Jo hvidere og blankere Huusblas seer ud, jo bedre er den. Den maa bankes længe og vel paa en reen Fjel med en Morterstøder, til den ganske skiller sig ad i Blade; derpaa tages ½ Pot Vand til hvert Lod Huusblas, hvori den først udblødes nogle Timer, og derpaa koger til det klæber ved Fingrene, naar man føler derpaa, og man kan see at der kun er det halve tilbage. Huusblassen maa da være ganske udkogt. Det opsies da gjennem en Lærredsklud. Huusblas er det klareste og bedste, man kan bruge til Blank Manger og kolde Buddinger; men den er kostbar, og til mange Ting kunne Kalvebeen gjøre samme Nytte.
Efterat Benene ere skoldede, maae de staae nogle Dage i koldt Vand, der daglig ombyttes, for at alt blodigt kan trækkes ud, og de kunne blive ret hvide. Benene ere meest geleeagtige, naar Kalven ikke er over en Maaned gammel. De sættes paa Ilden i en fortinnet Kobberpande eller emailleret Gryde med 3 ½ Pot Vand, og koger jevnt, men ikke stærkt i henved 3 Timer; alt Fedtagtigt maa vel afskummes, og naar Geleen klæber ved Fingrene, og man seer at den bliver stiv, naar man helder nogle Draaber op paa en Tallerken, saa kan den sies gjennem en Lærredsklud. De lange Been kunne nu løsnes fra Slamserne, Benene kastes væk, med det Øvrige sættes atter paa med 2 Potter Vand. Man behandler det som første Gang, og efter at have afsiet Geleen, kan man endnu engang koge Slamserne med 1 Pot Vand. Det sidste bliver ligesaa stivt, ja ofte stivere end det første, og man kunde maaskee gjerne koge fjerde Gang; men det kan ikke nytte at have mere Vand paa første Gang, og koge det længere; thi da bliver det mørkere og mindre, end ved at koges flere Gange. Det hvide Kjød, som sidder paa begger Sider af Kalvens Hoved nedenfor Øinene kan ogsaa bruges hertil.
Har man ikke strax brug for Geleen, da kan den tørres og gjemmes, om man vil i flere Aar. Den heldes da, hvergang den sies, paa Fade, for at blive ret tynd; naar den er stiv og kold, slaaes den af, efter at være løsnet med en Kniv om Kanterne, og skjæres saa i tynde Strimler, og lægges ud over Spekkefjele, saa at Stykkerne ikke berøre hinanden. Fjelene lægges i et varmt Værelse, dog ikke ved Kakkelovnen, og om Sommeren i Lufttræk. Efter 2 a 3 Dage er den sædvanlig tør, og gjemmes da i Papiirposer paa et tørt Sted.
Der bliver sædvanlig 2 Lod tørret Stivegelee af en Kalvs Fødder, naar de ere vel udkogte, og den erstatter omtrent samme Vægt Huusblas. Hvor der her i Bogen er nævnt visse Lod Stivegelee, er der meent tørret; af nykogt maa tages 5 Gange saa meget i Vægt, eller og maa man regne efter, hvormange Been man koger, men det er usikkrere. Naar den tørrede skal bruges, tages ½ Pægel kogt Vand til hvert Lod tørret Gelee, hvormed den sættes over langsom Ild, og koger til den er indkogt.
Naar Sværen er skaaret fra Flesket, saa at intet Fedt følger med, udvandes den i flere Dage til den bliver ret hvid; derpaa skrabes den meget vel paa begge Sider og skjæres i Tærninger. Disse indgnides og skrubbes vel med Salt, hvorpaa de atter udvandes. Naar den saaledes er tilberedt, skjænkes kogende Vand derpaa, 2 Potter til hvert Pund Svær; dermed staaer den til næste Dag, og faaer da et Opkog i samme Vand, men saasnart det har kogt op, sies det af, og nyt kogende Vand heldes paa, samme Maal, og deri koger Sværen til Gelee. Den maa koge langsomt enten i en fortinnet Kobberpande eller emailleret Gryde, og skummes ofte og vel; naar der ikke findes mere Skum, kan man lægge Laag paa Gryden. Den kan udkoges 2 Gange, hver Gang behandles den som Geleen af Kalvebeen; den kan ogsaa tørres paa samme Maade.
