Man bruner et Stykke Smør i en Stegepande, men ikke for stærkt; kommer deri 2 Skeer Hvedemeel, og gnider det ud med Bagen af en Træeskee; man maa vedblive at flytte det fra et Sted i Panden til et Andet, for at det ikke skal hvile saa længe paa noget Sted, at det kan brændes. Ilden maa ikke brænde for stærk under Panden. Naar det nu har faaet en smuk bruun Couleur, opspædes det lidt efter lidt med Kraftsuppe og Sky af Stegen; Kraften behøver ikke at være meget stærk, naar man har Sky. Naar den saaledes er opblandet nogle Gange, men endnu for tyk, kommer man Rødviin deri, til den bliver passende tynd; ligeledes hakket Løg, hakkede Anschiovis, lidt udrørt Senep, Souce af syltede Østers og lidt Peber. Alt dette koger vel op, og saa afsies det. Man kommer atter Soucen i Panden, for at varme den, og har lidt Soja deri. Hvis den Stegepande, man har, er af blot Jern, og ikke vel blandet med Staal, saa bør man ikke have Vinen i Panden, men naar Soucen er opspædet med Kraft, komme den i en liden fortinnet Kobberpande, og siden tillave den der. Denne Souce passer til Oxesteg, og kan ogsaa bruges til Faaresteg. Til Gaas, And og Skinkesteg tages mere Senep.
Man tager saa megen Sky fra Stegen, som muligt. Det skeer paa den Maade, at man øser Alt op af Stegepanden eller Gryden; naar Soucen er bleven kraftig, kommer et lille Stykke nyt Smør i igjen, og naar den opøste Souce har staaet en Stund, skummer man alt Fedt af den, og kommer paa Stegen igjen, saa at man kun beholder Kraften tilbage. Denne kommes i en Pande med en Deel fiinhakket Chalotteløg, der koger vel. Naar den skal anrettes, løftes Panden af Ilden, og man rører et godt Stykke koldt Smør deri; dette gjør Soucen jevn, og med lidt Soja gives den Couleur; man kan ogsaa komme Strimler af Asia og lidt af Saften i. Denne er ogsaa til Oxe- og Faaresteg; men den forrige er bedre til Gaas, og andre fede Steger.
Man tager lige meget Smør og tyk suur Fløde. Smørret brunes i en Pande, og en Theskee Meel brunes deri; dette opspædes med et Par Skeer Sky. Naar det koger, kommes Fløden i, og der røres stærkt, til Soucen koger. Har man ingen Sky, da tages heller ikke Meel, men da maa Fløden være god. Skulde det hænde, at den vilde skille sig ad, da tages lidt mere Fløde, og da den heraf vil blive for hvid, afhjelpes det ved Soja. Denne Souce er til Kalve- og Fuglesteg, og kan til Nød bruges til Faare- og Oxesteg. Til Fuglesteg bør man see at undgaae Soja.
Den almindeligste Souce er vel den, der danner sig selv i Gryden, naar man indgnider Stegen med Meel, før den kommer i det brune Smør, og kommer hele Stykker af Ingefær, hele Peberkorn og hele Løg i, der afsies; men Somme ynde suur og sød Souce, og da kommes mindre Meel paa Stegen; man laver da en liden brunet Jevning, som til Rødviins-Souce, opspæder den med Kraften, og kommer Sukker og Edikke deri; da bruges hverken Løg eller Kryderier, kun lidt Ingefær.
Man bruner ogsaa her Smør og Meel, som til Rødviins Souce, og opspæder med Kjødkraft. Naar Melet er vel brunet, og man har havt en Gang Suppe i, tages et Par Skeer Puddersukker, og udgnides i det Øvrige; derpaa noget mere Kraft, og tilsidst rød Saft, enten af Tyttebær eller udkogte tørrede Nyper. Denne Souce bruges til grilleret Oxebryst, grillerede Faarehoveder, og stegt Hovedkjød. Nogle bruge den ogsaa til Mørbrader.
Til en Pot Bouillon tages en Skee godt Hvedemeel, som udrøres i et Stykke Smør; dette maa først smeltes i en Gryde, og naar det begynder at ville koge, kommes Melet i, og udgnides; det maa aldeles ikke blive brunt, og det opspædes lidt efter lidt med Kraften. Herpaa kommes Muskatteblomme, Cajenne, hvide Rødder, smaa Kjødboller, og ellers hvad man har af syltede Østers, Capers eller Asia. Er det til Kyllinger, Kalluner eller Kalvebryst, da er det ogsaa godt at pidske en Skee sød Fløde i Soucen, naar den skal anrettes; men til Gjæs og Ænder passer den ikke. Man har Soucen lidt skarpere af Cajenne til disse, og bruger ikke Østers paa. Vil man lave den hvide Souce til Gjæs suur og sød, da gjøres den ikke saa skarp, og man kommer kun hvide Rødder og Æbler paa. Nogle bruge herpaa skaarne Mandler og Corender.
I Mangel af Peberrod kan man lave en Slags Souce til ferskt kogt Kjød, der bestaaer af Kjødkraft, hvori en heel Deel fiinhakket Chalotteløg koges. Den jevnes med lidt Smør og Meel, og tillaves med Suurt og Sødt, Muskat og Cajenne.
