Denne koges vel almindeligst saaledes, at man tager 4 Potter Melk til hver Pægel Halvegryn og lidt mere til Helegryn, og kommer Grynene i, naar Melken koger; men Somme lide ikke Smagen af den indkogte Melk, og man kan da koge den paa følgende Maade: Til hver Pægl Gryn tages 1 Pot Vand, hvori Grynene koge til de begynde at jevne sig; da kommes 3 Potter raa Melk i, og koger til Vællingen er ganske kogt og jevn. Hver Gang Laaget aftages, og der røres i, bliver Snerken taget bort. Naar den er kogt og saltet, hvispes ½ Pot raa sød Fløde, og røres i uden at koge.
Naar Gryn skal koges i Melk alene, maa Gryden gnides vel førinden enten med Fleskesvær eller med Smør, der atter afgnides med tyndt Papiir. Mærker man, at Melken alligevel vil lægge sig ved Bunden, maa den afheldes, naar den er opkogt. Gryden vaskes, tørres og gnides paa ny, og saa kommer Melken atter i. Halvegryns Vælling koger paa 3 Timer, Helegryn behøver 3 ½ a 4. Af 1 Pægel Helegryn kogt i Melk bliver omtrent Vælling til 6 Personer.
Hvis Kjærnemelken er suur, blander man den med ¼ Pot tynd sød Fløde eller nysiet Melk; er den god, da kan den blandes mindre. Til 2 Potter heraf tages ¼ Pægel Riismeel, 3 Skeer lyst Puddersukker, en Haandfuld Corender, og nogle faa stødte Mandler. Melet udrøres i Melken, medens den er kold; det øvrige kommes i, og saa sættes den paa Ilden, og man rører flittig deri til den koger. Af al Slags Suppemad, der ikke svinder ind ved Kogning, regnes almindelig ½ Pot til hver Person.
3 Potter sød Melk jevnes, naar den koger, med 2 Skeer godt Hvedemeel, og saltes en Smule, naar den er kogt. Ved Anretningen drysses lidt Kaneel og Sukker over. Denne Ret kan forbedres ved at komme en Skee Smør i Melken, og en Haandfuld Corender, Kaneel og Sukker strøes ligeledes over.
6 Æg hvispes med 4 Lod Sukker og 1 ½ Pægel sød Fløde, deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og lidt Citronskal, og, om man vil, nogle vaskede Corender; heraf laves Boller, der koges i Melk. Til denne Portion tages omtrent 6 Potter. Naar Bollerne ere optagne slaaes 3 Æggeblommer med 1 Pægel sød raa Melk eller tynd Fløde i det Fad, hvori Bollerne have været lavede; dette kommes i den kogende Melk, og saa sies den over Bollerne. Man kan ogsaa komme lidt Kaneel i Melken. Naar man jevner Melken med Æggeblommer, kan man tage de 3 Hvider med i Bollerne og kun 4 Æg. Saadanne Boller kunne ogsaa laves af Meel istedetfor af Tvebakker. De blive siden beskrevne under Kjødsuppe.
1 Pot sød Fløde, ½ Pot Gammelviin, 8 pidskede Æggeblommer, 10 Lod hvidt Sukker, nogle stødte Mandler, lidt reven Citronskal og Kaneel sættes over Ilden, og hvispes til det koger. Hertil kan spises stegt Hvedebrød.
En Pot tyk Melk med Fløde pidskes vel; deri kommes en Skee Riismeel eller Hvedemeel, der først udrøres i kold sød Melk, et lille Stykke Smør og 1 ½ Skee Sukker. Det hvispes fra det sættes på Ilden og til det koger. I Terrinen hvispes 2 Æggeblommer, og man vedbliver at hvispe, medens Suppen heldes deri.
Tyk Melk med Fløde, der ikke maa være for gammel, hvispes med Sukker efter Smag og lidt stødt Kaneel, deri drysses fiinstødte Rugtvebakker til det bliver saa tykt, at det ikke flyder ud paa Tallerkenen, men ligger som Creme.
Det andet Maal, der malkes af en Ko, efter at den har baaret, pleier være det meest passende til Kalvedans; vil man have mere, da tages lidt af det tredie Maal til Hjelp. Men den Æggeagtighed, der er ved Raamelk, er saa høist forskjellig efter Køernes forskjellige Natur, at man kun ved nogle Forsøg kan lære, hvorledes den bør sammenblandes. Jo gulere Fløden og jo mere grønagtig Melken er, jo snarere bliver den stiv, og man maa da tage mindre eller slet Intet af første Maal. Man tager den enten med eller uden Fløde, hvisper den vel, og kommer den i en Steenpotte eller Buddingform uden Rør, og sætter denne i en Gryde med Vand. Dette koger til Melken bliver stiv, men ikke haard, derfor maa man ofte see til den. Vil man forbedre Kalvedans, da kan man tage vaskede Corender, stødte Mandler, Citronskal eller Sukat og røre deri, naar Melken netop begynder at stivne lidt om Kanterne, men man maa ikke bie længere; thi er den begyndt at stivne, og man omrører den for Corendernes Skyld, saa stivner den ikke igjen, men bliver klumpet og tør. Ved Anretningen kan man enten skive den op med en Skee, eller trykke den gjennem en Sprut; det Sidste seer penest ud, men den smager bedre, naar den ikke er saa haard, at den kan formes af Sprutten. Naar den er kogt, og skal hensættes, maa den staae uden Laag, til den har afdampet. Den kan gjemmes flere Dage paa et kjøligt Sted, og maa ikke skives paa Fad, før den er gjennemkold. Den spises almindeligst med Flødemelk til, men Saft gaaer ogsaa an.
Et stort Kornsold lægges over en Balje; deri lægges et Liinklæde, der ikke maa være for tæt, og som først maa være dyppet i koldt Vand og afvredet. Paa dette lægges Skiver af god tyk Melk; vil man have Fløden med, da maa man passe, at den kommer øverst, for at den ikke skal lægge sig fast ved Klædet, og hindre Afløbet; et andet Klæde bredes over Soldet for Reenligheds Skyld, men saa, at det ikke hænger ned i Fløden. Saaledes staaer den til Vallen er løbet fra, og Melken er bleven fast. Da en Portion sjelden er nok, maa den først tages af Klædet, og lægges paa et Fad. Klædet maa skrabes vel af, og atter vrides i Vand, før ny Melk lægges i. Naar den skal spises, kan man opjevne den med lidt god sød Fløde, helst hvis den har staaet til den er bleven tør, og man ikke har taget den sure Fløde med. Den spises med sød Flødemelk til. Da det gaaer lidt seent med Afløbningen, maa man begynde paa denne Ret 2 a 3 Dage, før den skal bruges.
