Til alle Slags sødt Syltetøi tages 2 Pund Raffinade til hver Pot Saft, naar det skal være stivt (Marmelade), men til hele Bær tages lige Vægt af Bær og Sukker. Til begge Dele dyppes Sukkerstykkerne i koldt Vand, naar de lægges i Syltekjedlen; denne sættes paa Brandjernet over Gløder, helst af Træekul, og Sukkeret smeltes langsomt. Siden koger det jevnt fra een Side, og skummes vel. Naar det er aldeles klart, og saa vel indkogt, at det, ved at heldes af en Skee, drypper i tunge Draaber istedetfor at løbe hurtig ned i en Straale, saa kommes Saften eller Bærrene i; men disse behandles forskjelligt efter de forskjellige Slags. Til Marmelade bør man bruge god Raffinade, og vogte sig for den Sort, der seer ud, som om den var blandet med smaat Glas, naar den hugges over; thi den er lavet af Runkelroer, og duer ikke til Syltning. Til hele Bær kan knuust Raffinade eller Melis bedre gaae an; men man vinder ikke stort derved, da det maa koge længere ind, for at blive tykt, derved faaer et mørkere Udseende, og er mere udsat for at gjære, naar det lider ud paa Vinteren. Da det ikke kan dyppes, er det ogsaa vanskeligere at koge; man maa helde ½ Pægel Vand til 2 Pund Sukker, ned ved den Side, der staaer til Ilden, og lade det smelte meget langsomt. Men herved bevirkes alligevel ikke det, der er Grunden til at man dypper Sukkeret. Det kolde Vand trækker Kalken ud deraf, her bliver den i, og gjør Syltetøiet før æst. Efter min Mening er det altsaa rigtigst, at bruge Raffinade til alt Syltetøi, der skal have en Slags Stivhed. Syltetøiet maa staae uden at overbindes, blot med et Papir for Fluer, til det er koldt, Marmelade til den er stiv, hvortil medgaaer 2 a 3 Dage; derpaa overbindes de, som før er beskrevet. Syltetøi bør ligesaalidet staae i stærk Kulde om Vinteren, som i Varme; af det Sidste gaaer det i Gjær, af det Første sukkrer det sig. Naar Krukkerne staae i et Skab eller i en Kasse med Laag paa et Sted, hvor der ikke ildes, men dog er lukket for Træk, saa er det et passende Sted.
Modne Ribs, der bør være indsankede samme Dag, pilles af Stilkene, kommes i en Steenpotte, der sættes i en Gryde med koldt Vand, og dækkes med en Talerken eller Laag, og koger der til Bærrene see skrumpne eller hvidagtige ud. Da opheldes de i en tæt Flonelspose, der bør være lidt tøvet; denne ophænges paa et roligt Sted, og Saften løber klar af. Naar Sukkeret er kogt tykt og klart, kommes ½ Pot Saft i til hvert Pund Sukker, og koger, til man seer en Draabe blive stiv, naar den heldes paa en Talerken. Det maa skummes vel, og vil man have det i Kopper, da vædes disse med varmt Vand, og hvælves en Stund før Saften kommes i. At koge et Stykke heel Vanille med Marmeladen gjør den mere velsmagende; det er ogsaa godt til flere Sorter Syltetøi, og Vanillen kan skylles, tørres, og siden bruges til Kager.
Sukkeret stødes fiint, og kommes i samme Maal kold raa Saft; det røres uafladeligt i 3 Timer fra samme Kant, ligeledes fra det sættes paa Ilden, til det koger op. Der bliver en Mængde Skum. Naar den er afskummet, er det kogt nok, og kan opheldes. Skum af sødt Syltetøi kan godt bruges til søde Supper, hvor man atter kan afskumme det, der flyder ovenpaa.
