Da Hede til grovt Brød siden bliver taget til Maalestok for Alt, hvad der steges i Bagerovnen, saa maa jeg begynde hermed; men den er vanskelig at forklare skriftlig, da det saameget beroer paa Ovnens Indretning, saaledes at af 2 Bagerovne, der rumme lige mange Brød, behøver den, der har den høieste Hvælving, nogle Stykker Veed mere; og er en Ovns Bund lagt med Graasteen istedetfor med Muursteen, da er det næsten umuligt at faae den gjennemhedet i Vinterkulden ved at udbrænde een Gang; den maa ildes to Gange. Hvor man kan faae dette forandret, bør det skee, for Besparelse af Tid og Veed. For dog at have en Slags Rettesnor for Ovnens Ophedning har jeg udregnet, at i en almindelig Bagerovn, der rummer Brød af 6 Skjepper Rugmeel, maa om Vinteren ilægges 40 Stykker tør Granveed af 5 Qvarteers Længde og 2 ½ Qvarteer i Omkreds, og om Sommeren 5 a 6 Stykker mindre.
Til fiint Brød behøves egentlig ikke mere end 30 saadanne Stykker; men Ovnen maa dog være gjennemhedet, og er det koldt, saa skeer dette ikke uden ved 40; man maa da lade den faae denne Hede, og derpaa staae til den er passende afkjølet. For at undgaae denne kostbare Maade kan man bage fiint Brød paa samme Tid som grovt, og sætte det 1 Qvarteer senere ind, og tage det et Qvarteer før ud, saa at det grove Brød staaer 1 Time i Ovnen, og det fine kun ½. Man sætter da det grove om Væggene og det fine i Midten. Har man for meget hertil, saa kan man bie med det fine, og lægge 10 a 12 St. Veed ind, efterat det grove er udtaget; det sparer jo ikke, men Brødet lykkes bedre herved end ved at indsættes i nyildet Ovn.
Grovt Brød
Til hver Skjeppe Meel tages 8 Lod Suurdeig, 2 Lod Salt og 8 Potter Vand. Ynder man suurt Brød, da varmes Vandet saa meget som Hænderne kunne taale, og man kan tage 1 a 2 Lod Suurdeig mere; denne maa udblødes i lunket Vand, thi baade Suurdeig og Gjær tabe sin Kraft til at hæve ved at komme i varmt Vand eller Melk. Ønsker man derimod Brødet lidt suurt, saa tages blot lunket Vand, og Suurdeigen kan da udgnides i Melet og knades med hele Tiden. Somme bruge Gjær i grovt Brød blandt Suurdeigen for at faae det mindre suurt; men paa den før beskrevne Maade bliver det saa lidet suurt og dog saa godt hævet, som man vil ønske sig, og det bliver ikke saa hastigt tørt som af Gjær, der desuden ofte er vanskelig at faae. Man tager noget Meel fra til Optagningen, og deraf strøer man lidt over Deigen, der maa staae paa et varmt Sted vel tildækket i 7 a 8 Timer.
Ved Æltningen bruger man saa lidet Meel som man kan hjelpe sig med, og Brødene sættes paa Fjele, der ere bestrøede med Meel, omkring en varm Kakkelovn for at hæves. Ovnen bør itændes, naar man begynder at ælte, og har man fuld Bagning, saa er den sædvanlig udbrændt, til man er færdig hermed.
Da rages Gløderne til begge Sider i Ovnen, saa at Midten bliver bar, og man maa være belavet paa 10 a 12 Stykker Veed, hvoraf 2 a 3 lægges paa hver Side paa Gløderne og brænder i frisk Lue. Gridselen, det er en lang Træspade, bestrøes tykt med Meel, og dens Sider vædes med Vand; herpaa lægges Brødene omvendte 5 a 6 af Gangen; Undersiden, der vender op, vaskes over med Vand, og saa holdes Gridselen ind i Ovnen, og løftes op og ned, til Brødene sætte Hud; de bør ikke faae sorte Blærer, men kun smaa brune Spetter. Naar de tages ud, vendes de, overvaskes paa den anden Side, og gridsles atter. De maae staae i Varmen efter Gridslingen for at hæves godt, medens Ovnen tilberedes; de blive da oversmurte med Raamelk eller anden sød Melk, og stukket i med en Træpind paa 5 Steder.
Efter Gridslingen rages Gløderne atter sammen i Midten, og maae ligge der en Stund for at ophede Bunden; derpaa rages og feies Ovnen, og man kaster en Haandfuld tørt Meel ind, for at see, om det strax bliver rødt og gnistrende eller om det bliver langsomt bruunt og derpaa sort; i første Tilfælde er Ovnen for heed til Indsætning, og man bier til Melet ikke saa hastig brændes.
Fiint Brød
behandles omtrent som grovt, dog tages gjerne Melk istedetfor Vand; den gjør ikke alene Brødet hvidere, men man faaer ogsaa derved 1 a 2 Brød mere af en Skjeppe Meel; der gaaer ogsaa 1 eller ½ Pot mere Vaadt i en Skjeppe fiint Meel end i grovt; dette beroer paa Melets Godhed til at svælle ud.
Til fiint Meel tages blot saa meget Suurdeig som en Valnøds Størrelse og 2 Skeer blød Gjær til hver Skjeppe. Bager man begge Sorter, da er det bedst at gridsle det fine først, for at det kan staae længst at hæves. Det smøres helst med Æg, der ere slagne med lidt Melk.
Anm. Af en Skjeppe grovt Rugmeel faaes 16 a 18 Brød af almindelig Størrelse, hvis Deigen er godt hævet; men af en Skjeppe fiint kan faaes fra 20 til 22 Brød, naar den lykkes vel.
At blande Rugmeel med kogte Poteter duer ikke fra Oeconomiens Side betragtet, de nytte kun for Vand; vil man blande, da maa de rives raae, og varmes i saa meget Vand, at de gaae over til en Gelee, da kan man faae et Brød mere pr. Skjeppe, og det lønner altsaa neppe Arbeidet, hvis man ikke vil gjøre det for Velsmagens Skyld; det holder sig og længer svampigt, end Brød af bart Meel.
Bedærvet (raabjerget) Meel
Man tager saa meget Vand som bruges til det bestemte Qvantum Meel, salter det og lader det koge. Deri stamper man saameget af Melet, at det bliver en tyk Grød, og den maa koge hele Tiden som anden Grød. Man kan ikke faae alt det Meel, som behøves, ind paa denne Maade, men Grøden heldes i Truget, og Resten af Melet knades ind, naar man kan taale at arbeide den med Hænderne. Suurdeigen udblødes i lunket Vand og kommer i tilsidst; der tages 2 Lod mere pr. Skpp. til saadant Meel. Medens Deigen knades, varmes en Muursteen og trykkes ned i Midten af Deigen; den trækker Fugtighed til sig, og da Melet bliver lettere til at hæves, naar det er kogt, kan man faae ret spiselige Brød, naar man kun behandler dem forsigtig, ved at lade dem hæves godt før og efter Gridslingen. Ovnen maa være godt gjennemhedet, men afkjøles en Stund, før de indsættes.
Vørterkage
Til en Skjeppe fiint Rugmeel tages 12 Potter god Vørter, der koges med 2 Pund Puddersukker, til der kun er 8 a 9 Potter tilbage. Da man ikke kan maale Vørteren under Kogningen, maa man hellere lade den koge formeget end for lidet; thi man kan erstatte det Manglende ved at lunke godt Øl og komme i; er det derimod for meget Vaadt, maa mere Meel tages for ikke at spilde Sukkeret, og da blive alle Forhold ubestemte. Man tager Meel af til Optagningen, og derpaa blandes 3 gode Haandfuld Peber og lige saa meget Allehaande i det øvrige Meel, og røres vel om; en Pægel god Gjær behøves til denne Portion, og Deigen maa sættes senest Kl. 6 om Aftenen. Tidlig næste Morgen knader man det nødvendige Meel i, og lader den staae en Time eller mere, inden man ælter ud.
Kagerne bages meget flade; de maa hæves ved Ovnen, smøres med Raamelk eller anden sød Melk blandet med Æg, gjennemstikkes paa 4 Steder og meles godt under Bunden. De steges bedst med grovt Brød, naar man levner dem Plads i Midten af Ovnen; de indsættes da 10 Minuter senere, og steges paa ½ a ¾ Time.
Rugkage
Til en Skjeppe fiint Meel tages 9 Potter lunken Melk, 2 Lod Salt og 12 Skeefuld blød Gjær; jo mindre Meel man kan bruge ved Optagningen, jo bedre. De bages endnu fladere end Vørterkage, men behandles forresten ligedan, dog maa der ikke komme Æg i Melken til at smøre med, da Alt hvad der er smurt med Æg bliver lettere brunt, og de alligevel let vil blive for brune. De indsættes 5 Minuter efter grovt Brød og steges sædvanlig paa ¼ Time eller lidt over.
Rugtvebakker
9 Potter Rugmeel og 4 ½ Pot Hvedemeel sættes med saa meget Melk, at Deigen bliver fast som til fiint Brød, 7 Potter pleier omtrent at være passende. Heri smeltes 1 Pund Smør, tilsidst kommes 8 slagne Æg og 1 Pægel renset Gjær i. Deigen maa arbeides dygtig; den sættes seent om Aftenen, naar man vil bage om Morgenen. Tvebakkerne (Kavringerne) æltes som Fastelavnsboller, men ikke for høie, og man lægger 2 paa hinanden, for lettere at faae dem deelt. De sættes paa Pladen foran en hed Ovn, eller ved Skorstenen, og maa være godt hævede før de indsættes; dette skeer ¼ Time efter grovt Brød, og hvis de ere vel hævede, steges de paa ¼ Time. Naar de ere blevne kolde, kløves de, og indsættes atter at tørres; Dør og Spjeld maa imidlertid staae lukket paa Bagerovnen. Saadanne Kavringer kunne godt steges uden Smør og Æg, men blive ikke saa sprøde. Somme synes godt om lidt Karve i Deigen.
Anmærkning om Hvedemeel
Til Hvedemeel og Alt, hvad der skal hæves, udfordres godt Meel, og hvis Nogen troer at spare ved at kjøbe Meel til en billigere Priis, naar dette tillige er slettere, da tager han visselig feil; man behøver blot at udregne, hvor mange Kringler eller Kavringer man faaer for 1 Skl. af begge Sorter, og man vil da finde, at de af det bedste Meel ere de billigste, om det endog har kostet 1 Mark mere pr Pund, fordi det har større Lethed til at hæves, og man saaledes faaer flere Stykker af samme Vægt.
Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Tapgjær udrøres i koldt Vand til den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staaer klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet heldes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staae 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft. Har man ikke et meget fiint Dørslag, da bør den sies gjennem en klar Linonsklud, naar den har staaet 3 a 4 Dage. Den taber nu saaledes sin Bitterhed, at man kan tage en Spiseskee Gjær til hver Mark (½ Pund) Hvedemeel, og Deigen hæves da utrolig hurtig og stærkt; man slaaer den en Stund med lidt sød Melk, der ikke maa være varmere end nysiet, og kommer den først i Melet. Naturligviis maa den øvrige Melk ikke være saa varm, at den skader Gjæren.
Hvedebrød i Almindelighed
Hvis man vil hede Ovnen til Hvedebrød alene, da maa man lægge Veed i, som til fiint Brød, og lade den staae noget længere at afkjøles, helst til store Hvedebrød; thi saa underligt det end synes, saa kunne smaae Fastelavnsboller taale stærkere Varme end større Brød. Grunden er, at de steges saa hurtig, naar de ere godt hævede, at de ikke faae Tid til at blive for brune, hvorimod de større, der maae staae længer inde, baade ere udsatte derfor, og de kunne hindres i at hæves mere i Ovnen ved at sætte for haard Skorpe. Hvis man kunde passe, at Hvedebrødet var færdigt og hævet paa Pladerne, naar grovt Brød blev udtaget, saa var Heden passende for de smaae, der behøve kort Tid, men dette er ikke at stole paa, og man gjør bedst i, at lægge 12 a 14 Stykker Veed, der kun er halv saa tyk som til Brød, ind bagefter. Ovnen maa ikke itændes, før Deigen er begyndt at hæves frisk, Gløderne maa rages ud over Bunden, saa langt man kan tænke Pladerne naae, og maa ligge til de sortne lidt, før de udrages.
Julekage
Til 3 Pund Meel tages ½ Pund Smør, ½ Pund knust Melis, 3 a 4 Æg eller Æggehvider, 1 god Pot Melk, et Par Haandfuld Rosiner samt nogle skaarne Mandler og Sukat. Hertil bruges 6 Spiseskeer renset Gjær.
Smørret og Sukkeret smeltes i Melken, der atter maa afkjøles, saa den kun er lunken, Gjæren pidskes med lidt Melk og kommer først i, saa den øvrige Melk og tilsidst Æggene, der maa slaaes lidt. Deigen maa arbeides vel, og man behøver ikke at tage Meel af til Optagning, men det er godt at spare lidt, for at Deigen først kan være ret blød, saa den kan slaaes godt; det skeer paa den Maade, at man støtter Truget, der staaer paa en Stol, mod Væggen og mod sit Bryst, slaaer derpaa Deigen til sig med begge Hænder, saa den farer tilbage i Truget over Hænderne, og arbeider den vel, derpaa kommes Resten af Melet i, og den hensættes at hæves. Rosinerne forvælles og aftørres, og disse saavelsom Mandler og Sukat kommes først i, naar Deigen er hævet. Det er vigtigt at vælge en god Plads til Deigen, medens den hæves, da dens Godhed meget beroer paa, at det skeer hurtigt. Nogle tilraade at sætte den i en Krukke, og denne i en Balje med hedt Vand; men Enhver kan begribe, at Vandet snart kjøles, og det blev brydsomt, og kunde let forglemmes, idelig at ombytte det. Jeg har fundet det langt bedre at lunke en reen glat Jerngryde, bestryge den tyndt med Smør og lægge Deigen deri med Laag over. Gryden maa staae i Skorstenen, men saa langt fra Ilden, at Deigen ikke skorper sig. Den kan hæves paa mindre end en Time. Julekagen maa ikke æltes paa et Bord; thi det kunde ikke skee uden at bruge Meel; man smører sine Hænder med smeltet Smør, tager saa meget af Deigen som man vil have til een Kage, og tager af Rosiner og Mandler hvad man finder passende; disse puttes ind, og man glatter Kagen paa den ene Side ved bestandig at brette Siderne ind under Bunden; denne jevner sig selv paa Pladen. Pladerne maa smøres med Smør eller gnides med en feed Fleskesvor, og saa maa Kagerne staae ved Ilden med et tyndt Klæde over, til de ere hævede igjen. Hvis man har Blikfade til at stege andre Kager i, da er det allerbedst at komme Deigen deri anden Gang, og da stege Kagen i Fadet, naar den er godt hævet. Man kan da tage ½ Pægel Melk mere til denne Portion.
Fastelavnsboller
Det Forhold, som Bagerne tage til disse, er sædvanligt 1 Mark Smør og 1 Mark Sukker til 8 Mærker Meel. De kunne blive ret gode heraf, og ofte er der vist mindre Smør og Sukker; men vil man have dem rigtig gode, da tages 1 Mark Smør og 14 Lod Sukker til 6 Mærker Meel, og hertil 1 Pot Melk og 6 Skeer Gjær, at sige, hvis den er udvandet. Deigen sættes som den forrige, og hæves paa samme Maade; Bollerne dannes med Hænderne, uden at komme paa Bord, og man maa passe, at de blive saa temmelig ens store. De steges som før er nævnt, men maa endelig være vel hævede paa Pladerne først. Vil man have dem til Tvebakker, da kløves de med en skarp Kniv, naar de ere kolde, og indsættes atter at tørres; den overskaarne Side lægges op.
Franskbrød
Hertil bruges hverken Smør eller Sukker, men blot saa meget lunket Melk, at Deigen kan blive fast som til fiint Rugbrød, en Theeskee Salt til hver Pot Melk og en Spiseskee renset Gjær til hver Mark Meel; Deigen æltes meget vel, og man lader den hæves paa samme Maade i en Gryde. Brødene æltes paa Bordet lidt ovale, og man bruger saa lidet Meel hertil som muligt. De sættes atter hen at hæves paa Pladen ved Skorsteensilden, derpaa oversmøres de med slagne Æg, og kort før de indsættes skjærer man en dyb Kløvt langs efter Midten. De taale Hede som store Hvedebrød, og naar de ere vel hævede, steges de paa ¼ Time.
Hvedekager
sættes ligedan som de Forrige, blot en Smule løsere og lidt mindre Salt. De æltes meget flade, meles vel under, og smøres blot med Raamelk. Man steger dem bedst paa Plader, men det lader sig ogsaa gjøre paa den bare Ovn. I første Tilfælde sættes Pladerne ind ¼ Time efter grovt Brød er indsat, og Kagerne steges paa ¼ Time, hvis de ere vel hævede efter Æltningen, hvilket man altid maa bestræbe sig for. Skulle de sættes paa den bare Ovn uden Plader, da maa man bie ½ Time efter Brødets Indsætning.
Gjæstebrød
Til hver Mark Hvedemeel af bedste Sort tages en Spiseskee renset Gjær, 2 Lod Smør og en Pot Melk til 6 Mærker Meel; vil man have 1 a 2 Æg i denne Portion, da blive de endnu bedre. Smøret smeltes i Melken, og Deigen behandles forresten som andet Hvedebrød. De kunne æltes paa Bordet eller med smurte Hænder; har man Behændighed til at gjøre det Første uden at benytte meget Meel, saa er det bedst. De sættes paa Plader, saaledes at de berøre hinanden med Enderne, for at faae de hvide Snuder; derpaa maa de hæves overmaade vel, og naar dette er skeet, oversmøres de med slagne Æg, hvori er lidt lunket Melk, en Pennefjær er hertil bedst. De steges bedst med grovt Brød; der gjøres da Plads til Pladen i Midten, og den indsættes, naar Brødet har staaet 1 ½ Qvarteer. Sædvanlig steges de paa 10 a 12 Minuter, men hvis de ikke have faaet bruun Skorpe, maa de staa lidt længere. Man faaer 2 af hver Mark Meel af almindelig Størrelse.
Kringler
Deigen sættes akurat som til Fastelavnsboller. Hvis man tilfældigviis har Æggehviden staaende, da gjøre de god Virkning i begge Dele, og man faaer en større Mængde derved. Jeg har endog faaet 5 saadanne Kringler af almindelig Størrelse pr. Skilling ved at benytte Æggehviden; de pidskes noget, men ikke stive, og kommes i tilsidst. Da man maa tage lidt Meel fra til Udtrillingen, maa der tages lidt knappere Melk end til Hvedebrød, forresten behandles Deigen ens. Naar den er vel hævet, ælter man først et Stykke af Gangen paa Bordet og skjærer dette i Smaastykker. Kringlerne trilles saa tynde som en smal Lillefinger, og man lægger dem i den bekjendte Form, men passer at Hullene ere brav store, da de ellers vilde lukkes under Æsningen. De smøres ikke, men maa være godt hævede, før de indsættes. Det er altid bedst at lægge Veed i Ovnen efter Brød til Kringler; thi de ere sene at udtrille, og saaledes er der lang Tid fra de første blive indsatte til de sidste ere færdige dertil, og Ovnen vilde kjølnes, hvis den ikke var godt ildet; man prøver den først med en Kringle, og naar den har en smuk guul Farve, naar den er gjennemstegt, saa er det beleilig Tid. Kringler kunne steges paa 8 a 10 Minuter, men ere bløde. For at kunne gjemme dem, indsættes de atter efter 2 a 3 Timers Forløb, og staae til de ere haarde. Ere de godt skikkede, blive de meget sprøde, og kunne gjemmes uforandrede i flere Uger.
Kogte Kringler
Til ½ BPund Meel tages 2 ½ Pot nysiet Melk og 12 Skeer renset Gjær. Deigen arbeides stærkt en Time, og hensættes ikke at hæves, men bages strax. Kringlerne maa have samme Tykkelse som de andre, men endnu større Huller. Naar Kringlerne skulle steges, maa der staae en flad Gryde, fuld af kogende Vand i Nærheden af Bagerovnen; deri slippes 4 Kringler af Gangen, der faae et friskt Opkog, og optages med en Huulslev; de lægges da paa Brødspaden, der maa være belagt med reen Rughalm; denne følger med Kringlerne, og bliver liggende under dem i Ovnen, da de ikke sættes paa Plader. Man maa tage de første ud, før de sidste komme ind, og da dette er besværligt er det maaskee bedre blot at tage halv Portion. Disse Kringler kunne gjemmes meget længe, og blive endog bedre og mere sprøde efter en Uges Forløb, end naar de ere nystegte. Men de ere ikke stort billigere end de Forrige, da de hæves mindre. De bruges ikke til at bryde i Thevand, men med Smør og Ost paa.
Flødekringler
En Pot sød Fløde lunkes med ½ Pund hvidt Sukker, deri æltes 6 Mærker Meel og 6 Skeer renset Gjær samt om man vil, et Par Æg eller Æggehvider. Siden behandles de som de første Kringler, men taale lidt mindre Hede; tager man blot halv Portion, da vilde det være passende at indsætte dem, efter grovt Brød var udtaget, og lade dem staae til de vare tørrede med det samme; dog maa de ikke blive brune, og de maa hellere tages ud og atter sættes ind at tørres, hvis man seer det behøves.
Kringler til Chocolade
Til 2 Mærker Meel tages 1 ½ Mark udvasket Smør, 2 Æggeblommer, 12 Lod stødt Sukker og 12 Lod grovstødte Mandler, hvoraf nogle bittre. Deigen tillaves og behandles som Butterdeig, hvilken siden skal beskrives, og Mandlerne kommes først i, naar Smørret er indbanket. Kringlerne trilles lidt mindre end de almindelige, og sættes ikke ved Ilden; de blive, ligesom al anden Butterdeig, bedst i Kulden. De kunne indsættes i Ovnen strax Brød er udtaget, og da de ikke skulle hæves, er det let at passe. Man gjør bedst i at lægge Papiir over, hvis man befrygter, at de skulde blive brune; thi det maa de aldeles ikke være. Skulde Ovnen være for heed i Bunden, saa kunne Pladerne sættes paa 2 Stykker Ved, da det er bedre end at bie; thi de behøve god Varme for at lykkes.
Thebrød
Til 3 Mærker Meel, ½ Pot nysiet Melk, 8 Lod Smør, 8 Lod Melis, 2 a 3 Æg og 3 Skeer Gjær. Deigen behandles som andet Hvedebrød, og man bager deraf Kager, der ere en god Tomme brede, ½ Qvarteer lange og ikke meget høie, men jevne af Høide og Tykkelse. De steges som Fastelavnsboller, og kløves langs efter, naar de ere kolde. Man laver imidlertid en Røre af ¼ Pund søde grovstødte Mandler, 8 Lod stødt Sukker, lidt stødt Citronskal og saa meget stivslagen Æggehvide, at Røren bliver passende blød til at smøre paa Kagerne; dette skeer paa den overskaarne Side, og saa sættes de atter ind for at tørres, dog ikke førend 2 Timer efter de ere udtagne. Røren maa ikke tillaves før kort før den skal bruges, og Kagerne maa ikke blive mørkere end gule. Disse bruges ogsaa til Chocolade.
Kjæx
Til 12 Mærker Meel tages 2 Mærker Smør, 1 ½ Pot Melk og 8 Skeer Gjær; Deigen sættes som Hvedebrød og hæves paa samme Maade. Naar den er godt hævet, tages ¼ af Gangen, og udtrilles paa Bordet med en Kjævle. Man bør tage Meel af til at ælte ud med, og ofte maa der tages lidt over Vægten hertil. Til at udskjære Kjæx bør man have 2 Redskaber, en Ring af Blik til at trykke dem ud med, og et lidet Træbrædt af samme Størrelse, der er besat med Jern- eller Træpigger, og som maa staae i passende Afstand og være af eens Længde, samt have en Opstander til at holde i; med dette gjennemstikkes Kagerne, og saa lægges de paa smurte Plader og hæves for Ilden. De maae have lidt svagere Hede end andet Hvedebrød; thi de maa ikke blive mørkere end gule. Hvis nogle ere bløde efter Stegningen, sættes de atter ind at tørres, naar Ovnen er mere afkjølet; thi ellers blive de haarde ikke sprøde.
Butterkjæx
Hertil tages samme Forhold som til de forrige, men man smelter blot et lidet Stykke Smør i Melken, og udvasker derimod 2 Mærker, der klappes til tynde Kager. Man tager ogsaa blot 6 Skeer renset Gjær og 4 a 6 Æg for at hjelpe paa den manglende Gjær. Naar Deigen er vel hævet, æltes den paa Bordet med det Meel, som dertil er aftaget, og om behøves lidt mere; den ligger paa Bordet, til den er lidt afkjølet, da bankes Smøret i som i Butterdeig. De udskjæres som de forrige, men sættes ikke for Ilden; Ovnen maa være varm som til Hvedebrød, og det er godt, om de kunne steges med Et, og ikke tørres siden; man maa hellere dække dem med Papir. De skulle heller ikke være sprøde som Tvebakker, men have en Slags Mørhed som Butterdeig. Naar de lykkes vel, have de megen Lighed med de engelske Butterkjæx, og man kan faae 2 a 3 for en Skilling; dog maa man ikke vente dette første Gang, der hører Øvelse til at behandle dem.