20 hele Æg hvispes, dog ikke til de blive tykke. Imidlertid koger man sød Melk, omtrent 2 Potter til denne Portion. Snerken aftages, og Æggene heldes i. De blive da til Ost, der optages med et Dørslag, og naar den er kold, trykkes gjennem en Sprut med fiin Stjerne. Man danner det i en Top paa Fader, og strøer skaarne Mandler imellem hvert Lag, og over det Hele. Nogle strøe ogsaa Kaneel over. Den spises med Fløde til, og Sukker strøes paa ved Anretningen.
Ønsker man et smukt Udseende, da kan man koge de fleste Æg, som før er sagt, og lægge dem i Top paa Fadet mellemdryssede med Mandler, men skille 10 a 12 Æg, og koge Hvide og Blomme hver for sig. Disse trykkes da gjennem Sprutten hver for sig, og man kan deraf danne hvide og gule Striber langs opad Toppen. Øverst lægges lidt stivt Flødeskum med rødt Syltetøi paa. Man kan ogsaa danne det Underste i Form af en Melon, og lægge Striberne efter Længden af Fadet, altid mindre og mindre mod Siderne. Man regner sædvanlig 2 Æg til hver Person af denne Ret.
Et Snees Æg pidskes lidt alene, derefter med 1 Pot tynd sød Fløde, 3 Lod Sukker, lidt Kaneel og Citronskal; man kan ogsaa komme 3 a 4 stødte Mandler deri, men de maa være meget fine, for ikke at synke. Et Fad, helst et Tinfad, smøres med afklaret Smør, derpaa heldes Æggene. Hvis man har en Stegeovn, da er det lettest at sætte Fadet derind til Æggene stivne. I manglende Fald kan det sættes paa et Brandjern med svage Gløder under, og et Bliklaag over med Gløder paa. Den kan ikke hvelves af Fadet, men maa serveres deri med en Serviette omkring. Den spises kold med Flødemelk eller Hvidviin og Sukker til.
Man blander Øllet med Vand, eftersom Enhver ønsker det stærkt eller svagt. Til 2 Potter heraf tages 1 ½ Skee Hvedemeel, der udrøres i kold, sød Melk. Sukker kommes i Øllet før Jevningen, det smelter da bedst, og man smager da, om det er passende. Gryden maa koge rask, naar Jevningen heldes i, og man bør hvispe deri, til det atter koger op, saa at det seer skummende ud. Det er meget godt at komme ½ Pot sød raa Fløde i Terrinen, og atter hvispe deri, medens man helder op. I Mangel af Fløde maa der tages lidt knappere Øl, og lidt rundeligere Melk til Jevning.
Hertil blandes Øllet mindre; almindeligt hjemmebrygget Øl kan endog bruges ublandet. Til hver Pot tages 2 Æggeblommer og ½ Pægel sød Fløde, eller 3 Æggeblommer uden Fløde. De pidskes godt. Naar Øllet koger, og er tillavet med Sukker, løftes Gryden af, og Æggene heldes i under stærk Pidskning, saa det skummer vel. Det taaler ikke at staae tillavet, men maa spises strax. Fiint Rugbrød skjæres i smaa Tærninger, og steges bruunt i Smør; naar det er godt omrørt i Smørret, strøer man lidt Puddersukker derover, og rører videre, ligesom naar man brænder Kaffe. Dette spises til Øllebrødet, og kan steges færdig, før Øllet sættes paa.
Øllebrødet selv laves ganske som Ægge-Øllebrød; men Brødet skjæres ikke men rives paa Rivjern, og steges i Smør med lidt Sukker og en Deel Corender. Smørret maa være lysebruunt før Brødet kommes i. Naar det er stegt og endnu varmt, trykkes det i Theekopper eller Glas, hvoraf det hvælves, og sættes ved Siden af hinanden paa et fladt Fad, der sendes omkring. Brødet svinder meget ind ved at steges og sammentrykkes, og det trækker meget til sig, saa man maa tage rundelig af begge Dele. Et almindeligt fiint Brød bliver neppe mere end 4 Thekopper, og man regner gjerne en til hver Person. Af smaae Glas eller Kopper kan det blive 5.
1 Flaske Gammelviin og 1 Pot Vand, eller om man vil, mere Viin og mindre Vand, tillaves med Sukker og lidt Citronskal. 8 Æggeblommer pidskes stærkt; heri blandes Vinen lidt af Gangen, sættes saa paa Ilden, og man vedbliver at pidske til det koger, hvorpaa det strax løftes af. Hertil spises stegt Hvedebrød. Viin-Candel kan ogsaa drikkes af Glas. Det gaaer an at tage 1 a 2 Æg mindre og ½ Pægel Fløde istedet, naar den spises af Tallerkener; men det seer ikke saa godt ud, naar den drikkes af Glas.
Grovt Rugbrød skjæres i smaae Stykker, Skorpen kan tages med, naar den ikke er brændt. Det koges i Vand, omtrent 2 Potter til 1 Mark Brød. Naar det er udkogt og jevnt, sies det gjennem et Dørslag, og sættes atter paa Ilden for at tillaves med Sukker og lidt suur rød Saft. Vil man have Suppen bedre, da tager man istedetfor Saft til 3 Potter Suppe 1 Pægel Gammelviin, og Saften af 2 Citroner, samt lidt reven Citronskal. Den kan ogsaa jevnes med et Par pidskede Æggeblommer. Dette er en god og sund Suppe, og man kan hertil faae benyttet alle smaae Brødstykker, der ere rene, men for uanseelige til at fremsættes paa Bordet.