Til Alt, hvori der kommer Brændeviin eller stærk Viin, kan denne Gelee bruges; men til Ting af mildere Smag er Geleen af Kalvebeen bedre; thi endskjønt den af Fleskesvær seer klarere og hvidere ud, saa vil den gjerne beholde noget Hornliimagtigt i sin Smag, naar det ikke overdøves.
1 Pund heraf skylles i kogende Vand, og koger derpaa i 4 Potter Vand, indtil man troer, at der er 2 tilbage. Da proberer man, om det bliver stivt ved at sætte noget hen i en Kop; skeer det ikke, da koges det længere. Det sies gjennem en Lærredspose.
Det Fedt, som skummes af Suppe, endog af den paa saltet Kjød, Stegefedt, der ikke er for bruunt, samt alt det raae Fedt, der pilles fra, naar man bruger ferskt Kjød, kan smeltes tilsammen; dog saaledes at det raae hakkes fiint, og smeltes, førend det andet kommer i. Det skummes meget vel, og naar det er koldt fraskrabes Bundfaldet. Dette kan bruges til mange Retter istedet for Smør. Kager og Rauletter blive endog bedre deri. Saaledes læses i Mangaards Kogebog, der forresten er god; men vi maae betænke, at det danske Kjød er federe end vort, og at man i Almindelighed i Danmark lever mere af Kjødmad. I de fleste norske Huusholdninger falder sjelden mere Madfedt end Folkene kan benytte. Jeg vil desuden gjøre den Bemærkning, at Enhver først maa overtænke, om Talg eller Smør er dyrest paa den Tid; thi alt fast Fedt, der kan bruges til at stege i, kan ogsaa gjemmes til Talg til simple Lys ved at smeltes sammen i hele Stykker, og man kunde gjøre fin Mad slettere, ved at bruge en dyrere Artikel. Hvad det angaaer, at somme Kager blive bedre i Fedt, da maa man formeentlig have meent Udseendet, hvilket jeg nok vil troe om det, der skal hæve sig, men i Henseende til Smagen tænker jeg, de Fleste foretrække Smør. De Ting, hvortil Fedt bedst kan bruges, saavelsom de, der formedelst sin Salthed nødvendig maa steges i Fedt, skulle anføres paa rette Sted. Vil man gjemme saadanne Stykker Madfedt til Brug, da holde de sig bedst i Syltelage. Pandekager, Munker og Æbleskiver blive bedre i Smelt end i Fedt, ja næsten ligesaa gode som i Smør, naar de kan spises ganske varme; dog bør det ikke være nyt Smelt, men det, hvori Fattigbakkelse har været kogt; det er derfor klogest ikke at tage for knapt hertil, saa det ikke bliver for bruunt, og derved mindre tjenligt.
Naar Smør skal udvaskes til Butterdeig eller andre Kager, lægges det i koldt Vand, naar det er afveiet. Efter nogle Timers Forløb krystes det op med Hænderne, men man maa vogte sig for at være for varm. Det lægges i et Trug, der er vel vædet med koldt Vand, og med en Slev, der ligeledes er vaad, stræber man at danne smaae runde Kugler af Smørret. Disse klapper man flade og tynde ved Trugets ene Side med Sleven, og hvis de blive ujevne om Kanterne, maa man atter rulle dem sammen med Sleven. Eftersom de blive færdige, lægges de i koldt Vand. For den Øvede blive saadanne Kager penere, end de, man danne med Hænderne; men er endog dette ikke. Tilfældet for dem, der gjøre det første Gang, saa maa det oversees for den Fordeel, at Smørret ikke bliver varmt, og derved skikker sig bedre i Butterdeig, og fordi derved intet spildes.
Naar Smør skal smeltes til Bagværk, maa man tage lidt rundeligere Vægt, end den der staaer i Opskriften, hvis Smørret er meget salt; det maa staae en Stund stille efter Smeltningen, og derpaa skummes; atter staaer det stille lidt, for at Saltet kan synke vel, og saa heldes det sagte fra. Saltet kan bruges til at salte Grød med og andre Ting, der taale Smag af Smør.