Flødekjæx
En Pot tynd sød Fløde og 4 Æg pidskes vel, deri æltes saa meget Meel, at det bliver til en Deig, der kan udtrilles med Kjævle. De udskjæres sædvanlig lidt mindre end de Andre, men gjennemstikkes paa samme Maade; de taale ogsaa mindre Hede, og da de ikke skulle hæves, kan man passe at indsætte dem, naar grovt Brød udtages, da det er den bedste Tid.
Honningkager
Til 2 Pund Honning eller Sirup tages 3 ½ Mark Hvedemeel. Honningen skal koge 3 Gange op, og løftes af Ilden for hver Gang. Man kan skylle det Kar, hvori den har været med en Pægl Melk, og komme det med i Gryden. Sidste Gang den koger op, kommes Melet i, tilligemed ½ Theskee stødt Allun. Deigen stampes dygtig i Gryden, og heldes op i et Troug, hvorpaa den hensættes paa et Sted, der ikke er saa koldt, at den fryser, mindst i 3 Uger, men ellers jo længer jo bedre; man bedækker den med et tyndt Klæde.
Naar man vil bage, tages til hvert Pund Deig 1 ½ Lod Potaske, der gnides meget fiin, og æltes deri. Den staaer atter 4 a 5 Timer for at hæves, derpaa udtrilles den paa Bordet med lidt nyt Meel til at strøe under. Man kan skjære Kagerne i hvad Form man vil; ønsker man, at de skulle ligne de stribede, saa kan man danne disse Striber blot ved at trykke Bagen af en Kniv ned i Kagen i passende Afstand. Sukat kan kommes i, om man vil. Naar grovt Brød udtages, er Ovnen rundelig varm nok til Honningkager, der tabe sin Smag ved at blive brune.
De Kar, der bruges til Brygning, maa aldrig benyttes til Vask; thi Luden trækker sig ind i Træet, og den er vanskelig at faae trukket ganske ud. Luden fordærver ikke alene Øllets Smag, men den hindrer det i at bruse, saa at det bestandig synes mat, hvor stærkt det end er. Karrene maa ogsaa eftersees i Tide for vel at tættes.
Øl kan brygges stærkt eller tyndt efter Behag; det stærkeste, der kan blive klart, er 10 Potter efter en Skp. Malt, da er det med behørig Humle næsten som Porter. 18 Potter Øl efter Skjeppen bliver meget godt og stærkt. Man tager sædvanlig 1 Mark Humle til 2 Skpr. Malt, men da maa den være god og ikke for gammel; thi i det Tilfælde maa tages mere.
I en stor Huusholdning gjør man bedst i at brygge noget stærkt og noget tyndere Øl; thi da benyttes Maltet bedst. Det maa blot knuses, ikke fiinmales; thi da bliver Øllet ikke klart.
Om Aftenen før Brygningen kommes Maltet i et Kar, og dynkes med saameget koldt Vand, at det bliver ganske gjennemvaadt, men der skal ikke staae Vand over. Dette kaldes at mælte. Tidlig næste Morgen koges Briskelaag, der heldes varm over Maltet, hvorpaa det omrøres med en Træspade; man bruger gjerne 9 Potter Briskelaag til hver Skjeppe Malt; for Hurtigheds Skyld er det bedst at maale en Bøtte. Nu tildækkes Karret med et tykt Klæde, og Maltet staaer og trækker sig, medens man koger ny Briskelaag, og fylder den Tønde, hvorpaa Øllet skal være.
Omtrent en Bøtte Briskelaag bliver tilbage i Kjedelen; deri øses saa meget af det fortyndede Malt, der er i Karret, som kan rummes, og koger tilsammen. Nu lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst Oreveed, slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med Rughalm eller et Stykke Matte; herpaa heldes det, som koger i Kjedelen, og medens dette staaer paa Stætten, koges mere Briskelaag og Malt af Karret; dog maa man ikke fortynde med mere Briskelaag end en Bøtte hver Gang, denne Gang tages af den paa Tønden. Hvis man ikke har en Stætte med Been, saa maa den sættes paa en Krak, for at Baljen kan rummes under Tappen. Nu aftappes alt det klare af Stætten, og da rummes det Malt, der endnu er i Karret, derpaa. Det, der koger i Kjedlen, heldes da derover, Kjædlen skylles, og saa koges det aftappede Øl deri. Denne Aftapning og Kogning maa mindst skee 3 Gange, men vil man gjentage den 4 a 5, da bliver Øllet klarere og af bedre Smag.
Imidlertid koges Humlen i en Gryde i tyndt Øl, og den heldes gjennem en Siil paa Stætten, naar Vørteren, saaledes kaldes det indkogte Øl, før Humlen kommer paa, har kogt 2 Gange. Naar nu hele denne Kogning er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar, der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket, til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrøres en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter, og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde derover; det hedder, at Øllet gaaer. Denne nye Gjær tages af, og behandles som siden skal beskrives.
Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjælderen, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tønden gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse med et traktagtigt Hul.
Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er afgaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller aftappes før 8 Dage efter Brygningen.
Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes det og svales. Tyndt Øl har vanskeligere for at gaae end stærkt, og gaaer neppe 2 Gange op, derfor kommer man det paa Tønden eller Ankeret, naar det har den passende Varme, og sætter Gjæren til der. Spundset lægges løseligt over, medens det gaaer, og siden fast.
Hvis den Brisk (Ener), man bruger, er nyhugget og af unge Buske, da kan man som oftest slippe for at sie den, blot tage Qvistene op; men har den ligget nogle Dage afhugget, eller den er taget af gamle Buske, da falde Naalene af, og komme i Masken, som da kan blive farlig for Kreaturene, og derfor maa den afsies.
Gjær kan ikke henstaae blød mere end 2 a 3 Dage, undtagen den staaer i Vand; hvis man derfor ikke agter at bruge den inden 14 Dage, maa den tørres. Dette skeer ved at stryge den tykke bløde Gjær tyndt udover et fladt Troug, og lade dette staae paa et luftigt Sted, hvor der ikke fryser, i nogle Dage; Gjæren vil da sprække i smaae Stykker, disse tages med en Kniv af Trouget, og lægges paa Papiir paa et varmt Sted for at tørres; man vender da den Side ned, som før var op. Man bør ikke uden i Nød bruge tørret Gjær til Hvedebrød; men er man nødt dertil, da stødes den fiin og udblødes i koldt Vand. Den bør staae flere Dage, sies og byttes Vand paa, som den bløde; er man derimod nødt til at bruge den strax, maa den stødte Gjær sættes i lunket Øl og tildækkes; hæver den sig ikke, saa at der kommer Blærer ovenpaa, saa nytter det ikke at bruge den. Alt Øl bliver mere velsmagende, skummer mere og synes stærkere ved at gjemmes paa Flasker. Korkerne maa være gode og faste, og de maa ligge nogle Minuter tildækkede i kogende Vand før de bruges, for at blive saa bløde, at de kunne tvinges ned i Flasker, hvortil de ere vel store. For at spare Korker, der er en dyr Artikel, og vanskelige at faae for dem, der boe afsides, kan man tvinde stærke Snore af Liingarn, og lægge midt over Korken paa langs, saaledes, at Snoren, der maa knyttes vel, er saa meget længere end Korken, at man kan stikke Skaftet af en Gaffel ind i Løkken, og trække den op dermed. Man kunde troe, at dette vilde hindre Korken fra at slutte, men dette er ikke Tilfældet. Snoren lægger sig ganske ind i den bløde Kork, og tager ingen Plads. Saadanne Snore og Korke kunne gjemmes og benyttes flere Gange, Snorene sjelden mere end 2, Korkene 5 a 6; de blive endog bedre anden og tredie Gang, end første.
Simpel Brygning for smaae Huusholdninger
En Mark Humle koger i Vand i 2 Timer, en anden Gryde med Vand eller Briskelaag sættes ogsaa over Ilden, og naar den er nær ved Kog, dynkes 2 Skjepper Malt med dette Vand i en passende Balje, og omrøres vel. Man maa passe, at Vandet ikke kommer senere paa Maltet, end naar Humlen har kogt ½ Time; thi det bør have staaet 1 ½ Time og trukket sig, naar Humlen har kogt de bestemte 2 Timer. Imidlertid maa Rosten være færdig; man bruger hertil ikke Veedtræer, men lægger blot grov Rughalm langs efter Bunden paa Stætten, og binder en Matte over den med et stærkt Toug, saaledes at den hænger ned i Midten, men ikke naaer Halmen. Herpaa heldes først Humlen, saa Maltet, og derpaa saa mange Potter kogende Vand, som man vil have Øl efter Portionen af Malt. Det tildækkes og staaer i 2 ½ Time at trække sig; derpaa aftappes det, og koges i 2 Timer. Man maa have kogende Vand i Beredskab for at komme paa Maltet, naar Øllet er aftappet, saa det kan staae og trække sig medens Øllet koger, for deraf at have Noget at aftappe og spede i Øllet, der indsvinder ved Kogningen; det maa da koge op efter at det er spedet.
I Henseende til Afsvalning, Tilsætning af Gjær og Spundsning behandles det som andet Øl.
Anm. Ved Indkjøb af Malt maa man see efter at Spirerne ikke ere for meget udsprungne samt at det har en sød Smag, naar man bider det itu. Humle bør see heel ud, ikke smuldret, og have en stærk Lugt; den maa aldrig gjemmes i et aabent Kar, men vel sammenpakket og tildækket.
Sukker-Øl
Til 50 Potter Vand tages 3 Pund lyst Puddersukker, 12 Lod Humle og en Theskee Ingefær, dette koger tilsammen en Time; mod Enden af Timen kommes 3 pidskede Æggehvider deri, der dog ikke skulle være ganske stive, og naar de have faaet et Opkog, sies Øllet i et vel briskebaget Kar, hvor det tilsættes med en Pægl frisk Gjær, naar det har den passende Melkevarme. Man maa nøie see efter, naar den skummende Hinde har trukket sig over; thi den aftages ikke som Gjær paa andet Øl, men røres ned i Øllet igjen, og da maa det strax fyldes paa Ankeret. Spundset lægges først løseligt over, men efter nogle Timers Forløb spundses vel. Bliver Ankeret ikke saa fuldt, som før er sagt om Øl, da fyldes det til denne Høide med kogt koldt Vand; man pleier ellers tage 3 a 4 Potter Vand mere end Ankeret rummer ved den første Kogning, hvilket gjerne svinder ind.
Øllet maa ligge paa Ankeret i 8 og paa Flasker i 14 Dage, før det kan drikkes. Det har den Fordeel at det ikke let bliver suurt, og er meget billigt.
Champagne-Øl
I en reen Balje eller Steenkrukke kommes ¾ Pund knust bruun Candis, hvorpaa skjænkes 20 Potter kogende Vand. Naar dette er afkjølet til nysiet Melks Varme, kommes ½ Pægl Gjær deri, efter først at være udrørt i noget af Vandet; derpaa hensættes det tildækket paa et varmt Sted, dog ikke for nær Ilden eller paa en saa heed Ovn, at Gjæren bedærves.
Der pleier gjerne at medgaae 24 a 30 Timer inden Skummet trækker sig ganske over; naar dette er skeet, tages det vel af med en flad Skee, og Krukken flyttes til et kjøligt Sted, for at Gjæringen skal standse. Saasnart Gjæren er sjunken til Bunds, og Øllet er klart, heldes det forsigtigt i et andet Kar. 2 Lod stødt Raffinade befugtes med Citronolie, 4 Draaber til hver Pot Øl, og røres stærkt i; derpaa fyldes det strax paa Flasker, der proppes vel, og lægges i Kjælderen. Det er drikkeligt og brusende efter 8 Dages Forløb, og koster kun 1 a 1 ½ Skilling pr. Flaske. Skulde det ikke bruse godt, saa kommes en Smule stødt Sukker i Glasset, naar det iskjænkes.
Ingefær-Øl
Til 35 Potter Vand tages 9 Pund hvidt Sukker og 16 Lod knust Ingefær; det koger en Time, skummes vel, og tildækkes til det bliver klart; derpaa kommes det i et Kar for at kjøles. Heri kommes Saften af 6 Citroner, men uden Kjærner, den gule Skal af 9, 2 Potter Spiritus og en stor Spiseskee Gjær, den Sidste maa ikke kommes i, før det er passende lunket. Det omrøres vel i Karret, kommes saa paa Ankeret og spundses med det samme. Efter at have lagt 14 Dage i Kjælderen, tappes det paa Flasker, der proppes vel, lægges i vaad Sand og maa ligge atter 14 Dage inden Øllet drikkes.
Ædikke
Til 10 Potter Vand tages 1 Pot fransk Brændeviin, ½ Pund Puddersukker, en Haandfuld afpillede Rosinstilke og saa meget Suurdeig, som kan rummes i et Fingerbøl; dette fyldes paa et passende Anker, der ikke spundses de 3 første Dage, men siden meget vel. Det ligger i 6 Maaneder, om Vinteren i et varmt Værelse, og om Sommeren i Nærheden af Skorstenen. Første Gang man bruger et Anker hertil, bliver Edikken ikke suur nok, da Syrligheden for en Deel trækker sig ind i Træet, men siden bliver den meget stærk og god. Jeg har syltet Agurker i denne Sort Edikke, der har holdt sig lige friske i 2 Aar.
En Trediedeel eller ofte mere svinder bort under Gjæringen, saa at man af 15 Potter blot faaer 10 Flasker; men efter nærværende Priser bliver det dog ikke mere end 5 a 6 Skilling pr. Flaske, og for dem, der boe langt fra en Bye, er vaade Varer det vanskeligste af Alt at faae hentet.
Naar man har bestemt sig til at slagte, bør man en Uge iforveien see efter, om alle de Trækar, man behøver, ere istand, og derpaa faae dem vel tættede og briskebagede; Kryderier, Salt og Salpeter bør stødes og Pølsepinde forskaffes. Findes der Slaaentorn, hvor man boer, da er deres lange skarpe Torne de allerbedste Pinde, naar den yderste myge Ende skjæres fra; Pinden spidses og siden tørres de vel, saa kunne saadanne Pinde bruges i flere Aar, ved at vaskes og tørres mellem hver Gang, hvorfor Pinderne heller ikke bør brækkes af, men bruges hele. Man maa ogsaa erindre at forsyne sig med Kalk, og hvis der ikke er Snee, da ogsaa med fiin Saugspaan, hvilket letter Arbeidet med at rense Tarmene betydelig. En Dag før Slagtningen bør man ogsaa koge Lage til Sylten, da der altid er vanskeligere for Tid og for Gryder i den travle Tid. Til saadan Lage koges 4 Potter Salt i 9 Potter Vand.
Indmad
Udenom Vommen sidder en Hinde af Fedt, den kaldes Bleie; den maa først aftages og ophænges paa et varmt Sted for at tørres; ligeledes fratages og ophænges Kraven, det er det rynkede Stykke Fedt, hvorved Tarmene hænge fast.
Medens Tarmene skilles fra hinanden, afplukkes det Fedt, som sidder udenpaa dem; hvis man ganske kan vogte det for Ureenlighed, bliver det bedst tørret ved ikke at skylles, og lægges da paa Fjele i Varmen; skal det skylles, da maa det skee i lunket Vand, det maa krystes vel, og pilles fra hinanden udover Fjelene.
Naar Tarmene ere vendte, skrubbes de i Snee, Saugspaan, eller i Mangel af begge Dele, i Rughalm; de skylles og skrabes med en sløv Kniv, hvorpaa de atter skylles i flere Vand. I det Vand, hvori de tilsidst blive staaende, lægges endeel Selleri og Porreblade, der trækker Lugten til sig; reent Vand og nye Blade ombyttes ofte. I et Sviin er der ogsaa Bleie, Plukkeister og Krave, det kan Altsammen bruges til Smult, naar det bliver vel renset for Itler, skaaret smaat og vandet i flere Dage; dog faaes det bedste Smult af Isterblommerne, d. e. det Ister, der sidder om Svinets Nyrer.
For at rense Vommerne tager man 2 store Haandfuld Kalk til hver Vom, og rører den ud i et Kar med saa meget koldt Vand, som udfordres til at staae over dem; heri lægges de en Stund, skrubbes med en Lime eller Halmvisk, og skylles derpaa flere Gange, hvorpaa de blive staaende i Vand. Tager man mere Kalt end den beskrevne Portion, saa bliver Skindet skjørt.
Vil man lave mange Blodpølser og mangler Tarme, da kan der af Vommerne tilskjæres og syes Pølseskind; men er Slagtet fedt, da er der paa Vommerne mange Stykker, der ere for gode og for ubeqvemme til Skind; disse kunne koges og lægges i Syltelagen, for siden at bruges til Kallunsuppe, da Vommmen er det samme, som man kalder Kallun. Paa mange Steder spise Tjenestefolkene ikke Kallun; man kan da tage de fede Stykker raa, lægge dem lagviis imellem senede Kjødstykker, der ere for seige til at hakkes, strøe Salt og Peber derimellem, og sye dem ind i tynde Skind, som flade Rullepølser; hertil kan den Hinde, der sidder om Hjertet, og kaldes Hjertehuset, være passende, da den ikke holder til Pølsemad, ligeledes den tyndeste Kallun. Disse Rullepølser lægges da paa Saltebaljen, og man koger dem siden blandt Kjød til Folkenes Suppe; de pleie at finde Bifald.
I en Koe er der Rettarme og Krogtarme, i Alt omtrent 60 Alen, men i et Sviin er der kun Krogtarme og nogle vide krøllede Tarme, der kun bruges til Folkenes Blodpølser; mange kalde de krogede Tarme Svinets Rettarme i Modsætning af de krøllede; de udgjøre tilsammen 30 Alen. Hjerter, Lunger, Lever, Hoveder, Halse, Mellemgulv, Yver og Tunger blive lagte i koldt Vand, naar Slagtet er aabnet, men Muler og Been maae først skoldes i kogende Vand. Disse, tilligemed Hovederne, koges og lægges i Syltelagen, efterat Benene ere tagne ud af Hovedkjødet, og Alt er bleven ganske koldt; men man bør ikke koge Alt i en Gryde, da den Suppe, hvori Been og Lunger ere kogte, er uspiselig, og derimod den af Hoveder og Hjerter kan bruges til at knade simple Kjødpølser med, eller blandes i Blodet til Folkenes Pølser; den saltes lidt, naar man har den paa, og Fedtet skummes vel af. Denne Suppe kaldes Forvellingssaad.
Naar et Sviin aabnes, skjæres det ikke langs efter Midten af Vommen som en Koe, men ved begge Sider af Vorterne, saa at man faaer en lang Strimmel Flesk, der er skaaren spids til begge Ender; den kaldes Bugrispe, og vandes med det øvrige; den kan siden koges med Hovedet og Benene, og lægges ned med Sylten, eller saltes paa. Foruden alle de nævnte Stykker, er der ogsaa baade i Køer og Sviin et Been, der kaldes Iisbeen, som udtages ved Aabningen, vandes og koges ved Hovederne. De Svinehoveder, som man vil have til Sylte, bør vandes flere Dage, for at blive ret hvide; hvorimod de, der skulle saltes og røges, blot behøver at vandes et Jevndøgn. Ønsker man mange Hakkepølser, da koger man Hjerte og Mellemgulv med Hovederne og hakker dette tilligemed Kraftkjødet, som da anvendes hertil; men i en liden Huusholdning ere saadanne slemme at bevare, og da kan man hakke Hjerter, Lunger, Nyrer, Kjødet af Halsene og nogle Levere raa, og bruge dem til Spegepølser, som siden skulle beskrives.
Ophugningen
Hvis man har 3 a 4 Nød at slagte eller derover, da gjør man bedst i at bruge Natten til at slagte i, for at kunne faae Tarmene rensede ved Dagslyset næste Dag, og ligeledes anvende den til Ophugningen. Nødene hænges paa et koldt luftigt Sted, eftersom de slagtes; naar de ere gjennemkolde, kan man begynde at hugge op.
Nyrerne fratages først med alt det Fedt, som omgiver dem; men paa det Nød, hvoraf man vil hugge Stege, maa de blive siddende; de pilles forsigtigt ud af Fedtet og lægges i Vand til Lungerne. Fedtet ophænges paa et varmt Sted. Derpaa hugges Nødet midt efter Ryggen bagfra indtil forbi Nyrerne, men herfra hugger man paa hver Side af Ryggebenet; denne Ryg hugges siden i Smaastykker, der kaldes Ryggehug. Derpaa skjæres Slagsiderne fra, d. e. det tynde Skind, der har omsluttet Bugen, og som anvendes til Rullepølser; men paa den Bagpart, hvoraf der skal hugges Stege, lader man saa meget blive siddende uden for Nyret, at Stegen faaer en passende Faon. Naar dette er gjort, skiller man Forpart fra Bagpart saaledes, at et Ribbeen følger Bagparten, hvor man vil have Steg. Af en Bagpart faaes 3, 4 a 5 Stege efter dens Størrelse, og eftersom man vil have Stegene store til. Den første tages fra den Ende, hvor Ribbenet sidder, og det maa afhugges, saa at det ikke staaer udenfor det Tynde af Stegen. Denne kaldes Nyresteg, og tages paa et lidet Nød til det Sted, hvor Rygraden bøier sig indad; paa større kan dette Stykke deles til to Stege og afhugges lidt nedenfor det benævnte Sted. Den tredie Steg indtager Bagpartens Hjørne, og hugges i en Fiirkant, saa at noget af det skjære Kjød af Laaret følger med; de to øvrige ere lige flade Stykker, der bruges til Boeuf a la Mode og til Suursteg. Til at skrabe tager man alt det skjære Kjød af Laaret lige ind til Benet; det kaldes Ball; hvor det tages, faaes ingen Grydestege. Under Nyrerne sidder en lang Strimmel fiint Kjød, der skiller sig fra Benene som en rund Pølse, det er Mørbraden.
De yderste Knokler af For- og Bagparten blive lagte i Vand til Kraft tilligemed Benet af Halsen, naar Kjødet er afskaaret. Fra Forparten skjæres først Boven (Bogen); det yderste Stykke af denne, der kaldes Bogblad, lægges hen, for at Kjødet deraf kan bruges til Rullepølserne og Benet koges i Kraften; den øvrige Deel af Boven hugges i 2 a 3 Stykker og saltes. Den tynde Deel af Forparten bestaaer af Bryst, Bibringe og Rygstykke; til Brystet tages 7 Been; der staaer ogsaa en Spids ud, hvor de ende. Ryggen hugges knap af fra Brystet paa den korteste Side, men lidt skraa, saa at Rygstykket bliver skjævt og Brystet derved mere lige. Bibringen deles fra Ryggen paa Midten. Fra alle Beenstykker bliver Marven pillet ud med en Stegenaal før de saltes, og alt løst Kjød skaaret fra Stykkerne, for at bruges til Pølsemad. Vil man have faa Pølser, da kan det saltes med uden at fratages, undtagen ved Brystet, hvor der ofte er noget blodigt, der maa tages til Kallunrullerne. Sviin blive, saasnart de ere dræbte og Blodet er vel afløbet, lagte paa et omvendt Kar eller i et stort Trug, for at skoldes; lidt fiinstødt Harpix er godt at strøe mellem Børsterne, for at lette Arbeidet, men kan ogsaa godt undværes; efter Skoldingen skylles de over med koldt Vand, hvorpaa de blive tørrede, ophængte og aabnede. De hugges fra Ende til anden paa begge Sider af Ryggen; denne hænges fersk hen til Svinerygsuppe, men først skjæres Flesket fra, saa der kun er en Fingers Bredde tilbage. Isterblommerne ere fratagne før Ryggen hugges af, derpaa tager man Ribbeenstegene, hvormed alt det skjære Kjød følger. Baglaaret kaldes Skinke, det skjæres spidst af, for siden i Røgningen at skilles fra Boven, der skjæres lige for Enden. Midtflesket, hvorfra Stegene ere afskaarne, deles i 2 a 3 Stykker; men først kan man tage noget af det tyndeste fra, til Hjelp til Medisterpølserne, og lægge et af disse Stykker usaltet hen til at skjære op til Spegepølser. Den almindelige Pølsemad er ellers paa Sviin, som paa Køer, de løse Styk er, som man kan skjære af hist og her ved Ophugningen, og man kan heraf faae meget eller lidet efter Behag.
Naar Kreaturene slagtes, maa der røres i Blodet, medens det rinder i Baljen, da det ellers vilde levre sig, derpaa sies det gjennem et Dørslag; naar det er ganske koldt, bør man komme Gryn deri, for at udblødes; det beroer paa Smagen, om man vil have mange eller faa Gryn i Pølserne, men sædvanlig regner man 3 Potter Halvegryn til Blodet af et Nød og 2 Potter til et Sviins.
Nedsaltningen
De Kar, hvori man vil salte Kjødet, maae strøes tyndt i alle Sammenføininger i Bunden og et Stykke opad Siderne med Rugmeel, derpaa strøes hele Bunden med Salt. Det er bedst at have forskjellige Kar til Kjød og Flesk, men det kan ogsaa meget godt saltes tilsammen.
