Hvad der steges, taaler altid at hænge noget længere, end det, der skal koges; men om Sommeren er dette dog meget vanskeligt for dem, der ikke have Iiskjelder. Paa følgende Maade troer jeg, man længst kan bevare en Oxesteg. Man trækker en stærk Snor gjennem Stykket saa at den danner en lang Løkke, derover nedskydes et Kors af Træe med et Hul i Midten, af samme Faon som det der sidder paa en Kjærnestav, men saa stort, at det naaer ud over Kjødstykket. Et grovt Lærreds Pudevar gjennemblødes med Edikke, hvori en Haandfuld stødt Peber er udrørt. Det opvrides og tørres i Luften, derpaa trækkes det over Stegen og Træekorset og knyttes fast til ovenfor dette, omkring Snoren. Naar det da ophænges i Løkken paa det kjøligste Sted man har, især hvor der ikke kommer Sol, saa er det saa godt bevaret, som det kan blive om Sommeren; thi Fluer kunne ikke trænge ind der, Træekorset holder Pudevaret udfra Stykket, saa det ikke saa let bliver qvalmt, og den krydrede Edikke hvoraf det er gjennemtrængt, giver det en Slags Friskhed. Naar man ikke længere tør vove det saaledes, kan Stegen endnu ligge 1 a 2 Dage i Vand, hvori kommes Edikke. Den bør i alle Tilfælde ligge saaledes nogle Timer efterat have hængt indesluttet. De, der have en dyb og altsaa kjølig Brønd, kan længe bevare ferskt Kjød ved at lægge en Stok over Brønden og derpaa hænge Kjødet i en lang og stærk Snor. Det maa da hænges ved det ene Hjørne for Vandheisningens Skyld; det maa ogsaa imellem opheises for at aftørres, om det skulde blive fugtigt og deraf mugne, men Fluer komme ikke ned i Dybet. Alt saadant maa forsynes strax efter Slagtningen.
kan bevares paa samme Maade, men den kan ogsaa derefter ligge 5 a 6 Dage i Blod blandet med 1 Pot Edikke, naar det kun staaer over. Kjødet faaer deraf en Lighed med Vildt, og man spækker ikke en saadan Steg med Persille. Blodet maa tages friskt, men dog koldt. Har Stegen hængt først, saa kan ikke Blod af samme Kreatur benyttes, thi Blod kan mindre taale at hensættes end Kjød. Det maa være friskt, kun for et Par Dage kan det staae med lidt Salt. Efter at have lagt i Blod, skylles blot Stegen i Vand, er den maver, da er det godt at spække den med Flæsk.
En Kalvesteg kan vel ligge et Par Dage i suur Mælk, som før er sagt, og bliver endog bedre deraf, om den har faaet lidt Lugt; men vil man have en Kalvesteg gjemt for længere Tid f. Ex. 8 Dage, saa tages den ganske frisk og nedlægges i en tæt og vel briskebaget Balje, hvor man maa hindre den fra at flyde op ved at sætte et Par Spildrer over den, hvilke maa fastholdes i Skaar, der ere indskaarne i Baljens indre Sider i passende Høide. Nyret lægges ned og Hudsiden opad. Naar den saaledes er lagt fast, heldes nysiet Mælk over den, der dog er afkjølet. Den maa staae et Par Tommer over Stegen. Naar nu denne sætter Fløde, saa hindrer det baade Luft og Fluer fra at trænge ind, og det skader ikke at Mælken bliver suur. Baljen maa staa rolig og paa et kjøligt Sted, og saa længe man ikke kan lugte at Melken bliver for gammel og ostagtig, er ogsaa Stegen bevaret. Den maa ikke være overvasket med Vand, men ganske tør og netop kold efter Slagtningen. Dette er vel kostbart, men kan man have Raad til at opføde en Gjødkalv, saa kan man ogsaa spandere Melk til at bevare det kostbare Kjød, da det er sjelden man benytter en dobbelt Steg paa engang.