Den Fløde, hvoraf der skal pidskes Skum, maa have en passende Fedme; thi af begge Yderligheder faaes intet Skum; man seer dette lettest paa de Blærer, som Fløden skyder under Pidskningen. Ere disse store som Hasselnødder eller noget mindre, da er Fløden for maver, og ere de smaae som Naalespidser, saa er den for feed, og maa blandes med Melk. En Størrelse som Knappenaalshoveder er meest passende. Hvis Fløden er varm, hindrer det ogsaa Skummet, og man maa derfor sætte den Potte eller det Fad, man pidsker i, i et andet med koldt Vand. Af suur Fløde, blandet med sød Melk, kan der ogsaa faaes Skum; det beroer paa, om det, man vil anvende den til, taaler den syrlige Smag. Hvis Skummet skal bruges til Creme, og man ikke har stivt Syltetøi, da maa man ikke komme tynd Saft og Sukker i, men koge Saften og Sukkeret til det bliver tykt, og lade det kjøles før det kommer i Skummet.
maa aldrig bruges til Saft, Viin, Brændeviin eller Øl, der er syrligt; de fordærve ikke alene Smagen og Couleuren, men de gjøre endog Spisen eller Drikken usund. Jerngryder maa altid tørres vel for Ilden inden de hensættes, ellers sværte de. Skulde det alligevel hænde, at en Gryde sværter, da hjelper det ikke at skure den; thi det opløser Jernet endnu mere; man maa tage noget Madfedt og brune det i Gryden, lægge derpaa et Stykke Havrebrød, og saa med en tør Klud skrubbe dette omkring alle Sider, og derpaa afvaske Gryden med varmt Vand, og tørre den vel. Det beroer meget paa Jernets Fiinhed, om en Gryde sværter eller ei; de af grovt Jern ere de værste. At man har den Erfaring, at Gryder sværte meest i raat Veir, er et Beviis for, at de maa holdes vel tørre.
Til varme Buddinger smøres Formen med Smør og bestrøes med stødte Tvebakker. Er det af de riflede Kobberforme, der egentlig bruges til Sukkerbrød, da er det bedst at lade Formen være kold, smelte Smørret, og efter at det er heldet fra Saltet, komme det i Formen og dreie denne rundt, til det dækker enhver Plet. De glatte Blikforme kunne bestryges med koldt Smør, men det maa først gnides lidt paa en Tallerken, for at alt Vaadt kan komme fra, da dette hindrer Smørret i at fæste sig. Er det af de Forme med Rør i Midten, da maa den især smøres vel om dette. Til kolde Buddinger skylles Formen over med koldt Vand, og bestrøes med fiint hvidt Sukker. De Buddinge, der ere lavede af Rødviin eller suur Saft, maa ikke komme i Blikforme eller fortinnede Kobberforme; thi især af de første bliver Buddingen blaa, og faaer en Bliksmag udenpaa. De maa heldes i Boller af Steentøi, hvis man ikke har Glasvaser; disse ere baade de smukkeste og bedste, og de trænge ikke til at bestrøes, da man ikke hvælver Buddingen af. Naturligviis helder man Intet i Glas, førend det er afkjølet. Naar en kold Budding skal hvælves af en Steentøisbolle, maa denne holdes lidt i hedt Vand, men er det en Blikform, da væder man blot et grovt Klæde i kogende Vand, og slaaer det om Formen.
Smaa Blikforme maa saa lidet som muligt vaskes indvendig; thi de blive da slemme til at slippe. Hver Gang de ere brugte, tørrer man dem strax indvendig med en reen Klud, og gnider dem vel af; har Noget sat sig fast, som maa afvaskes, saa maa det tørres overmaade vel. Udenpaa kunne de derimod skures og pudses. Smaa Papirsforme, der blive smurte med Smør, eller hvori der er stegt fede Kager, kunne ikke gjemmes over 2 a 3 Dage, for atter at bruges; thi de give en Smag af harskt Smør.
Hver Gang en Plade er brugt til at stege paa, maa den skures og tørres vel for Ilden, inden den hensættes; har den været brugt til fede Ting, da afgnides den blot med et tørt Klæde. Til alle Kager, hvori der er meget Smør, behøver man ikke at smøre Pladerne, men til andre gnider man dem tyndt over med udvasket Smør eller med en fersk Fleskesvær. Er det Kager, der ikke taale nogen Smag af Fedt, da gnides Pladerne med hvidt Vox; man varmer Pladen, og gnider den med Stykket. Naar man vil anskaffe sig Jernplader, bør man kjøbe af de dobbelte; thi de enkelte, der ere billigere, bøie sig ved Brug, og give megen Uleilighed; man lader Smeden give dem en Opbrætning paa 3 Sider, og en Hank til at holde i paa den ene af disse; den fjerde Side bør være fri, da man undertiden har Noget, der maa skydes lempeligt af Pladen.