Man tager ½ Pund Risengryn, piller dem rene, skyller dem i koldt Vand, og koger dem derpaa i 5 Potter Vand. Vil man have Rosiner paa, da er ¼ Pund passende; de pilles og kommes først paa, naar Suppen blot har et Qvarteerstid tilbage at koge i. Forresten beroer det paa Enhvers Raad og Behag, hvor rig Suppen skal være paa Saft, Sukker og syltede Bær, men Rødviin er ikke godt til Risengryn.
koges som den forrige. Rosinerne kunne her mindre undværes. Safran for 1 a 2 Skill. tørres paa Ovnen eller ved Ilden til den bliver saa sprød, at den kan gnides fiin mellem Fingrene. Den kommes paa kort før Rosinerne, og giver Suppen Farve. Den tillaves siden med Gammelviin, Graves eller Stikkelsbærviin og godt Puddersukker; lidt Citronskal og Saft giver god Smag, og, om man vil, kan man jevne den ved at pidske et Par Æggeblommer i Terrinen.
Til 1 Pægel Perlesago, der skylles i koldt Vand, tages 5 Potter Vand til at koge i. Den maa ofte tilsees, og røres fra Bunden, da Sago altid synker til Bunds. Den behøver mindst 1 ½ Time at koge i, og man maa see efter, at Grynene ere ganske klare. Den kan tillaves med 1 Pægel Rødviin, 1 ½ Pægel Bringebærsaft, eller anden god Saft, 1 Citron, ¼ Pund Rosiner, nogle skaarne Mandler og Sukker efter Behag; har man meget suur Saft, tages ingen Citron.
En Deel Æbler skrælles, Kjærnehuset borttages, og saa koges de i Vand til de blive ganske udkogte. Til hver Pot Suppe tages ½ Skee Riismeel, der udrøres i koldt Vand, og koger nogle Minutter efterat den er kommen i. Af Potetesmeel tages en Skeefuld til 5 Potter. Det beroer ellers meget paa, hvor jevn Suppen er af Æbler; ere de meget sure, da kan man ikke tage for mange, og derefter regnes Melet her. Den tillaves med Bringebærsaft og Sukker. Rosiner og Mandler passe ikke her, men Syltetøi er godt, hvis man vil spendere det. Saadan Suppe kan laves af Stikkelsbær, Multer og flere Sorter Bær; er det Stikkelsbær, da gnides de gjennem et Dørslag, naar de ere kogte, saa Skallene komme fra. Suppen tillaves med Saft og Sukker efter Bærrenes forskjellige Syrlighed. I Multesuppe bør ikke kommes rød Saft, men Citron eller Hvidviin.
Naar Nyper (Hyben) ere vel rensede, koges de aldeles møre, og gnides gjennem et Dørslag. Suppen sættes atter over, og jevnes, naar den koger med en Skee Potetesmeel til 3 Potter. Den tillaves med lidt Ribseller Bringebærsaft, Kaneel, Sukker, et Glas Gammelviin, og, om man vil, søde Mandler. Den kan ogsaa laves af tørrede Nyper, men de maa først staae i Vand, og koge længere. Denne Suppe kan ogsaa jevnes med lidt brunet Smør og Meel som Kirsebærsuppe, og man spiser stegt Hvedebrød eller Tvebakker til den.
En Deel Blaabær koges i Vand og afsies. Suppen jevnes med en Skee Potetesmeel til 2 Potter Suppe. Forresten behøver den ingen Tilsætning af Saft, men blot Sukker og lidt Kaneel. Hertil spises Tvebakker. Man kan ogsaa lave den paa en simplere Maade ved at koge Helegryn i Vand, og komme Blaabær i mod Slutningen, og derpaa Sukker. Bærrene maa da pilles rene for Blade.
1 Pund tørrede Kirsebær stødes og koges derpaa i 6 Potter Vand. Naar man har siet Suppen op, kan Massen endnu engang koges med 1 Pot Vand, der opsies for sig selv. Det er nu meest brugeligt, at jevne saadan Suppe med Potetesmeel, men den gammeldags Maade at brune en Skee Hvedemeel i Smør, opjevne det med den sidste Afkogning, og komme det i Suppen, naar den atter koger, har den Fordeel, at Smørret borttager den Smag af Jern, der gjerne vil følge med kjøbte tørrede Kirsebær, og da man alligevel spiser stegt Hvedebrød eller smaa Tvebakker stegte i Smør dertil, saa harmonerer det ret godt. Naar Suppen er afsiet, er det godt, at den staaer en Stund for at synke, før man helder den i Gryden igjen; man lader da det meest grumsede af Bundfaldet tilbage. Den tillaves med Sukker og lidt Bringebærsaft. Nogle synes godt om et Glas Viin i den.
Friske Kirsebær maa ogsaa stødes, men ligesaalidet som de tørre i Jernmorter, den maa være at Steen, Træe eller Messing. Vil man gjøre sig den Umage at udtage Stenene, saa stødes blot disse. Man gjør det i al Fald med ½ Pot for at koge Bærrene med Sukker, og komme dem i Suppen, naar den er færdig. De stødte Bær afsies, og Suppen behøver ingen anden Tilsætning af Smag end Sukker. Den maa ikke jevnes med Smørjevning, men med Potetes- eller Riismeel, hvoraf det sidste er bedst. Forholdet bliver som til andre Supper, der ikke jevnes ved Bærrene selv, en knap Skee til 2 Potter Suppe. Man kan koge Suppe af Risengryn eller Sagogryn med friske Kirsebær, hvorfra Stenene ere udtagne og knækkede, for at faae Kjærnerne med. Af Blommer laves Suppe paa de samme forskjellige Maader som af Kirsebær. Behandlingsmaaden er den samme.
Hvis man er i Mangel for Sago og andre Gryn, saa kan man rive raae Potetes i Vand, helde dem gjennem et Dørslag og komme dem i Gryden, naar nyt Vand koger. De koges ud til en Slags Gelee, der ikke ere de fine Sagogryn meget ulig, og smager ikke saa galt tillavet med Saft og Sukker, men denne Suppe er ikke sund for svage Folk.
Den kan tillaves baade med rød Saft og med Safran og Hvidviin, ligesom af Risengryn; men man bør ikke tage saa mange Perlegryn, at den bliver jevn nok; thi disse Gryn jevne sig saa lidet, at Suppen da vilde blive for tyk af Gryn; den maa derfor heller jevnes med lidt Riiseller Potetesmeel. ½ Pægel Perlegryn til 9 Potter Vand og Jevning af en knap Skee Potetesmeel er passende.