Man veier afpillede Ribs, der ikke maa have staaet Natten over, og Sukker med hinanden. Sukkeret koger klart som sædvanligt, saa kommes Bærrene hele i, og koger i 10 Minuter; Kjædlen afløftes. Det skummes vel, og sies derpaa gjennem en Linons Klud i Kopper. De afsiede Bær kunne bruges til at fylde i Pandekager, men ikke gjemmes længe, uden at faae et Opkog med lidt Puddersukker. Af disse 3 Maader er den første den sikreste til at faae Marmeladen stiv; men de to andre giver den et lysere Udseende og en mildere Smag. For Sikkerheds Skyld kan man ved den sidste Maade lade Saften faae et Opkog, og atter skumme den efterat Bærrene ere afsiede.
Denne laves akkurat paa samme Maade, som den sidstnævnte Ribsmarmelade, og kan ikke laves paa anden Maade, da Saften af Solbær vil blive som Grød, enten den afvrides raa eller kogt. Den er ikke velsmagende, men meget god for Halsesyge. Naar man lader en Kop af denne Marmelade staae paa Ovnen, saa den er lunken, og tager en Theeskee deraf hver halve Time, naar man føler ondt for at synke og Stikning i Halsen, saa kan man ofte reddes for Halsebetændelse.
4 Potter grønne eller gule Stikkelsbær, der afplukkes paa den Tid, de have opnaaet fin Størrelse, men endnu ikke ere bløde, koges med 2 Potter Vand ½ Time i en Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande. Man regner Tiden fra de koge op. Det sies gjennem en tæt Flonelspose, og af den klare Saft tages en Pot til 2 Pund Raffinade, der behandles som almindeligt. Det koger med Saften i et Qvarteer, og Sukkeret maa være godt indkogt, før Saften kommer i. Der kan gives nogle Stikkelsbær, der ere meget matte af Smag, naar de ere modne; til denne Sort maa tages ½ Pot Vand mindre til den første Kogning, eller de maa koge ¼ Time til første Gang. Der kan koges Marmelade af de fleste Sorter Bær, men Bringebær- og Kirsebærsaft bliver ikke saa stiv, at den kan hvælves, undtagen man blander dem med ? Ribssaft, hvortil man helst vælger hvide Ribs. Uden denne Blanding maatte den koge, til den blev mørk og seig.
Hertil tages de store, glatte grønne Stikkelsbær, der afplukkes, naar de begynde at blive en Smule bløde. Stilken og Frøet tages af; saa skjæres et lidet Kors i den Ende, hvor Frøeblomsten har sat, og derigjennem udtages alt det Indvendige med en Haarnaal eller Hovedet af en stor Knappenaal. Man kommer Vand i Syltekjedlen og lader koge; heri kommes Bærrene, men optages, i det Kjedlen vil til at koge paa ny. De lægges da i en viid Haarsigte eller i Mangel deraf paa et fladt Fad med passende Fiskebund. Naar Sukkeret er kogt, som det pleier, kommes Bærrene i og røres sagte om; men Kjædlen løftes af, saasnart det atter begynder at koge. Man skummer det, saa godt man kan, og helder det op. Efter 2 Dags Forløb vil man finde Soucen tynd; man helder den da forsigtig fra Bærrene, og lader den koge op med et lidet Stykke Sukker; den maa da skummes meget vel. Først naar den er ganske kold, maa den heldes over Bærrene, og røres vel om med dem. Bærrene see ofte meget skrumpne ud ved de første Kogninger, men de svælle ud igjen, naar de staae i Soucen, hvis denne blot er tyk. Skulde det behøves, da koges den en Gang til paa samme Maade.