Naar man slagter, maa Blærerne strax blæses fulde af Vind, og tilbindes vel, saa at Luften ikke slipper ud; saaledes hænges de hen at tørres. Svineblærer ere de bedste, men Koblærer gaae ogsaa an. Naar man vil bruge dem, skjæres Traaden af, og man gnider Blæren i tørt Havremeel, og vasker den derpaa i flere Vand, samt tørrer den vel i et Klæde. Naar en Syltekrukke er færdig til at overbindes, tager man først et Stykke hvidt Papiir, klipper det efter Aabningens Størrelse med smaa Hak om Kanterne, for bedre at slutte og bestryger det derpaa med hvidt Vox. Det lægges paa Syltetøiet med Voxsiden nedad, og derpaa binder man Blæren over, og strammer den dygtig, medens den endnu er fugtig; men først efterat Blæren er ganske tør, der sjelden skeer før den følgende Dag, bindes det yderste Papiir over, hvorpaa Udskriften skrives. Man bør ikke opbløde mere af Blæren, end man tænker at bruge.
Naar Æggehvide ikke vil blive stiv ved at pidskes, er det af 2 Grunde: enten ere Æggene saa gamle, at Hviden ikke er klar, og skiller sig godt fra Blommen, eller ogsaa har den staaet paa et for varmt Sted; dette kan afhjælpes ved at sætte den en Stund i en Kjælder; man kan ogsaa under Pidskningen ombytte Tallerkenen med en koldere. Naar man kan vende Tallerkenens Bund i Veiret, uden at Hviden falder af, er den saa stiv, som den kan blive. Man bør aldrig knække Æggene over det samme Fad, hvori de skulle tillaves, for at ikke et bedærvet Æg skal gjøre det Hele ubrugeligt.
Kager, der meest bestaae af Æggehvide, f. Ex. de saakaldte Pigekysse, ville let slaae sig myge og seige; den bedste Maade at bevare dem paa er, at lægge dem i et Blikspand med Laag. Naar Æggeblommer skulle pidskes til Jevning, ville de let blive saa faste, at de ikke ret blande sig med det, hvori de komme, men gjøre Soucen eller Suppen klumpet; man kan hindre dette ved at komme en Smule Fløde eller Melk i, naar de begynde at tykne, eller ogsaa noget af den Suppe, der skal jevnes med den, hvor Fløde ikke passer.
Naar en Kage skal ises, maa den først være stegt og næsten kold, hvilket godt kan skee, da Iisingen kun taaler liden Varme, saaledes at Kagen atter kan indsættes til at ises 2 a 3 Timer efter at den er taget ud. Æggehvide pidskes, dog ikke ganske haard, heri kommes en lille Smule Citronsaft og omtrent 4 Lod fiin Raffinade til hver Hvide. Den maa være saa tyk af Sukker, at den kan smøres paa Kagen med en Kniv. Kagen afskrabes først, og gnides med et Stykke fiint Papiir, eller en fiin Klud, saa at intet løst Brød sidder paa, der kunde blande sig i Sukkeret. Iisen smøres over, saa at den skjuler enhver Plet, og saa sættes den ind at tørres.
Der læses i de fleste Kogebøger, at mam kan farve Iisingen til Figurer paa den hvide Bund med Kirsebærsaft og andre vaade Ting; men Enhver, som vil forsøge derpaa, skal erfare, at det ikke lader sig gjøre; thi ved at komme Saft eller endog Marmelade i, til det faaer Farve, bliver det for flydende til Figurer. Conditorerne bruge hertil tørre Farver, der ofte ere skadelige for Sundheden. Carmin er uskadelig og smuk, men kostbar. Ønsker man Pynt paa Kagen, da er det lettest at farve Iisingen til Overfladen med rød Marmelade, og naar denne er tørret, sætte Figurer derpaa af hvid Iising, der kan være tykkere. Saadanne Figurer dannes ved at gjøre en liden Trakt af et Kaart med meget fiint Hul, og lade Glasuren løbe derimellem, idet man svinger Trakten i de Figurer, man vil. En simplere Maade at pynte en Kage paa, er at bedække den med stivt Flødeskum, og derpaa lægge rødt Syltetøi.
