Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

av Hanna Winsnes

Smaakager at byde til Syltetøi

Smørkrandse

½ Pund udvasket Smør arbeides med ½ Pund fiint Sukker, Citronskal og Cardemomme, 10 Æggeblommer pidskes og røres deri, derpaa 1 Pund Hvedemeel. Det trykkes igjennem en Sprut lige paa Pladerne, der ikke smøres, i Form af smaa Krandse, og indsættes ½ Time efter at grovt Brød er udtaget.

Hamburgerkager No. 1

7 Æg slaaes med 1 Pund fiint Sukker, Caneel og Citronskal, deri røres 1 Pund Meel og 1 Pund grovstødte Mandler, der ere vaskede og tørrede men ikke skoldede. Man kommer en Knivsod Potaske i Deigen, og lader den staa Natten over for at hæves. Derpaa udtrilles den med et Kjevle til et Halmstraaes Tykkelse, udskjæres med en Spore i fiirkantede Kager, der ere lidt længere end de ere brede, og lægges paa Skrivpapiir, der er bestrøet med Meel, hvilket atter ligger paa Plader. De indsættes i Ovnen 1 Time a 5 Qvarteer efter grovt Brød er udtaget. Dør og Steen staa imidlertid lukkede.

Hamburgerkager No. 2

3 Æg pidskes først alene, derpaa med ½ Pund hvidt Sukker, reven Skal af en Citron, Caneel og en Smule Muskat, deri røres ½ Pund Meel, og saa laves en Deig af fiint Meel og Vand, og udtrilles saa tynd som muligt. Den skjæres i samme Faon som de Forrige, og lægges paa melet Papiir. Paa disse Stykker smøres Røren temmelig tyk, og belægges med fiinskaaren Sukat, syltede Pommeranz- eller Citronskal og skaarne Mandler. De indsættes 1 ½ Time, efter grovt Brød er udtaget, og maa slet ikke blive brune.

Trondhjemskager

8 Æg, hvoraf de 4 Hvider borttages, og en Pot sød, tyk Fløde pidskes hver for sig ½ Time, 10 Lod fiint Sukker fordeles mellem begge Ting og hvispes med samt Citronskal eller Vanille. Derpaa heldes det sammen, og hvispes ¼ Time, saa kommer ¾ Pund Hvedemeel deri, og det maa idrysses med stor Forsigtighed for ikke at klumpe sig. Smaa Papiirformer, der ikke smøres, dannes over Viinglas og kruses om Kanterne med en Kniv, saa at disse staa opret 2 Fingre høit. Disse fyldes kun halvt med Røren, efterat de først ere satte paa Pladerne. De indsættes 2 Timer efter grovt Brød er udtaget, og staae i Ovnen flere Timer til man seer, at de ere sprøde. De bør være saa lyse som muligt. Heraf kan blive 60 Stykker.

Jøde-Kager No. 1

6 Æg pidskes med 1 Pund fiint Sukker, 1 Lod Caneel og ½ Lod Cardemomme, deri kommes 1 Pund Meel og ½ Pund stødte Mandler. 1 ½ Qvintin Potaske tilsættes og Deigen staaer i 2 a 3 Timer. Derpaa udtrilles den med en Kjevle, og skjæres med en Spore i skraa Kager og lægges paa Pladen paa melet Papiir. De indsættes 1 Time efter grovt Brød er udtaget.

Jøde-Kager No. 2

6 Æg slaaes med 1 Pægel sød Fløde, ¾ Pund Sukker, en fransk Dram, fiinskaaren Citronskal, Cardemomme og lidt fiin Ingefær. Heri æltes 6 Mark Meel og 1 Mark udvasket Smør. Deigen udrulles med en Kjævle, saa tynd som et Halmstraa, skjæres i Spidser med en Spore, og belægges med en halv skoldet Mandel paa hver Kage. De lægges paa Plader, der ere smurte med en Fleskesvor eller udvasket Smør; og indsættes en Time efter grovt Brød er udtaget. De maa ikke blive mørke.