Man indgnider Skinker og Bover af Svinene samt Bryster og alle store Stykker af Oxekjødet med Salpeter, og derpaa med Salt, lægger det tæt og fast ned, og strøer Salt imellem hvert Lag, saa det er ganske bedækket. Det norske Salt er bedst til at indgnide Stykkerne med; man kan ogsaa bruge det til at strøe imellem, det giver den bedste Lage; men noget spansk Salt bør strøes engang imellem for Styrkens Skyld.
De første 3 Uger efter Saltningen maa man ofte see til, at Kjødet ikke bliver bart for Salt ovenpaa, hvilket let skeer, da Saltet synker; men ligger et Stykke saa længe bart, at det slimes, saa kan den hele Lage bedærves. De Stykker, der have lagt i Vand, bør lægges i et Kar for sig selv, tilligemed de daarligste Stykker; og bliver den bedste Lage forsigtig bevaret, saa holder den sig saa godt, at den kan bruges til disse simplere Stykker det følgende Aar.
Sukkerlage
Mange lide godt, at Kjødet er mildt saltet, og man kan da til Bryster, Tunger, Rullepølser og andet skjært Smørrebrødkjød bruge følgende Lage. 16 Potter Vand koges med 12 Mærker Salt, 4 Lod Salpeter og ½ Pund Puddersukker. Den maa være kold før Kjødet lægges i.
Suursteglage
I den almindelige Syltelage kommes 1 Pot god Edikke til 3 Stege; hver Steg indgnides med Peber, Allehaande og Nelliker og nedlægges deri. Det er godt at have et Laag, der gaaer ned i Haalken, og trykker dem ned i Lagen, da de ellers vilde flyde op. Paa Alt hvad der vil flyde er saadanne Underlag meget nyttige at have, det hindrer Bedærvelse, og sparer den Umage at vende det Nedlagte saa ofte.
Sødsyltet Skinke
Til saadanne bør man helst vælge smaae Skinker, der kunne godt hænge til Slagtningen er forbi. Lagen tillaves af 1 Pund guult Puddersukker, ¼ Pægl Vand, 4 store Haandfuld spansk Salt og 8 Lod Salpeter, begge Dele stødte. Skinken bankes længe, men sagte med en Morterstøder, derpaa indgnides den med Salpeter, tagen af de 8 Lod, og lægges i et passende Trug. Naar Sukkeret er smeltet i Lagen – Saltet smelter ikke ganske ved Kogningen – seer den ud som en tynd Grød, der smøres over Skinken paa Kjødsiden, medens den er varm, og smelter efterhaanden mere og mere til den bliver ganske tynd. Skinken vendes og overøses med Lagen 3 Gange daglig, og ligger i 3 a 4 Uger, hvorpaa den røges; saadanne Skinker smage bedre, end andre til Grønt, men ere ikke gode som Spegeflesk.
Ved al Tillavning er i hele Bogen Kryderier satte i den Orden, at man skal tage meest af det, der staaer først.
Rullepølser
Paa enhver Slagside sidder en Sene paa den ene Kant, der maa først afskjæres og lægges til Kraftkjødet; derpaa bankes Slagsiderne med Bagen af en Øxe paa en Huggestabbe, hvorved de blive lidt mørere og bedre at skille fra hinanden. Enhver Side skilles i tre Dele, og naar Siden er tilbørlig banket, kan man let see, hvor dette bedst kan skee. Sædvanlig deles disse Stykker atter i 2 a 3 Stykker tvers over, men tyndere end i 3 kan de ikke skilles. Er Slagtet fedt, da sidder der paa hver Slagside en Klump Fedt; denne er det bedste at benytte til Rullerne; thi det smelter ikke bort under Kogningen. Den skjæres da i tynde Skiver, og lægges lagviis med Kjødet af Bovbladene, der ogsaa skjæres i Skiver; derimellem strøes Salt, Ingefær og Salpeter. Hvis man ynder Løg, da maa det være fiinhakket Chalotte- eller Rødløg; men efter min Mening er Løg ikke god i Rullepølser, eller i nogen af de Ting, der skulle gjemmes. Man syer dem med stærk Traad og lægger dem paa Saltebaljen, hvis man ikke har Sukkerlage. Er der ikke Fedt nok paa Slagtsiden, da tager man de løse Stykker, der sidde ved Brystet, og kaldes Brystfedt, eller det daarligste af Nyrefedtet, der ikke duer til at hakkes.
Kraftsuppe
Alle de Knokler og Been, der bleve kastede i Vand ved Ophugningen, maa byttes Vand paa inden Aften, de blive atter vaskede i nyt Vand, naar de sættes paa Ilden. Halsebenene give en mørkere Suppe, derfor koges de for sig selv. Man tager Vand, saa det staaer over, salter det saa meget at det kan skumme, det vil sige en lille Haandfuld til en stor Gryde, og skummer det saa ofte og saa vel som muligt, til alt graat Skum er borte. Fedtet maa gjerne blive paa. Suppen bør ikke koge ind til den bliver stram og bitter, man maa heller sie den op, naar den er stærk og velsmagende, og saa komme nyt Vand paa Benene, og lade dem koge nok engang til en simplere Kraft. Kjødet, som sidder paa Benene, maa afpilles, medens det endnu er varmt, da det ellers vilde blive for vanskeligt at faae alle smaae Been ud, og saa lægges det ud over et stort Trug eller Laag til det bliver koldt, for ikke at tage Skade.
Simpel Persesylte
Alt det Kraftkjød, som man ikke vil benytte til Hakkepølse eller Lungemos, kan anvendes hertil. Det lægges da i en grov Serviette, og har man kogt Fleskesvær, da lægges den derimellem, og bevirker at det Hele klæber sig mere sammen; heri strøes Salt, Peber og Allehaande. Servietten bindes fast sammen med en Snor, og den koges i en Gryde med Vand; men man bruger gjerne den Forsigtighed, at binde den fast til en Ildtang, der lægges tvers over Gryden med en Løkke af Snoren, for at den ikke skal synke til Bunds og tage Skade. Naar man tænker, den er gjennemvarm, tages den op, og lægges i en Osteform med Pres paa; har man ingen Saadan, da lægges den i en Hakkeblok med Laag over, og derpaa tung Præs. Siden, naar den er kold, tages Servietten af, og Perseosten, der nu er sammenhængende, lægges i Syltelagen, hvor den kan holde sig hele Vinteren, og bruges til Folkene.
Finere Persesylte
Man tager 2 halve Svinehoveder, der ikke bør være altfor store, og koger dem, efterat de ere vel udvandede; derpaa tager man Benet ud, medens Hovedet endnu er varmt og skjærer Snuderne af.
De lægges da sammen med Sværen udad, og den ene Snude til det andet Øre, og hvis de ikke slutte godt, saa skjærer man Kjød af paa de tykkere Steder, og lægger paa de tyndere; det strøes indeni med Peber og Nelliker, og syes om Kanterne med Traad; derpaa bliver den indviklet i et Klæde, kogt og behandlet som den anden Sylte, kun ikke for haardt presset. Hvis man blot vil anvende et halvt Hoved, da er det bedst at skjære det i tynde Skiver, strøe de samme Kryderier derimellem, tilligemed skaarne Mandler, og sye det ind i Svinemaven. Siden behandles det som det forrige.
Hakkepølse
Man sætter en Pot fine Gryn i Blød i den tyndeste Kraftsuppe; har man lidet deraf, saa kan ogsaa det bedste Forvellingssaad gaa an. Kraftkjødet hakkes meget fiint og blandes i Grynene, naar de ere udblødte, tilligemed noget hakket Nyretalg, Salt, Ingefær, Peber og Muskat; de stoppes helst i vide Tarme, og de maa kun være halvfulde, for ikke at revne. De koges i Vand, der er lidt saltet, og naar de henlægges, maa de vendes en Gang imellem, for ikke at mugne. Vil man blande en Trediedeel raat hakket Kjød i Hakkepølserne, saa blive de meget gode til at steges uden at koges først, men til at koges og gjemmes duer det ikke.
Leverpølse
Til en Pot kogt og revet Lever tages ½ Pot revet Hvedebrød eller stødte Tvebakker, ½ Pægel afklaret Smør, ½ Pægel sød Fløde, 4 Æg, 2 Lod hakkede Mandler, 2 Lod Corinder, 1 Lod Sukker, lidt Citronskal, Cardemomme og en Smule Salt. Tarmene haves kun halvfulde. Jeg finder det ikke rimeligt at lave saadan Pølse i Slagtningen, da Tiden er saa besat, og man har meget tillavet Mad, der kan bedærves; jeg har blot tilføiet den, fordi den maaskee kunde være anvendelig, naar man slagter en Gjødkalv eller et fedt Faar, og kan have ondt for Madforandring.
Lungemos
bestaaer alene af hakket Kraftkjød, men uden Gryn og Fedt; den koges i Forvellingssaad, og derpaa kommes Salt, Løg, Ingefær og Peber. Den kan ikke gjemmes længe.
Blodpølser
Hertil tages ublandet Blod, med omtrent 1 Pot Gryn til 8 Potter Blod; Grynene maa være vel udblødte. Man tillaver dem med Puddersukker, hvorfra Klumperne ere borttagne, Salt, Nelliker, Allehaande, Pebber og fiin Timian. Derpaa kommes grovt Rugmeel, og tilsidst lidt Hvedemeel i til de blive passende tykke. Sædvanlig bruger man de tykke Stykker af Bleierne til Fedt; det skjæres smaat, og baade Fedtet og Rosinerne staaer paa en Tallerken ved Siden af, saa at man kan tage hvad man ønsker deraf. Hertil bruges Krogtarme, og de maa blot være halvfulde. Naar man koger dem, maa Gryden staae, ikke hænge, den maa koge sagte, og det er godt at tage dem op, naar de ere halvkogte, prikke dem med en Naal, og lægge et Klæde over dem, medens man koger den næste Portion, da tager man de første igjen, og koger dem, til Pinden kan dreies rundt. Hvis man tager smaaskaaret Flesk istedet for Fedt, kunne de ogsaa spises kolde med Kirsebærsaft eller rød Sauce til.
En anden Maade
Man bestryger en Gryde indeni med Smør og lægger et lille Stykke paa Bunden, derpaa kommer man Blodet med de udblødte Gryn deri, sætter det over sagte Ild, og rører forsigtig deri, til det bliver tykt som tynd Grød, og lader det saa atter blive koldt før Melet kommes i. Dette skeer for at kunne bruge mindre Meel, hvilket gjør Pølserne løsere og bedre, og de ere alligevel ikke saa tynde, at Fedt og Rosiner synker hen i den ene Ende. Somme have i denne Sort Pølser revet fiint Rugbrød eller stødte Tvebakker. Brødet maa da slet ikke være suurt; da bruges ogsaa grovhakket Fedt istedet for skaaret. Disse Pølser smage finere, ere lettere at koge, og taale at være lidt fuldere. Denne Maade bør foretrækkes, naar man vil have Blodbudding; thi den er lettere at faae gjennemkogt, og Rosiner og Gryn synke ikke saa meget til Bunds.
Simple Blodpølser eller Saltepølser
Til disse kan man blande Blodet med koldt Forvellingssaad eller koldt Vand; man kan ogsaa i Mangel af Rugmeel tage noget Bygmeel til Hjelp. Er Melet dyrt, da er det ikke fordeelagtigt aa blande Blodet meget. Hertil bruges det tynde Fedt af Bleierne, og hvis det ikke strækker til, da gaaer det an at tage noget af det bedste Plukkefedt. De tillaves med Salt, Pebber, Allehaande og Timian. Man kan hertil tage de syede Pølseskind, de krøllede Svinetarme og forresten Krogtarme; disse sidste anvendes til dem, som man vil koge som ferske.
Klub
Dersom man mangler Tarme, kan man af den overblevne Pølsemad lave Klub; men da deri gaaer endnu mere Meel, er den mindre fordeelagtig. Naar man nedsalter Pølserne, maa alt det Vaade stryges af dem, ligeledes af dem, der koges; dette medtages i Klubben, der forresten gjøres saa tyk af Meel, at den kan æltes til smaae aflange Brød; der lægges nogle Stykker Fedt i Midten af hver Klub, der maa ganske skjules af Deigen. Klubben koges og henlægges, men maa ofte vendes og aftørres, for ikke at mugne. Den bruges til Folkene, der enten varme den i Vand eller stege den i Fedt. Somme synes godt om den selv, naar den bliver skaaren i tynde Skiver, stegt i Smør, og overheldt med et Par Skeer Sirup i Panden.
Fine Kjødpølser
Man skjærer af Ballen saa mange tynde flade Stykker Kjød, som der kan faaes; hvis man skjærer dem saa, at de følge Kjødtrevlerne, saa ere de lette at skrabe, men Maden bliver grovere; skjærer man derimod tvært over Trevlerne, saa bliver den fiin, men er senere at skrabe. Det som bliver tilbage i hvert Stykke efter Skrabningen, kan opskjæres enten til Senepølserne eller til Folkenes Spegepølser. Der er altid nogle Stykker i Ballen, der ikke passe til at skrabe; deraf tages det Skjære til Røgepølser og alt fedt og seigt Kjød til Senepølser; er der noget, der er altfor seigt til at hakke, da lægges det i Kallunrullerne. Det skrabede Kjød bliver stødt paa et koldt Sted, og man lægger nogle meget tynde Skiver Fedt i hver Støde for at faae det seigere. Naar man klyber deri med Fingrene, og det staaer tyndt og stivt i Veiret, er det stødt nok. Fedtet sees da ikke mere. Det tillaves med Salt, Ingefær, Muskattenblomme og en lille Smule Cardemomme. Har man Marmormorter, da kan man støde Fløden i, til det er saa blødt, at det kan slaaes med en Slev, men i en Træmorter bør man ikke vedblive saa længe, kun komme 2 a 3 Gange Fløde i, den maa ikke være for fed; thi da bliver Farcen hvad man kalder kort, man maa ogsaa komme meget lidet i af Gangen. Det er bedst at støde alt det skrabede Kjød først, og derpaa tage lige meget af hver Støde for at opblande, af fiinhakket Nyretalg tages næsten ligesaa stor Portion, som Kjødet var før det blev stødt, og da kan man gjerne bruge nysiet Melk, der er kogt og kold, men har man Fløde, da er dette for meget Fedt. Naar man troer Farcen passende blød, prøves en Bolle, og man kommer da mere i af det man synes der mangler. Til Pølser kan Farcen endnu være lidt blødere end til Boller og Kager. Naar man har faaet Farcen saavidt, at den kan slaaes i et Trug med Sleven, er det godt at sætte den ud i Kulden og lade den staae urørt mellem hver Gang man har Fløde i; heraf bliver den meget svampig. Hvad der siden i denne Bog benævnes som Kjødfarce, er saaledes tillavet. Til Pølserne tages de peneste Rettarme, og de maa ikke stoppes fuldere end at de see flade ud, naar de lægges paa et Fad; thi Farcen hæver sig, hvis den er god. De Pølser og Boller, som man vil gjemme, hensættes i god stærk Kraftsuppe; Pølserne lægges i en aflang Træeringe, der bør have en indskaaret Rand en Fingersbred eller to fra den øverste Kant, for at man kan støtte tynde Træespildrer der, og dermed klemme Pølserne ned i Kraften. De kunne gjerne koges i tyndere Kraftsuppe, men den, hvori de skal staae, maa koges op paa samme Tid, for at Alt kan være varmt, naar det hensættes tilsammen. Er der ikke Fedt nok paa Kraften, maa man tage af det bedste reneste Forvellingsfedt eller andet godt Madfedt, og smelte med Kraften, for at det kan lægge sig som et Dække over og bevare Pølserne fra Luft; det kaldes Fedtbund. Man maa aldeles ikke bie med at smelte denne over til Pølserne og Kraften er bleven kold, men Alt skal i paa engang og saa sættes i Kulden. Naar man bruger nogle og ikke alle, maa de tilbageblevne med deres Kraft koges op; derfor er det godt, naar man kan have flere smaa Kar.
Røgepølser
Hertil tages skjært Kjød, der hakkes fiint, helst med de tobladede Rulleknive. Det knades meget vel med Salt, Ingefær, Nelliker, Muskat og lidt Salpeter. Af for meget Salpeter blive de tørre.
De knades med kold Kraftsuppe og hakket Nyretalg, der ikke maa være for fiin. Naar man slagter Gjeldoxer, findes der i Lyskenerne noget seigt Fedt, der skjæres overmaade fiint, og som er det allerbedste til Røgepølser, da det holder dem saa saftige. De stoppes i Rettarme, saa fulde man kan, og lægges 2 a 3 Dage i et Trug for sig selv; man strøer da tyndt Salt og lidt Salpeter over dem hver Gang de vendes. Dette maa man erindre ved Tillavningen, og ikke salte Maden for stærkt. Derpaa røges de en heel Dag med kold Briskerøg, og ophænges paa et tørt og koldt Sted.
Senepølser
Hertil tages al den Pølsemad, der er for seig til Røgepølser; den kan ikke hakkes saa fiin som denne, men behandles forresten paa samme Maade, dog tager man af den tyndere Kraftsuppe eller endog Forvellingssaad. De blive bedst, naar Kjødet er saa fedt i sig selv, at intet mere behøves, men er det for mavert, da tager man grovhakket Nyretalg. Hertil bruges Krogtarme; men det er godt at stoppe noget i vide Bundtarme; disse røges enten med de andre eller lægges i Sukkerlagen. Have de været lavede af fedt Kjød, da ere de meget gode at tage til, naar det Ferske er forbi; man skjærer dem da i tynde Skiver, bruner dem i godt Fedt, og kommer saa stærkt Øl paa Stykkerne i Panden, det gjør Saucen jevn og velsmagende; de kunne spises om Middagen til Grønt, men bruges meest til varm Frokost.
Medister-Pølse
Disse laves af hakket Svinekjød, der tages fedt eller mavert efter Enhvers Smag; det maa ikke hakkes for fiint, for ikke at smelte bort under Kogningen, men heller ikke saa grovt, at det er usammenhængende. Man behøver ikke at knade dem længe, kun saa Alt er vel omblandet. Kraftsuppe er bedst, men kold kogt Melk kan brugges. Forresten tages Salt, Pebber, Nelliker eller Allehaande, Ingefær og Muskat. De stoppes i de peneste Svinetarme saa fulde som muligt, og maa prikkes med en fiin Naal, da Fedtet vil flyde ud gjennem Hullerne af en Pølsepind.
Boer man paa et Sted, hvor der er varig Kulde om Vinteren, da kunne de hænges ferske paa Stænger og fryse; man maa da vogte sig for at rive Skindet itu, naar de aftages, og lade dem skyde Iis før de steges; men bedst bevares de, naar de koges i saa lidet tynd Kraftsuppe, at den næsten gaaer over til bare Fedt, man kan smælte noget af det reneste Smult deri, og naar det da staaer godt over Pølserne, bevares de lige gode hele Vinteren. Det er bedst at sætte dem hen i flere smaa Portioner, for ikke at rive op, hvad man ikke bruger. De der ynde dem røgede, kan ogsaa bevare dem saaledes, ved at salte dem lidt først, men de blive snarere harske og gule, end de, der ligge i Fedt.
Spegepølser
2/3 Oxekjød og ⅓ Svinekjød eller ogsaa ligemeget af begge Dele hakkes tilsammen meget fiint, helst med en Rullekniv. Man behøver ikke at tage Oxekjødet fuldt saa skjært som til Røgepølser, naar der kun ikke er noget i, der er fedt eller seigt at hakke, og Svinekjødet maa gjerne være blandet med Fedt. En Portion til 12 a 14 Pølser opknades med ½ Pægel fransk Brændeviin, ½ Pot Rødviin, og forresten Svineblod til det bliver passende blødt. Kryderier ere: Salt, Salpeter, Ingefær, Allehaande, Nelliker, Muskat og en Smule Kaneel. Af Ryggeflesket skjærer man smaa Terninger, og dette bestrøes med Salt og staaer Natten over; det bevarer Flesket fra at gulne. Angaaende Forholdet, da pleier man at regne halv Vægt af Flesk mod Kjød, men det er brydsomt at veie, og jeg synes man træffer Forholdet bedst ved at see, at Deigen bliver saa tæt spættet med Flesk, som man ønsker Pølserne skulde være det. De stoppes i vide Rettarme, indgnides med Salpeter, og lægges 5 a 6 Dage i et Trug, hvor de vendes hver Dag, og overstrøes let med Salt; derpaa røges de, og efter 3 Ugers Forløb er det godt at gjentage Røgningen. Somme synes bedre om Spegepølser, der ere grovere hakket, og knadet med Kraftsuppe og lidt Rødviin uden Brændeviin og Blod; da bør der heller ikke Kaneel i, og Flesket bør skjæres grovere.
Folkenes Spegepølser
Alt det Kjød, der bliver skaaret af Halsene, de Hjerter, der ikke ere kogte, samt Lunger, Nyrer, Mellemgulv, og noget Lever hakkes raat og ikke fiint. Det er vaadt nok i sig selv, og trænger ikke til noget at opknades med; man kommer blot Salt, Ingefær, Pebber og Allehaande i, og opskaaret Flesk, der gjerne kan være salt og røget, naar der er Mangel paa ferskt; men det maa være skjært uden Kjød. De stoppes i Krogtarme og lægges paa Saltebaljen til man røger de andre Pølser. Alle Pølser, der skulle ophænges til Røgning bør sættes Hemper i, før de henlægges, da Arbeidet er langt værre, naar de ere vaade og salte.
Rissengrynspølse
1 Pund Rissengryn skoldes og koges i 2 Potter Melk til de ere halv møre og Grøden seer stiv ud. Naar den er afkjølet, kommes deri ½ Mark smeltet Smør, 8 Lod hvidt stødt Sukker, 8 Lod grovstødte Mandler, 6 a 8 Æg, reven Skal af en Citron og 1 Pund Rosiner, der først have faaet et Opkog i Vand, og ere rystede i et Dørslag. Nogle synes om en Smule Salt i; naar alt dette er vel omrørt, stoppes det i Tarmene, der kun maa være halvfulde; det kan gjerne være Krogtarme, hvis man har Mangel paa Rettarme. De koges sædvanlig paa en halv Time, men maa ikke komme for mange i Gryden paa en Gang.
Mørbrader
De omtalte Kjødstykker under Nyrerne blive skaarne i 3 Dele langsefter, derpaa bankes hvert Stykke paa Spekkefjelen med en liden Træeklubbe eller Morterstøder, til de ere tynde og møre, men de bør ikke bankes itu; skeer dette imidlertid, da maa man omvikle dem med en Fedthinde. Naar de ere bankede, lægger man et Lag af tynde Fedtskiver derpaa, det maa være Brystfedt eller Nyrefedt, der ikke kan hakkes; derpaa strøes Salt, Ingefær, Nelliker, Pebber og, om man vil, Løg. Derpaa rulles de sammen, en lang Pølsepind stikkes igjennem langsefter, og to mindre paa tvers; derom vikles grov Traad. De koges og hensættes i Kraft med Fedtbund over; naar de skulle bruges, maa Kraften spædes med lidt Vand, og naar de have kogt deri til man kan vide, at de ere gjennemvarme, aftages Traaden, og de brunes i Smør. Pinderne bør sidde i, til de ere brune. Af Kraftsuppen kan laves rød eller bruun Sauce; har man Æblegrød til, da bruges blot brunt Smør.
Det vilde være for vidtløftigt for nærværende lille Skrift at give en fuldstændig Beskrivelse af en Haves Dyrkning, heller ikke besidder jeg Skjønsomhed nok dertil; men da jeg gjerne vilde at Bogen skulde være en Ledetraad for en ung uerfaren Huusmoder i enhver Gren af hendes Forretninger, saa vil jeg give et kort Udkast af Behandlingsmaaden med de simple Kjøkkenurter, der maaskee kunde være nyttig for dem, der ikke eie Fleischers Havebog. Da man ofte har Mangel paa Gjødsel, saa vil jeg tilraade, hvor dette er Tilfældet, heller at dyrke et lidet Stykke godt, end at anvende samme Gjødsel paa et større Areal, og bruge det Ugjødede til Potetes eller andre Ting, der taale mavrere Jord. Man kan ellers selv samle sig en liden Gjødseldynge for Haven ved at lægge alt Lugegræs, der ikke er blandet med Qvægerødder, og alt affaldet Løv i en fast Hob, og komme derimellem al den Fiskeindmad og andet Søl, der falder i Kjøkkenet, og som ikke er tjenligt til Grisemad, Sod af Skorstenen, naar den feies og deslige, og altid tildække dette med Jord eller Løv ovenpaa; kan den blandes lagviis med Gjødsel, saa bliver den saa meget hurtigere god. Den bør Høst og Vaar graves om, saa at det underste kommer op, og om 2 a 3 Aar har man her god Gjødsel. Koegjødsel er den bedste til Haven, da der er for meget Ugræs i Hestegjødsel; men den maa ikke være fersk. Hvor der er Sandjord maa Gjødselen bredes ud over Qvartererne om Høsten før det fryser, ellers har man ikke stor Nytte af den næste Aar. Leerjord kan bedre taale at bie til Vaaren, dog er det ogsaa for den tjenligere at faae Gjødselen under Sneen. Alt Ugræs, der vil løbe i Frøe og formere sig, maa luges bort, endog hvor Urterne ere optagne; vedbliver man hermed hver Høst før Gjødselen lægges paa, saa vil man med Tiden slippe lettere med Lugning om Sommeren. Til Sandjord er det meget godt at blande Gjødselen med Myrejord.
