Behandling af Melk og Smør

Det er naturligt, at man for at faae meget og god Melk maa føde Kreaturene vel; men deres Behandlingsmaade er for vidtløftig for denne Bog, og jeg vil indskrænke mig til blot at give det Raad, heller at holde færre Kreature, der fødes vel, end flere, hvilke man blot giver det nødtørftige Livs Ophold Vinteren over. En lang Tid af Sommeren gaaer da hen inden de faae Huld paa sig, og øge i Melken, hvorimod de, der ere velfødede øge strax. Man bør tilsee, at de ikke faae for store Portioner af Gangen, for ikke at trække Foderet ned under sig; men give dem lidet, og derimod 5 a 6 Gange om Dagen; 2 Gange bør de have Sørpe og mindst 2 Gange Vand. Hvor man kan have Vandrender, saa de kunne drikke efter Behag, er det langt bedre.

Ringene, hvori Melken sies, bør enten være af Steentøi eller af haardt Træe, som Eeg eller Birk, for at Melkens Fedme ikke skal trække sig ind i den løse Veed; de bør være flade, og man maa ikke sie mere end 1 ½ a 2 Tommer høi Melk i dem. Sier man mere, da skyder Melken forholdsviis mindre Fløde. Efter flere Prøver er seet, at man faaer ½ Pægel Fløde mere af 12 Potter Melk ved at sie denne i 4 Ringer, end om den var siet i en eller to.

Steenringerne især bør om Vinteren overskylles med vel lunket Vand, og om Sommeren med koldt, førend Melken kommer i, og kan man nogenlunde passe det, da er 9 a 10 Graders Varme efter Reaumur den bedste for Melken at skyde Fløde i. Ringerne maa briskebages mellem hver Gang de bruges. Melken bør henstaae uskummet saa længe den i den omtalte Varme kan holde sig sød, men naar den begynder at blive det mindste syrlig, maa den skummes strax; thi da ophører den at skyde Fløde, og den sure Melk tærer paa Flødens Fedme. Jeg har selv nødig villet troe, at man fik mere Smør af sødskummet Fløde end af tyk; men ved gjentagne Prøver, der alle gave samme Resultat har jeg erfaret, at man paa hvert BPund Smør faaer 3 Mærker mere ved at skumme Fløden sød, og lade den siden staae ved en Ovn at blive tyk, end af den, der er skummet af tyk Melk. Man indvendte, at om end det samme Qvantum Fløde gav mere Smør, naar den var skummet af sød Melk, saa var det dog ikke fordeelagtigt; thi man troede, at der maatte en større Melkbeholdning til at frembringe den. For at erfare, om dette forholdt sig saaledes, satte jeg 80 Potter Melk hen at blive tyk, og andre 80, der bleve skummede paa den bestemte Tid; begge Dele bleve kjærnede hver for sig, og det viste sig da, at omendskjøndt den søde Fløde var lidt mindre i Maal, saa gav den dog saa meget mere Smør, at Resultatet blev det før nævnte. Naar man nu hertil regner, at Smørret af den sødskummede Fløde bliver fastere, mere velsmagende, og holder sig længere, saa kan Ingen betvivle Fordelen.

Fløden bør ikke gjemmes længe, det er bedre at kjærne lidet og ofte; naar den netop er bleven saa tyk, at Sleven kan staae opret i den, da er den beqvem til at kjærnes; staaer den længere, da vil den let blive ostagtig. Har man saa lidet Melk, at man maa samle længe, eller Tiden ikke tillader at kjærne, da kan man komme nysiet Melk i Fløden, og lade den staae til den atter bliver tyk. Forholdet maa ikke overstige ¼ Melk mod Fløden. Naar man saaledes kjærner i beleilig Tid og Kjærnen skylles med varmt Vand om Vinteren og med koldt om Sommeren, da faaer man meget hastig Smør, undertiden paa ¼ Time, og denne Hurtighed gjør, at det ikke bliver saa blødt eller bittert, som ellers undertiden er Tilfældet under langvarig Kjærning. Naar man om Vinteren vil samle Fløde til Kjærning af lidet Melk, da er det bedst at koge Fløden; det hindrer den fra at blive bitter. Man kan gjerne slaae varm opkogt Fløde i den kolde, og dermed paaskynde, at den bliver tyk, dog maa den først være afkjølet nogle Minuter. Baade denne og al Fløde, der hensættes til Kjærning maa ofte omrøres; man gjør derfor bedst i at lade en Tvare blive staaende i Spandet, Laaget støttes mod Tvaren, saa der bliver en Aabning til Luft, og et Klæde bredes derover.

Smørret maa vaskes vel rent for Kjærnemelk, og derpaa slaaes Stykke for Stykke med en Slev i Truget, for at faae Vandet vel af; naar det er saltet, bør det staae nogle Timer eller Natten over, for den næste Dag at æltes om; man smager da om det behøver mere Salt. Dette maa være fiint stødt.

Det Spand, hvori Smørret forvares, maa være tæt, og have et Laag, der slutter godt; det bedste er, naar Spandet ikke er større end at Smørret fylder det; thi det har ikke godt af, at man aabner det for at lægge mere ned. Men da det vilde falde for vanskeligt i en liden Huusholdning at have et Spand for hver Kjærning, saa passer man blot at tage de mindste, naar man kjærner lidet. Steenkrukker, der ere vel glaserede inden og uden, ere endnu bedre.

Boken er utgitt av bokselskap.no

Last ned

Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi.
Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.