Jøde-Kager No. 3. Efter Jfr. Trucks

4 hele Æg og 6 Hvider slaaes med 1 Pund fiint Sukker, Citronskal og en Theeskee fiin Ingefær. Heri røres 1 Pund Hvedemeel, 1 Pund Mandler skoldes og skjæres i 4 Stykker og steges lysebrune med 2 Lod Sukker. Naar de ere kolde, kommes de i Røren, der smøres paa Oblater ligesom Hamburgerkager No. 2 og steges hastig. Disse Kager ere ikke probeerte, men de lade til at være gode. At de skulle steges hastig, vil vel sige, at de taale temmelig stærk Hede, og derfor maa de vel indsættes med det samme Brødet udtages. Formodentlig er det efter Længden Mandlerne skulle skjæres; men jeg er ikke vis paa, om der skal tages 6 Æggehvider, foruden de hele 4 Æg, eller om der blot skal tages 2 Hvider over og altsaa i det Hele 6. Det er bedst at tage det Meste første Gang; blive de da haarde, saa tager man mindre næste Gang.

Jødekage. No. 4. Efter Mangaards Kogebog

1 Pund Meel ¾ Pund Smør, ¾ Pund Puddersukker, 2 Theeskeer Hjortesalt, Citronskal og lidt bittre Mandler æltes godt sammen, udrulles og udstikkes med en liden Kop eller Blikform. De smøres med Æggehvide og bestrøes med Sukker og skaarne Mandler. Heden er her ikke bestemt, men da der er Sukker paa, maa de vist ikke indsættes, før en Time efter grovt Brød er udtaget. Smørret maa formodentlig enten smeltes eller udvaskes. Hjortesalt kjender jeg ikke, men det faaes vel paa Apotheket.

Citron-Kager

½ Mark afklaret Smør røres hvidt med ¾ Pund fiint Sukker og Skal af en Citron. 10 Æggeblommer pidskes godt, og kommes deri, derpaa Saften af 3 Citroner og ¾ Pund stødte Mandler. Tilsidst de 10 stivslagne Æggehvider. Smaa Papiirforme, som til Trondhjemskager bestyges med udvasket Smør og bestrøes med stødte Tvebakker; de fyldes halv fulde af Røren, indsættes paa Plader efter grovt Brød er udtaget, og pleie at være stegte i 1 ½ Qvarteer. Spjeldet bør staa oppe de første 10 Minutter efter Indsætningen.

Fru Monsens Kager

1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommes deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 ½ Ark er passende til denne Portion, hvis det er af de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen ½ Time a ¾ efter at grovt Brød er udtaget. Spjeldet sættes oppe i 5 Minutter. Naar de ere stegte, men endnu bløde, tages en Plade af Gangen ud, og saa skjærer man Kagerne i Spidsen med en skarp Kniv. Er der nogle, der er sprøde om Kanterne, saa fratages de, og de bløde indsættes lidt igjen. De blive ellers mere sprø ved at blive kolde, naar de blot ere vel gjennemstegte. Det er det Gode ved disse Kager, at de ere nemme at lave, at de kunne taale at udtages og atter indsættes uden Skade, hvilket gjør det lettere at passe Stegningen, ligeledes at de taale at gjemmes længe; men det er derimod slemt at der altid bliver Stykker paa Siderne, der ingen Facon faae. Dette kan undgaaes ved at skjære dem lige istedetfor skraa; ellers kunne disse Stykker bruges til at nedlægge med Crem.