Mistbænk
For dem, der boe en Gartner saa nær, at de kunne kjøbe Planter lønner det sig neppe at have Mistbænk; thi den fordrer megen Gjødsel, Vinduer og Matter, der ere kostbare at vedligeholde, og uden disse faaer man seent og vanskelig gode Planter. Desuden kan man i feed og god Jord andre Steder i Haven, der ligge godt for Solen, ogsaa faae Karse, Redikker, Grønkaal og Rodkaalplanter lige saa tidlig som i en Bænk uden Vinduer, og ligesaa gode Agurker, skjønt meget senere. Men for dem, der boe fjernet fra Gartneren – og det er de Fleste er den nødvendig at have, og den bør da plaseres paa et luunt Sted, der vender mod Solen, og kan man faae Vinduer, da er det saa meget bedre. Mistbænken maa fyldes med Hestegjødsel, der ikke er for ny, til den næsten er fuld, men saa trædes den fast ned af en Karl til den er ¾ Alen nedenfor Kanten; da lægges Lemmerne paa, og Gjødselen ligger i 3 Dage at brænde. For at spare Gjødsel, kan man lægge et godt Lag af Rughalm under den i Bænken. Vil man saae meget tidlig, da tages Jorden af den om Høsten og lægges i en Hob; Gjødselen kastes ud paa Haven og Halmen ligger til næste Gang, men vil man bie til Frosten er gaaet af om Vaaren, saa har Jorden bedre af at forblive i Bænken; thi den bliver ikke saa udmavret af Snee og Regn, og Halmen gaaer da ofte over til Gjødsel, hvor der ikke fryser stærkt. Saadan Halm maa ikke lægges paa de Qvartere, hvor man vil saae Rodvæxter; men til Erter og Bønner skader den ikke. Den samme Jord, som er taget af Bænken, kommes deri igjen, naar Gjødselen har lagt tildækket de 3 Dage; den fyldes igjennem et Kornsol, og ligger atter 2 a 3 Dage, for at opvarmes af Gjødselen; man lader Lemmerne ligge paa, men lufter lidt i Middagssolen.
Naar der skal saaes, afdeler man gjerne Stykker til hver Sort Frøe, og disse Afdelingsrender bestrøes med Karse. Vil man have Agurker, og har liden Plads, da kan de sættes ved den øverste Kant; thi de blive først store, naar Kaalplanterne optages, og da faae de sin Frihed til at udbrede sig. Naar Frøet er saaet, hakkes det ikke ned som i Sengene, men man strøer en Tomme Jord ovenpaa gjennem et Dørslag, og klapper den fast ned med et Træelaag. Lemmerne lægges paa om Natten, saalænge det er koldt; men naar det bliver mildere, have Planterne godt af Natteduggen. Planterne i en Misbænk maa ikke luges; de vilde ellers let visne af den stærke Hede. Naar de ere udsatte, luger man først deres Plads, og kan da saae Reddikker istedet. Men Haven maa ofte luges, hvis man vil have gode Urter, dette gjelder især om Rodvæxter; thi Erter og Bønner luges ikke efter de ere stenglede, undtagen man seer et og andet Ugræs, der vil sætte Frøe. Persille- og Gullerødder maa ikke luges første Gang, før de have skudt Hjerteblad; det kunne ellers let opluges af Ukyndige, men siden luges de ofte, og er det tørt, da vandes de vel efter Lugningen.
Erter
kunne sættes tidligst af Alt, saasnart Jorden er beqvem til at spades. De behøve ikke feed Jord; naar den har været gjødet Aaret iforveien til Løg eller Sellerie, er den god nok til Erter uden Gjødning, ja 2 Aar kan gaae over, hvor der ikke er for tør Sand. De maa ikke vandes, uden Tørken er saa stærk, at de ville visne; derimod bør de hyppes i Renden før de rises. Naar de ere af en Tommes Høide hypper man dem, og sætter Riisqviste til, da kan man bie at stænge dem til de ere ½ Qvarteer høie. Stængerne kan sættes paa skraa om den yderste Kant af Sengen; det hindrer dem fra at slynge sig sammen over Gangen, og man behøver da ikke at sætte Stængerne saa tæt inde i Sengen; Kryberter behøver kun høit Riis.
Chalotteløg
er det, der næst Erter kan sættes tidligst. Til alle Sorter Løg udfordres stærk Gjødning, og den maa vandes ofte, naar der er tørt. Den er gjerne moden til at optages i Slutningen af Juli eller først i August; man seer det paa Græsset, der da visner aldeles. Den maa udsættes et godt Qvarteer fra hinanden.
Persille
er af alle Frøsorter den, der kan saaes først, dog bør man ogsaa med den bie til Jorden er beqvem, og der ikke mere fryser om Natten. Den maa have feed og fiint spadet Jord, da Rødderne ellers vilde voxe ud i flere Grene, naar der er Klumper i Jorden. Man hakker Frøet ned med en Rive; det maa saaes meget tyndt, og for at bevirke dette pleier man at blande det med tør Sand. Naar det er hakket, klappes Sengen haardt til med et Træelaag. Man kan ogsaa sætte Frøet, men da det er et saa overordentlig seent Arbeide, har jeg gjort det paa følgende Maade. Der gjøres Render med en Snor langs efter Sengene, vel ½ Qvarteer fra hinanden; heri strøes Frøet meget tyndt, og naar det er kommet op, men før det har skudt Hjerteblad, opluger man alle de Skud, der staae for tætte, saa der bliver omtrent 3 Fingre mellem hvert. Paa denne Maade kan man faae store Rødder, og Frøet kommer sikkrere op, naar det bliver strøet, end naar man stikker Huller dertil, der ofte kan blive for dybe. Efterat Frøet er strøet i, skydes Jorden over fra begge Sider, og saa tilklappes den.
Persillefrø ligger 3 Uger i Jorden, og er der i denne Tid ikke Regn, maa Sengene vandes, saa de blive vel gjennemblødte nogle Gange. Ønsker man at Frøet skal komme hastigere op, da kan man sætte det i Støb før det saaes, det vil sige, man kan strøe Frøet ned med feed fugtig Jord paa dybe Talerkener, sætte den ene ovenpaa den anden i et Vindu, hvor Solen staaer paa, og lade dem blive saaledes staaende til Frøet sprækker, og viser en lille Spire; det maa da saaes med den Jord, hvori det staaer, og kommer sædvanlig op efter 8 Dage eller før; det pleier behøve 3 a 4 Dage til at spire. Naar saadant Frøe skal saaes, maa Jorden først vandes med godt lunket Vand af Sprøiten, for at den ikke skal være for kold for de fine Spirer, og Sengen maa tildækkes med Granbar, der maa ombyttes med nyt før Naalene falde af. Persillen spirer lige godt frem, om Granbaret ligger over; men bliver der milde Dage, da har det bedre af Solens Paavirkning. Spiret Frø kan ogsaa strøes i Render.
Majnæber
kunne saaes lige saa tidlig som Persille, og Alt hvad der er sagt om denne, gjælder ogsaa om Næberne; de trænge endnu mere til Bedækning af Granbar, da der ofte er nogle Smaafluer, der beskadige de unge fremspirede Blade, saa at de visne bort; de taale ogsaa mindre Kulde end Persille. Man sætter ofte Næbefrø om Kanterne af høie Qvarterer, men det maa skee sildigere. Skal de saaes, da kan det sjelden skee tyndt nok, og man maa derfor blande Frøet med meget Sand. Lægges det i Render, da kan det bedre lægges enkelt end Persillen, og Renderne maa være længere fra hinanden.
Gulerødder
kunne i alle Dele behandles som Persille; men man bør ikke saae dem saa tidligt, baade fordi de taale mindre Kulde, naar de komme op, og fordi de blive for tidlig modne om Høsten, da det ikke er godt at gjemme dem inde, og de blive ormstukne af at staae for længe ude. Man kan saae en Seng tidlig, for at have noget til tidlig Brug, og dække denne med Granbar. I de mildere Egne er der Mange, der saae Persille- og Gulerødder om Høsten, men endskjønt disse seer tidligere store ud, saa ligger det meest i Græsset. Rødderne selv blive som oftest ikke før brugelige end de, der ere saaede om Vaaren, og undertiden resikerer man, at det Hele fordærves af en altfor mild Vinter, ved at spire for tidligt.
Spinat
saavelsom Snitkaal kan saaes paa samme Tid som Gulerødder, og temmelig tykt; da den blot anvendes til at skjære, kan man gjerne sætte Kaalrabiplanter, hvor den har staaet, da den bliver for grov til Brug paa den Tid, de skulle sættes; den behøver feed Jord. Naar man skjærer Spinaten, maa det ikke være for langt ned til Roden, for at den ikke skal visne, og det er godt at vande den efter Afskjæringen, hvis der ikke regner. Der er en Sort Vinterspinat, der er meget nyttig; den udplantes om Høsten, Rødderne deles, saa de ikke ere for tykke, og sættes mindst ¼ Alen fra hinanden. De bør omplantes i gjødslet Jord hvert tredie Aar. Denne Sort Spinat er det tidligste Grønt, man kan have om Vaaren, da man ofte seer den spire grøn frem, saasnart Sneen gaaer af.
Røde Beder
pleier meest at sættes om Kanterne af Sengene, som Frø; det kan sættes, naar man har tilsaaet Sengene. Skal det sættes i en Seng for sig selv, da maa det være saa langt fra hinanden som Løg.
Agurker
Naar disse skulde lægges i en Seng, da maa det være feed Jord, og Sengen maa vende mod Solen; de maa ikke lægges før man er sikker for kolde Nætter, og de bør dækkes med Granbar til de ere komne op. Siden er det ogsaa godt at sætte nogle Flise ned ved hver Plante paa Nordsiden. De bør lægges ½ Qvarteer fra hinanden, og vandes ofte. Naar det begynder at blive smaae Agurker, er det godt at lægge nogle Stykker af sønderslagne Glasruder under dem, det hindrer dem fra at tage Skade af Jordens Fugtighed, og paaskynder Væxten ved at trække Solens Varme til.
Asparges
Det er almindeligt at gjøre Aspargessenge meget høie, men jeg har hørt af en duelig Gartner, at det er meget bedre at lade dem gaae i Dybden, og kun staae saa høit over Jorden som andre Urtebeed. Jorden graves da op saa lang og bred som Sengen skal være, 1 Alen i Dybden; den øverste Madjord lægges ved Siden, og den ubrugelige føres væk; derpaa fyldes hele Stykket med Gjødsel, der ikke er ny, til over Kanten, og trædes til som i en Misbænk; derpaa fyldes Jord, og saa lægges Rødder af Asparges temmelig tæt, dog saa de ikke berøre hinanden; der fyldes atter Jord paa til Sengen faaer sin Høide, og den stampes godt ned. Aspargeserne skyde nu op, men maa ikke skjæres førend tredie Aar; de to første maa man lade dem sætte Frø, og saae sig selv; dog kan man i disse Aar benytte Sengen til Kaalplanter, der voxe herligt om Kanterne. Siden maa der lægges Gjødsel hver Høst ovenpaa Sengen temmelig tykt; men man afrager det om Vaaren, og kan bruge den andensteds. Ved at saae Aspargesfrø istedet for at lægge Rødder skal man faae endnu bedre Asparges; men da medgaaer endnu et Aar før de kunne skjæres.
Peberrod
voxer bedst i fast Leerjord, helst hvor der er stenig Bund; i løs Sandjord kan det aldeles ikke nytte at sætte Peberrod, undtagen man vil grave Jorden 2 Alen dybt, steensætte den i Bunden, og fylde Rummet med Jord og Gjødsel. Hvis dette ikke skeer, løber Rødderne blot ned i Grunden som lange smale Pidske uden Tykkelse og Smag. Man vælger gjerne et afsides Sted til Peberrod, da den er slem til at udbrede sig længere end man ønsker. Det samme gjelder om Jordæbler, der forresten sættes som Potetes, kun i federe Jord.
Bønner
maa ikke lægges førend Hæg og Kirsebærtræer staae i fuld Blomstring. Man lægger dem gjerne paa den Maade, at en Theskaal hvelves paa Sengen, en Ring gjøres om denne med Fingeren i Jorden, og i denne lægger man 5 a 6 Bønner i passende Afstand. Der gjøres sjelden mere end 2 Rader af saadanne Ringe i en Seng, og der maa være omtrent 1 Qvarteer imellem hver. Midt i denne Cirkel sættes Stangen, hvorom de skulle slynge sig, og hvis en eller anden tager en feil Retning, da maa man hjelpe derpaa ved lempelig at føre den paa sin Plads. Stængerne støttes mod hinanden, og der lægges en Stang tvers over for oven til at holde dem sammen. Bønner kunne lægges i Jord, der har været gjødslet til Rodvæxter forrige Aar; de maa ikke vandes uden i stor Tørke, men naar der har regnet og Jorden er fugtig, er det godt at hyppe dem varlig rundt om hver Kreds, derved komme de til at helde mere indad mod Stangen, og visne ikke saa let, naar den nederste Stilk er beskyttet.
Brune Bønner
kunne lægges lidt førend de andre. Der gjøres 3 Render i hver Seng, og deri lægges de 1 Qvarteer fra hinanden. Behandlingen er omtrent som med de forrige; de fleste stænge dem ikke, men jeg synes godt om at sætte en tyk Riisqvist ved hver Bønne, det hindrer dem fra at ligge paa Jorden, hvoraf mange raadne, naar der er Regn, ligesom de og modne før. Man kan aldrig bie at indsamle brune Bønner til alle ere modne, da ville nogle aabne sig og spildes; man maa tage dem der ere hvidgule udenpaa, eftersom dette skeer, og afpille dem, da den hvide Hinde, der sidder om Bønnen bringer dem til at raadne. Er man nødt til at indsamle dem for Aarstidens Skyld, endskjønt de endnu ere hvide, saa er dette ikke saa farligt, naar de kun have sin fuldkomne Størrelse. De blive brune ved at ligge afpillede, naar de kun ikke ligge i Hob, dog ere de, der ere blevne brune i Bælgen bedst til Udsæd.
Selleri
maa have fedest Jord af alle Havevæxter; den Jord, der er gjødslet om Høsten, saa at den er vel skjult, maa endnu have et Overlag, naar den spades om Vaaren, og dette bør ikke skee, før med det samme man agter at sætte Planterne. De taale ingen Kulde, og det er derfor rettest at bie ud i Juni. Der gjøres 3 Render i hver Seng og deri sættes Planterne 1 Qvarteer eller 1 ½ fra hinanden. De lange trevlede Rødder, der hænge ved Plantens Rod, bør afklippes, dog ikke for nær; thi de kunne ellers let komme til at ligge dobbelt, og da døer Planten ud. Man sætter den saa langt ned i Jorden, at Hjertebladet netop er ovenfor; men kommer der Jord i Hjertebladet, da døe de ogsaa, derfor maa man efter stærkt Regn see til, om de skulde være blevne trykte for stærkt ned, og pille Jorden fra Hjertebladet, for at redde dem. Hvis Jorden ikke er fugtig, naar man sætter, saa maa der vandes i Hullerne, og dette maa gjentages hver Aften til Planterne have fæstet Rod.
Porre og Rødløg
sættes i alle Dele som Selleri, dog behøves der ikke fuldt saa stærk Gjødning.
Hovedkaal
voxer bedst i ny Jord, det maa være Leer eller en Blanding af Leer og Muld, og godt gjødslet, men ikke med fersk Gjødsel. I Sandjord nytter det ikke at sætte Hovedkaal; thi om end Planterne leve og voxe, bliver der dog sjelden faste Hoveder. De sættes ogsaa bedst i nyspadet Jord, en heel Alen fra hinanden; Jorden maa slutte godt om Planten, men ikke klemmes haardt til. Kan man vælge en Tid, hvor der regner fiint, da er det godt at slippe Vanding; thi deraf bliver Jordskorpen haard, men Kulde er farligere for Kaalen end Tørke, thi denne kan afhjelpes ved Vand, og ved at sætte Løvqviste for Solen paa Plantens Sydside; men Kulden dræber dem som oftest aldeles, og de smaa Orme, som opæde Plantens Rod, trives bedst i Kulde.
Man bier derfor til i Midten af Juni, hvor der ikke er meget mildt Clima, dog bør de sættes før St. Hansdag. I Juli maa man begynde at see efter de gule Æg, som Fluerne lægge paa Bladene, og aftørre dem vel; thi blive de først til Orme, da er Arbeidet uendeligt. Hvis man har Kaal paa en særskilt Plads, kan man lade Hønsene pille dem rene, men i Haven bør de ikke komme.
Spidskaal
behandles som Hovedkaal, men kan dog bedre trives i Sandjord, naar den er godt gjødslet; den sættes blot ½ Alen fra hinanden. Da man gjerne ønsker Spidskaalhoveder tidlig om Høsten, saa bør man sætte nogle tidlig, og andre senere, til at bruge længere hen; thi naar de blive overmodne, revne de gjerne. Planterne i Mistbænken taale ingen Kulde; man vælger derfor det bedste Sted til Spidskaal. Der kan gjerne sættes Spidskaalplanter langs med Siderne af Persille og Gulerod-Senge, og man pleier faae gode Hoveder der. Angaaende Hypning af Hovedkaal og Spidskaal, da troer jeg ikke man maa gjøre meget deraf, men hellere søge at bringe Kaalen forsigtig til at helde til den ene Side, og dække Stilken med Jord paa den, der vender opad, for at tynge dem ned. Dette maa ikke skee førend de begynde at knoppe sig, og med megen Lempe, og de maa ikke lægges lige ned mod Jorden. Rødkaal og Savoikaal behandles som Spidskaal.
Blomkaal
Der er tidlig og sildig Blomkaal, og man gjør bedst i at have begge Dele; thi den tidlige løber saa let i Frø, at den ikke duer til at gjemme, derimod er den god at have for at faae noget tidlig. Den behandles som Spidskaal. Naar man seer en Knop indeni Kaalen, der endnu ikke er stor nok til at opluge, saa bør man knække de grønne Blade rundt om, og lægge dem over til Bedækning, dog saa de endnu hænge fast ved Stilken; dette er især godt, hvis der indtræffer Regn, der gjør Blomsten mørk.
Grønkaal og Kaalrabi
sættes ikke før ved St. Hansdagstider, da man ikke bruger deraf førend om Høsten og Vinteren. De have lettere for at trives i alle Slags Jord. Grønkaal kan staae under Sneen, derfor sættes den gjerne nær ved Huset, for lettere at kunne opgraves.
Salatplanter
udsættes som Spidskaalplanter; der er Bladsalat og Kropsalat, det vil sige Salat, der knytter sig til Hoveder. Denne er skikket til at plante ud, og bruge udover Sommeren. Bladsalat er tidligere færdig at bruges om Vaaren; den saaes i Mistbænk.
Huusblas
Jo hvidere og blankere Huusblas seer ud, jo bedre er den. Den maa bankes længe og vel paa en reen Fjel med en Morterstøder, til den ganske skiller sig ad i Blade; derpaa tages ½ Pot Vand til hvert Lod Huusblas, hvori den først udblødes nogle Timer, og derpaa koger til det klæber ved Fingrene, naar man føler derpaa, og man kan see at der kun er det halve tilbage. Huusblassen maa da være ganske udkogt. Det opsies da gjennem en Lærredsklud. Huusblas er det klareste og bedste, man kan bruge til Blank Manger og kolde Buddinger; men den er kostbar, og til mange Ting kunne Kalvebeen gjøre samme Nytte.
Kalvebeen
Efterat Benene ere skoldede, maae de staae nogle Dage i koldt Vand, der daglig ombyttes, for at alt blodigt kan trækkes ud, og de kunne blive ret hvide. Benene ere meest geleeagtige, naar Kalven ikke er over en Maaned gammel. De sættes paa Ilden i en fortinnet Kobberpande eller emailleret Gryde med 3 ½ Pot Vand, og koger jevnt, men ikke stærkt i henved 3 Timer; alt Fedtagtigt maa vel afskummes, og naar Geleen klæber ved Fingrene, og man seer at den bliver stiv, naar man helder nogle Draaber op paa en Tallerken, saa kan den sies gjennem en Lærredsklud. De lange Been kunne nu løsnes fra Slamserne, Benene kastes væk, med det Øvrige sættes atter paa med 2 Potter Vand. Man behandler det som første Gang, og efter at have afsiet Geleen, kan man endnu engang koge Slamserne med 1 Pot Vand. Det sidste bliver ligesaa stivt, ja ofte stivere end det første, og man kunde maaskee gjerne koge fjerde Gang; men det kan ikke nytte at have mere Vand paa første Gang, og koge det længere; thi da bliver det mørkere og mindre, end ved at koges flere Gange. Det hvide Kjød, som sidder paa begger Sider af Kalvens Hoved nedenfor Øinene kan ogsaa bruges hertil.
Har man ikke strax brug for Geleen, da kan den tørres og gjemmes, om man vil i flere Aar. Den heldes da, hvergang den sies, paa Fade, for at blive ret tynd; naar den er stiv og kold, slaaes den af, efter at være løsnet med en Kniv om Kanterne, og skjæres saa i tynde Strimler, og lægges ud over Spekkefjele, saa at Stykkerne ikke berøre hinanden. Fjelene lægges i et varmt Værelse, dog ikke ved Kakkelovnen, og om Sommeren i Lufttræk. Efter 2 a 3 Dage er den sædvanlig tør, og gjemmes da i Papiirposer paa et tørt Sted.
Der bliver sædvanlig 2 Lod tørret Stivegelee af en Kalvs Fødder, naar de ere vel udkogte, og den erstatter omtrent samme Vægt Huusblas. Hvor der her i Bogen er nævnt visse Lod Stivegelee, er der meent tørret; af nykogt maa tages 5 Gange saa meget i Vægt, eller og maa man regne efter, hvormange Been man koger, men det er usikkrere. Naar den tørrede skal bruges, tages ½ Pægel kogt Vand til hvert Lod tørret Gelee, hvormed den sættes over langsom Ild, og koger til den er indkogt.
Fleskesvær
Naar Sværen er skaaret fra Flesket, saa at intet Fedt følger med, udvandes den i flere Dage til den bliver ret hvid; derpaa skrabes den meget vel paa begge Sider og skjæres i Tærninger. Disse indgnides og skrubbes vel med Salt, hvorpaa de atter udvandes. Naar den saaledes er tilberedt, skjænkes kogende Vand derpaa, 2 Potter til hvert Pund Svær; dermed staaer den til næste Dag, og faaer da et Opkog i samme Vand, men saasnart det har kogt op, sies det af, og nyt kogende Vand heldes paa, samme Maal, og deri koger Sværen til Gelee. Den maa koge langsomt enten i en fortinnet Kobberpande eller emailleret Gryde, og skummes ofte og vel; naar der ikke findes mere Skum, kan man lægge Laag paa Gryden. Den kan udkoges 2 Gange, hver Gang behandles den som Geleen af Kalvebeen; den kan ogsaa tørres paa samme Maade.
Til Alt, hvori der kommer Brændeviin eller stærk Viin, kan denne Gelee bruges; men til Ting af mildere Smag er Geleen af Kalvebeen bedre; thi endskjønt den af Fleskesvær seer klarere og hvidere ud, saa vil den gjerne beholde noget Hornliimagtigt i sin Smag, naar det ikke overdøves.
Hjortetak
1 Pund heraf skylles i kogende Vand, og koger derpaa i 4 Potter Vand, indtil man troer, at der er 2 tilbage. Da proberer man, om det bliver stivt ved at sætte noget hen i en Kop; skeer det ikke, da koges det længere. Det sies gjennem en Lærredspose.
Suppefedt eller Klaret
Det Fedt, som skummes af Suppe, endog af den paa saltet Kjød, Stegefedt, der ikke er for bruunt, samt alt det raae Fedt, der pilles fra, naar man bruger ferskt Kjød, kan smeltes tilsammen; dog saaledes at det raae hakkes fiint, og smeltes, førend det andet kommer i. Det skummes meget vel, og naar det er koldt fraskrabes Bundfaldet. Dette kan bruges til mange Retter istedet for Smør. Kager og Rauletter blive endog bedre deri. Saaledes læses i Mangaards Kogebog, der forresten er god; men vi maae betænke, at det danske Kjød er federe end vort, og at man i Almindelighed i Danmark lever mere af Kjødmad. I de fleste norske Huusholdninger falder sjelden mere Madfedt end Folkene kan benytte. Jeg vil desuden gjøre den Bemærkning, at Enhver først maa overtænke, om Talg eller Smør er dyrest paa den Tid; thi alt fast Fedt, der kan bruges til at stege i, kan ogsaa gjemmes til Talg til simple Lys ved at smeltes sammen i hele Stykker, og man kunde gjøre fin Mad slettere, ved at bruge en dyrere Artikel. Hvad det angaaer, at somme Kager blive bedre i Fedt, da maa man formeentlig have meent Udseendet, hvilket jeg nok vil troe om det, der skal hæve sig, men i Henseende til Smagen tænker jeg, de Fleste foretrække Smør. De Ting, hvortil Fedt bedst kan bruges, saavelsom de, der formedelst sin Salthed nødvendig maa steges i Fedt, skulle anføres paa rette Sted. Vil man gjemme saadanne Stykker Madfedt til Brug, da holde de sig bedst i Syltelage. Pandekager, Munker og Æbleskiver blive bedre i Smelt end i Fedt, ja næsten ligesaa gode som i Smør, naar de kan spises ganske varme; dog bør det ikke være nyt Smelt, men det, hvori Fattigbakkelse har været kogt; det er derfor klogest ikke at tage for knapt hertil, saa det ikke bliver for bruunt, og derved mindre tjenligt.