Hertil tages ogsaa Kjødsuppe, der jevnes som den Forrige med Smør og Meel, og tillaves med temmelig meget Suurt og Sødt; men istedet for Løg kommes Peberrod i. Denne kan enten rives paa et Rivjern eller stødes; den maa da skjæres i tynde Skiver og stødes med en Smule Smør for at blive fiin. I begge Tilfælde maa den staae tildækket, for ikke at tabe sin Kraft; den maa heller ikke koge af samme Grund, men først røres i, naar Soucen skal anrettes. Er Roden stødt, da maa den udrøres i lidt varm Souce, for ikke at klumpe sig. Den revne kan bedre røres i, uden at udjevnes. Tyk god Peberrod kan rives, men tynde Pidske maa stødes.
Man pidsker tyk suur Fløde, og kommer deri hvidt stødt Sukker og Edikke efter Flødens Syrlighed; derpaa kommes reven Peberrod i, til den bliver skarp nok. Hertil kan Roden ikke stødes. Denne Souce bruges til kold Lax, Gjedde, Brasen og Karudser. Somme bruge den endog til varm Lax.
Egentlig er dette blot Smør, der røres stærkt paa Ilden med en Draabe Vand til det bliver tykt; men da det slet ikke taaler at staae tillavet, ikke er rigtig varmet, og gjerne vil skille sig, naar det kommer paa en varm Talerken, saa foretrækker man nu en anden Maade. Det er at tage ligemeget Smør og sød Fløde, indgnide en Theeskee Potetesmeel i Smørret, helde Fløden paa i en liden Gryde, og røre deri, til det koger. Det bruges til mange Fiskesorter. Til Torsk og Siik udrører man ogsaa et Par Theskeer Senep i Fløden. Rørt Smør bruges til Fiskebudding med lidt Fiskesoja i; men der gives ogsaa en anden Sort Souce, der især bruges til Hummerbudding.
En Theeskee Potetesmeel indgnides i et godt Stykke Smør; dette kommes i en Spylkum afsiet stærk Fiskekraft, og faaer et Opkog. 2 a 3 Æggeblommer pidskes og røres i Soucen; den løftes af; naar den vil til at koge igjen, da heldes et Par Skeer Madeira eller god Gammelviin deri. Den pidskes godt til den skal heldes op. Er det til Hummerbudding, da koges noget af det Grønne i Hummermaven i Fiskekraften, før den sies, og siden en Deel smaae Knoppe af Blomkaal og Toppe af Asparges, før den jevnes med Æg. Dette bliver i Soucen. Noget Muskatteblomme kommes i, og Salt, hvis det behøves.
Man koger hakket Persille i saa lidet Vand som muligt, og rører derpaa koldt Smør i, til det er smeltet og varmt. Man kan ogsaa smelte Smørret, og give den hakkede Persille et Opkog deri; men den synker da mere til Bunds.
Man indgnider en Theeskee Potetesmeel i en god Skee Smør, tager dertil ½ Pot tyk suur Fløde, og lader det koge tilsammen, medens man bestandig rører deri. Lidt reven Muskat og en Skee Fiskesoja er godt deri. I Mangel af den sidste kan tages lidt af Fiskekraften. Denne Souce bruges til adskillige Sorter Fisk, saasom: fersk afkogt Lax, Gjedde og Karudser; til de Sidste bruges ogsaa en Smule hvidt Sukker i Soucen, og ved Anretningen kommes lidt Edikke i, hvis Fløden ikke har været meget suur.
Den laves som den forrige; men istedetfor Edikke og Muskat kommes fiinhakket Persille i. Den bruges til røget Fisk og tørrede Flyndrer, naar man vil spare Smør; men Persille-Smør er langt bedre.
Man tager rød Saft, helst Bringebær med lidt Kirsebær, Vand og Sukker efter Smag. Til en Pot heraf tages en Skee Potetesmeel, der udrøres i koldt Vand, og hvispes i Saften, naar den koger; man kan heri komme Syltetøi eller Rosiner, ogsaa skaarne Mandler; disse sidste Ting koges i Saften før Jevningen kommer i. Syltetøiet kommer i, efterat den er kogt, og maa ikke koge. Saadan Souce bruges til de fleste Buddinger.
Hertil tages Gammelviin blandet med Vand og Sukker. Til en Pot heraf bruges Saft og reven Skal af en Citron; det jevnes med 2 Theeskeer Potetesmeel, og naar den skal anrettes, kommes deri 6 velslagne Æggeblommer, fortyndede med lidt kold Viin. Den bruges varm, helst til Brødbudding og Potetesbudding, men kan ogsaa anvendes til Andre, om man saa synes.
En Pot god sød Fløde koges med 14 Lod Sukker, og lidt stødt Vanille; den jevnes med 8 velslagne Æggeblommer, og maa pidskes godt. Naar den er kold, kommes deri pidsket Flødeskum, omtrent 5 a 6 Skeer, der røres sagte i, og bør sees ovenpaa. Denne Souce bruges kold til Rødviinsbudding, Citronbudding, Fromage og flere lignende Ting. Den bruges ogsaa til BlancManger; men da blandes den med dobbelt saa meget Flødeskum.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