Pledskener

12 Æg slaaes godt med 1 Pund Sukker og 1 Pund Meel; heraf lægges smaa Klatte paa Plader, der ere smurte med udvasket Smør, og tyndt bestrøede med stødte Tvebakker eller Meel, der drysses gjennem en Strøskee. De maa lægges vel fra hinanden for ikke at flyde sammen, og bestrøes, naar de indsættes, med stødt Sukker. Dersom de ere bestemte til at nedlægge, til en stor Kage, bestrøes de ikke, og Faonen er da ligegyldig. De steges som de Forrige.

Prindse-Kager

½ Pund afklaret Smør røres med 1 Pund hvidt Sukker, 12 Æggeblommer pidskes og kommes deri, hvorpaa det røres vel, derpaa ½ Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund stødte Mandler, hvoraf nogle faa bittre. Dette lægges enten paa Plader i smaa Klatter som Pledskener, eller i Papiirark som Fru Monsens Kager. Man bruger da at skjære dem i lange Strimler og atter overskjære disse, saa at de blive dobbelt saa lange som de ere brede. Egentlig skulde Pladen eller Papiret bestryges med Vox, men jeg har ingen Forskjel fundet ved at bruge Smør og stødt Brød, naar det kuns er fiint stødt og Smørret vel afklaret.

Butterdeig-Kager No. 1

½ Pægel sød Fløde pidskes med ½ Pund fiint Sukker, ½ Glas fransk Brændeviin og 2 Lod fiinstødte bittre Mandler. Deri æltes 1 Pund fiint Hvedemeel og ½ Pund udvasket Smør bankes i. Deigen udrulles saa tynd, som Bagen af en Kniv, og stikkes med en Blikring til smaa Kager. Det er godt, at Deigen staaer en Stund i Kulden, naar den er lavet, og at Kagerne sættes ud, naar de ere lagte paa Pladerne, der ikke smøres. De indsættes, strax grovt Brød er taget ud, og steges hurtigt. Heraf kan blive 140 Kager.

Butterdeigs-Kager No. 2

Almindelig Butterdeig udrulles tyndt og udstikkes med en Blikform i tungede Kager; disse overstryges, medens de ere raa, med Makronrøre, der er lidt blødere af Æggehvide. De taale Steeg som anden Butterdeig; men da de for Sukkerets Skyld let vil blive brune, saa sættes Spjellet oppe i 5 Minutter efter Indsætningen, hvis der ikke er Andet i Ovnen, som hindrer det. Da maa de dækkes med Papiir, naar de have staaet lidt.

Makroner

Mandlerne til Makroner maa, efterat de ere skollede og skyllede i koldt Vand, tørres paa Papiir eller Fade paa en Kakkelovn, eller rystes over Ilden i en reen Stegepande, før de stødes. Til 1 Pund søde, hvoriblandt nogle faa bittre, tages 1 Pund fiinstødt Raffinade, 3 stive Æggehvider og reven Citronskal. Dette røres vel sammen og lægges med en stor Theeskee i Klatte paa Plader, der ere bestrøgne med Vox. De steges som Butterdeigskager, dog maa Spjeldet staa kun 2 Minutter oppe. I Mangel af Vox, kan Pladerne smøres med Smør, naar det er vel afklaret for Salt.

Der siges, at det skal være godt, at støde Mandlerne med Sukkeret og Æggehviderne en lang Stund i en Morter, der er af Marmor, fast Træe eller Mæssing; men det har jeg ikke forsøgt.

Mandelkrandse

laves som Makroner, kun med en Æggehvide mindre til hvert Pund. De trykkes gjennem en Sprut paa Pladerne, og sættes ¼ Time senere ind, for at steges lidt langsommere, da de ellers kunde tabe sin Faon. Vil man have disse eller Makroner røde, da kan dette ikke skee med Saft, thi de blive for bløde; men med Carmin.