Man piller de største smukkeste Bær hertil, men de maa ikke være alt for bløde. De lægges udover et fladt Fad, der er saa stort, at de ikke behøve at ligge paa hverandre. Derpaa koges Sukker som sædvanligt, og naar det er færdigt og skummet vel, heldes det med en Skee over Bærrene, saa at ingen af dem blive ubedækkede. Saaledes staae de til næste Dag; da vil man finde Soucen rød og tynd; den heldes forsigtig fra, koges med et Stykke Sukker, skummes og overheldes som første Gang. Næste Gang koger man atter Saften op, uden mere Sukker, kommer Bærrene i den bestemte Krukke, og helder Soucen over dem, naar den er ganske kold. De pleie da at holde sig; men man bør dog bie en 8 Dages Tid med at binde over Krukken, om Soucen atter skulde blive tynd, i al Fald er det godt at røre om, saa at det tykkeste af Soucen kommer ovenpaa. Man kan sylte hele Bringebær meget simplere, ved at lade dem koge nogle Minuter i Sukkeret, og at lade Saften koge efter Bærrene ere optagne, og skumme den vel; den heldes ikke over, før den er kold. Paa denne Maade smage de ligesaa godt, man de gaae itu. Dette kan med Forsigtighed forhindres paa den anden Maade, om ikke med Alle, saa dog med de Fleste.
Naar disse skal syltes med Stenene i, behandles de som Bringebær, kun at man først overgyder dem med god Armagnak, og afryster denne i et Dørslag, før de lægges ud over Fadet. De kunne komme i Krukken, naar Saften opkoges anden Gang, dog maa den heldes kold over. Faste, kjødfulde Moreller ere de anvendeligste hertil: thi de løse, saftige svinde ind, og blive blot som et Skind om Stenen. Man behøver ikke at tage noget Sukker med i Opkogningen, da Moreller med Stene i ere tunge i Vægt, og man altsaa faaer rundeligt Sukker.
Stenene pilles ud af Bærrene, vaskes, tørres og knuses lempelig, saa at Kjærnerne blive hele; disse tages med, og da først veies det med Sukkeret. Dette behandles som sædvanligt; naar det er klart, kommes Bærrene deri, faae et godt Opkog, skummes, og optages i Krukken. Saften koger nogle Minuter bagefter, og naar den er kold, kommes den paa Bærrene, og røres om med dem. Undertiden kan man slippe at koge denne Saft om igjen, men som oftest maa det skee, og da lader man den atter blive kold, inden den heldes over. Moreller, hvoraf Stenene udtages, behandles paa samme Maade. Naar Kirsebær ere bestemte til at bruges til Saftsuppe, syltes de ligedan, men med Puddersukker: man maa da tage den Saft, der flyder af Bærrene ved Stenenes Udpilling, til at væde Sukkeret med, og veie dette rundeligt.
Hvis disse ikke ere rensede, naar man kjøber dem, maa de deles i to Halvdele, og alt det indvendige Frøe udtages; derpaa skylles de i koldt Vand, som man lader afløbe gjennem et Dørslag, og saa faae de et Opkog i Vand, der maa koge før Nyperne komme i; de optages og tørres i et reent Klæde. Sukkeret veies med Nyperne, førend de komme i Vand. Det koger klart, og Nyperne faae et Opkog deri; da optages de i Krukken, Soucen koger en Stund længere, skummes vel og heldes over, naar den er kold. Denne Sort behøver man sjelden at koge op flere Gange, men det er dog klogest at eftersee det efter 8 a 14 Dages Forløb før man binder rigtig over.
Naar de ere veiede med Sukkeret, overgydes de med god Armagnak, en Spiseskee til 2 Pund; dermed staae de, medens Sukkeret koges klart og tykt; da heldes Brændevinet med den Saft, det har trukket ud i Sukkeret, og naar det koger, kommes Bærrene i, men optages saasnart Sukkeret atter vil koge. Soucen koger nogle Minuter efter, og heldes kold paa. Den maa som oftest opkoges nogle Dage efter med et Stykke Sukker.