Saa længe det er koldt, hænge Ryper bedst frosne, men naar de om Vaaren tøe op, maa Indvolden udtages og frisk Brisk (ikke Granbar) stikkes ind istedet, dette maa ombyttes hveranden Dag med ny. Saaledes bevares de vel en Tid for at bedærves, men de blive dog tørre og tabe sin Smag. Vil man for en Raritet bevare Ryper til et Selskab, saa kunne de i flere Uger gjemmes paa følgende Maade. Man tager blot Brysterne og benytter det Øvrige til Suppe. Brysterne spækkes og steges helst i Bagerovn, men ikke for vel, og de maa ikke blive for mørke ovenpaa. Derpaa nedlægges de saa tæt som muligt i en Steenpotte, mere Smør kommes i det, hvori de ere stegte, og bliver ganske lysebruunt, derpaa heldes det over Ryperne, og hvis det ikke skjuler dem, maa der brunes mere. Dermed gaaer en Deel Smør, dog mindre end man skulde troe naar de ligge tæt, og naar man blot afskraber det øverste, saa kan det atter benyttes naar Ryperne skulle opvarmes, og det Overblevne til andre Stege. Opvarmingen maa skee langsomt, og man opskjærer Stegen inden den kommer paa Bordet.
Store Fugle kunne for en Tid holde sig friske, ved at graves ned i en stor Salthob med Fjærene paa, men er Saltet fugtigt saa bliver Fjæren ubrugelig; thi om den kan synes tør, saa bliver dog Alt, hvad der har trukket Salt til sig, atter fugtigt i Kulde og raat Veir, man maa i al Fald ikke komme den mellem anden god Fjær.
Naar man kjøber Smør, der ikke er salt nok, saa maa man ikke knade mere Salt deri, thi derved bliver Smørret for blødt og taber sin friske Smag. Derimod kan man gjennemstikke Stykket, der maa staa i et tæt Spand eller Qvarter, med en lang Pind, der er af Tykkelse som en meget grov Strikkepind; koge Lage, endnu stærkere end til Sylte, og naar den er kold helde den over Smørret, saa alle Huller fyldes, de bør ikke gaa igjennem til Bunden. Baade saadant Smør og Andet, der for den daglige Brug ikke kan staa tilslaaet, har godt af at bedækkes med en Lærredspose, der er fyldt med Salt og vædet lidt. Den maa lægges vel over hele Overfladen under Laaget.
Naar man efter Slagtningen vil gjemme Saadant, for at bruge til Farce, kan man enten komme det i en tilbunden Papiirpose og nedgrave denne i tørt Meel, eller man kan komme det i en Lærredspose, og lægge denne i Syltelagen. Naar man da skal bruge det, maa man komme Portionen i Vand i nogle Timer og sie Vandet fra.
Naar man vil gjemme en halv Ost, medens man bruger den anden Halvdeel, saa bevares den for Midder ved at oversmøres med tillavet Senep, baade Skorpen og den afskaarne Side. Den øverste Skive maa da rigtignok afskjæres og kasseres, men Midderne fordærve mere. Den maa naturligviis være fri for Midder, før den oversmøres, ellers hjælper det ikke. Den Ost man ofte skjærer af, kan omvikles med et vaadt Klæde, for ikke at blive for tør; men dette maa ikke være vædet i bart Vand, men i en Blanding af Vand og fransk Brændeviin.
Man bør ikke lade mere Hvedemeel staae i Spand, end hvad der kan bruges op i nogle Uger; thi især om Sommeren vil det gjerne blive midret, det bør forresten hænge under Loftet i en tæt Lærreds- eller Stripose. Det bedste Raad for Midder i alle Slags Meel er vel, ofte at vaske fine Meelbøler hver Gang de ere tomme og tillige ofte at skure Vægge og Tag i det Spisekammer de staa, men det skal ogsaa være godt, naar Bølen er skuret og tørret, at itænde nogle Briskeqviste, kaste dem ned i Bølen og lukke Laaget til, saa at de strax slukkes og kun ryge. Dette Arbeide bør man ikke betroe en Pige, men selv see til, at de ikke tænde Ild. Dog gjælder dette Sidste ikke om Hvedemeel, det vilde maaskee trække Røglugt til sig og derved fordærve fine Sager, man har heller ikke ofte saa store Beholdninger deraf.
Disse saavelsom spegede Gaasebryster og lignende Ting, bør nedgraves i tørt Malt, eller i Mangel deraf i Korn. Det skeer for at de ikke skulle blive for tørre, men de maa aldeles ikke gjemmes i Kjælderen, thi Alt hvad der har været røget, ligeledes det, som er Salpeter i, faaer en hæslig Smag, ved at opholde sig i en fugtig Kjælder.