Udvasket Smør
Naar Smør skal udvaskes til Butterdeig eller andre Kager, lægges det i koldt Vand, naar det er afveiet. Efter nogle Timers Forløb krystes det op med Hænderne, men man maa vogte sig for at være for varm. Det lægges i et Trug, der er vel vædet med koldt Vand, og med en Slev, der ligeledes er vaad, stræber man at danne smaae runde Kugler af Smørret. Disse klapper man flade og tynde ved Trugets ene Side med Sleven, og hvis de blive ujevne om Kanterne, maa man atter rulle dem sammen med Sleven. Eftersom de blive færdige, lægges de i koldt Vand. For den Øvede blive saadanne Kager penere, end de, man danne med Hænderne; men er endog dette ikke. Tilfældet for dem, der gjøre det første Gang, saa maa det oversees for den Fordeel, at Smørret ikke bliver varmt, og derved skikker sig bedre i Butterdeig, og fordi derved intet spildes.
Naar Smør skal smeltes til Bagværk, maa man tage lidt rundeligere Vægt, end den der staaer i Opskriften, hvis Smørret er meget salt; det maa staae en Stund stille efter Smeltningen, og derpaa skummes; atter staaer det stille lidt, for at Saltet kan synke vel, og saa heldes det sagte fra. Saltet kan bruges til at salte Grød med og andre Ting, der taale Smag af Smør.
Flødeskum
Den Fløde, hvoraf der skal pidskes Skum, maa have en passende Fedme; thi af begge Yderligheder faaes intet Skum; man seer dette lettest paa de Blærer, som Fløden skyder under Pidskningen. Ere disse store som Hasselnødder eller noget mindre, da er Fløden for maver, og ere de smaae som Naalespidser, saa er den for feed, og maa blandes med Melk. En Størrelse som Knappenaalshoveder er meest passende. Hvis Fløden er varm, hindrer det ogsaa Skummet, og man maa derfor sætte den Potte eller det Fad, man pidsker i, i et andet med koldt Vand. Af suur Fløde, blandet med sød Melk, kan der ogsaa faaes Skum; det beroer paa, om det, man vil anvende den til, taaler den syrlige Smag. Hvis Skummet skal bruges til Creme, og man ikke har stivt Syltetøi, da maa man ikke komme tynd Saft og Sukker i, men koge Saften og Sukkeret til det bliver tykt, og lade det kjøles før det kommer i Skummet.
Jerngryder
maa aldrig bruges til Saft, Viin, Brændeviin eller Øl, der er syrligt; de fordærve ikke alene Smagen og Couleuren, men de gjøre endog Spisen eller Drikken usund. Jerngryder maa altid tørres vel for Ilden inden de hensættes, ellers sværte de. Skulde det alligevel hænde, at en Gryde sværter, da hjelper det ikke at skure den; thi det opløser Jernet endnu mere; man maa tage noget Madfedt og brune det i Gryden, lægge derpaa et Stykke Havrebrød, og saa med en tør Klud skrubbe dette omkring alle Sider, og derpaa afvaske Gryden med varmt Vand, og tørre den vel. Det beroer meget paa Jernets Fiinhed, om en Gryde sværter eller ei; de af grovt Jern ere de værste. At man har den Erfaring, at Gryder sværte meest i raat Veir, er et Beviis for, at de maa holdes vel tørre.
Forme
Til varme Buddinger smøres Formen med Smør og bestrøes med stødte Tvebakker. Er det af de riflede Kobberforme, der egentlig bruges til Sukkerbrød, da er det bedst at lade Formen være kold, smelte Smørret, og efter at det er heldet fra Saltet, komme det i Formen og dreie denne rundt, til det dækker enhver Plet. De glatte Blikforme kunne bestryges med koldt Smør, men det maa først gnides lidt paa en Tallerken, for at alt Vaadt kan komme fra, da dette hindrer Smørret i at fæste sig. Er det af de Forme med Rør i Midten, da maa den især smøres vel om dette. Til kolde Buddinger skylles Formen over med koldt Vand, og bestrøes med fiint hvidt Sukker. De Buddinge, der ere lavede af Rødviin eller suur Saft, maa ikke komme i Blikforme eller fortinnede Kobberforme; thi især af de første bliver Buddingen blaa, og faaer en Bliksmag udenpaa. De maa heldes i Boller af Steentøi, hvis man ikke har Glasvaser; disse ere baade de smukkeste og bedste, og de trænge ikke til at bestrøes, da man ikke hvælver Buddingen af. Naturligviis helder man Intet i Glas, førend det er afkjølet. Naar en kold Budding skal hvælves af en Steentøisbolle, maa denne holdes lidt i hedt Vand, men er det en Blikform, da væder man blot et grovt Klæde i kogende Vand, og slaaer det om Formen.
Smaaforme
Smaa Blikforme maa saa lidet som muligt vaskes indvendig; thi de blive da slemme til at slippe. Hver Gang de ere brugte, tørrer man dem strax indvendig med en reen Klud, og gnider dem vel af; har Noget sat sig fast, som maa afvaskes, saa maa det tørres overmaade vel. Udenpaa kunne de derimod skures og pudses. Smaa Papirsforme, der blive smurte med Smør, eller hvori der er stegt fede Kager, kunne ikke gjemmes over 2 a 3 Dage, for atter at bruges; thi de give en Smag af harskt Smør.
Plader
Hver Gang en Plade er brugt til at stege paa, maa den skures og tørres vel for Ilden, inden den hensættes; har den været brugt til fede Ting, da afgnides den blot med et tørt Klæde. Til alle Kager, hvori der er meget Smør, behøver man ikke at smøre Pladerne, men til andre gnider man dem tyndt over med udvasket Smør eller med en fersk Fleskesvær. Er det Kager, der ikke taale nogen Smag af Fedt, da gnides Pladerne med hvidt Vox; man varmer Pladen, og gnider den med Stykket. Naar man vil anskaffe sig Jernplader, bør man kjøbe af de dobbelte; thi de enkelte, der ere billigere, bøie sig ved Brug, og give megen Uleilighed; man lader Smeden give dem en Opbrætning paa 3 Sider, og en Hank til at holde i paa den ene af disse; den fjerde Side bør være fri, da man undertiden har Noget, der maa skydes lempeligt af Pladen.
Blærer til at binde over Syltetøi
Naar man slagter, maa Blærerne strax blæses fulde af Vind, og tilbindes vel, saa at Luften ikke slipper ud; saaledes hænges de hen at tørres. Svineblærer ere de bedste, men Koblærer gaae ogsaa an. Naar man vil bruge dem, skjæres Traaden af, og man gnider Blæren i tørt Havremeel, og vasker den derpaa i flere Vand, samt tørrer den vel i et Klæde. Naar en Syltekrukke er færdig til at overbindes, tager man først et Stykke hvidt Papiir, klipper det efter Aabningens Størrelse med smaa Hak om Kanterne, for bedre at slutte og bestryger det derpaa med hvidt Vox. Det lægges paa Syltetøiet med Voxsiden nedad, og derpaa binder man Blæren over, og strammer den dygtig, medens den endnu er fugtig; men først efterat Blæren er ganske tør, der sjelden skeer før den følgende Dag, bindes det yderste Papiir over, hvorpaa Udskriften skrives. Man bør ikke opbløde mere af Blæren, end man tænker at bruge.
Æggehvide
Naar Æggehvide ikke vil blive stiv ved at pidskes, er det af 2 Grunde: enten ere Æggene saa gamle, at Hviden ikke er klar, og skiller sig godt fra Blommen, eller ogsaa har den staaet paa et for varmt Sted; dette kan afhjælpes ved at sætte den en Stund i en Kjælder; man kan ogsaa under Pidskningen ombytte Tallerkenen med en koldere. Naar man kan vende Tallerkenens Bund i Veiret, uden at Hviden falder af, er den saa stiv, som den kan blive. Man bør aldrig knække Æggene over det samme Fad, hvori de skulle tillaves, for at ikke et bedærvet Æg skal gjøre det Hele ubrugeligt.
Kager, der meest bestaae af Æggehvide, f. Ex. de saakaldte Pigekysse, ville let slaae sig myge og seige; den bedste Maade at bevare dem paa er, at lægge dem i et Blikspand med Laag. Naar Æggeblommer skulle pidskes til Jevning, ville de let blive saa faste, at de ikke ret blande sig med det, hvori de komme, men gjøre Soucen eller Suppen klumpet; man kan hindre dette ved at komme en Smule Fløde eller Melk i, naar de begynde at tykne, eller ogsaa noget af den Suppe, der skal jevnes med den, hvor Fløde ikke passer.
Glaseer-Sukker eller Iissing
Naar en Kage skal ises, maa den først være stegt og næsten kold, hvilket godt kan skee, da Iisingen kun taaler liden Varme, saaledes at Kagen atter kan indsættes til at ises 2 a 3 Timer efter at den er taget ud. Æggehvide pidskes, dog ikke ganske haard, heri kommes en lille Smule Citronsaft og omtrent 4 Lod fiin Raffinade til hver Hvide. Den maa være saa tyk af Sukker, at den kan smøres paa Kagen med en Kniv. Kagen afskrabes først, og gnides med et Stykke fiint Papiir, eller en fiin Klud, saa at intet løst Brød sidder paa, der kunde blande sig i Sukkeret. Iisen smøres over, saa at den skjuler enhver Plet, og saa sættes den ind at tørres.
Der læses i de fleste Kogebøger, at mam kan farve Iisingen til Figurer paa den hvide Bund med Kirsebærsaft og andre vaade Ting; men Enhver, som vil forsøge derpaa, skal erfare, at det ikke lader sig gjøre; thi ved at komme Saft eller endog Marmelade i, til det faaer Farve, bliver det for flydende til Figurer. Conditorerne bruge hertil tørre Farver, der ofte ere skadelige for Sundheden. Carmin er uskadelig og smuk, men kostbar. Ønsker man Pynt paa Kagen, da er det lettest at farve Iisingen til Overfladen med rød Marmelade, og naar denne er tørret, sætte Figurer derpaa af hvid Iising, der kan være tykkere. Saadanne Figurer dannes ved at gjøre en liden Trakt af et Kaart med meget fiint Hul, og lade Glasuren løbe derimellem, idet man svinger Trakten i de Figurer, man vil. En simplere Maade at pynte en Kage paa, er at bedække den med stivt Flødeskum, og derpaa lægge rødt Syltetøi.
Citronskal
Dette kan bevares paa 2 Maader: enten afskrælles det meget tyndt, før Citronen overskjæres, tørres vel paa et Papiir paa Kakkelovnen, stødes fiint og gjemmes paa en liden tilproppet Flaske, eller man skjærer det afskrællede Skal i fine smaa Tærninger, og strøer det lagviis ned med stødt Sukker i en Krukke. Den første Maade er bedst til alle vaade Ting, hvori det kan opløses, og man sætter da Citronskallene i Blød i lidt Fløde et Par Timer før de komme i Kagen; men i ganske tørre Sager giver det Sidste mere Smag. I Alt, hvad der koges i Smelt, nytter det ikke at komme Citronskal. Det smager ikke.
At skolde
Naar Mandler skulle skoldes, maa de først overskjænkes engang med kogende Vand; men da dette sjelden er nok til at løsne Skallen, og der desuden er saa meget Ureent ved Mandler, saa heldes dette første Vand fra gjennem et Dørslag, og nyt kogende Vand skjænkes paa dem; naar dette er saa vidt afkjølet, at man kan taale at tage deri, saa er ogsaa Skallet let at faae af, og Mandlerne lægges da i koldt Vand for at fastne, aftørres i et Klæde, og sættes en Stund hen at tørres før de stødes. Skulle de skjæres, da tørres de ikke; thi derved gaae de lettere itu. Risengryn sættes først en Stund i koldt Vand, derpaa overskjænkes de 3 Gange med kogende Vand, hvergang staae de lidt, rystes vel og afsies. Frygter man for Syrlighed, saa er det godt den sidste Gang at tage varm sød Melk istedetfor Vand; det trækker Syrligheden bedre ud, og gjør Grynene hvidere.
At skolde Kalvehoveder, og andre Ting, hvorpaa der er Haar, vil sige, at dyppe dem saa længe i kogende Vand, til Haarene løsner, og let kunne afskrabes. De maa derpaa lægges i koldt Vand.
Frosset Kjød
Naar Kjød, der er frosset, skal bruges til Suppe eller Steg, da bør det lægges i koldt Vand for at skyde Iis, og Baljen maa staae paa et Sted, hvor der ikke er koldt. Er det et tykt Stykke og stærkt frosset, da maa det lægges i Vand den ene Formiddag, naar det skal bruges til Middag næste Dag. Naar det har faaet en tyk Iisskorpe maa den pilles af, og Vandet ombyttes med koldere. Hvis Kjødet hugges smaat, kan man bie at lægge det i Vand til om Aftenen forud. Det Kjød, der skal bruges til Karbonade eller Bankekjød, maa ikke ligge i Vand; thi det bliver mattere af Smag, og er vanskeligt at faae bruunt; det maa derfor hellere tøe op ved at hænge i et varmt Værelse, dog ikke for nær Ovnen. Det maa ogsaa indhænges Aftenen forud eller tidligere efter sin Tykkelse. Da det ikke har godt af at optøes flere Gange, bør man ikke optøe større Stykke end man tænker at bruge, eller hvis det er skeet, hellere lave det altsammen til, og hensætte det overflødige med Fedtbund over; det holder sig længe om Vinteren, og en nemt at tage til.
Kogning
Alt hvad der skal koge i længere Tid maa koge jevnt, og ikke undertiden standse og derpaa atter koge stærkt. Dette er vigtigere end mange troe, f. Ex. den simple Ret Grynsuppe bliver hvidere, man faaer mere Skummefedt deraf, og den bliver jevn med mindre Gryn ved at koge stadigt og sagte end i modsat Tilfælde, og saaledes forholder det sig med de fleste Ting. Hvis man for Hastværks Skyld vil lægge saa stærk Ild til Gryden, at den foskoger, saa bliver et Stykke Kjød senere kogt, end naar det koger sagte og jevnt. Dette kan bedst passes, naar man har Gryder med Laag, og derfor bør man gjøre sig Trælaag, naar andre ikke haves. Naar der her i Bogen er anført en vis Portion af Noget til hver Pot Suppe, da er det ikke Meningen, at man skal maale den varme Suppe, men man kan en Gang for alle maale sine Gryder, og saa faaer man tage efter Øiemaal, naar de ikke ere fulde. Naar Puddersukker skal bruges i Kager, da maa det tørres og stødes. I varme Supper er det unødvendigt.
Grynvælling
Denne koges vel almindeligst saaledes, at man tager 4 Potter Melk til hver Pægel Halvegryn og lidt mere til Helegryn, og kommer Grynene i, naar Melken koger; men Somme lide ikke Smagen af den indkogte Melk, og man kan da koge den paa følgende Maade: Til hver Pægl Gryn tages 1 Pot Vand, hvori Grynene koge til de begynde at jevne sig; da kommes 3 Potter raa Melk i, og koger til Vællingen er ganske kogt og jevn. Hver Gang Laaget aftages, og der røres i, bliver Snerken taget bort. Naar den er kogt og saltet, hvispes ½ Pot raa sød Fløde, og røres i uden at koge.
Naar Gryn skal koges i Melk alene, maa Gryden gnides vel førinden enten med Fleskesvær eller med Smør, der atter afgnides med tyndt Papiir. Mærker man, at Melken alligevel vil lægge sig ved Bunden, maa den afheldes, naar den er opkogt. Gryden vaskes, tørres og gnides paa ny, og saa kommer Melken atter i. Halvegryns Vælling koger paa 3 Timer, Helegryn behøver 3 ½ a 4. Af 1 Pægel Helegryn kogt i Melk bliver omtrent Vælling til 6 Personer.
Kjærnemelksvælling
Hvis Kjærnemelken er suur, blander man den med ¼ Pot tynd sød Fløde eller nysiet Melk; er den god, da kan den blandes mindre. Til 2 Potter heraf tages ¼ Pægel Riismeel, 3 Skeer lyst Puddersukker, en Haandfuld Corender, og nogle faa stødte Mandler. Melet udrøres i Melken, medens den er kold; det øvrige kommes i, og saa sættes den paa Ilden, og man rører flittig deri til den koger. Af al Slags Suppemad, der ikke svinder ind ved Kogning, regnes almindelig ½ Pot til hver Person.
Melkepap
3 Potter sød Melk jevnes, naar den koger, med 2 Skeer godt Hvedemeel, og saltes en Smule, naar den er kogt. Ved Anretningen drysses lidt Kaneel og Sukker over. Denne Ret kan forbedres ved at komme en Skee Smør i Melken, og en Haandfuld Corender, Kaneel og Sukker strøes ligeledes over.
Bollemelk
6 Æg hvispes med 4 Lod Sukker og 1 ½ Pægel sød Fløde, deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og lidt Citronskal, og, om man vil, nogle vaskede Corender; heraf laves Boller, der koges i Melk. Til denne Portion tages omtrent 6 Potter. Naar Bollerne ere optagne slaaes 3 Æggeblommer med 1 Pægel sød raa Melk eller tynd Fløde i det Fad, hvori Bollerne have været lavede; dette kommes i den kogende Melk, og saa sies den over Bollerne. Man kan ogsaa komme lidt Kaneel i Melken. Naar man jevner Melken med Æggeblommer, kan man tage de 3 Hvider med i Bollerne og kun 4 Æg. Saadanne Boller kunne ogsaa laves af Meel istedetfor af Tvebakker. De blive siden beskrevne under Kjødsuppe.
Flødesuppe
1 Pot sød Fløde, ½ Pot Gammelviin, 8 pidskede Æggeblommer, 10 Lod hvidt Sukker, nogle stødte Mandler, lidt reven Citronskal og Kaneel sættes over Ilden, og hvispes til det koger. Hertil kan spises stegt Hvedebrød.
Tykmelkssuppe
En Pot tyk Melk med Fløde pidskes vel; deri kommes en Skee Riismeel eller Hvedemeel, der først udrøres i kold sød Melk, et lille Stykke Smør og 1 ½ Skee Sukker. Det hvispes fra det sættes på Ilden og til det koger. I Terrinen hvispes 2 Æggeblommer, og man vedbliver at hvispe, medens Suppen heldes deri.
Hverdagscreme
Tyk Melk med Fløde, der ikke maa være for gammel, hvispes med Sukker efter Smag og lidt stødt Kaneel, deri drysses fiinstødte Rugtvebakker til det bliver saa tykt, at det ikke flyder ud paa Tallerkenen, men ligger som Creme.
Kalvedans
Det andet Maal, der malkes af en Ko, efter at den har baaret, pleier være det meest passende til Kalvedans; vil man have mere, da tages lidt af det tredie Maal til Hjelp. Men den Æggeagtighed, der er ved Raamelk, er saa høist forskjellig efter Køernes forskjellige Natur, at man kun ved nogle Forsøg kan lære, hvorledes den bør sammenblandes. Jo gulere Fløden og jo mere grønagtig Melken er, jo snarere bliver den stiv, og man maa da tage mindre eller slet Intet af første Maal. Man tager den enten med eller uden Fløde, hvisper den vel, og kommer den i en Steenpotte eller Buddingform uden Rør, og sætter denne i en Gryde med Vand. Dette koger til Melken bliver stiv, men ikke haard, derfor maa man ofte see til den. Vil man forbedre Kalvedans, da kan man tage vaskede Corender, stødte Mandler, Citronskal eller Sukat og røre deri, naar Melken netop begynder at stivne lidt om Kanterne, men man maa ikke bie længere; thi er den begyndt at stivne, og man omrører den for Corendernes Skyld, saa stivner den ikke igjen, men bliver klumpet og tør. Ved Anretningen kan man enten skive den op med en Skee, eller trykke den gjennem en Sprut; det Sidste seer penest ud, men den smager bedre, naar den ikke er saa haard, at den kan formes af Sprutten. Naar den er kogt, og skal hensættes, maa den staae uden Laag, til den har afdampet. Den kan gjemmes flere Dage paa et kjøligt Sted, og maa ikke skives paa Fad, før den er gjennemkold. Den spises almindeligst med Flødemelk til, men Saft gaaer ogsaa an.
Oplagt Melk
Et stort Kornsold lægges over en Balje; deri lægges et Liinklæde, der ikke maa være for tæt, og som først maa være dyppet i koldt Vand og afvredet. Paa dette lægges Skiver af god tyk Melk; vil man have Fløden med, da maa man passe, at den kommer øverst, for at den ikke skal lægge sig fast ved Klædet, og hindre Afløbet; et andet Klæde bredes over Soldet for Reenligheds Skyld, men saa, at det ikke hænger ned i Fløden. Saaledes staaer den til Vallen er løbet fra, og Melken er bleven fast. Da en Portion sjelden er nok, maa den først tages af Klædet, og lægges paa et Fad. Klædet maa skrabes vel af, og atter vrides i Vand, før ny Melk lægges i. Naar den skal spises, kan man opjevne den med lidt god sød Fløde, helst hvis den har staaet til den er bleven tør, og man ikke har taget den sure Fløde med. Den spises med sød Flødemelk til. Da det gaaer lidt seent med Afløbningen, maa man begynde paa denne Ret 2 a 3 Dage, før den skal bruges.
Ægge-Ost
20 hele Æg hvispes, dog ikke til de blive tykke. Imidlertid koger man sød Melk, omtrent 2 Potter til denne Portion. Snerken aftages, og Æggene heldes i. De blive da til Ost, der optages med et Dørslag, og naar den er kold, trykkes gjennem en Sprut med fiin Stjerne. Man danner det i en Top paa Fader, og strøer skaarne Mandler imellem hvert Lag, og over det Hele. Nogle strøe ogsaa Kaneel over. Den spises med Fløde til, og Sukker strøes paa ved Anretningen.
Ønsker man et smukt Udseende, da kan man koge de fleste Æg, som før er sagt, og lægge dem i Top paa Fadet mellemdryssede med Mandler, men skille 10 a 12 Æg, og koge Hvide og Blomme hver for sig. Disse trykkes da gjennem Sprutten hver for sig, og man kan deraf danne hvide og gule Striber langs opad Toppen. Øverst lægges lidt stivt Flødeskum med rødt Syltetøi paa. Man kan ogsaa danne det Underste i Form af en Melon, og lægge Striberne efter Længden af Fadet, altid mindre og mindre mod Siderne. Man regner sædvanlig 2 Æg til hver Person af denne Ret.
Æggebubbert
Et Snees Æg pidskes lidt alene, derefter med 1 Pot tynd sød Fløde, 3 Lod Sukker, lidt Kaneel og Citronskal; man kan ogsaa komme 3 a 4 stødte Mandler deri, men de maa være meget fine, for ikke at synke. Et Fad, helst et Tinfad, smøres med afklaret Smør, derpaa heldes Æggene. Hvis man har en Stegeovn, da er det lettest at sætte Fadet derind til Æggene stivne. I manglende Fald kan det sættes paa et Brandjern med svage Gløder under, og et Bliklaag over med Gløder paa. Den kan ikke hvelves af Fadet, men maa serveres deri med en Serviette omkring. Den spises kold med Flødemelk eller Hvidviin og Sukker til.
Meel-Øllebrød
Man blander Øllet med Vand, eftersom Enhver ønsker det stærkt eller svagt. Til 2 Potter heraf tages 1 ½ Skee Hvedemeel, der udrøres i kold, sød Melk. Sukker kommes i Øllet før Jevningen, det smelter da bedst, og man smager da, om det er passende. Gryden maa koge rask, naar Jevningen heldes i, og man bør hvispe deri, til det atter koger op, saa at det seer skummende ud. Det er meget godt at komme ½ Pot sød raa Fløde i Terrinen, og atter hvispe deri, medens man helder op. I Mangel af Fløde maa der tages lidt knappere Øl, og lidt rundeligere Melk til Jevning.