Disse maa først slippes i kogende Vand, for at Skindet kan løsne og afflaaes; men man kommer kun 5 a 6 i af Gangen, for at de ikke skulle blive for bløde. Grønne eller gule Blommer, der have opnaaet fin Størrelse, men endnu ikke ere bløde, vælges gjerne hertil. Naar man vil sylte dem med Stenen i, maa de ogsaa overskylles med Armagnak, hvori de rystes vel om, men man tager den ikke med i Syltningen. De faae et Opkog i Sukkeret, naar dette er kogt klart. Skulde de være af fiin Sort, da heldes Sukkeret blot varmt over. De maa opkoges flere Gange, og man gjør bedst i at bie 2 Dage mellem hver Gang. Naar man kløver Blommerne i 2 eller 4 Dele, knækker Stenen, og tager Kjærnen ud, saa behøve de intet Brændeviin. Somme Blommer have saa fiint Skind, at man ikke behøver at flaae dem. Kløvede Blommer behandles som sorte Kirsebær, men koge lidt længere i Soucen.
Man tager smukke friske Citroner, skjærer den gule Skal ud i Figurer, dog saaledes at det ikke gaaer igjennem den hvide Skal, saa Saften kunde flyde ud. De lægges da i koldt Vand i 5 a 6 Dage, og Vandet ombyttes hver Dag. Sukker til Citroner kan ikke tages efter Vægt; man maa passe at tage saa meget, at det kan staae over dem i Krukken. Det koges klart og tykt, og heldes varmt over. Dette trækker Saft ud af Citronen, derfor bliver det tyndt, og maa opkoges flere Gange i 2 a 3 Dages Mellemrum. Da kan man tage mere Sukker til Hjelp, hvis det ikke staaer over, og ligeledes, hvis det er for tyndt; den maa være jevn og klar, før man ender. Hele Pommeranzer syltes ligedan, men maa udvandes i 8 Dage.
Naar man har afskrællet det gule Skal tyndt af Citronen, og benytter Saften, saa flaaes alt det Indvendige ud, saa at den hvide Skal bliver reen tilbage. Man maa stræbe, at den ikke rives itu, men den maa gjerne kløves lige. Den lægges i Vand, der daglig ombyttes, til den svæller godt ud, der medgaae 6 a 8 Dage. Derpaa skjæres Skallene i lange smale Strimler, og koges møre i Vand. Sukker koges som sædvanligt. Naar det er klart, kommes en Spiseskee Citronsaft i til 2 Pund Sukker, og Skallene, der maa være vel befriede for Vand kommes i, og koger nogle Minuter. Det heldes op tilsammen, og pleier sjelden behøve flere Opkog. Det er godt at koge et Stykke Vanille med Sukkeret, og at komme nogle smale Stykker Kaneel i med Skallene, som da blive i Soucen. Man kan ogsaa sylte Citronskal med det Gule paa. De skjæres da endnu finere, men behandles paa lignende Maade. Nogle bruge at blande dem med skaarne Gulerødder; men dette har jeg aldrig syltet; jeg formoder blot, at Gulerødderne maa koge hele, men ikke for vel, skjæres i Strimler, og kommes i Sukkeret med Skallene.
Dette Syltetøi tilføies blot for dem, der boe paa Steder, hvor Havefrugter ikke voxe. Man udpiller de største smukkeste Multer, medens de endnu ere haarde og rødgule. Sukkeret koges som ellers, og man giver det en lyserød Farve med en lille Smule klar Tyttebærsaft. Multerne faae et Opkog heri, de optages forsigtig. Soucen koger nogle Minuter længere, skummes og heldes kold over. Den maa opkoges om nogle Dage, og atter komme kold paa. De see smukke ud, og ligne lyse Moreller af Smag.