Det Kjød, som skal bruges til Suppe, giver mere Kraft af sig, naar det er hugget i Smaastykker, men Kjødet selv smager kraftigere og bedre, naar det koges heelt. Det bør vaskes overmaade vel i et Par Vand, men ikke blive staaende i Vand, undtagen det skulde være blevet for gammelt; da maa det staae nogle Timer i Vand, og en heel Deel Selleriblade lægges i Vandet, for at trække Lugt og Smag til sig; men dette er en Ting, som Enhver bør stræbe at undgaae. Man kan ikke saa nøie bestemme, hvor meget Vand, der skal til at koge en vis Vægt Kjød i, da det saa meget beroer paa Kjødets Seighed; men af taalelig ungt Kjød er 5 Potter Vand passende til 12 Mark Kjød; behøver man at spæde, da maa det skee med kogende Vand, saa at Kogningen ikke standser, hvilket vilde gjøre Suppen mørk og Kjødet mindre mørt. Laaget bør tages af i den Tid, man venter, at Gryden koger op første Gang; thi derom det blev overseet kunde Skummet koge ned i Suppen, og gjøre den mørk og grumset. Man skummer da vel, og salter en Haandfuld, der atter giver Skum, og som maa aftages. Derpaa kommes en Pisk af Sellerieblade og Porreløg paa, der atter optages, inden den koger reent itu. Sellerie, Persille og Gulerødder bør koges for sig selv i Vand, for ikke at trække for meget Kraft til sig af Suppen. Vandet saltes lidt; har man salt Kjødkraft staaende, da kan man salte med den. De koges helst hele, og kan skjæres itu, naar de ere kogte, som man vil. Rødderne kunne gjerne sendes om for sig selv ved Bordet, hvilket meget letter Forelægningen; men de maa varmes efter at være afpyntede før de anrettes. Kjødboller til Suppe laves som de ere beskrevne ved Slagtningen; derfor nævnes her blot Brød- og Meelboller. Om Høsten kan man komme afpillede Sukkererter og Spidskaalhoveder, der ere skaarne i 4 eller 8 Dele paa Suppen, og de bør koges i Suppen selv, især Erterne; man bruger da ikke Boller.
4 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 16 Lod stødte Tvebakker. Naar det er afkjølet, opjevnes det med ½ Pægel sød Fløde, 2 Lod Sukker, 4 Æg, et af Gangen, lidt Citronskal og Cardemomme, og, om man vil, nogle stødte Mandler.
6 Æg, ½ Pot Fløde og 4 Lod Sukker hvispes tilsammen; deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og de ovenfor nævnte Kryderier. Naar dette er vel omrørt, heldes deri ½ Pægel afklaret Smør.
6 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 8 Lod godt Hvedemeel, og naar det slipper Skeen og Gryden, opspædes det med 1 a 1 ½ Pægel kogende Vand, lidt af Gangen. Naar det er afkjølet, kommes 4 Æggeblommer deri tilligemed lidt Muskatenblomme og Sukker. Hviderne slaaes stive, og kommes sidst i. De koge paa 10 a 12 Minuter, og Laaget bør staae paa, naar de ere komne i, til de 10 Minuter snart ere forbi; men da maa man see til dem, at de ikke koge itu. Heraf bliver 16 a 18 temmelig store Boller.
For at slippe at veie, kan man ogsaa bruge Maal; man fylder da et Halvpottemaal eller en Spylkum, der tager ½ Pot, med Melk, hvori er 2 Skeer Smør. Medens dette koger op i Gryden, tørrer man Spylkummen, og fylder den med Meel, hvilket stampes i, naar Melken koger; man kan komme nogle Stykker heelt Sukker i Melken, men vogte sig for at tage for meget, da man kan komme lidt stødt i siden; Muskatenblomme eller Cardemomme bruges ogsaa her, men ikke begge Dele tilsammen. Citronskal harmonerer med Cardemomme, men ikke med Muskat. Mandler ere ogsaa gode; 4 Æg er det mindste; 5 er bedre. Hviderne slaaes stive, og kommes sidst i. Meelboller høre egentlig til Oxekjødsuppe, og Brødboller til Kalvekjød; men det gjør Enhver, som det kan falde. Da Kalvekjød koger saa meget hurtigere end Oxekjød, behøver man mindre Vand dertil. Det er godt, naar man kan have nogle Been af Oxe- eller Faarekjød at forbedre den med, da Kalvekjød har saa mat Smag alene. I gamle Dage brugte man, foruden Rødder, ogsaa at komme Rosiner og Mandler paa Kalvekjødsuppe. Det skal nu atter være brugeligt. Faarekjødsuppe behandles som Oxekjødsuppe, kun en Pot mindre paa samme Vægt Kjød, hvis det ikke er gammelt og seigt.
1 Pægel Melk, 4 Lod Smør og 4 Lod Sukker faae et Opkog; derpaa løftes det af Ilden, og saa røres 12 Lod Potetesmeel deri, og stampes til en Grød. Naar det er afkjølet, kommes heri 10 Æg, 2 af Gangen, og lidt Muskattenblomme. Da der maa saa mange flere Æg til Boller af Potetesmeel end til dem af Hvedemeel, og de endnu ere vanskeligere at behandle, bør de ikke bruges uden i Mangel af Hvedemeel.
Naar Harekjød skrabes, og blandes med skrabet Spedkalvkjød, faaer det Lighed med Oxekjød baade i Syn og Smag; men uden Blanding maa dette saavelsom Fuglekjød opknades med meget mere Fløde end Oxekjød, for ikke at smage bittert, og fordi Fuglekjødet især fastner under Kogningen; man har derfor vanskeligt for at danne dem med Hænderne, men maa bruge følgende Maade. Man tager en gammeldags Theekop, der er rund i Bunden, og gaaer videre opad, skyller den med varm Suppe, og fylder den halv med Forse; denne trykkes ned om Kanterne med en Skee, saa at den staaer rund i Midten. Theekoppen med samt dens Indhold slippes i Gryden, og naar Bollen bliver kogt, glider den af sig selv ud af Koppen. Man bruger gjerne 2 Kopper, for at fylde den ene, medens den anden koger; de optages med en Gaffel, og Bollerne, som ellers med Slev. Ved Blanding af Kalvekjød kan Forse af Harer ogsaa bruges til smaa Kager, og steges til Grønt; de tillaves som Forse af Oxekjød. Been og Skrællinger af Kalv og Hare give god Smag til Suppe, især til Karvekaal.