Ægge-Øllebrød
Hertil blandes Øllet mindre; almindeligt hjemmebrygget Øl kan endog bruges ublandet. Til hver Pot tages 2 Æggeblommer og ½ Pægel sød Fløde, eller 3 Æggeblommer uden Fløde. De pidskes godt. Naar Øllet koger, og er tillavet med Sukker, løftes Gryden af, og Æggene heldes i under stærk Pidskning, saa det skummer vel. Det taaler ikke at staae tillavet, men maa spises strax. Fiint Rugbrød skjæres i smaa Tærninger, og steges bruunt i Smør; naar det er godt omrørt i Smørret, strøer man lidt Puddersukker derover, og rører videre, ligesom naar man brænder Kaffe. Dette spises til Øllebrødet, og kan steges færdig, før Øllet sættes paa.
Top-Øllebrød
Øllebrødet selv laves ganske som Ægge-Øllebrød; men Brødet skjæres ikke men rives paa Rivjern, og steges i Smør med lidt Sukker og en Deel Corender. Smørret maa være lysebruunt før Brødet kommes i. Naar det er stegt og endnu varmt, trykkes det i Theekopper eller Glas, hvoraf det hvælves, og sættes ved Siden af hinanden paa et fladt Fad, der sendes omkring. Brødet svinder meget ind ved at steges og sammentrykkes, og det trækker meget til sig, saa man maa tage rundelig af begge Dele. Et almindeligt fiint Brød bliver neppe mere end 4 Thekopper, og man regner gjerne en til hver Person. Af smaae Glas eller Kopper kan det blive 5.
Viin-Candel
1 Flaske Gammelviin og 1 Pot Vand, eller om man vil, mere Viin og mindre Vand, tillaves med Sukker og lidt Citronskal. 8 Æggeblommer pidskes stærkt; heri blandes Vinen lidt af Gangen, sættes saa paa Ilden, og man vedbliver at pidske til det koger, hvorpaa det strax løftes af. Hertil spises stegt Hvedebrød. Viin-Candel kan ogsaa drikkes af Glas. Det gaaer an at tage 1 a 2 Æg mindre og ½ Pægel Fløde istedet, naar den spises af Tallerkener; men det seer ikke saa godt ud, naar den drikkes af Glas.
Brød-Suppe
Grovt Rugbrød skjæres i smaae Stykker, Skorpen kan tages med, naar den ikke er brændt. Det koges i Vand, omtrent 2 Potter til 1 Mark Brød. Naar det er udkogt og jevnt, sies det gjennem et Dørslag, og sættes atter paa Ilden for at tillaves med Sukker og lidt suur rød Saft. Vil man have Suppen bedre, da tager man istedetfor Saft til 3 Potter Suppe 1 Pægel Gammelviin, og Saften af 2 Citroner, samt lidt reven Citronskal. Den kan ogsaa jevnes med et Par pidskede Æggeblommer. Dette er en god og sund Suppe, og man kan hertil faae benyttet alle smaae Brødstykker, der ere rene, men for uanseelige til at fremsættes paa Bordet.
Risengryns-Suppe
Man tager ½ Pund Risengryn, piller dem rene, skyller dem i koldt Vand, og koger dem derpaa i 5 Potter Vand. Vil man have Rosiner paa, da er ¼ Pund passende; de pilles og kommes først paa, naar Suppen blot har et Qvarteerstid tilbage at koge i. Forresten beroer det paa Enhvers Raad og Behag, hvor rig Suppen skal være paa Saft, Sukker og syltede Bær, men Rødviin er ikke godt til Risengryn.
Hvid Risengryns-Suppe
koges som den forrige. Rosinerne kunne her mindre undværes. Safran for 1 a 2 Skill. tørres paa Ovnen eller ved Ilden til den bliver saa sprød, at den kan gnides fiin mellem Fingrene. Den kommes paa kort før Rosinerne, og giver Suppen Farve. Den tillaves siden med Gammelviin, Graves eller Stikkelsbærviin og godt Puddersukker; lidt Citronskal og Saft giver god Smag, og, om man vil, kan man jevne den ved at pidske et Par Æggeblommer i Terrinen.
Sago-Suppe
Til 1 Pægel Perlesago, der skylles i koldt Vand, tages 5 Potter Vand til at koge i. Den maa ofte tilsees, og røres fra Bunden, da Sago altid synker til Bunds. Den behøver mindst 1 ½ Time at koge i, og man maa see efter, at Grynene ere ganske klare. Den kan tillaves med 1 Pægel Rødviin, 1 ½ Pægel Bringebærsaft, eller anden god Saft, 1 Citron, ¼ Pund Rosiner, nogle skaarne Mandler og Sukker efter Behag; har man meget suur Saft, tages ingen Citron.
Æble-Suppe
En Deel Æbler skrælles, Kjærnehuset borttages, og saa koges de i Vand til de blive ganske udkogte. Til hver Pot Suppe tages ½ Skee Riismeel, der udrøres i koldt Vand, og koger nogle Minutter efterat den er kommen i. Af Potetesmeel tages en Skeefuld til 5 Potter. Det beroer ellers meget paa, hvor jevn Suppen er af Æbler; ere de meget sure, da kan man ikke tage for mange, og derefter regnes Melet her. Den tillaves med Bringebærsaft og Sukker. Rosiner og Mandler passe ikke her, men Syltetøi er godt, hvis man vil spendere det. Saadan Suppe kan laves af Stikkelsbær, Multer og flere Sorter Bær; er det Stikkelsbær, da gnides de gjennem et Dørslag, naar de ere kogte, saa Skallene komme fra. Suppen tillaves med Saft og Sukker efter Bærrenes forskjellige Syrlighed. I Multesuppe bør ikke kommes rød Saft, men Citron eller Hvidviin.
Nype-Suppe
Naar Nyper (Hyben) ere vel rensede, koges de aldeles møre, og gnides gjennem et Dørslag. Suppen sættes atter over, og jevnes, naar den koger med en Skee Potetesmeel til 3 Potter. Den tillaves med lidt Ribseller Bringebærsaft, Kaneel, Sukker, et Glas Gammelviin, og, om man vil, søde Mandler. Den kan ogsaa laves af tørrede Nyper, men de maa først staae i Vand, og koge længere. Denne Suppe kan ogsaa jevnes med lidt brunet Smør og Meel som Kirsebærsuppe, og man spiser stegt Hvedebrød eller Tvebakker til den.
Blaabær-Suppe
En Deel Blaabær koges i Vand og afsies. Suppen jevnes med en Skee Potetesmeel til 2 Potter Suppe. Forresten behøver den ingen Tilsætning af Saft, men blot Sukker og lidt Kaneel. Hertil spises Tvebakker. Man kan ogsaa lave den paa en simplere Maade ved at koge Helegryn i Vand, og komme Blaabær i mod Slutningen, og derpaa Sukker. Bærrene maa da pilles rene for Blade.
Kirsebær-Suppe
1 Pund tørrede Kirsebær stødes og koges derpaa i 6 Potter Vand. Naar man har siet Suppen op, kan Massen endnu engang koges med 1 Pot Vand, der opsies for sig selv. Det er nu meest brugeligt, at jevne saadan Suppe med Potetesmeel, men den gammeldags Maade at brune en Skee Hvedemeel i Smør, opjevne det med den sidste Afkogning, og komme det i Suppen, naar den atter koger, har den Fordeel, at Smørret borttager den Smag af Jern, der gjerne vil følge med kjøbte tørrede Kirsebær, og da man alligevel spiser stegt Hvedebrød eller smaa Tvebakker stegte i Smør dertil, saa harmonerer det ret godt. Naar Suppen er afsiet, er det godt, at den staaer en Stund for at synke, før man helder den i Gryden igjen; man lader da det meest grumsede af Bundfaldet tilbage. Den tillaves med Sukker og lidt Bringebærsaft. Nogle synes godt om et Glas Viin i den.
Suppe af friske Kirsebær
Friske Kirsebær maa ogsaa stødes, men ligesaalidet som de tørre i Jernmorter, den maa være at Steen, Træe eller Messing. Vil man gjøre sig den Umage at udtage Stenene, saa stødes blot disse. Man gjør det i al Fald med ½ Pot for at koge Bærrene med Sukker, og komme dem i Suppen, naar den er færdig. De stødte Bær afsies, og Suppen behøver ingen anden Tilsætning af Smag end Sukker. Den maa ikke jevnes med Smørjevning, men med Potetes- eller Riismeel, hvoraf det sidste er bedst. Forholdet bliver som til andre Supper, der ikke jevnes ved Bærrene selv, en knap Skee til 2 Potter Suppe. Man kan koge Suppe af Risengryn eller Sagogryn med friske Kirsebær, hvorfra Stenene ere udtagne og knækkede, for at faae Kjærnerne med. Af Blommer laves Suppe paa de samme forskjellige Maader som af Kirsebær. Behandlingsmaaden er den samme.
Simpel Suppe
Hvis man er i Mangel for Sago og andre Gryn, saa kan man rive raae Potetes i Vand, helde dem gjennem et Dørslag og komme dem i Gryden, naar nyt Vand koger. De koges ud til en Slags Gelee, der ikke ere de fine Sagogryn meget ulig, og smager ikke saa galt tillavet med Saft og Sukker, men denne Suppe er ikke sund for svage Folk.
Perlegryn-Suppe
Den kan tillaves baade med rød Saft og med Safran og Hvidviin, ligesom af Risengryn; men man bør ikke tage saa mange Perlegryn, at den bliver jevn nok; thi disse Gryn jevne sig saa lidet, at Suppen da vilde blive for tyk af Gryn; den maa derfor heller jevnes med lidt Riiseller Potetesmeel. ½ Pægel Perlegryn til 9 Potter Vand og Jevning af en knap Skee Potetesmeel er passende.
Kjødsuppe
Det Kjød, som skal bruges til Suppe, giver mere Kraft af sig, naar det er hugget i Smaastykker, men Kjødet selv smager kraftigere og bedre, naar det koges heelt. Det bør vaskes overmaade vel i et Par Vand, men ikke blive staaende i Vand, undtagen det skulde være blevet for gammelt; da maa det staae nogle Timer i Vand, og en heel Deel Selleriblade lægges i Vandet, for at trække Lugt og Smag til sig; men dette er en Ting, som Enhver bør stræbe at undgaae. Man kan ikke saa nøie bestemme, hvor meget Vand, der skal til at koge en vis Vægt Kjød i, da det saa meget beroer paa Kjødets Seighed; men af taalelig ungt Kjød er 5 Potter Vand passende til 12 Mark Kjød; behøver man at spæde, da maa det skee med kogende Vand, saa at Kogningen ikke standser, hvilket vilde gjøre Suppen mørk og Kjødet mindre mørt. Laaget bør tages af i den Tid, man venter, at Gryden koger op første Gang; thi derom det blev overseet kunde Skummet koge ned i Suppen, og gjøre den mørk og grumset. Man skummer da vel, og salter en Haandfuld, der atter giver Skum, og som maa aftages. Derpaa kommes en Pisk af Sellerieblade og Porreløg paa, der atter optages, inden den koger reent itu. Sellerie, Persille og Gulerødder bør koges for sig selv i Vand, for ikke at trække for meget Kraft til sig af Suppen. Vandet saltes lidt; har man salt Kjødkraft staaende, da kan man salte med den. De koges helst hele, og kan skjæres itu, naar de ere kogte, som man vil. Rødderne kunne gjerne sendes om for sig selv ved Bordet, hvilket meget letter Forelægningen; men de maa varmes efter at være afpyntede før de anrettes. Kjødboller til Suppe laves som de ere beskrevne ved Slagtningen; derfor nævnes her blot Brød- og Meelboller. Om Høsten kan man komme afpillede Sukkererter og Spidskaalhoveder, der ere skaarne i 4 eller 8 Dele paa Suppen, og de bør koges i Suppen selv, især Erterne; man bruger da ikke Boller.
Brødboller
4 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 16 Lod stødte Tvebakker. Naar det er afkjølet, opjevnes det med ½ Pægel sød Fløde, 2 Lod Sukker, 4 Æg, et af Gangen, lidt Citronskal og Cardemomme, og, om man vil, nogle stødte Mandler.
En anden Maade
6 Æg, ½ Pot Fløde og 4 Lod Sukker hvispes tilsammen; deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og de ovenfor nævnte Kryderier. Naar dette er vel omrørt, heldes deri ½ Pægel afklaret Smør.
Meelboller
6 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 8 Lod godt Hvedemeel, og naar det slipper Skeen og Gryden, opspædes det med 1 a 1 ½ Pægel kogende Vand, lidt af Gangen. Naar det er afkjølet, kommes 4 Æggeblommer deri tilligemed lidt Muskatenblomme og Sukker. Hviderne slaaes stive, og kommes sidst i. De koge paa 10 a 12 Minuter, og Laaget bør staae paa, naar de ere komne i, til de 10 Minuter snart ere forbi; men da maa man see til dem, at de ikke koge itu. Heraf bliver 16 a 18 temmelig store Boller.
En anden Maade
For at slippe at veie, kan man ogsaa bruge Maal; man fylder da et Halvpottemaal eller en Spylkum, der tager ½ Pot, med Melk, hvori er 2 Skeer Smør. Medens dette koger op i Gryden, tørrer man Spylkummen, og fylder den med Meel, hvilket stampes i, naar Melken koger; man kan komme nogle Stykker heelt Sukker i Melken, men vogte sig for at tage for meget, da man kan komme lidt stødt i siden; Muskatenblomme eller Cardemomme bruges ogsaa her, men ikke begge Dele tilsammen. Citronskal harmonerer med Cardemomme, men ikke med Muskat. Mandler ere ogsaa gode; 4 Æg er det mindste; 5 er bedre. Hviderne slaaes stive, og kommes sidst i. Meelboller høre egentlig til Oxekjødsuppe, og Brødboller til Kalvekjød; men det gjør Enhver, som det kan falde. Da Kalvekjød koger saa meget hurtigere end Oxekjød, behøver man mindre Vand dertil. Det er godt, naar man kan have nogle Been af Oxe- eller Faarekjød at forbedre den med, da Kalvekjød har saa mat Smag alene. I gamle Dage brugte man, foruden Rødder, ogsaa at komme Rosiner og Mandler paa Kalvekjødsuppe. Det skal nu atter være brugeligt. Faarekjødsuppe behandles som Oxekjødsuppe, kun en Pot mindre paa samme Vægt Kjød, hvis det ikke er gammelt og seigt.
Potetesboller
1 Pægel Melk, 4 Lod Smør og 4 Lod Sukker faae et Opkog; derpaa løftes det af Ilden, og saa røres 12 Lod Potetesmeel deri, og stampes til en Grød. Naar det er afkjølet, kommes heri 10 Æg, 2 af Gangen, og lidt Muskattenblomme. Da der maa saa mange flere Æg til Boller af Potetesmeel end til dem af Hvedemeel, og de endnu ere vanskeligere at behandle, bør de ikke bruges uden i Mangel af Hvedemeel.
Boller af Hare- og Fuglekjød
Naar Harekjød skrabes, og blandes med skrabet Spedkalvkjød, faaer det Lighed med Oxekjød baade i Syn og Smag; men uden Blanding maa dette saavelsom Fuglekjød opknades med meget mere Fløde end Oxekjød, for ikke at smage bittert, og fordi Fuglekjødet især fastner under Kogningen; man har derfor vanskeligt for at danne dem med Hænderne, men maa bruge følgende Maade. Man tager en gammeldags Theekop, der er rund i Bunden, og gaaer videre opad, skyller den med varm Suppe, og fylder den halv med Forse; denne trykkes ned om Kanterne med en Skee, saa at den staaer rund i Midten. Theekoppen med samt dens Indhold slippes i Gryden, og naar Bollen bliver kogt, glider den af sig selv ud af Koppen. Man bruger gjerne 2 Kopper, for at fylde den ene, medens den anden koger; de optages med en Gaffel, og Bollerne, som ellers med Slev. Ved Blanding af Kalvekjød kan Forse af Harer ogsaa bruges til smaa Kager, og steges til Grønt; de tillaves som Forse af Oxekjød. Been og Skrællinger af Kalv og Hare give god Smag til Suppe, især til Karvekaal.
Bruun Suppe
Man kan hertil bruge mavert Kjød, og Stykker, der ere for seige til andet Brug. Kjødet skjæres i Stykker, men ikke tynde; de brunes i knapt Smør, og lidt kogende Vand kommes paa med Salt og Rødder; man tager hertil smaae Rødder, da de alligevel koge itu, og af Sellerie kan man hertil benytte Trevlerne, fordi Suppen ikke skal være hvid. Man vasker dem, og gnider dem i flere Vand, og lader dem tilsidst ligge nogle Timer i reent Vand, før de kommes paa. Suppen skummes vel, eftersom den koger ind, spædes første Gang med Vand, siden med hvid Kjødsuppe. De Rødder, der skulle være paa Suppen, naar den er færdig, koges i hvid Suppe. Det er ellers meest Brug at have Boller alene paa Suppen, og det er enten Kjødboller eller Fiskeboller. Til Kjødboller har man ogsaa undertiden smale Strimler af Kaal, men det passer ikke til Fiskeboller.
Naar man har 2 Sorter Suppe paa engang, og der da er Kjødboller og Rødder paa den hvide Suppe, bruger man helst Fiskeboller uden Rødder paa den brune; man kan da gjerne bruge lidt af Fiskekraften, hvori Bollerne ere kogte, til Hjelp. Naar Suppen opsies, staaer den en Stund for at synke, og man skummer Fedtet vel fra; den sies atter gjennem en fiin Sigte i Gryden, for at varmes. Der kommes ikke Grønt paa denne Suppe, men lidt Muskatteblomme og Cajenne.
Gulerod-Suppe
Man koger vel skrabede Gulerødder i Kjødsuppe; der regnes 6 store Gulerødder til Suppe af 12 Mark Kjød. Naar de ere kogte, gnides de gjennem Dørslaget, hvorigjennem Suppen sies, den sættes atter paa Ilden, og tillaves med Muskat og Cajenne, ganske lidt fiin Persille, smaae Kjødboller og hvide Rødder.
Brændesnude
Da hertil hører nyrøget Kjødpølse, saa har man sjelden Anledning at lave denne Ret uden om Høsten. Den Kraft, hvori Pølser og Boller har staaet kan godt anvendes hertil, naar den er ubedærvet; thi saadan hensat Kraft er sjelden god til almindelig Kjødsuppe. Man koger da hele skrabede Gulerødder og endeel vaskede Selleritrevler i Vand med lidt Salt, og spæder Suppen dermed. En Røgepølse koges for sig selv, ikke alt for vel, flaaes og skjæres tilligemed Gulerødderne i smaae Terninger. Naar Suppen er siet, og atter sat paa Ilden, tillaves den med Suurt og Sødt, lidt Persille og Muskat og en lille Smule Ingefær. Tærningerne kommes i, og det Hele faaer et Opkog. Somme bruge Tærninger af Kaalrabi og Sellerirødder til denne Suppe, men efter min Mening er den bedre uden Kaalrabi.
Grøn Erte-Suppe
Man koger almindelig Kjødsuppe af Oxe- eller Faarekjød, og piller saa mange Agererter, som man kan tænke kan gjøre Suppen passende tyk. Den bør være som gule Erter, der ere noget tynde. Da Erter blive saa seent kogte i kraftig Suppe, allerhelst naar den er jevnet, saa er det bedst at sie lidt Suppe fra, inden Kjødet er ganske kogt, blande den med Vand, og lade Erterne koge møre deri. Naar kjødet er kogt, sies den anden Suppe; man aftørrer Gryden, og sætter den tom paa, deri smeltes saa meget Smør, at man kan udjevne en knap Skee Meel deri, og naar det er udjevnet, spædes det første Gang med Vand, og siden med Suppen. Naar al Suppe er kommen i og koger, kommes fiin Persille paa tilligemed Erterne med deres Suppe og Muskat, og lidt Cajenne. Vil man have unge Gulerødder paa, da koges de hele med Erterne. Man kan lave denne Suppe tyndere af Erter og med mindre Jevning, og komme Kjødboller og Gulerødder derpaa. Man kan ogsaa til Selskab afsie Erterne, og komme Kjødboller paa; da er det ikke saa farligt, om Erterne ere lidt store, naar de blot ikke ere gule.
Forloren Skildpadde-Suppe
Man laver bruun Suppe saaledes, som forhen er beskrevet; deri kommes smale Strimler af kogt Kalvehoved, hvis Tilberedelse skal forklares under forloren Skildpadde; man kan i Mangel af Kraft ogsaa tage den Suppe med, hvori Kalvehovedet er kogt, naar det er vel renset for Haar, men det er bedre at slippe dette; herpaa kommes haardkogte Æggeblommer, Kjød- og Fiskeboller, hvis Størrelse bør være som Æggeblommernes, og Muskat, Ingefær og Cajenne; Rødder og Persille bruges ikke. Ved Anretningen jevnes den med et Par raa Æggeblommer, og der kommes Madeira deri efter Portionens Størrelse.
Brune Bønner
Da brune Bønner svælle meget ud ved Kogningen, er en Pot nok til omtrent 10 a 12 Personer; herpaa kommes 1 ½ Pot Vand, og dermed koge de under Laag, til de ere møre. Det kan hænde, at man maa spæde dem, hvilket er bedre end at tage formeget Vand; der bør ikke mere end ¼ a ½ Pot tilbage, naar de ere kogte. Der behøves mindre Kjødkraft til denne Ret, end til Kjødsuppe og Kaal. Stegebeen, der gjerne maa være brune, kan anvendes hertil; man kan tage en lille udvandet Fleskeskank, om der behøves mere. Suppe af en vel udvandet Suursteg anvendes ogsaa bedst til brune Bønner. Begge Dele sies hver for sig; derpaa brunes Smør i en Stegepande lysebruunt, saa meget at der kan indgnides 3 Skeer Hvedemeel deri; dette maa røres og gnides over sagte Ild, til det bliver mørkebruunt, men slet ikke brændt. Det opspædes først med Bønnevandet, derpaa med Kjødkraften, til det er tyndt, saa kommes det Alt i Gryden, faaer et Opkog, og tillaves med Puddersukker, Edikke og stødte Nelliker; man kan ogsaa indgnide Sukkeret i Jevningen, naar der er kommen en Gang Vaadt paa, og man kun passer ikke at tage for meget. Ere Stegebenene brune, saa er det ikke nødvendigt at brune Melet saa længe for Synets Skyld; men det giver dog en langt bedre Smag, naar det kun ikke brændes ved Kanten af Panden; man maa derfor uafladelig skrabe det fra med Skeen, og trykke det ned igjen.
De saakaldte gamle Kjællinger eller store graae Erter laves ligedan; men da de ere mere haarde, taale de længere Kog, og altsaa mere Vand efter deres Haardhed. Brune Bønner behøve 1 ½ a 2 Timer.
Hønsekjød-Suppe
laves næsten som anden Kjødsuppe; dog tager man blot ¼ Vand over den Portion, man ønsker af Suppe, hvis Hønsene ere unge; ere de derimod gamle og seige, maa de have næsten det Dobbelte af hvad man vil beholde. De skjæres itu, saaledes at Laar og Vinger tages fra; dernæst deles Ryggen fra Brystet; den hugges over i 3 Dele, Brystet kløves, og hver Halvpart deles i to. Labber, Kraas og Ydervinger tages med. Paa Hønsekjødsuppe bruges kun hvide Rødder, og Brød- eller Meelboller, Persille, og lidt Muskatteblomme.
Fugle-Suppe
Til Suppe pleier man gjerne skjære Fuglene istykker, baade fordi de give bedre Kraft, og fordi de kogte Fugle ere saa vanskelige at skjære for, uden at gaae for meget itu. Er det Ryper, da deles de blot i 4 Dele; større Fugle oplemmes som Høns, og Bryst og Ryg deles efter Fuglens Størrelse. Kraasen tages ogsaa med, men Benene bruges ikke af Fugle. Man koger et Stykke skjært saltet, men udvandet Flesk med Kjødet, hvilket ved Anretningen skjæres i Skiver, og lægges rundt om det Fad, hvorpaa Fuglekjødet lægges. Suppen, der saltes lidt mindre, eftersom man tager meget Flesk, sies op, jevnes med en Smule bruun Jevning ligesom brune Bønner, men kun en knap Skee Meel til en Portion til 10 a 12 Personer. Persille- og Sellerirødder koges for sig selv i Vand med lidt Salt; de bør koges saa tidligt, at man kan koge Bollerne i samme Vand, og siden sie det i Suppen. Det er Brød- eller Meelboller, som bruges hertil; Æbler, der ere skaarne i ¼ eller 1/8 Stykker, koges i en fortinnet Kobberpande, og kommes paa tilsidst. Suppen tillaves forresten med Sukker, Edikke og Nelliker. Edikke maa ikke komme i en Jerngryde; man maa heller komme den i Terrinen.
Man kan nok have Kjødboller paa Fuglesuppe; men da maa man skrabe Brystet, og man taber det bedste Kjød; desuden smage Meelboller bedre til det Sure. Hvis man ikke har Confour, da bør Fuglekjødet staae i hedt Vand, der er saltet, medens Suppen tillaves.
Kramsfugle-Suppe
laves ligedan, men Fuglene blive hele, og Flesket maa koge en Stund før de kommes i, da det taaler længere Kog.