Dette kan bevares paa 2 Maader: enten afskrælles det meget tyndt, før Citronen overskjæres, tørres vel paa et Papiir paa Kakkelovnen, stødes fiint og gjemmes paa en liden tilproppet Flaske, eller man skjærer det afskrællede Skal i fine smaa Tærninger, og strøer det lagviis ned med stødt Sukker i en Krukke. Den første Maade er bedst til alle vaade Ting, hvori det kan opløses, og man sætter da Citronskallene i Blød i lidt Fløde et Par Timer før de komme i Kagen; men i ganske tørre Sager giver det Sidste mere Smag. I Alt, hvad der koges i Smelt, nytter det ikke at komme Citronskal. Det smager ikke.
Naar Mandler skulle skoldes, maa de først overskjænkes engang med kogende Vand; men da dette sjelden er nok til at løsne Skallen, og der desuden er saa meget Ureent ved Mandler, saa heldes dette første Vand fra gjennem et Dørslag, og nyt kogende Vand skjænkes paa dem; naar dette er saa vidt afkjølet, at man kan taale at tage deri, saa er ogsaa Skallet let at faae af, og Mandlerne lægges da i koldt Vand for at fastne, aftørres i et Klæde, og sættes en Stund hen at tørres før de stødes. Skulle de skjæres, da tørres de ikke; thi derved gaae de lettere itu. Risengryn sættes først en Stund i koldt Vand, derpaa overskjænkes de 3 Gange med kogende Vand, hvergang staae de lidt, rystes vel og afsies. Frygter man for Syrlighed, saa er det godt den sidste Gang at tage varm sød Melk istedetfor Vand; det trækker Syrligheden bedre ud, og gjør Grynene hvidere.
At skolde Kalvehoveder, og andre Ting, hvorpaa der er Haar, vil sige, at dyppe dem saa længe i kogende Vand, til Haarene løsner, og let kunne afskrabes. De maa derpaa lægges i koldt Vand.
Naar Kjød, der er frosset, skal bruges til Suppe eller Steg, da bør det lægges i koldt Vand for at skyde Iis, og Baljen maa staae paa et Sted, hvor der ikke er koldt. Er det et tykt Stykke og stærkt frosset, da maa det lægges i Vand den ene Formiddag, naar det skal bruges til Middag næste Dag. Naar det har faaet en tyk Iisskorpe maa den pilles af, og Vandet ombyttes med koldere. Hvis Kjødet hugges smaat, kan man bie at lægge det i Vand til om Aftenen forud. Det Kjød, der skal bruges til Karbonade eller Bankekjød, maa ikke ligge i Vand; thi det bliver mattere af Smag, og er vanskeligt at faae bruunt; det maa derfor hellere tøe op ved at hænge i et varmt Værelse, dog ikke for nær Ovnen. Det maa ogsaa indhænges Aftenen forud eller tidligere efter sin Tykkelse. Da det ikke har godt af at optøes flere Gange, bør man ikke optøe større Stykke end man tænker at bruge, eller hvis det er skeet, hellere lave det altsammen til, og hensætte det overflødige med Fedtbund over; det holder sig længe om Vinteren, og en nemt at tage til.
Alt hvad der skal koge i længere Tid maa koge jevnt, og ikke undertiden standse og derpaa atter koge stærkt. Dette er vigtigere end mange troe, f. Ex. den simple Ret Grynsuppe bliver hvidere, man faaer mere Skummefedt deraf, og den bliver jevn med mindre Gryn ved at koge stadigt og sagte end i modsat Tilfælde, og saaledes forholder det sig med de fleste Ting. Hvis man for Hastværks Skyld vil lægge saa stærk Ild til Gryden, at den foskoger, saa bliver et Stykke Kjød senere kogt, end naar det koger sagte og jevnt. Dette kan bedst passes, naar man har Gryder med Laag, og derfor bør man gjøre sig Trælaag, naar andre ikke haves. Naar der her i Bogen er anført en vis Portion af Noget til hver Pot Suppe, da er det ikke Meningen, at man skal maale den varme Suppe, men man kan en Gang for alle maale sine Gryder, og saa faaer man tage efter Øiemaal, naar de ikke ere fulde. Naar Puddersukker skal bruges i Kager, da maa det tørres og stødes. I varme Supper er det unødvendigt.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