Man kan hertil bruge mavert Kjød, og Stykker, der ere for seige til andet Brug. Kjødet skjæres i Stykker, men ikke tynde; de brunes i knapt Smør, og lidt kogende Vand kommes paa med Salt og Rødder; man tager hertil smaae Rødder, da de alligevel koge itu, og af Sellerie kan man hertil benytte Trevlerne, fordi Suppen ikke skal være hvid. Man vasker dem, og gnider dem i flere Vand, og lader dem tilsidst ligge nogle Timer i reent Vand, før de kommes paa. Suppen skummes vel, eftersom den koger ind, spædes første Gang med Vand, siden med hvid Kjødsuppe. De Rødder, der skulle være paa Suppen, naar den er færdig, koges i hvid Suppe. Det er ellers meest Brug at have Boller alene paa Suppen, og det er enten Kjødboller eller Fiskeboller. Til Kjødboller har man ogsaa undertiden smale Strimler af Kaal, men det passer ikke til Fiskeboller.
Naar man har 2 Sorter Suppe paa engang, og der da er Kjødboller og Rødder paa den hvide Suppe, bruger man helst Fiskeboller uden Rødder paa den brune; man kan da gjerne bruge lidt af Fiskekraften, hvori Bollerne ere kogte, til Hjelp. Naar Suppen opsies, staaer den en Stund for at synke, og man skummer Fedtet vel fra; den sies atter gjennem en fiin Sigte i Gryden, for at varmes. Der kommes ikke Grønt paa denne Suppe, men lidt Muskatteblomme og Cajenne.
Man koger vel skrabede Gulerødder i Kjødsuppe; der regnes 6 store Gulerødder til Suppe af 12 Mark Kjød. Naar de ere kogte, gnides de gjennem Dørslaget, hvorigjennem Suppen sies, den sættes atter paa Ilden, og tillaves med Muskat og Cajenne, ganske lidt fiin Persille, smaae Kjødboller og hvide Rødder.
Da hertil hører nyrøget Kjødpølse, saa har man sjelden Anledning at lave denne Ret uden om Høsten. Den Kraft, hvori Pølser og Boller har staaet kan godt anvendes hertil, naar den er ubedærvet; thi saadan hensat Kraft er sjelden god til almindelig Kjødsuppe. Man koger da hele skrabede Gulerødder og endeel vaskede Selleritrevler i Vand med lidt Salt, og spæder Suppen dermed. En Røgepølse koges for sig selv, ikke alt for vel, flaaes og skjæres tilligemed Gulerødderne i smaae Terninger. Naar Suppen er siet, og atter sat paa Ilden, tillaves den med Suurt og Sødt, lidt Persille og Muskat og en lille Smule Ingefær. Tærningerne kommes i, og det Hele faaer et Opkog. Somme bruge Tærninger af Kaalrabi og Sellerirødder til denne Suppe, men efter min Mening er den bedre uden Kaalrabi.
Man koger almindelig Kjødsuppe af Oxe- eller Faarekjød, og piller saa mange Agererter, som man kan tænke kan gjøre Suppen passende tyk. Den bør være som gule Erter, der ere noget tynde. Da Erter blive saa seent kogte i kraftig Suppe, allerhelst naar den er jevnet, saa er det bedst at sie lidt Suppe fra, inden Kjødet er ganske kogt, blande den med Vand, og lade Erterne koge møre deri. Naar kjødet er kogt, sies den anden Suppe; man aftørrer Gryden, og sætter den tom paa, deri smeltes saa meget Smør, at man kan udjevne en knap Skee Meel deri, og naar det er udjevnet, spædes det første Gang med Vand, og siden med Suppen. Naar al Suppe er kommen i og koger, kommes fiin Persille paa tilligemed Erterne med deres Suppe og Muskat, og lidt Cajenne. Vil man have unge Gulerødder paa, da koges de hele med Erterne. Man kan lave denne Suppe tyndere af Erter og med mindre Jevning, og komme Kjødboller og Gulerødder derpaa. Man kan ogsaa til Selskab afsie Erterne, og komme Kjødboller paa; da er det ikke saa farligt, om Erterne ere lidt store, naar de blot ikke ere gule.
Man laver bruun Suppe saaledes, som forhen er beskrevet; deri kommes smale Strimler af kogt Kalvehoved, hvis Tilberedelse skal forklares under forloren Skildpadde; man kan i Mangel af Kraft ogsaa tage den Suppe med, hvori Kalvehovedet er kogt, naar det er vel renset for Haar, men det er bedre at slippe dette; herpaa kommes haardkogte Æggeblommer, Kjød- og Fiskeboller, hvis Størrelse bør være som Æggeblommernes, og Muskat, Ingefær og Cajenne; Rødder og Persille bruges ikke. Ved Anretningen jevnes den med et Par raa Æggeblommer, og der kommes Madeira deri efter Portionens Størrelse.
Da brune Bønner svælle meget ud ved Kogningen, er en Pot nok til omtrent 10 a 12 Personer; herpaa kommes 1 ½ Pot Vand, og dermed koge de under Laag, til de ere møre. Det kan hænde, at man maa spæde dem, hvilket er bedre end at tage formeget Vand; der bør ikke mere end ¼ a ½ Pot tilbage, naar de ere kogte. Der behøves mindre Kjødkraft til denne Ret, end til Kjødsuppe og Kaal. Stegebeen, der gjerne maa være brune, kan anvendes hertil; man kan tage en lille udvandet Fleskeskank, om der behøves mere. Suppe af en vel udvandet Suursteg anvendes ogsaa bedst til brune Bønner. Begge Dele sies hver for sig; derpaa brunes Smør i en Stegepande lysebruunt, saa meget at der kan indgnides 3 Skeer Hvedemeel deri; dette maa røres og gnides over sagte Ild, til det bliver mørkebruunt, men slet ikke brændt. Det opspædes først med Bønnevandet, derpaa med Kjødkraften, til det er tyndt, saa kommes det Alt i Gryden, faaer et Opkog, og tillaves med Puddersukker, Edikke og stødte Nelliker; man kan ogsaa indgnide Sukkeret i Jevningen, naar der er kommen en Gang Vaadt paa, og man kun passer ikke at tage for meget. Ere Stegebenene brune, saa er det ikke nødvendigt at brune Melet saa længe for Synets Skyld; men det giver dog en langt bedre Smag, naar det kun ikke brændes ved Kanten af Panden; man maa derfor uafladelig skrabe det fra med Skeen, og trykke det ned igjen.
