, og Tvaren i den høire Haand; kan man da med en stadig Takt føre Tvaren en Gang rundt, medens man ryster Dørslaget frem og tilbage, saa at de hver Gang sagtelig mødes, saa kommer det ved dette lille Stød passende Meel ned i Gryden; man maa engang imellem skrabe ned, hvad der sætter sig om Kanterne. Der maa ikke kommes meget Meel i Dørslaget af Gangen; thi det bliver fugtigt af Dampen, og vil da nødig gaae igjennem; derfor lægger man ogsaa en Nøgle eller noget Lignende i Dørslaget, for ved sin Tyngde at føre det ned, og skrubbe Hullerne rene.
koges paa samme Maade; man maa aldeles ikke blande den med syrlig Melk, thi da bliver det Hele til Ost; men med sød Melk kan man gjerne blande. Af tyk Melk med Fløden paa kan koges Grød, der omtrent smager som Kjærnemelksgrød.
¾ Pund udrøres i 3 Pægle kold Melk. 1 Mark Smør og 1 Pægel Melk sættes paa Ilden, og naar dette begynder at koge, kommes det udrørte Meel i, og koges og stampes en Stund, til det slipper Skeen; derpaa opspædes det med 3 Potter kogende Melk lidt efter lidt som Fløielsgrød.
Hertil tages 2 Potter Vand, 1 Pot Ribssaft og 2 Pund knuust Melis; det jevnes med ½ Pund Stivelse eller Potetesmeel. I sidste Tilfælde maa Grøden koges Dagen før man vil bruge den, for at blive mere skjør og tabe noget af den Seighed, der følger med saadant Meel; af Stivelse er det ikke nødvendigt. Da Saft er saa forskjellig efter dens forskjellige Tillavning, og Smagen ligeledes er forskjellig, saa kan Enhver blande Saften med Sukker og Vand efter sin Smag; men passe blot, at man til 3 Potter Vaadt har ½ Pund Stivelse, og at denne udrøres i noget af det tilmaalte Vand, medens det er koldt. Til Rødgrød af Riismeel pleier man gjerne have lidt stærkere Saft, saasom Kirsebær og Ribs, men til den af Potetesmeel er efter min Smag mild Saft, saasom Bringebær med lidt Ribssaft bedst. Da saadan Grød er lidt vanskelig at faae afhvælvet, kan man gjerne helde den paa flade Fade, og naar den skal serveres, udpynte den med Ruder af Flødeskum. Vil man have den i Kopper og hvælve den, bør man tage 1 Lod Stivelse over Vægten.
Af de ægte store gammeldags Sagogryn tages et Pund til 4 Potter Vaadt; men den fine saakaldte Perlesago, der koger ganske ud til Gelee er noget forskjellig til at svælle ud. Man bør derfor tage samme Forhold, men ikke helde Grøden op, førend man har proberet lidt paa en Talerken, og saa enten spæde med lidt Saft eller jevne med en Smule Potetesmeel, hvis den ikke findes passende. I Sagogrød smager Rødviin blandet med Citronsaft Vand og Sukker ret godt; man kan ogsaa i denne komme skaarne Mandler; men Rødgrød af Stivelse taaler ingen Viinsmag. Den maa have en Slags Lighed med Ribsmarmelade.
Æblegrød kan laves paa 2 Maader. Den ene er at koge Æblerne hele i Vand eller endnu bedre ved Damp, og naar de ere møre, da at gnide dem gjennem et Dørslag, saa at Skal og Kjærnehuus blive tilbage. Æblerne maa aftørres vel, før de koges, og har Skallen en bitter Smag, da maa de skrælles, og kastes i koldt Vand, efter som de skrælles, for ikke at blive røde. Denne Sort er meest brugelig, naar Grøden skal spises til Kjødpølser eller Kramsfugle; den bliver da atter sat paa Ilden for at varmes og tillaves med Sukker. Vil man derimod spise den kold, kan Sukkeret røres i et Fad, medens Æblegrøden endnu er varm. Den bliver hvidere og finere end den anden Sort, hvor Æblerne skjæres i smaae Stykker, og udkoges i Vand; men Mange foretrække denne Sort til at spise med Fløde til. Æblerne maa da ogsaa kastes i Vand, eftersom de skjæres op. Man regner 1 Pægl Vand til hvert Pund Æbler, men det beroer noget paa deres Mørhed og Saftighed, og det er besværligt at veie ofte; derfor kan man veie en Gang og saa maale det Afveiede for siden at betjene sig af dette Maal. Sukkeret kan ikke bestemmes, da det beroer paa Æblernes Syrlighed; det maa ikke kommes i, før Æblerne ere vel udkogte, thi ellers blive de let seige. Ere Æblerne meget sure, kan man lade dem faae et Opkog i Vand, der bortkastes og derpaa koges i nyt Vand; man tager da lidt mindre end den bestemte Portion. Lidt fiin Kaneel giver god Smag paa Æblegrød.