Hvid Ingefær, der er fiin og glat, bankes først en Stund for at man kan see, om den er træet; saadanne Stykker borttages, men de gode veies og lægges derpaa i koldt Vand i 24 Timer. Derpaa gjøres en kold Støbelud, det vil sige, Asken koges ikke i Vandet, men staaer i koldt Vand og trækker ud. Det maa være meget god Aske blandet med lidt Potaske og Kalk; naar den er stærk, saa den føles glat under Fingrene, sies det Klare af, og deri ligger Ingefæren, til den er blød at føle paa; da vandes den i 8 Dage, og Vandet maa byttes hver Dag. Nu veies Sukker, 1 Pund mod hvert Pund Ingefær. Det koges klart som sædvanligt, og saa koges Ingefæren deri til den er saa mør, at den kan gjennemstikkes med et fiint Halmstraa. Det heldes op tilsammen, men overbindes ikke, før det er koldt.
Store, gode og næsten modne Pærer skrælles tyndt, kløves i To, og Kjærnehuset borttages. Til 1 Pund Pærer tages 1 Pund Raffinade, der koges klar; deri kommes 2 Theeskeer fiinstødt Ingefær til hvert Pund Sukker; den maa skrælles før den stødes. Naar den er vel skummet kommes Pærerne heri, og koge til de ere møre og see klare ud; da optages de, Soucen koger en Stund til, og heldes kold over.
Gode møre Æbler skrælles og kløves i 2 eller 4 Dele. De faae et Opkog i Hvidviin og Sukker. Derpaa koges Raffinaden klar og tyk, og heldes lunken over Æblerne. Vinen medtages ikke, men kan bruges til Suppe. De bør ikke nedlægges i en smal Krukke første Gang, men Soucen bør heldes over dem i et dybt Fad, hvor de ikke ligge meget paa hinanden. 2 Dage efter kunne de lægges i Krukken. Soucen faaer da et Opkog, og heldes kold over. De kunne ikke gjemmes saa længe som andre søde Syltetøier.
Blaa og røde Blommer kunne bevares hele Vinteren over, naar man kommer dem i en Steenpotte og drysser Puddersukker mellem hvert Lag, saa det er vel skjult. En Talerken sættes over Potten, og saa indsættes den i Bagerovnen, naar grovt Brød er udtaget, og bliver staaende der saa længe Ovnen har Varme. Talerkenen aftages ikke før Alt er koldt, og da overbindes Potten. Saadanne Blommer tilligemed deres Souce ere meget gode at komme i søde Supper. Somme tilkline Pottens Laag med Deig.
Stilkene afpilles, men man maa vogte sig for at rive Bærrene itu, saa at Saften skulde komme ud. De udbredes paa et Lagen paa et Bord eller Gulv, og ligger nogle Dage for at visne og skrumpne lidt. Derpaa lægges de paa Plader, der ere belagte med Papiir og indsættes i Bagerovnen Kl. 3 a 4 om Eftermiddagen, naar Brød er udtaget om Morgenen. De staae da Natten over, og skulde de ikke være tørre nok, saa maa de ikke derfor indsættes tidligere en anden Gang; thi de taale ikke stærkere Hede. De kunne heller tørres en Gang til, og da først indsættes om Aftenen. Imidlertid tages Papirerne med Bærrene paa af Pladerne, og ligge paa et Bord, til der atter bliver Leilighed til at tørre dem bedre.
Det maa være gode møre Frugter, der saaledes tørres. De skrælles tyndt, Æblerne kløves i to Halvdele, men Pærerne forblive hele, hvis de ere smaae. Nu trækker man en fiin Snor igjennem dem med en Stoppenaal, binder alle Snore fast til en Stok i hver Ende, og lægge disse Stokke paa Noget, der er saa høit, at Frugterne kunne hænge frit. Saadanne Krydsfødder, hvorpaa Spiseborde pleie at hvile, ere passende, der ligge Stokkene trygt. De bør hænge nogle Dage paa et luftigt Sted i Skyggen, derpaa tørres de i Bagerovnen som Kirsebær. Man gjør bedst i, ogsaa her at have nogle smaae Krydstræer at lægge Stokkene paa, saa at Frugterne kunne hænge i Ovnens Midte, da kunne de indsættes ved Middagstid, naar der har været bagt om Morgenen, men har man ingen Anstalter hertil, saa maa de tages af Traadene, og tørres paa Plader med Papir eller paa Fade, og da maa de bie til Kl. 3 Efterm. Saadanne tørrede Frugter ere bedre til at koge med rød Souce over, end friske, da de tabe lidt af deres Syrlighed, og ikke saa let koge itu.