De saakaldte gamle Kjællinger eller store graae Erter laves ligedan; men da de ere mere haarde, taale de længere Kog, og altsaa mere Vand efter deres Haardhed. Brune Bønner behøve 1 ½ a 2 Timer.
laves næsten som anden Kjødsuppe; dog tager man blot ¼ Vand over den Portion, man ønsker af Suppe, hvis Hønsene ere unge; ere de derimod gamle og seige, maa de have næsten det Dobbelte af hvad man vil beholde. De skjæres itu, saaledes at Laar og Vinger tages fra; dernæst deles Ryggen fra Brystet; den hugges over i 3 Dele, Brystet kløves, og hver Halvpart deles i to. Labber, Kraas og Ydervinger tages med. Paa Hønsekjødsuppe bruges kun hvide Rødder, og Brød- eller Meelboller, Persille, og lidt Muskatteblomme.
Til Suppe pleier man gjerne skjære Fuglene istykker, baade fordi de give bedre Kraft, og fordi de kogte Fugle ere saa vanskelige at skjære for, uden at gaae for meget itu. Er det Ryper, da deles de blot i 4 Dele; større Fugle oplemmes som Høns, og Bryst og Ryg deles efter Fuglens Størrelse. Kraasen tages ogsaa med, men Benene bruges ikke af Fugle. Man koger et Stykke skjært saltet, men udvandet Flesk med Kjødet, hvilket ved Anretningen skjæres i Skiver, og lægges rundt om det Fad, hvorpaa Fuglekjødet lægges. Suppen, der saltes lidt mindre, eftersom man tager meget Flesk, sies op, jevnes med en Smule bruun Jevning ligesom brune Bønner, men kun en knap Skee Meel til en Portion til 10 a 12 Personer. Persille- og Sellerirødder koges for sig selv i Vand med lidt Salt; de bør koges saa tidligt, at man kan koge Bollerne i samme Vand, og siden sie det i Suppen. Det er Brød- eller Meelboller, som bruges hertil; Æbler, der ere skaarne i ¼ eller 1/8 Stykker, koges i en fortinnet Kobberpande, og kommes paa tilsidst. Suppen tillaves forresten med Sukker, Edikke og Nelliker. Edikke maa ikke komme i en Jerngryde; man maa heller komme den i Terrinen.
Man kan nok have Kjødboller paa Fuglesuppe; men da maa man skrabe Brystet, og man taber det bedste Kjød; desuden smage Meelboller bedre til det Sure. Hvis man ikke har Confour, da bør Fuglekjødet staae i hedt Vand, der er saltet, medens Suppen tillaves.
laves ligedan, men Fuglene blive hele, og Flesket maa koge en Stund før de kommes i, da det taaler længere Kog.
Denne laves ogsaa som Fuglesuppe, kun bruger man meest ikke at jevne den. Skal det skee, da er det med brunet Jevning, men ganske lidet. Da Fleskeryg koger saa hurtig, og altsaa giver saa liden Kraft, saa behøver man lidt mere til Hjelp, for ikke at tage mere Svineryg, end der udfordres til Eftermad. Det er godt at indrette det saaledes, at man har Oxesteg kort forud, for at benytte det afskaarne Been til Suppen, og da man ikke laver den uden efter Slagtningen, saa falder det ikke vanskeligt. Been af Ribbeensteg gaaer ogsaa an, men forslaae mindre. Har man Been, da er Jevning unødvendig; thi de give altid lidt Couleur. Hvis man har Kraft staaende efter Pølser, da er det bedst at benytte den. Svineryg skummer stærkt, det maa vel aftages, og naar Suppen er siet, og har staaet lidt, skummer man ogsaa Fedt af. Til Svineryggen selv udfordres kun lidet mere Vand, end man behøver Suppe; men Been koger længere, og da tages lidt mere; den saltes som andet fersk Kjød.
Naar Gjæs ere rensede til at steges, aftages Hovedet med Halsen, Vingens yderste Leed, og Benet til Knæet. Disse Ting kunne til Nød tages med til Gaas med hvid Souce, naar den forresten er hugget istykker. Det er ellers dette, der tilligemed Kraasen og Hjertet bruges til Suppe, og man kan ligeledes her bruge Stegebeen til Hjelp til Kraft; de give ellers bedre Smag end Svineryg. Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, men kan dog bedre være uden Jevning.
Kaalen pilles vel reen for Græs og den saakaldte Hundekjæx; denne, der ligner Kaalen meget, kjendes paa de større og grovere Blade, som Karvekaal ikke har tidlig om Vaaren; er man endda i Tvivl, saa kan man smage paa Roden, der er bitter paa Hundekjæx, medens Kaalens er sødagtig. Nogle faa Rødder Hundekjæx skader vel ikke, men kom der meget i deraf, da blev det farligt for Sundheden. Rødderne paa Karvekaalen skrabes, men maa ikke bortskjæres; thi de give bedst Smag. Den skylles derpaa i koldt Vand, krystes og hakkes fiin. Karvekaal bør koges paa fersk Kjødkraft; men det er ikke farligt, hvad Sort det er. Fugle med Flesk til give god Smag, ellers bruges alle Sorter Kjød, ja man kan endog koge Karvekaal paa Fiskekraft, naar man kun har lidt Kjødkraft til Hjelp. Hvis man kun har salt Kjød, da er det langt bedre at blande den med Fiskekraft, end at bruge det salte alene. Man kan ogsaa bruge Fiskeboller paa Karvekaal; men forlorne Æg er, hvad der egentlig hører til. Naar Suppen er siet, og findes passende stærk, sættes den atter paa; den hakkede Kaal krystes atter vel mellem Hænderne, og saa kommes den paa; men dette kan skee paa flere Maader. Den Maade, jeg synes bedst om, er at blande Kaalen med Hvedemeel, efterat den er krystet tør og pillet fra hinanden, saa den bliver graa af Udseende; den maa ikke staae med Melet i; derfor maa det ikke kommes i, før Suppen er ved at koge; naar den koger rask, drysses Kaalen i med den ene Haand, og man rører frisk med en Tvare eller Slev med den anden. Seer man Gryden standse, saa maa man bie, til den atter koger. Man lader lidt Kaal blive tilbage uden Meel, til man seer om Kaalen er passende tyk; er det saa, da kommes den enten i uden Meel, eller den henlægges at tørres. Er den derimod for tynd, da har man meget eller lidet Meel i denne sidste Portion efter Omstændighederne. Paa denne Maade kan man bedst opnaae en passende Tykkelse. Man bruger ellers at jevne Meel ud i lidt Smør eller i det Fedt, der er skummet af Kaalen, opspæde det med Suppen, og, naar den koger, komme Kaalen i. Nogle bruge ogsaa at koge Helegryn med Kjødet, der jevne Suppen, og afsie dem; men dette vil jeg allermindst tilraade; thi de trække Kraft til sig, og give Suppen en simpel Smag.