Der er blandt mange andre, 2 Maader at gjemme Æg paa, der gjør, at man endog kan indsamle dem til Vinterbrug i den varmeste Tid paa Sommeren, da de ere billigst at kjøbe, og da man ogsaa faaer fleest af sine egne Høns, men begge disse Maader ere besværlige.
No. 1. Man forskaffer sig et tæt og reent Qvarter med et Laag der slutter, men som uden Vanskelighed maa kunne løftes af og paa; nede ved Qvarterets Bund, bores Hul og isættes Tap som paa et Anker. Qvarteret maa staa paa en Fod. Æggene lægges heri eftersom man faaer dem og overheldes med koldt rindende Vand, der daglig aftappes og friskt Vand heldes paa. Det maa aldrig blive saa fuldt af Æg, at jo Vandet staaer over. Naar det bliver saa koldt, at man frygter for Frost, maa Qvarteret flyttes paa et tempereret Sted, eller ogsaa maa Æggene optages, tørres og gjemmes anderledes.
No. 2. Man laver en Røre af Kalk og Vand, og eftersom Æggene bliver indsamlede, overstryger man deres Skal, der først maa være afvasket og tørret, med denne Røre. Det skeer bedst med en liden Malerkost. Naar de ligge udover et Fad for at tørres, bliver der altid et bart Sted, hvor de vende ned mod Fadet, dette maa overstryges, naar den anden Side er tør. Naar Æggene nu ere vel oversmurte og tørre, kunne de lægges paa hinanden i en Kurv eller Spand, og naar de blot ikke knækkes ved at flyttes, saa ere de bevarede lige til Kulden begynder, hvilken dog senere beskadiger disse end dem, der staa i Vand.
Somme gjemme Æg i Salt, Andre i Aske, atter Andre i Avner. Hvad mig angaaer, da nedlægger jeg dem ikke i nogen Ting; men vasker blot Skallen forsigtig reen, naar de blive indbragte, og tørrer dem vel, siden hænges de i en Kurv paa et tempereret Sted; men det er nødvendigt, at de ofte blive efterseede, at ikke Et iblandt, der kan have faaet et Stød, skulde derved bedærves og skade de Øvrige ved sin Lugt, der strax bedærver dem. De flyttes derfor ofte af en Kurv i en anden, hvorved de Underste komme ovenpaa, og saaledes kan de holde sig hele Vintren, naar de blot ikke fryse. Naar man ikke vil bruge nogen af de 2 første beskrevne Maader, kunne Æg, som man vil gjemme til Vinteren, ikke samles førend den stærkeste Hede er over; man pleier begynde efter Hundedagene. Det er ogsaa meget vigtigt, at de ikke ligge længe under Hønen i Redet, man at de blive indtagne hver Dag. Hønen beholder et mærket Æg, for ikke at forlade Redet. Æg, som man kjøber, kunne proberes paa forskjellige Maader, om der skulde findes raadne iblandt; men om de have lagt længe i Reden, og saaledes ere mindre duelige til at gjemmes, kan man ikke komme efter. Æggene proberes enten ved at slippe Et for Et, i koldt Vand, hvorved de gode synke, og de daarlige flyde, dog kan dette slaae feil; da de, hvori der er Begyndelse til Kyllinger, ogsaa synke. Noget sikkrere er det, at holde Ægget foran et Lys, og see om Blomme og Hvide sees hver for sig. Ligeledes er det et sikkert Mærke paa gode Æg, naar man ved at sætte sin Tungespids mod Æggets Ende, føler den runde Ende lunken og den spidse kold. De kunne gjerne vaskes i koldt Vand først, den runde Ende beholder dog sin Varme, saalænge Ægget er godt.
Af Æbler ere Gravenstener de vanskeligste at bevare; thi formedelst deres Pletter raadne de snarest, og desforuden ville de gjerne skrumpe sig, og derved tabe sit skjønne Udseende. Jeg læste for et Aarstid siden, at man skulde gjemme Gravenstener i tør Sand, og har forsøgt dette en Vinter. Sanden var saa tør som muligt, den var bragt tør ind og havde staaet i et Værelse hele Sommeren over. Af Æblerne bleve de bedste udvalgte, der vare saa fri for Pletter, som denne Sort kan findes, og de bleve lagte vel fra hinanden med Stilkene opad; Kassen stod i et Værelse, hvor de ikke vare udsatte for Frost, men som heller ikke var varmt. Jeg fandt da, at de Faa, der ikke raadnede, holdt sig godt fra at skrumpes, men de havde faaet en Slags Jordsmag, eller Kjeldersmag, der havde nogen Lighed med raa Potetes, og dog havde de ikke staaet i Kjelderen, som var beskrevet, fordi den er for vaad.