Man afklipper smukke fulde Klaser af modne røde Ribs, og passer, at der enten hænger 2 Stilke sammen, eller at der er en liden Sidestilk, hvori de kan hænge. Raffinade koges klar, og Kjedlen flyttes hen paa Retterbænken. Naar den første Hede er borte, dyppes Ribsklaserne heri, og hænges paa Traade, der ere bundne i Vindueskrogene. Seer man om en Stund, at der er bare Pletter, da dyppes de atter. Naar de ere vel tørre, kunne de lægges paa Fade, og holde sig i 5 a 6 Dage. Det er kun til Frugtkurve de bruges.
Græskar eller store Agurker, begge Dele endnu grønne, skjæres i store Stykker, faae et Opkog i Vand, og lægges paa et reent Klæde at tørres. Den yderste Skal kan sidde paa, hvor den ikke paa Græskarret er altfor tyk og haard. Mørkt Puddersukker vædes med saa meget Gammelviin, at det kan smelte, det koger til det er skummet og klart, med en Theeskee stødt Ingefær til 2 Pund. Saa faae Stykkerne et godt Opkog i Sukkeret, hvorpaa de optages, nedlægges i en Krukke, og Soucen heldes lunken over. Skulde den ikke staae over, da maa der koges mere. Da Stykkerne gjerne ville flyde op, trykker man den ned med en Theeskaal eller liden rund Asjet, der lægges ned i Krukken med lidt Tungt paa. Efter 8 Dage tager man dem op, for at lægge de Øverste underst. Naar de saa have staaet til man kan smage, at de ere gjennemtrukne af Sukkeret, optages de og lægges i en tør Krukke eller dybt Fad, og bestrøes mellem hvert Lag med tørt Puddersukker. Dette bliver ogsaa til Saft, og baade denne og den første kan benyttes til at sylte andre Græskar med. Sukatstykkerne lægges nu i svag Præs mellem to Spekkefjele med Papir over og under. Naar de ere præssede, trækker man en Snor igjennem dem, og lader dem hænge paa et luftigt Sted at tørres, men ikke i Solen. Da nedlægges de i en tør Krukke med stødt hvidt Sukker mellem hvert Lag. Jeg veed ikke, om den Sucat, man kjøber, laves saaledes, da dette blot er min egen Opfindelse; men den seer ud og smager som den Rette, og naar man blot ikke lader Stykkerne koge for møre, skikker den sig i Hvedebrød og Kager, som anden Sucat.
Boken er utgitt av bokselskap.no
Last ned hele boken til mobil/nettbrett i .epub-format eller som .mobi. Du kan også skrive ut boken som .pdf eller html.
Hanna Winsnes' kokebok, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, ble første gang utgitt i 1845. Den regnes som et viktig verk i norsk kulturhistorie fordi den gir et bilde av datidens velstående husholdninger.
I tillegg til en rekke oppskrifter inneholder boken råd om nesten alt en husmor på en stor gård måtte kunne: husdyrhold, hvordan behandle tjenestefolk, rengjøring, slakting, sylting, baking, såpekoking osv.
Kokeboken er kommet i en rekke opplag gjennom årene, men er nok i dag mest kjent på grunn av Arne Garborgs berømte essay Hanna Winsnes's kogebog fra 1890.
Se faksimiler av andreutgaven fra 1846 (NB digital)
I dag er Hanna Winsnes mest kjent for kokeboken Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen (første gang utgitt i 1845). Men hun skrev også fortellinger og dikt og var en viktig kulturpersonlighet i sin tid.
Fyll ut e-posten din under så vi kan varsle deg når nye verk publiseres.