Marins eller Pigekysse

Man pidsker Æggehvider med en Kniv, til de ere ganske haarde, derpaa drysser man stødt Raffinade deri, saaledes at man seer at faae det paa Siden af Tallerkenen og tager det op i Hviden med Kniven; da falder det mindre ned, end naar det drysses paa Overfladen. Sukkerets Vegt kan ikke bestemmes; thi det beroer meget paa Hvidernes Fasthed og endnu mere paa den Behændighed, hvormed det drysses i. Meget Sukker er godt, men saasnart Hviden begynder at blive det ringeste blød, maa man standse dermed, og skynde sig med at faae den lagt paa Plader, hvorpaa lægges Papiir. De lægges i høie Klatte med en Desertskee, og indsættes først 2 Timer efter Brød er udtaget. De tørres længe, men bør kun være lysegule. De serveres ofte til Crem. Æggehvider, hvori der er kommet lidt med af Blommen, eller som have staaet paa et varmt Sted, nytter ikke hertil.

Opblæst Sukker

1 Pund meget fiint sigtet Sukker og 4 fiinstødte bittre Mandler opjevnes med 1 Ægghvide, der er slagen i Skum; heri kan ogsaa, om man vil, kommes fiin reven Chocolade, eller reven Citronskal. Dette bliver til en tyk Deig, hvilken man maa udklappe paa en Fjel med Fladen af en Kniv og udskjære i smaa Figurer, der med Forsigtighed føres fra Fjelen paa Papiir, der lægges paa Pladen. Der bør være Flere om dette Arbeide, da det er temmelig seent, og de ikke taale at staae længe færdige. Det indsættes strax efter grovt Brød er udtaget, og pleier at hæve sig godt.

Marseller

Man dypper Raffinadestykker i Vand, som til Syltning, og sætter det over Gløder i Syltekjedlen; men det maa ikke smelte saa langsomt, og koge klart som til Syltetøi; man skal ved at røre Stykkerne itu, og føre det om i Kjedelen, bringe det til at see ud som en Grød, hvilket just er en Feil ved Syltning. Imidlertid maa man have fiinstødt Cardemomme, Caneel og Carmin, ligeledes stødt, i Beredskab; samt smaa Kasser af 1 Fingers Bredde og 3 Fingres Længde, dannede af Kort eller andet stivt Papiir, og bestrøgne med hvidt smeltet Smør. Naar nu Sukkeret er bleven til en Grød, løfter man Kjedelen af Ilden, strøer lidt af hver Sort af det Stødte i, og rører det sagte om, saa at der bliver Flammer af de forskjellige Farver, men de maa ikke sammenblandes til et Heelt. Da kommes der saa meget i Formerne som ½ Fingers Tykkelse, og det glattes ovenpaa med en varmet Theeskee. Naar Stykkerne ere kolde, hvælves de let af.

Brændte Mandler

Mandlerne skoldes ikke, men tørres vel i et Klæde. Alle, der ere itu eller olieagtige, maa borttages. Samme Vegt knuust Melis som Mandler sættes paa Gløder med en liden Smule Vand paa Bunden, og røres til Grød, som før er nævnt. Det maa slet ikke gaa over til Sirup. Mandlerne maa enten staae paa en varm Kakkelovn imidlertid, eller rystes i en Stegepande over Ilden; det er for at Sukkeret bedre skal fæste sig paa dem. Naar Sukkeret er vel udrørt, kommes Mandlerne i, røres vel om og adskilles med Skeen, til Sukkeret hænger ved dem. Da optages de, og lægges ud over et fladt Fad, til de blive kolde. Vil man have dem lyserøde, da vædes Sukkeret med Kirsebærsaft istedetfor Vand. Der er ogsaa en Slags rød Leerjord, der kjøbes meget billig paa Apotheket, som bruges hertil, men man maa tage meget lidt deraf, da den har en meget ubehagelig Smag.

Hvis man paa et langt bortliggende Sted skulde finde Fornøielse i at beværte med Markedssukkertøi, saa kan det ret godt efterlignes ved Makroner og Mandelkrandse af rød og hvid Farve, opblæst Sukker, Morseller og brændte Mandler. Man kan dertil stege smaa Hjerter af Skjørdeig, ise dem og bestrøe dem med Strøsukker.