laves akkurat ligedan, dog kan den bedre taale lidt salt Kjødkraft iblandt; den kan ligeledes blandes med noget Fiskekraft, og man bruger Fiskeboller i Mangel af Kjødboller. Forlorne Æg bruges, naar de ere friske. I Mangel af alt Andet kan man bruge smaa brunede Potetes, og komme lidt Sukker i Bruningen. Grønkaal hakkes finere end Karvekaal, ja saa fiin som muligt.
Paa Hvidkaal kan intet bruges uden Kjødboller eller smaa Stykker Medisterpølse, der dog ikke er god. Kaalen hakkes ikke fiin, og man tager med af Stilken hvad man kan, naar den er godt skrællet. Den kan godt koges paa saltet Kjød, men bliver dog ikke rigtig god uden der er fersk Kraft iblandt; den meles som Karvekaal, og man kommer lidt heel Karve paa, der faaer et Opkog. Kaalen selv maa koge nogle Minutter.
Efterat Stilkene ere aftagne, vaskes Kjørvelen, og naar Vandet er afkrystet, hakkes den fiin, dog ikke ganske som Grønkaal. Smør og Meel udjevnes i Gryden, og opspædes med Suppen; Kjørvelen kommes i, naar den koger; den skal være tyndere end Kaal. Hertil bruges Kjødboller eller forlorne Æg. Mangler man begge Dele, da jevnes den med nogle Æggeblommer, og man kommer Rødder paa. Lidt reven Muskat bruges herpaa, saavelsom paa Grønkaal og Karvekaal.
Førend jeg gaaer over til de forskjellige Sorter Suppemad af salt Kjød, maa jeg, for at undgaae Gjentagelser, gjøre nogle foreløbige Bemærkninger.
Kjødet maa udvandes meget vel, da man ellers, for at undgaae Saltheden, taber af Kraften ved at spæde for meget. Har det lagt i almindelig Kjødlage, og det lider ud paa Vinteren, saa maa det ligge i Vand 3 a 4 Dage, og der maa byttes paa hver Dag; det, der ligger i Sukkerlage kan maaskee vandes en Dag kortere, men dermed er jeg mindre bekjendt. Flesk behøver kun at ligge en Dag, naar det er skjært; men er der Kjød med, da vandes det som Kjød.
Da Kaal ikke kommer i, før Kjødet er kogt, og Erter kunne koges for sig selv, saa er Grynsuppe det, der allermindst taaler for salt Kjød; thi den kan mindst forandres. Hvidkaal behøver mere Kraft, end de fleste andre Ting, da det Vandagtige, der er ved Kaalen, gjør Suppen mattere. Erter derimod kunne nøies med lidet Kraft, og bør aldrig koges paa Noget, der er for kraftigt; thi da blive de haarde, og jevne ikke; man koger dem enten i bart Vand eller med et Stykke Flesk, og spæder Kjødsuppen i, naar de ere jevne. Hvis man har salt Kjødsuppe staaende, og vil benytte den til Grynsuppe eller Erter, da maa den ikke kommes i fra Begyndelsen, men Grynene med deres Rødder maa være kogte, før den kommes i. Erter ligeledes. Hvis man har Brøndvand, og ikke rindende Vand til Madvand, da vilde Erter let blive haarde deri. Det hjelper noget at koge Vandet op om Aftenen forud, og lade det staae til Morgenen; ligeledes hjelper det, at koge et Stykke Crystalglas i Erterne; men meest maa man see til at have gode møre Erter, der ikke ere gamle.
Naar man har ferskt Kalvekjød, endog Spædkalv og salt Flesk at koge Erter paa, da faae de en mere behagelig Smag. Det kan da koges Alt tilsammen, og sættes over i koldt Vand, der staae godt over. Til et Laar af en Spædkalv og et Stykke Midtflesk af samme Størrelse tages 2 Potter Erter og ½ Pægel Helegryn; det bliver en Ret til 10 a 12 Personer. Vil man koge dem uden Gryn, da tages ½ Pot Erter mere. Erter blive ogsaa ret gode paa et Stykke Flesk, en Rullepølse og en røget Senepølse; men har man Oxekjød, da bør det ikke koges for sig selv, om det endog er ferskt, naar det ikke er meget lidet i Forhold til Erterne.
bør egentlig koges paa ferskt Kjød, men man kan gjerne koge et Stykke Flesk med Erterne, naar man kun har fersk Kjødkraft at opblande den med. Denne Kraft kan gjerne koges af Skrællinger og af Been, hvoraf Kjødet er skaaret til Karbonade; men Skrællingerne maa ikke koge med Erterne, baade fordi det vilde gjøre dem haarde, og fordi der vilde lægge sig Gruus i, og Skummet ikke saa vel komme af, saa de ikke blev brugelige at komme i Folkenes Kjødmad, som ellers er Tilfældet. Med Benene koges endeel Selleritrævler, og en Porreløg, der giver god Smag. Det Vand, hvori man koger Persille og Sellerirødder til Erterne tages med for Smagens Skyld. Tager man meest Hensyn paa at faae dem gode, da maa der tages rundeligt Erter, og disse sies blot fra, naar de ere jevne, uden at gnides for meget itu. Saadan Suppe behøver heller ikke at være tyk; den skal kun have en smuk guul Farve. Seer man derimod hen til Oeconomien, da tager man mindre Erter, gnider dem vel ud i Dørslaget, og kan endog koge dem ud engang til i tynd Kjødsuppe. Det Inderste af Erten har altid en stram Smag; derfor er dette ikke saa godt.
Hertil bruges hvide Rødder, heel smaa Chalotteløg, Kjød- eller endog Fiskeboller; Tærninger af Medisterpølse kan ogsaa gaae an. I Mangel af Alt bruges stegt Hvedebrød. Peber og Cajenne sendes om ved Bordet.