Hvis Bærrene ere umodne og meget sure, bør de staae en Stund og trække sig i varmt Vand, hvilket afsies, og da sættes paa Ilden i nyt Vand. Til 2 Potter Bær tages ½ Pot Vand. Bærrene koge vel ud, og maa ofte røres fra Bunden, hvorpaa Grøden tillaves med Sukker og Kaneel. Til Æble- og Stikkelsbærgrød kan godt bruges lyst Puddersukker, men hvidt Sukker giver finere Smag og smukkere Udseende. Man kan ogsaa koge Bærrene uden at lade dem udtrække først, men tage mere Vand til samme Portion Bær, og da den herved bliver for tynd, jevne den med et Par Skeefuld Potetesmeel, udrørt i koldt Vand. Dette sparer baade paa Bær og Sukker, og er efter Nogles Smag bedre, Andre derimod lide ikke Smagen af Potetesmeel. En tredie Maade er at tage flere Bær og ikke lade dem koge ganske til Grød, men afsie dem, naar det er som en Vælling. Saften sættes da over igjen, tillaves med Sukker og Kaneel, og jevnes med Potetesmeel. Stikkelsbær, gjemte paa Flasker, kunne ogsaa anvendes til Grød, men behøve altid en Jevning af Potetesmeel, da de tabe det Geleeagtige ved at gjemmes. Boer man paa Steder, hvor Æbler ere en Raritet, da kan denne Grød faae en skuffende Lighed med Æblegrød, naar man jevner den afsiede Saft med kogte revne Potetes; man maa da vogte sig meget vel for hele Stykker, og for at det skal klumpe sig. Bærrene bør sies gjennem et grovt Dørslag, saa at blot Skallene fratages. Sukker og Kaneel høre ogsaa hertil. De Bær, hvorfra Saften er afsiet, kunne siden koges med Sukker, og bruges til at fylde i Pandekage; dette gjelder især om friske Bær.
Man tager umodne Bær, men skolder dem ikke først. Naar Stilke og Frøknoppe ere aftagne, sættes de paa Ilden med ganske lidt Vand, og et Stykke udvasket Smør, saa stort som en Valnød til 1 Pot Bær; de maa blot koges møre, men ikke itu. Nogle smaae Stykker heel Kaneel koges med Bærrene, og Sukkeret kommes i, naar Grøden er kogt, men den maa ikke være meget sød.
Den kan koges ganske simpelt ved blot at lade Multerne, naar de ere vel reenpillede, koge med deres Saft, og saa meget Vand, at de faae en mild Smag, og naar de ere udkogte, tillave dem med Sukker og Kaneel. Men der er en anden Sort Multegrød, der er meget smuk og velsmagende. Til denne tages helst friske Multer, der ere vel modne; de koges i en Steenpotte, der staaer i en Gryde med Vand. Er der megen klar Saft paa Bærrene, da behøves intet Vand, men ere de tørre, kommes lidt Vand paa. Naar det er kogt, heldes det i en Uldpose, for at den klare Saft kan rinde fra; af denne tages da 2 Potter, dertil Saften af 2 Citroner, lidt Citronskal og 1 ½ Pund Melis. Det skummes vel, naar Sukkeret er smeltet, og jevnes til simpelt Brug med 10 Lod Potetesmeel eller Stivelse, og til Gjæstebud med 4 Lod Huusblas. Paa sidste Maneer spises den med Cremsouce, men ellers med Fløde.
Der er Steder, hvor man mangler Æbler og enhver Sort Bær, der voxe i Haver. For dem, der boe saaledes, vil jeg anmærke, at en Blanding af Blaabær- og Tyttebærsaft har megen Lighed med Kirsebærsaft i Smag og Udseende. Naar man tager lige meget af hver Sort og blander Vand deri efter Smag, tages til 2 Potter af denne Blanding 1 ½ Pund lyst Puddersukker og lidt Kaneel, der jevnes med ½ Pund Riismeel eller malede Risengryn, og bliver en ret velsmagende Grød med Fløde til.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