Svineryg-Suppe
Denne laves ogsaa som Fuglesuppe, kun bruger man meest ikke at jevne den. Skal det skee, da er det med brunet Jevning, men ganske lidet. Da Fleskeryg koger saa hurtig, og altsaa giver saa liden Kraft, saa behøver man lidt mere til Hjelp, for ikke at tage mere Svineryg, end der udfordres til Eftermad. Det er godt at indrette det saaledes, at man har Oxesteg kort forud, for at benytte det afskaarne Been til Suppen, og da man ikke laver den uden efter Slagtningen, saa falder det ikke vanskeligt. Been af Ribbeensteg gaaer ogsaa an, men forslaae mindre. Har man Been, da er Jevning unødvendig; thi de give altid lidt Couleur. Hvis man har Kraft staaende efter Pølser, da er det bedst at benytte den. Svineryg skummer stærkt, det maa vel aftages, og naar Suppen er siet, og har staaet lidt, skummer man ogsaa Fedt af. Til Svineryggen selv udfordres kun lidet mere Vand, end man behøver Suppe; men Been koger længere, og da tages lidt mere; den saltes som andet fersk Kjød.
Gaasekraas-Suppe
Naar Gjæs ere rensede til at steges, aftages Hovedet med Halsen, Vingens yderste Leed, og Benet til Knæet. Disse Ting kunne til Nød tages med til Gaas med hvid Souce, naar den forresten er hugget istykker. Det er ellers dette, der tilligemed Kraasen og Hjertet bruges til Suppe, og man kan ligeledes her bruge Stegebeen til Hjelp til Kraft; de give ellers bedre Smag end Svineryg. Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, men kan dog bedre være uden Jevning.
Karvekaal
Kaalen pilles vel reen for Græs og den saakaldte Hundekjæx; denne, der ligner Kaalen meget, kjendes paa de større og grovere Blade, som Karvekaal ikke har tidlig om Vaaren; er man endda i Tvivl, saa kan man smage paa Roden, der er bitter paa Hundekjæx, medens Kaalens er sødagtig. Nogle faa Rødder Hundekjæx skader vel ikke, men kom der meget i deraf, da blev det farligt for Sundheden. Rødderne paa Karvekaalen skrabes, men maa ikke bortskjæres; thi de give bedst Smag. Den skylles derpaa i koldt Vand, krystes og hakkes fiin. Karvekaal bør koges paa fersk Kjødkraft; men det er ikke farligt, hvad Sort det er. Fugle med Flesk til give god Smag, ellers bruges alle Sorter Kjød, ja man kan endog koge Karvekaal paa Fiskekraft, naar man kun har lidt Kjødkraft til Hjelp. Hvis man kun har salt Kjød, da er det langt bedre at blande den med Fiskekraft, end at bruge det salte alene. Man kan ogsaa bruge Fiskeboller paa Karvekaal; men forlorne Æg er, hvad der egentlig hører til. Naar Suppen er siet, og findes passende stærk, sættes den atter paa; den hakkede Kaal krystes atter vel mellem Hænderne, og saa kommes den paa; men dette kan skee paa flere Maader. Den Maade, jeg synes bedst om, er at blande Kaalen med Hvedemeel, efterat den er krystet tør og pillet fra hinanden, saa den bliver graa af Udseende; den maa ikke staae med Melet i; derfor maa det ikke kommes i, før Suppen er ved at koge; naar den koger rask, drysses Kaalen i med den ene Haand, og man rører frisk med en Tvare eller Slev med den anden. Seer man Gryden standse, saa maa man bie, til den atter koger. Man lader lidt Kaal blive tilbage uden Meel, til man seer om Kaalen er passende tyk; er det saa, da kommes den enten i uden Meel, eller den henlægges at tørres. Er den derimod for tynd, da har man meget eller lidet Meel i denne sidste Portion efter Omstændighederne. Paa denne Maade kan man bedst opnaae en passende Tykkelse. Man bruger ellers at jevne Meel ud i lidt Smør eller i det Fedt, der er skummet af Kaalen, opspæde det med Suppen, og, naar den koger, komme Kaalen i. Nogle bruge ogsaa at koge Helegryn med Kjødet, der jevne Suppen, og afsie dem; men dette vil jeg allermindst tilraade; thi de trække Kraft til sig, og give Suppen en simpel Smag.
Grønkaal
laves akkurat ligedan, dog kan den bedre taale lidt salt Kjødkraft iblandt; den kan ligeledes blandes med noget Fiskekraft, og man bruger Fiskeboller i Mangel af Kjødboller. Forlorne Æg bruges, naar de ere friske. I Mangel af alt Andet kan man bruge smaa brunede Potetes, og komme lidt Sukker i Bruningen. Grønkaal hakkes finere end Karvekaal, ja saa fiin som muligt.
Hvidkaal
Paa Hvidkaal kan intet bruges uden Kjødboller eller smaa Stykker Medisterpølse, der dog ikke er god. Kaalen hakkes ikke fiin, og man tager med af Stilken hvad man kan, naar den er godt skrællet. Den kan godt koges paa saltet Kjød, men bliver dog ikke rigtig god uden der er fersk Kraft iblandt; den meles som Karvekaal, og man kommer lidt heel Karve paa, der faaer et Opkog. Kaalen selv maa koge nogle Minutter.
Kjørvel-Suppe
Efterat Stilkene ere aftagne, vaskes Kjørvelen, og naar Vandet er afkrystet, hakkes den fiin, dog ikke ganske som Grønkaal. Smør og Meel udjevnes i Gryden, og opspædes med Suppen; Kjørvelen kommes i, naar den koger; den skal være tyndere end Kaal. Hertil bruges Kjødboller eller forlorne Æg. Mangler man begge Dele, da jevnes den med nogle Æggeblommer, og man kommer Rødder paa. Lidt reven Muskat bruges herpaa, saavelsom paa Grønkaal og Karvekaal.
Suppe af saltet Kjød
Førend jeg gaaer over til de forskjellige Sorter Suppemad af salt Kjød, maa jeg, for at undgaae Gjentagelser, gjøre nogle foreløbige Bemærkninger.
Kjødet maa udvandes meget vel, da man ellers, for at undgaae Saltheden, taber af Kraften ved at spæde for meget. Har det lagt i almindelig Kjødlage, og det lider ud paa Vinteren, saa maa det ligge i Vand 3 a 4 Dage, og der maa byttes paa hver Dag; det, der ligger i Sukkerlage kan maaskee vandes en Dag kortere, men dermed er jeg mindre bekjendt. Flesk behøver kun at ligge en Dag, naar det er skjært; men er der Kjød med, da vandes det som Kjød.
Da Kaal ikke kommer i, før Kjødet er kogt, og Erter kunne koges for sig selv, saa er Grynsuppe det, der allermindst taaler for salt Kjød; thi den kan mindst forandres. Hvidkaal behøver mere Kraft, end de fleste andre Ting, da det Vandagtige, der er ved Kaalen, gjør Suppen mattere. Erter derimod kunne nøies med lidet Kraft, og bør aldrig koges paa Noget, der er for kraftigt; thi da blive de haarde, og jevne ikke; man koger dem enten i bart Vand eller med et Stykke Flesk, og spæder Kjødsuppen i, naar de ere jevne. Hvis man har salt Kjødsuppe staaende, og vil benytte den til Grynsuppe eller Erter, da maa den ikke kommes i fra Begyndelsen, men Grynene med deres Rødder maa være kogte, før den kommes i. Erter ligeledes. Hvis man har Brøndvand, og ikke rindende Vand til Madvand, da vilde Erter let blive haarde deri. Det hjelper noget at koge Vandet op om Aftenen forud, og lade det staae til Morgenen; ligeledes hjelper det, at koge et Stykke Crystalglas i Erterne; men meest maa man see til at have gode møre Erter, der ikke ere gamle.
Gule Erter
Naar man har ferskt Kalvekjød, endog Spædkalv og salt Flesk at koge Erter paa, da faae de en mere behagelig Smag. Det kan da koges Alt tilsammen, og sættes over i koldt Vand, der staae godt over. Til et Laar af en Spædkalv og et Stykke Midtflesk af samme Størrelse tages 2 Potter Erter og ½ Pægel Helegryn; det bliver en Ret til 10 a 12 Personer. Vil man koge dem uden Gryn, da tages ½ Pot Erter mere. Erter blive ogsaa ret gode paa et Stykke Flesk, en Rullepølse og en røget Senepølse; men har man Oxekjød, da bør det ikke koges for sig selv, om det endog er ferskt, naar det ikke er meget lidet i Forhold til Erterne.
Afsiede Erter
bør egentlig koges paa ferskt Kjød, men man kan gjerne koge et Stykke Flesk med Erterne, naar man kun har fersk Kjødkraft at opblande den med. Denne Kraft kan gjerne koges af Skrællinger og af Been, hvoraf Kjødet er skaaret til Karbonade; men Skrællingerne maa ikke koge med Erterne, baade fordi det vilde gjøre dem haarde, og fordi der vilde lægge sig Gruus i, og Skummet ikke saa vel komme af, saa de ikke blev brugelige at komme i Folkenes Kjødmad, som ellers er Tilfældet. Med Benene koges endeel Selleritrævler, og en Porreløg, der giver god Smag. Det Vand, hvori man koger Persille og Sellerirødder til Erterne tages med for Smagens Skyld. Tager man meest Hensyn paa at faae dem gode, da maa der tages rundeligt Erter, og disse sies blot fra, naar de ere jevne, uden at gnides for meget itu. Saadan Suppe behøver heller ikke at være tyk; den skal kun have en smuk guul Farve. Seer man derimod hen til Oeconomien, da tager man mindre Erter, gnider dem vel ud i Dørslaget, og kan endog koge dem ud engang til i tynd Kjødsuppe. Det Inderste af Erten har altid en stram Smag; derfor er dette ikke saa godt.
Hertil bruges hvide Rødder, heel smaa Chalotteløg, Kjød- eller endog Fiskeboller; Tærninger af Medisterpølse kan ogsaa gaae an. I Mangel af Alt bruges stegt Hvedebrød. Peber og Cajenne sendes om ved Bordet.
Gryn-Suppe
½ Pægel Helegryn er nok til 10 12 Personer, da denne Suppe ikke maa være tyk af Gryn, men rig paa Rødder. Frygter man for, at Kjødet er salt, da er det klogest at koge Grynene i lidt Vand, at spæde noget Suppe i, før Rødderne komme paa, og Resten, naar de ere kogte. En Fleskeskank, hvoraf Kjødet er skaaren til Spegeflesk er god til Grynsuppe. En dygtig Visk kommes paa af Porre og Selleriblade, men optages inden den koger itu. Man bruger herpaa Persille og Gulerødder, unge Næper, afpillede grønne Erter, smaae Potetes og Spidskaalhoveder, der ere deelte i flere Stykker; man vælger da dem, som man seer ikke vil blive faste store Hoveder. Tilsidst kommes hakket Persille paa.
Kallun-Suppe
Man tager hele Stykker Kallun, udvander dem vel, og koger dem med hvad man har af Kraft; en udvandet Kjødknoge i Mangel af Andet. Kallunen afskylles, tørres, dyppes i stødte Tvebakker eller Meel, og steges bruun i Smør; den bruges til Eftermad med Potetes eller Grønt til. Suppen sies, og noget af den fedeste kogte Kallun skjæres i Tærninger, og kommes paa Suppen tilligemed Tærninger af kogte Gulerødder, Rosiner, Mandler og hakket Persille. Den tillaves med Suurt og Sødt og en Smule Ingefær. Kallunsuppe kan ogsaa laves ganske simpelt som Grynsuppe.
Potetes-Suppe. (Efter en dansk Kogebog)
Naar man har Suppe tilovers efter saltet Kjød, skrælles raae Potetes, skjæres i smaae Stykker, og sættes paa Ilden med saa meget Vand, at det Staaer over dem. Naar de have kogt en Tid, kommes Gule- og hvide Rødder paa, der ere skaarne i smaae Stykker, og en Visk, der optages, naar den er mør, og trykkes vel af. Nogle smaae hele Løg og Tærninger af Flesk koges ogsaa deri. Naar Alt er kogt, spædes den med den salte Suppe, og tillaves med lidt Peber og Cajenne.
Fiske-Suppe
De fleste Slags Fiskesupper laves eens; kun maa man betænke, at man af feed og kraftig Fisk kan tage mindre, end af den mavrere. Vitting (Villinger) duer ikke til Suppe; dernæst er Torsk den daarligste, og man gjør bedst i at koge noget mere deraf, end man behøver til Eftermad, og siden bruge denne til Plukkefisk.
Lax, Ørret, Makrel og Kolje ere de kraftigste Sorter, ogsaa Hellefisk og Sild giver god Suppe. Fiskesuppe bliver bedre ved at blandes med lidt Kjødkraft, helst af Kalvekjød, og har man denne, da udfordres ikke mere Fisk, end man spiser bagefter, om det endog er Torsk. Den tillaves forresten med en Jevning af Hvedemeel og suur Fløde, der opspædes med noget af den varme Suppe, før den heldes i; maa man tage Melk, da kan man komme en Smule Smør i Suppen. Lidt reven Muskat og hakket Græsløg kommes paa. Aspargesknoppe ere deilige paa Fiskesuppe; man kan ogsaa bruge hvide Rødder og unge Næper. Fiskeboller er allerbedst; de tillaves som Fiskebudding. I Dagliglaget kan man ogsaa spise Fisken i Suppen, uden Boller og Rødder. Til Fiskesuppe, Karvekaal og Grønkaal sendes koldt Smør om ved Bordet. Der læses i en Kogebog, at man skal tage 3 Potter Vand til 6 Mark Fisk, og jeg har sat det her til en liden Rettesnor; men jeg begriber ikke, hvorledes det kan bestemmes, da Fiskesorterne ere saa forskjellige. Naar man kun vogter sig for at tage for meget Vand, saa er Intet lettere at spæde siden end Fiskesuppe.
Aale-Suppe
er noget forskjellig fra anden Fiskesuppe. Aalen skjæres i ganske smaae Stykker, efterat den er behandlet saaledes som beskrives under Aal, og spises i Suppen. Naar den er kogt, sies Suppen, og jevnes med en Skee Meel, der er udrørt i Skummefedtet eller Smør; det udgnides i den tomme Gryde, og opspædes med Suppen; denne maa saltes lidt mere end anden Fiskesuppe, da Aalen er saa feed, og trækker mere Salt til sig. Har man lidet Aal, da er Kjødsuppe endnu mere anvendelig til Blanding heri, end i andre Sorter. Man kommer Muskatteblomme, Cajenne og lidt Persille paa, og tillaver den med Suurt og Sødt. Smaae Fiskeboller af Kolje ere meget gode herpaa, helst hvis man har lidet Aal.
Hummer-Suppe
Skal af Hummer, noget af den inderste Rogn, og lidt af det daarligste af Hummerens Kjød stødes med lidt Smør, saa fiint man kan; det koges i knapt Vand og sies. Naar Smørstjernerne ere afskummede, blandes denne røde Suppe med hvid Kjødsuppe, jevnes med et Par Æggeblommer, og tillaves med Muskat, Cajenne og et Glas Madeira. Hvide Fiskeboller ere bedst herpaa, men Hummerboller ere ogsaa brugelige.
Hummerboller
Kjødet af 4 Hummer af middels Størrelse hakkes fiint, og stødes derpaa med en Skee Smør. Hertil tages 4 Æg, 6 a 7 stødte Tvebakker, Salt, Muskat, Peber, og ganskt lidt Cajenne. Det opblandes med sød Fløde, til det bliver passende stivt at danne til Boller. Hvis man vil tage ⅓ skrabet Kolje og 2/3 fiin Hummer, da blive de endnu bedre; og man tager kun et Par Tvebakker og 2 Æg, men mere Fløde til samme Portion.
Rege-Suppe
laves omtrent som Hummersuppe; men da Regeskallen giver liden Farve, kan man tage nogle Hummerskaller iblandt. Har man ikke disse, da koges nogle Gulerødder af smuk rød Farve, og gnides gjennem et fiint Dørslag. Paa denne Suppe kommes de afpillede Reger, Aspargestoppe, smaae hvide Fiskeboller, hvide Rødder, der ere skaarne i Skiver, Muskat, lidt Peber og Cajenne. Nogle synes ogsaa godt om et Glas Madeira heri. Boller kunne undværes, naar man har Reger nok.
Baade for at faae Anledning til at forklare ethvert Kreaturs Behandlingsmaade fra Begyndelsen af, og for at man i Hurtighed skal kunne oversee de forskjellige Retter, som kan faaes af ethvert Slags Kjød, sættes Retterne af de forskjellige Kreature hver for sig.
Oxekjød
Kreaturets Ophugning er beskrevet under Slagtningen.
Steg
Stege blive bedst paa Spid, naar de dreies langsomt og jevnt; Ilden passes godt, og de blive flittig overdryppede; Stegeovn og Bagerovn er dernæst det Bedste. I Gryde er det vanskeligt at faae dem gode; men for dem, der ikke eie Stegeovn er det billigst at stege i Gryde, da der gaaer mindst Veed til, og de kunne ogsaa her blive ret gode, naar de passes vel, og især, naar man har en Gryde med fladt Laag, hvorpaa kan lægges Gløder. Er det en Nyresteg, der skal steges, da maa man see efter, om der er noget seigt og haardt Skind paa Ydersiden, der maa afslaaes. Nyret pilles ud, og løsnes der herved noget Fedt, saa maa det aftages og gjemmes; ligeledes om man synes der er mere end nødvendigt. Steges den paa Spid, da maa man passe, at den sættes saaledes paa, at den holder Balance, og ikke slænger under Dreiningen, hvilket skeer, naar den ene Side er tungere end den anden. Stegenaale sættes igjennem Stegen og Spiddets Huller, og bindes fast til Spiddet med Hyssing. Stegen dryppes først med Vand, hvori er en god Haandfuld Salt, til den er varm; da heldes det fra, dog saaledes, at ½ Pægel bliver tilbage i Panden. Er Stegen ikke saa fed, at den kan dryppes af sit eget Fedt, saa kommer man godt Øl paa, og lader blive hedt i Panden, før man begynder at dryppe dermed; dette maa siden ofte gjentages. Ilden passes saaledes, at man trækker Gløderne frem til Stegen med en Ildskuffe, og lægger Lucilden længer tilbage. Har man ikke Stegemaskine, men bart Spid, da er det godt at sætte en Jernplade eller en Træelem bag Spiddet, for at hindre Kulde fra Udsiden. En stor Nyresteg behøver 2 ½ a 3 Timer til at blive ganske gjennemstegt paa Spid; vil man have den raae indvendig, saa afkortes Tiden, eftersom man mere eller mindre ønsker dette; kort før Stegen skal anrettes, smører man den over med koldt Smør paa Ydersiden, og lægger rask Ild til; det giver den et godt Udseende. Vil man stege i Bagerovnen, da kan den til en saadan tynd Steg ildes noget mindre end til grovt Brød; thi man behøver ikke at rage Gløderne vel ud, men en Deel deraf kan blive liggende ved Ovnens Vægge. Stegen behandles, hvad Dryppning angaar, som paa Spid; den behøver kun at være 2 Timer i Ovnen, for at steges; men man maa erindre, at Ovnen selv behøver henimod en Time, for at brænde ud. En Steg af det tykkeste Kjød behøver 3 Timer i Ovnen, og denne maa ildes som til grovt Brød. Det er mindre farligt, om Ovnen bliver for hed til Steg, end til Brød og Bagværk; thi man kan uden Skade tage Stegen ud en Stund, hvis den vil brændes, hvorimod det Andet maa blive, hvor det engang er kommen. Henimod den Stund, Stegen skal anrettes, maa Spjeldet aabnes paa Ovnen, for at den Damp kan trække ud, der gjør Stegen blød. Vil man stege i Gryde, da brunes først Smør i Gryden, men ikke for stærkt; Stegen tørres, efterat den er vel afvasket, og den Side lægges ned, som skal vende op paa Fadet; naar den er bruun, vendes en anden Side ned. Har Gryden fladt Laag, da lægges Gløder paa, men Laaget maa lægges lidt paaskraa, medens Stegen brunes, for at Dampen kan trække ud, der vilde hindre den i at blive bruun. Er der Trækhul paa Laaget, kan det ligge heelt over; men man maa vogte sig vel for, at der ikke falder Aske ned i Gryden af Gløderne. Naar den er bruun overalt, brunes først et Stykke Smør eller godt Fedt i Gryden, hvis Stegen er maver, og saa kommes Øl paa, men ikke for meget af Gangen; det giver den bedste og kraftigste Souce, naar man blot passer, at der ikke ligger saa stærk Ild til, at Kraften lægger sig ved Bunden, og at det ikke koger ind til bart Fedt.
Boeuf a la Mode
Hertil bruges skjære Laarstykker, og da disse gjerne ere mavre, bruge Mange at stikke Fleskestykker ind deri, paa den Maade, at man skjærer en dyb Rift paa flere Steder af Kjødet, tager smaae Fleskeskiver, dypper dem i Peber og Ingefær, og stikker dem saa dybt ind som man kan. Vil Skaaret gabe, saa trækkes det sammen med en lille Pølsepind, eller med en af de Fleskestrimler, hvormed Stegen spækkes udenpaa. Saadanne Fleskestrimler maa skjæres langs efter Flesket; thi tages de tversover, saa gaae de itu. Stegen bestryges derpaa med Meel, dog ikke mere, end der godt kan gnides ind; derpaa brunes den paa alle Sider i Smør, og man maa ikke tage mere heraf, end netop nødvendigt; thi da vilde Stegen blive senere bruun. Naar alle Sider ere brune, tages Stegen op, og man bruner en god Skee Meel i det Smør, som er i Gryden; det opspædes med 1 ½ Pot Vand, lidt efter lidt. Stegen lægges i igjen, og man kommer i Soucen nogle hele Chalotteløg, et Par Anschiowis, en lille Haandfuld Laurbærblade, nogle Stykker heel Ingefær og hele Peberkorn. Dette koger Alt tilsammen under Laag, til Stegen er mør nok, da sies Soucen; man spæder den, hvis den er for tyk, og kommer forresten i, hvad man har af Afia, Østers eller Championer, der dog godt kunne undværes.
Opstegt Steg
Naar Stegen meest bestaaer af skjært Kjød, kan man blot skjære Skiver deraf, og stege dem i Smør, der ikke maa være mere end lysebruunt, naar Stykkerne kommes i. Man maa ikke tage for knapt Smør, thi da bliver Stegen haard; men man kan tage de fede Stykker med første Gang, det sparer lidt paa Smørret. Har man skarp Souce tilovers, da tages mindre Smør, og naar Stykkerne ere gjennemvarme, heldes den over i Panden. I Mangel af Skarp Souce, maa laves bruun Flødesouce.
Opphugget Steg
Hvis den kolde Steg meest bestaaer af Been med lidet Kjød paa, da forslaaer den bedre ved at ophugges, end om Kjødet skrælles fra Benene og steges; Benene give ogsaa Kraft til Soucen, hvilket ikke er Tilfældet med skjær Steg. Man hugger da Stegen i smaae Stykker paa en reen Fjel, koger dem under Laag i saa meget Vand, som udfordres til Souce, og tager lidt over til Indkogning. Derpaa laver man en Jevning af brunet Smør og en god Skee Meel, der brunes som til brune Bønner, og naar det 1 a 2 Gange er opspædet med Kraften, heldes det deri. Naar Stykkerne ere gjennemvarme, tillaves Soucen med lidt Soja og Agurkasia. Nogle komme Suurt og Sødt og Nelliker paa, som til Ragout. Man kan ogsaa brune alle Stykker først, efter at have dyppet dem i Meel, da behøves sjelden Jevning; men det medtager mere Tid og mere Smør.
Kager af kold Steg
Naar den Steg, man har tilovers, ikke kan være tilstrækkelig som opstegt eller ophugget, kan man dog faae en ganske god og anseelig Ret deraf, ved at lave den til Kager paa følgende Maade. Stegen skrælles fra Benene, og hakkes meget fiin. Til en fuldpakket Pot af en saadan hakket Steg tages ½ Mark koldt Smør, der knades i Stegen, 6 a 8 stødte Tvebakker, 1 Skee Hvedemeel, Salt, Muskat, Peber og hakket Løg; 4 Æg slaaes, og kommes i tilligemed 1 Pægel sød Fløde. Finder man Deigen for blød til at danne Kager af, da tages lidt mere Tvebak eller Meel. Smør brunes i Stegepanden, Hænderne dyppes i kold Melk, og saa gjør man smaae Kager, og steger dem brune ved langsom Ild. Disse Kager, der spises med Grønt til, blive bedst af Kalvesteg; men kunne endog laves af koldt kogt Kjød.
Aubin. (Efter en dansk Kogebog)
¼ Pund Smør smeltes, deri bages 8 Lod Meel og opspædes med 3 Pægle sød Fløde; naar det har kogt, og er afkjølet, røres deri ½ Pund fiinhakket Steg eller kogt Kjød, Salt, Muskatteblomme, fiin Løg og 12 pidskede Æggeblommer, tilsidst Hviderne, der ere slagne i stivt Skum. Den kommes i en smurt Buddingform, og koges stadigt i 2 Timer. Hertil hører skarp bruun Souce.