½ Pægel Helegryn er nok til 10 12 Personer, da denne Suppe ikke maa være tyk af Gryn, men rig paa Rødder. Frygter man for, at Kjødet er salt, da er det klogest at koge Grynene i lidt Vand, at spæde noget Suppe i, før Rødderne komme paa, og Resten, naar de ere kogte. En Fleskeskank, hvoraf Kjødet er skaaren til Spegeflesk er god til Grynsuppe. En dygtig Visk kommes paa af Porre og Selleriblade, men optages inden den koger itu. Man bruger herpaa Persille og Gulerødder, unge Næper, afpillede grønne Erter, smaae Potetes og Spidskaalhoveder, der ere deelte i flere Stykker; man vælger da dem, som man seer ikke vil blive faste store Hoveder. Tilsidst kommes hakket Persille paa.
Man tager hele Stykker Kallun, udvander dem vel, og koger dem med hvad man har af Kraft; en udvandet Kjødknoge i Mangel af Andet. Kallunen afskylles, tørres, dyppes i stødte Tvebakker eller Meel, og steges bruun i Smør; den bruges til Eftermad med Potetes eller Grønt til. Suppen sies, og noget af den fedeste kogte Kallun skjæres i Tærninger, og kommes paa Suppen tilligemed Tærninger af kogte Gulerødder, Rosiner, Mandler og hakket Persille. Den tillaves med Suurt og Sødt og en Smule Ingefær. Kallunsuppe kan ogsaa laves ganske simpelt som Grynsuppe.
Naar man har Suppe tilovers efter saltet Kjød, skrælles raae Potetes, skjæres i smaae Stykker, og sættes paa Ilden med saa meget Vand, at det Staaer over dem. Naar de have kogt en Tid, kommes Gule- og hvide Rødder paa, der ere skaarne i smaae Stykker, og en Visk, der optages, naar den er mør, og trykkes vel af. Nogle smaae hele Løg og Tærninger af Flesk koges ogsaa deri. Naar Alt er kogt, spædes den med den salte Suppe, og tillaves med lidt Peber og Cajenne.
De fleste Slags Fiskesupper laves eens; kun maa man betænke, at man af feed og kraftig Fisk kan tage mindre, end af den mavrere. Vitting (Villinger) duer ikke til Suppe; dernæst er Torsk den daarligste, og man gjør bedst i at koge noget mere deraf, end man behøver til Eftermad, og siden bruge denne til Plukkefisk.
Lax, Ørret, Makrel og Kolje ere de kraftigste Sorter, ogsaa Hellefisk og Sild giver god Suppe. Fiskesuppe bliver bedre ved at blandes med lidt Kjødkraft, helst af Kalvekjød, og har man denne, da udfordres ikke mere Fisk, end man spiser bagefter, om det endog er Torsk. Den tillaves forresten med en Jevning af Hvedemeel og suur Fløde, der opspædes med noget af den varme Suppe, før den heldes i; maa man tage Melk, da kan man komme en Smule Smør i Suppen. Lidt reven Muskat og hakket Græsløg kommes paa. Aspargesknoppe ere deilige paa Fiskesuppe; man kan ogsaa bruge hvide Rødder og unge Næper. Fiskeboller er allerbedst; de tillaves som Fiskebudding. I Dagliglaget kan man ogsaa spise Fisken i Suppen, uden Boller og Rødder. Til Fiskesuppe, Karvekaal og Grønkaal sendes koldt Smør om ved Bordet. Der læses i en Kogebog, at man skal tage 3 Potter Vand til 6 Mark Fisk, og jeg har sat det her til en liden Rettesnor; men jeg begriber ikke, hvorledes det kan bestemmes, da Fiskesorterne ere saa forskjellige. Naar man kun vogter sig for at tage for meget Vand, saa er Intet lettere at spæde siden end Fiskesuppe.
er noget forskjellig fra anden Fiskesuppe. Aalen skjæres i ganske smaae Stykker, efterat den er behandlet saaledes som beskrives under Aal, og spises i Suppen. Naar den er kogt, sies Suppen, og jevnes med en Skee Meel, der er udrørt i Skummefedtet eller Smør; det udgnides i den tomme Gryde, og opspædes med Suppen; denne maa saltes lidt mere end anden Fiskesuppe, da Aalen er saa feed, og trækker mere Salt til sig. Har man lidet Aal, da er Kjødsuppe endnu mere anvendelig til Blanding heri, end i andre Sorter. Man kommer Muskatteblomme, Cajenne og lidt Persille paa, og tillaver den med Suurt og Sødt. Smaae Fiskeboller af Kolje ere meget gode herpaa, helst hvis man har lidet Aal.
Skal af Hummer, noget af den inderste Rogn, og lidt af det daarligste af Hummerens Kjød stødes med lidt Smør, saa fiint man kan; det koges i knapt Vand og sies. Naar Smørstjernerne ere afskummede, blandes denne røde Suppe med hvid Kjødsuppe, jevnes med et Par Æggeblommer, og tillaves med Muskat, Cajenne og et Glas Madeira. Hvide Fiskeboller ere bedst herpaa, men Hummerboller ere ogsaa brugelige.
Kjødet af 4 Hummer af middels Størrelse hakkes fiint, og stødes derpaa med en Skee Smør. Hertil tages 4 Æg, 6 a 7 stødte Tvebakker, Salt, Muskat, Peber, og ganskt lidt Cajenne. Det opblandes med sød Fløde, til det bliver passende stivt at danne til Boller. Hvis man vil tage ? skrabet Kolje og 2/3 fiin Hummer, da blive de endnu bedre; og man tager kun et Par Tvebakker og 2 Æg, men mere Fløde til samme Portion.
laves omtrent som Hummersuppe; men da Regeskallen giver liden Farve, kan man tage nogle Hummerskaller iblandt. Har man ikke disse, da koges nogle Gulerødder af smuk rød Farve, og gnides gjennem et fiint Dørslag. Paa denne Suppe kommes de afpillede Reger, Aspargestoppe, smaae hvide Fiskeboller, hvide Rødder, der ere skaarne i Skiver, Muskat, lidt Peber og Cajenne. Nogle synes ogsaa godt om et Glas Madeira heri. Boller kunne undværes, naar man har Reger nok.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