Over ¾ af Æblerne vare imidlertid raadne inden 6 Ugers Forløb, hvorimod de, der laa paa det blotte Gulv med et Klæde over, kun havde enkelte raadne iblandt. Vel veed jeg, at et eneste Forsøg, ikke kan være nogen Regel, og at maaskee en saa varm Sommer, som den foregaaende, kan have skadelig Indflydelse paa Æbler som paa Potetes, til snarere at tage Skade; men da de, der ikke laae i Sand, holdt sig saa ulige bedre, kan jeg dog ikke tro, at det er tjenligt. Det bedste Middel som jeg kjender til at bevare Æbler, er at omvikle hvert Æble med Skrivpapiir og saa nedlægge dem i en Kasse, der sættes i et koldt Værelse saa længe der ikke fryser, og siden i Kjelderen.
Dette er vel besværligt og kan aldrig anvendes i nogen stor Qvantitet; men det er heller ikke lidet besværligt at opgrave dem af Sand, og faae dem aftørret, da den gjerne vil hæfte paa Æblerne formedelst deres Fedtagtighed, og især paa de raadne Pletter. Hvis man ikke vil vikle Papiir om hvert Æble, saa kan man lægge hele udbredte Ark Skrivpapiir imellem hvert Lag Æbler, og passe at Æblerne ikke berøre hinanden. De maa eftersees hver fjorten Dage, om der skulde findes raadne iblandt, hvilke maa borttages for ikke at beskadige de Øvrige. Papirene trænge ogsaa til at tørres, hvis man ikke kan tage nye; thi man vil finde dem ganske vaade og mugne. Det er derfor godt at have 2 Sæt til Ombytning, og de kunne bruges i flere Aar.
Dersom man for en Raritet, vil have Æbler gjemt til et Par Frugtkurve, til langt ud paa Foraaret, saa er der endnu en bedre Maade, men som ikke vel kan anvendes i det Store. Man indsamler smukke Æbler, der ingen Feil have, efter flere Dages Tørveir; men dog ikke før de ere ganske modne, og Aarstiden er dertil. De klippes af Træet, saa at en liden Stilk følger med. Derpaa smelter man frisk Faaretalg, der først er hakket, og afsier den. I Æblernes Stilk bindes en Traad i en Lykke, og naar Fedtet da er godt afkjølet, holder man i Stilken og dypper det ned deri, Frøhuset maa især skjules godt og man maa med en Theeskee helde lidt omkring Stilken. Naar det saaledes er ganske skjult, hænges det op paa en Stok, og man tager et nyt. Naar Fedet vil størkne, maa det varmes, man ikke komme for varmt paa Æblet. Æblerne bør, naar de ere tørre, omvikles med Papiir og nedlægges i en Kasse. Naar man da vogter dem for Frost og Varme, troer jeg med temmelig Vished at turde sige, at man finder dem uforandrede igjen, endskjønt jeg ogsaa herpaa kun har gjort er Forsøg, da det er en egen Opfindelse, der først for kort siden er faldet mig ind, og hvortil jeg blev ledet ved den Tanke, at jo mere fedtagtig Æblets Skal er, jo bedre bevares det, og at jo mere man kan hindre Luftens Paavirkning, jo sikkrere ere de fleste Ting for Bedærvelse. Af 4 forskjellige Slags Æbler, hvoraf jeg oversmurte 2 af hver Sort, fandtes Intet, der var forandret, men de vare heller ikke blevne bedre af Smag, end da de toges af Træet, hvilket ellers er Tilfældet med nogle af disse Sorter. Fedtet kan afpilles i hele Stykker og bruges lige godt til Lys, og da man om Høsten ikke har saa vanskeligt for Faaretalg, saa er det blot et Udlæg. Æblet gnides med et tørt Klæde efter Talgen er taget af og dets Udseende er lige smukt. Kun et af disse Æbler havde faaet en Talgsmag, der dog var ubetydelig; enten har Talgen været for varm, eller det har havt et tyndere Skal.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.