Viin-Kager

2 Æggeblommer slaaes vel med ½ Pund Sukker og ½ Pægel Madeira; deri æltes ¾ Pund Meel og ½ Pund udvasket Smør. Det arbeides vel, udrulles tyndt, og udstikkes til smaa Kager, der bestryges med Æggehvide og bestrøes med Sukker, skaarne Mandler og skaaren Sukat eller Pommerantsskal. De indsættes ¾ Time efter Brød er udtaget.

Sand-Kager

½ Pund afklaret Smør røres med ½ Pund hvidt Sukker, dertil kan være Melis, derefter med 6 pidskede Æggeblommer, ½ Pund Meel, 4 Lod søde og ¼ Lod bittre Mandler, tilsidst de 4 pidskede Hvider. De sættes i smaa Klatter paa Plader, der ikke smøres, dog ikke for tæt, da de flyde lidt. De indsættes ¼ Time efter Brød er udtaget.

Brune Kager No. 1

2 Pund Sirup og 1 Pund Puddersukker sættes paa Ilden med ½ Pund afklaret Smør. Naar det koger, heldes deri lidt efter lidt 6 Mark Hvedemeel, der stampes vel. 2 Lod præpareret Potaske kommes i Deigen, naar den er bleven lunken, tilligemed en Haandfuld stødt Peber og ½ med Ingefær. Deigen hensættes til næste Dag paa et varmt Sted, hvorpaa den udrulles, men ikke for tyndt, og udskjæres til Kager med en Spore. Paa hver Kage lægges en flækket Mandel. De indsættes efter grovt Brød er udtaget.

Brune Kager No. 2

Deigen tillaves som den Forrige, kun at man istedetfor Peber og Ingefær tager 2 Lod Nelliker og 2 Lod Caneel, begge Dele fiinstødte, et Par Haandfuld fiinskaarne Pommeranz eller Citronskal og 1 Pund fiinskaarne Mandler. De behandles som de Forrige, kun uden Mandler udenpaa.

Peber-Nødder

2 Pund Hvedemeel, ½ Pund udvasket Smør, ¾ Pund Puddersukker, ½ Pægel sød Fløde, lidt Peber og en Skee god Gjær æltes sammen. Det staar en Stund at hæves, derpaa udtrilles det i smaa Kugler, og steges efter grovt Brød.

Hvide Nødder

½ Pund koldt udvasket Smør røres med ½ Pund hvidt Sukker, deri kommes ¾ Pund Hvedemeel, ¼ Pund stødte Mandler, 4 Æggeblommer og lidt stødt Vanille. De udtrilles som de Forrige og steges lysebrune.

Napoleons-Kager

Sukkerbrød, der er bleven tilovers, skjæres i tynde Stykker, der ere 2 Fingre brede og dobbelt saa lange. Imellem 2 saadanne Skiver lægges hele sødsyltede Kirsebær eller Moreller uden Stene. Kagerne ises ovenpaa og nedover Siderne for at dække Aabningen. De kunne ogsaa udpyntes med Strøsukker eller fine Citronskal. De indsættes 2 a 3 Timer efter Brød er udtaget.

Hvis man vil have saadanne Kager og ikke har Sukkerbrød, saa kan man lave Røre, som til Fru Monsens Kager, stege dem ganske lyse og bløde, skjære dem i den beskrevne Størrelse, og derpaa behandle dem ligedan.

Boken er utgitt av bokselskap.no

Last ned

Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi.
Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.

Om Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen

Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.

I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.

Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.

Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)

Les mer..

Om Hanna Winsnes

I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.

Les mer..

Faksimiler

For denne boken finnes det også faksimiler tilgjengelig:

Del boken

Tips dine venner om denne boken!

Del på Twitter
Del på Facebook

Gå ikke glipp av ett eneste ord.

Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.