Hachis
2 Lod Smør brunes, deri koges 2 Anschiowis, der ere skrabede fra Benene og hakkede fine, og noget reven Løg; naar det har kogt vel, kommes deri lidt Salt, Peber, Saften af ½ Citron, 1 stødt Tvebak, ½ Pægel Bouillon, lidt kraftig Sky og ½ Pund fiinhakket kold Steg, samt en Theeskee Meel, og tilsidst ½ Pægel Gammelviin. Det Hele koger ¼ Time. Dette er egentlig skikket til at fylde i smaae Butterdeigs Posteier, men man kan ogsaa benytte det paa den Maade, at man steger tynde Pandekager, der ikke ere for store, og smører tyndt af Hachisen paa den ene Side, hvorpaa man ruller dem sammen, og lægger dem ved Siden af hinanden paa et fladt Sted. Naar Alle ere færdige, slaaes nogle Æg, og heldes over dem, saa de dækkes, hvorpaa Fadet sættes i en Stegeovn, eller i Mangel af denne over svage Gløder paa et Brandjern, og et Laag over med Gløder paa. De staae saaledes til Æggene blive stive. Disse spises ogsaa med skarp Souce til. Æggene kunne undværes, men man maa passe, at Hachisen ikke er saa blød, at den flyder ud af Kagerne, og heller ikke lægge for meget i dem.
Oxekjød, tillavet som Vildt
Et Stykke af det skjæreste af Laaret bankes vel paa alle Sider; derpaa lægges det i Edikke Natten over. Det optages og tørres, men skylles ikke, og saa spækkes det tæt med Fleskestrimler. Smør brunes i en Gryde, hvori Kjødet passer; det maa være rundeligt i Forhold til Kjødet, deri brunes det, og koger ved sagte Ild, til det er mørt. Naar det optages, røres lidt Fløde i Soucen. Naar man har haardt og mavert Kjød, kan man skjære det i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse, og behandle dem paa samme Maade.
Boeuf-Steg
Kjødet til Boeufsteg maa tages af det tykkeste og skjæreste af Laaret; det skjæres i Skiver af en Fingers Tykkelse tvers over Trevlerne; de bankes løseligt paa begge Sider. Seener og Yderskind maa tages fra. En god Deel Smør brunes i en Gryde, men ikke altfor mørkt. Skiverne dyppes i Peber, Ingefær, hakket Løg og Salt efter Smørrets Salthed; de nedlægges i Smørret og koger under Laag til de ikke længe ere blodige; men de maa ikke koge til Soucen gaaer over til bart Smør, den maa see jevn ud af Kjødkraften. For at spare Smør, kan man lade Skrællingerne koge i Vand og Salt, og komme lidt af denne Kraftsuppe i Smørret kort før det tages af. Dette gjør ogsaa Soucen jevn igjen, hvis den skulde være bleven skilt.
Boeuf-Steg Nr. 2
Stykkerne lægges paa en Rist over rene Gløder, helst af Træekul, til de skorpe sig paa den ene Side, da vendes de enten med en lang Kniv eller med to Gafler, som man stikker ind under begge Ender af Skiven; thi den maa ikke gjennemstikkes med en Gaffel, for at der ikke skal rinde for meget Saft ud. Der dryppes alligevel altid nogen Saft ned paa Gløderne, hvilket foraarsager, at de lue op, men dette skader ikke, og kan ikke forhindres. Man sætter imidlertid koldt Smør i et Tinfad over Gløder, og eftersom Stykkerne blive brune, lægges de paa Fadet, og bestrøes med de før nævnte Kryderier. Smørret lægges ikke paa Fadet, førend man har et Lag Kjød brunet; der lægges koldt Smør imellem hvert Lag, ligeledes over det øverste; derpaa lægges et Lag med Gløder over, og det staaer og smaakoger, til Kjødet er gjennemvarmt, og Smørret jevnt af Kraften.
Bankekjød
Kjødet bankes mere itu end til Boeufsteg, derfor kan man ogsaa benytte mindre Stykker, der ikke ere saa aldeles skjære. De dannes siden med en Kniv, saa de blive sammenhængende, men behøve ikke at have nogen ordentlig Faon; derpaa dyppes de i Meel, hvori er blandet Peber, Ingefær, fiinhakket Løg og lidt Salt, og brunes i Smør i en Stegepande ved rask Ild. De lægges derefter i en Gryde; den Kraft, som er udkogt af Skrællingerne heldes over, og koge saaledes til de blive møre. Stykkerne maa ikke dannes for tynde; thi de bør ikke blive gjennemstegte ved Bruningen. Man bør skjære Kjødet saa tidlig op, at Skrællingerne kunne faae Tid til at koge; man kan lade det ligge paa et fladt Steenfad med et reent Haandklæde over, til man vil begynde at banke.
Karbonade
Hertil kan man ogsaa benytte Kjød af Forboven, det skjæres i Tærninger, der renses fra Seener og Skind, og hakkes i en Hakkeblok, men ikke altfor fiint; derpaa dannes det til smaae runde Kager ved at overhakkes med en Kniv paa en Spækkefjel, fiinhakket Chalotteløg stryges tyndt over paa den ene Side, og saa dyppes Kagerne i Meel, hvori er Ingefær og lidt Salt, og steges brune i Smør. Har man flere Kager, end der rummes i Panden paa en Gang, saa lægges de i en varmet Gryde med Laag over. Smørret skrabes af Panden efter hver Stegning, og kommes i en Spilkum, og der tages nyt Smør for hver Gang. Naar alle Kager ere stegte, kommes nyt Smør i Panden, for at brunes til Souce; deri kommes det, som er samlet i Spilkummen, og et Par Skeefuld Kraftsuppe. Vil man spendere at helde Smørret af Panden over Kagerne for hver Gang, da blive de meget bedre, men da gaaer der meget Smør til; thi de trække det til sig, saa at kun lidet bliver tilbage.
Forlorne Mørbrader eller beenløse Fugle
Man tager tynde Skiver Kjød, helst det, der ligger ved Siden af Ryggebenet eller af Laaret, banker dem ganske løseligt, lægger derpaa et Lag af Kjødfarce, saa tykt som et Halmstraa, og derovenpaa en ganske tynd Skive af ferskt skjært Flesk. Dette sammenrulles, ombindes med Traad, og spækkes udenpaa med Flesk, som en Fugl. De brunes i en dyb Stegepande eller flad Gryde i Smør, efterat være dyppede i Meel med Peber og Nelliker. Naar de ere brune paa alle Sider, kommes tynd Kraftsuppe over dem, og de koge møre under Laag. Siden jevnes Soucen med en lille bruun Jevning, og tillaves med lidt Sky eller Soja. Der kan ogsaa bruges bruun Fløde-Souce.
Kogt Oxebryst
Naar Bryster skulle koges, maa der gjøres en Rift paa Midten af hvert Been paa den Side, de sees meest. Denne Rift maa gaae langs ned ad hele Benet, og det skeer for at det kan glide ud under Kogningen, uden at rive Kjød med sig. Er det smaae Faare- eller Kalvebryster, som skulle koges, da sidder sædvanlig Ryggebenet ved, og da maa de knækkes paa 2 Steder tværs over Benene.
Til at koge et stort Oxebryst maa man have en flad viid Gryte, for ikke at behøve altfor meget Vand til at staae over. Brystet, der bør have hængt 3 a 4 Dage efter Slagtningen, for ikke at være seigt, koges da med Saltning, som til Suppe, og skummes vel. Naar det er kogt, bør der omtrent være 2 Potter Kraftsuppe tilbage til Souce. Seer man at der vil blive mindre, da maa den spædes med kogende Vand itide. Af denne Kraft laves enten hvid eller rød Souce; til den første forbliver Brystet som det er, kun at den løse Hud afskrælles, og det pudses om Kanterne; men til rød Souce bliver det overstrøet med stødte Tvebakker og brunet i Smør.
Kjødbudding
Da Kjødfarce til Boller og Pølser ere beskrevne i Slagtningen, behøver jeg blot her at tilføie, at Farcen til Budding maa være ligesaa blød som til Pølser. Formen smøres, men strøes ikke; der maa fattes mindst en Haandfuld paa, at den er fuld, for at Buddingen kan hæve sig under Kogningen. Den behøver 3 Timers Kog. Hvis den spises til Grønt, da bruges kun bruunt Smør med en Skee Bouillon til Souce; men vil man have den som en Ret for sig selv, da bruges hvid Souce med Aspargestoppe, hvide Rødder og Østers.
Frikadeller (Kjødkager)
Farcen laves vel saa fast som til Boller, og deraf steges smaae runde Kager i brunet Smør. De kunne lægges med en Skee i Panden, og Skeen dyppes hver Gang i kogende Vand, hvorpaa de klappes flade; de kunne ogsaa dannes med Hænderne. Hvis man har lidt Fedt at komme i dem, da bør de lægges lige i Smørret, og steges over maadelig Ild, for ikke at blive for brune før de ere gjennemstegte; men ere de behørig fede, kunne de koges først i Vand eller Kraftsuppe, og derpaa brunes i Smør, eller hensættes i Kraft. Det sidste sparer Smør, og giver Kagerne nettere Faon, men de smage kraftigst i første Tilfælde. De spises til Grønt eller med skarp bruun Souce; da kunne de ogsaa dannes i Form af store Boller.
Granade af Kjødfarce
Farcen lægges i et ovalt Fad enten af Blik eller af fortinnet Kobber, der smøres med Smør. I Midten gjøres et stort Hul, saa at der kun bliver som en Haandsbred tyk Farce rundt om alle Sider. Dette Hul fyldes med stuvet Grønt, der ikke maa være alt for vel kogt. Farce, saa tyk som en Finger, smøres over, og overstryges med Smør, saa sættes det i en Bagerovn paa en Plade, at gjennemsteges, eller i en Stegeovn, eller Tærtepande. Bagerovnen maa have Varme som til Hvedebrød. Af alle Sorter Grønt er afpillede grønne Erter og hvid eller grøn Langkaal de bedste, fordi de forbedres af Kjødsmagen, og ikke fordærver denne med sin Smag, hvilket vilde være Tilfældet, f. Ex. med Nyre. Erterne maa da stuves i Kraft og sin egen Souce med lidt Fløde.
Farseret Oxetunge
En fersk Tunge koges mør, skrælles og skjæres i tynde Skiver langsefter; den maa mindst deles i 4. En Jernplade smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Tvebak; derpaa lægges Kjødfarcen saa tyk som en Finger, og af Faon som Tungen; herpaa lægges et Stykke Tunge, saa Farce og atter Tunge, og tilsidst Farce, der overstryges med smeltet Smør, der ikke maa være for varmt, og bestrøes med Brød. Derpaa steges den lysebruun i Ovnen, der maa være varm som til store Hvedebrød. Somme vedblive at lægge hele Tungen lagviis, men det er værre at faae gjennemstegt, og er derfor bedre at lægge i to Dele. Hertil bruges bruunt Smør med lidt Kjødkraft, naar den spises til Grønt, eller skarp Souce.
Rouletter Nr. 1
Man halvkoger pene Hvidkaalsblade, og naar de ere kolde, tages Kjødfarce og rulles ind deri; Tykkelsen skal være som en stor Kjødbolle, og Længden ½ Qvarteer. De sammenbindes med Traad, koges i Kjødsuppe eller Vand, der saltes lidt, og brunes derpaa udenpaa i Smør. Traaden kan ikke aftages, før de ere færdige til at anrettes. De spises med bruunt Smør.
Nr. 2
De inderste Blade af Kaalhovedet halvkoges, og skjæres, naar de ere kolde, i smaae Stykker. De blandes med Kjødfarce, og dannes til Rouletter, ombindes med et større Kaalblad og Traad, og koges. Kaalbladet tages af, før de brunes.
Nr. 3
Fiskefarce blandes med smaae Blomkaalsknopper, og behandles siden som de forrige. De brunes ikke, men spises med samme Sort Souce, som fyldte Blomkaalshoveder.
Sursteg
De Suurstege, der ere omtalte i Slagtningen, maa udvandes i 3 Dage, saa koges de i Vand, og brunes siden udenpaa i Smør, hvorfra man maa stræbe at udtrykke Saltet. Af Kraften laves en brunet Souce med Sødt og Suurt. Man bruger ogsaa Kraften til Suppe, der tillaves som Fuglesuppe, og spiser da Stegen kogt med Flesk til; men har man ingen fersk Kraft at blande med, da bliver den daarlig, og det er bedre at benytte den til brune Bønner, der kunne blive gode med mindre Kraft.
Hovedkjød
Dette Kjød, der er omtalt i Slagtningen, som henlagt i Syltelagen, skjæres, naar man vil bruge det, i tynde Skiver, og man udvælger hertil de fedeste Stykker; disse vandes vel, tørres i et Klæde, dyppes i Meel, og steges vel brune i Klaret. Det maa, som Alt hvad der er stegt i Fedt, være rigtig varmt, naar det spises, og man bruger hertil rød Souce, helst af Nyper.
Stegt Senepølse
De fede Senepølser, der ere stoppede i vide Tarme, skjæres i Skiver af ½ Fingers Tykkelse. Skindet flaaes af, og de steges brune i Klaret. Naar de ere vendte i Panden, og ere blevne brune paa den ene Side, heldes lidt godt Øl i Panden, det giver Soucen en kraftig Smag. De ere gode til Grønt, men bruges meest til varm Frokost eller Eftermiddagsmad.
Alt Fuglevildt er bedre til Steg, naar det har hængt en Tid, end naar det er nyskudt; men det maa ikke overdrives, og til Suppe er det bedst, naar det ikke har hængt over 8 Dage. Naar Fuglene ere plukkede, tænder man et lidet Baal af tør Halm, holder Fuglen i Hovedet, og svinger den rask frem og tilbage gjennem Ilden, derpaa holder man den i Benene, og det samme gjentages. Dette kaldes at svie dem, og skeer for at Fjerpinde og Smaafjær skulle afsvides. Derpaa skjæres et Hul i den løse Hud nede ved Gumpen, saa at en Haand kan trænge ind derigjennem, og saa udrives Indvoldene, Kroen, d. e. den lille Pose, fyldt med Gruus og Korn, som ligger ved Brystets Begyndelse, maa tages ud ved Halsen. Hovedet med Halsen og Benene nedenfor skjæres af, og bruges ikke. Paa større Fugle kan Kraasen og Hjertet tages med, naar de koges.
Steg
Fuglesteg bliver bedst paa Spid, dernæst i Bagerovn, men kan ogsaa steges i Gryde. De maa altid være godt gjennemstegte, da Vildt smager hæsligt, naar det er raat. De spækkes vel med Flesk; paa Tiure kan man endog stikke nogle Skiver ind under Brysthuden. De overdryppes nogle Gange med Vand og Salt, siden med Smør og Melk, der har faaet et Opkog. Tiure steges paa 3 ½ Time paa Spid, naar Ilden passes godt paa den Maade, der er beskreven ved anden Steg, og man sætter Noget for til at hindre Træk. En Røi behøver kun 3 Timer, Ryper 2. Har man mange Ryper, saa stikker man ikke Spiddet imellem deres Aabning, som ellers er Tilfældet ved Fugle; men man gjør 2 lange Træepinde, stikker dem igjennem Ryperne paa tvers, saa de komme til at staae ved Siden af hinanden. Pinderne lægges En ved hver Side af Spiddet, Naale sættes igjennem Hullerne, og saa bindes Pinderne mellem hver Rype fast til Spiddet. Paa denne Maade kan man stege dobbelt saa mange, som Spiddet kan rumme, men da behøve de en Time længere Stegning, fordi Ryggesiderne sidde mod hinanden, og man maa passe ofte at dryppe saaledes, at det flyder ned derimellem. Naar Fugle skulle steges i Gryde, maa de først brunes i Smør; ere de saa fugtige, at de gjøre Smørret vandigt, og nødig ville blive brune, saa bør man helde Smørret fra, tage nyt Smør, hvori de da lettelig brunes, og saa kommes det første Smør til det andet, tilligemed lidt Vand. I alle Tilfælde, og helst i Bagerovnen, bør de overstryges med suur Fløde mod Slutningen. Naar Ovnen er heed, som til grovt Brød, kan en Tiur steges ½ Time hurtigere end paa Spid, og andre Fugle forholdsviis derefter. Til Fuglesteg bruges kun bruun Flødesouce.
Harer
Skindet flaaes først af en Hare, men derunder har den flere Lag Hud, der maa afflaaes; dette er vanskeligt at faae af, førend Haren har lagt nogle Timer i Vand, og dette maa afpilles med en liden skarp Kniv. De spækkes og steges som Fugle, men Haren maa knækkes først, dog ikke for stærkt; den lægges udenpaa Spiddets flade Side, Laarene sættes lige ud, og Benene bøies tilbage. Bovene aftages ved Flaaningen, og sættes for sig selv, og saa surres hele Haren fast med Hyssing til Spiddet, hvorigjennem et Par Stegenaale er stukket til Støtte. Hertil bruun Flødesouce.
Kramsfugle
De ribbes, svies og renses, som andre Fugle, men man maa være meget hurtig med at svie dem, da de ere saa fine. De steges bedst i bart Smør i en flad Gryde; mod Slutningen kan man komme lidt sød Fløde paa dem, men det maa ikke være saa meget, at de blive bløde, og at Smørret bliver lyst. Man bruner nyt Smør til Souce, og medtager det, hvori de ere stegte. Hertil bruges ofte Æblegrød.
Dyrekjød
Naar Dyrekjød bliver forsendt lang Vei, kan det kun bruges til Steg. Det maa ligge 1 a 2 Dage i Vand med lidt Edikke i; derpaa spækkes det, og steges som Fuglevildt. Det er kun Laaret man bruger til Steg. Den spises med bruun Flødesouce med lidt Soja i. Men naar man kan faae Dyrene mere nyskudte, er Kjødet meget godt til Suppe. Man tager det skjære Laarstykke, og koger tilligemed et Stykke skjært Flesk, der spises til Kjødet. Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, og ligner denne. Det kan ogsaa skrabes til Boller og koges, men har godt af at blandes med ⅓ Kalvekjød.
Ragout
Fuglen hugges i passende Stykker; hvert Stykke dyppes i Meel, og brunes i Smør; derpaa nedlægges de i en Gryde, og overheldes med kogende Vand, hvormed man ogsaa afskyller Smørret av Panden. Er det af store Fugle, da tages det Dobbelte af det, man ønsker til Souce, men til Ryper er det ikke raadeligt at tage mere end ½ Gang saa meget til; man kan heller spæde, hvis det behøves, og det maa ikke oppsættes, til det er for meget indkogt. Salt tages efter Smørrets Salthed, som er brugt. Naar det har været godt melet, trænger Soucen ikke til Jevning, men bliver blot tillavet med Sødt og Suurt og Nelliker. Man kan ogsaa koge Stykkerne uden først at brune dem, og saa lave en brunet Jevning, saaledes som oftere er beskreven; det sparer lidt paa Smør; men Ragouten faaer en finere Smag og Udseende paa den første Maade. Man kan ogsaa tillave Ragout uden Sødt og Suurt med skarpe Kryderier.
Fuglepostei
Kjødet behandles som til Ragout paa første Maneer, men maa ikke koge ganske mørt; derpaa nedlægges det i et dybt Posteifad. Soucen heldes paa, og Butterdeig lægges over. Vil man have Kjødfarce, da er Maaden, som til Peberpostei, og man kan gjerne bruge den ovenpaa under Deigen, om man ikke har Farce under Kjødet. Til Kjødfarce passer ikke Sødt og Suurt, men Skarpt i Soucen. Harer bruges vel til Ragout, men ikke til Postei.
Naar disse ere sviede, maa de aabnes meget forsigtig, saa at ikke Tarme eller noget af Indvolden gaaer itu, og gjør Isteret ureent. Dette plukkes af Tarmene, og lægges i Vand med det andet Ister, for at smeltes og bruges paa Brød. Af Blodet kan laves Pølse paa den Maade, som er beskrevet om Blodpølse med revet Brød. Man bruger da Gaasens Halseskind som Tarm, og det nytter kun lidet at lave denne Pølse, undtagen man slagter flere Gjæs paa engang. Isteret bruges som Fedt. Hoved, Hals, den yderste Leed af Vingerne, den nederste Deel af Benene, Kraas, Hjerte og Lever bruges til Gaasekraassuppe.
Gaas med hvid Souce
Kjødet bliver kraftigere af Smag, naar Gaasen koges heel, men Soucen vinder ved, at den hugges op; den er ogsaa da lettere at servere. For at nyde begge Fordele, kan man halvkoge Gaasen medens den er heel, tage den op, til den er lidt afkjølet, og saa hugges den op paa en Fjel med en skarp Kniv og en Hammer. Laar og Vinger skjæres da først fra, Ryg og Bryst skilles, og hver af disse Dele hugges i passende Stykker. Disse blive penere, end naar Gaasen ophugges raa; thi da kommer ofte Benene til at staae udenfor Kjødet, naar dette svinder ind under Kogningen, og den beholder sin Kraft bedre. Har man Lidet, da kan Alt det, som hører til Kraasesuppe tages med til hvid Gaas, Hovedet undtagen; det lægges da under det Andet paa Fadet. Suppen maa koge, naar det ophuggede Kjød atter kommer i den; naar det er mørt, lægges det i et varmet Fad med Laag over, medens Soucen sies og tillaves. Fedtet maa skummes vel af; heraf tages 2 a 3 Skeefuld, og kommes paa Bunden af den reengjorte Gryde. 2 Skeer Meel uden Top tages til en Gaas, de røres ud i Fedtet, og derpaa opspædes det med Suppen. Ønsker man Soucen suur og sød, da maa den tillaves i en fortinnet Kobberpande eller emailleret Gryde. Muskat og lidt Cajenne kommes paa, Æbler, der ere skaarne i 4 Dele, hvide Rødder, og, om man vil, skaarne Mandler og Corender. Laver man derimod Soucen uden Sødt og Suurt, da gjøres den stærkere af Kryderierne, og kun Rødder og Kjødboller bruges. Til begge Sorter Souce kan bruges Tærteblomster, men ikke til Gaas med Karri, der tillaves som anden Karri. Ænder tillaves paa alle Maader, som Gjæs. Men en heel Gaas behøver 2 Timer at koge i, eller lidt under, naar den er meget ung; en And derimod koges paa noget over en Time. Vandet maa ikke staae ganske over, da det er bedre at spæde. Det saltes som til andet Kjød.
Steg
Der er mange Maader at fylde en Gaas paa. Fordum brugte man at tage Brødbolledeig, blande den med Svedsker og Æblestykker, og fylde hele Gaasen dermed indeni; nu bruges enten blot at gnide den med Peber og Salt, eller ogsaa lægger man et Par Anschiowis deri; disse fortæres ganske under Stegningen, men giver Gaasen en frisk og pikant Smag. Naar en Gaas skal sættes paa Spid, stikker man det ind fra Gumpen til Halsen gjennem Huulningen, sætter en Stegenaal gjennem Vingerne, og en gjennem Laarene, der skydes ind i Skindet, og saa bindes den med Hyssing. Den dryppes først med Saltvand, og pleier ikke at behøve Andet; er den saa maver, at Noget tiltrænges, da maa det være Smør. Den behøver 3 Timer eller lidt under paa Spid, i Ovnen steges den paa 2. I Gryde maa man brune lidt Smør, før de ilægges, da Skindet ellers vilde hænge fast ved Gryden, om de end ere fede. Til Souce bruges skarp Rødviinssouce med Senep. Alt dette gjælder ogsaa om Ænder, blot at Tiden forholdsviis er kortere.
Disse behandles som andre Fugle, men maa ligge en Dag over i koldt Vand, da de saa let vil smage af Indvolden. Vandet ombyttes 1 a 2 Gange. Da Brystbenet paa Kalkunen er meget skarpt og fremstaaende, saa pleier man at lave en Brødbolledeig, og stikke ind imellem den løse Hud og Kjødet, saa at Brystet seer rundt og fyldigt ud, naar den er stegt. Den sættes paa Spid, som en Gaas, og kan ikke steges i Gryde, naar den er fyldt. Den kan ikke dryppes med andet end Smør, og først med Saltvand. Den maa have jevn, men ikke for stærk Hede, og bør ikke blive for mørkebruun. Skal den steges i Bagerovn, da maa den vel ildes som til grovt Brød, men den maa staae med aabent Spjeld og Dør ¼ Time, efter den er udbrændt, og saa med lukket ¼ Time, før Stegen sættes ind. Paa Spid behøver den gode 3 Timer, da Ilden ikke maa rages alt for nær til. Til Souce bruges kun bruunt Smør med lidt Kraft i.
Kalkun med hvid Souce
Den pleier meest at koges heel, og at bringes saaledes ind paa Bordet. Vandet maa ikke staae ganske over; det er derfor bedst, at Brystet først vender ned, medens der er rundeligt Vand, og Ryggen siden. Er der 2 ved Siden af hinanden, saa kan Vandet staae over. Det saltes lidt, og hvis det maa spædes, da maa det være med kogende Vand. Soucen laves som anden hvid Souce, men aldrig med Sødt og Suurt. Smaae Kjødboller, hvide Rødder, Aspargestoppe og Capers er godt at komme i, desuden bruges Tærteblomster.
plukkes og aabnes som andre Fugle. Somme kaste Hønsefjæren bort, men til simple Sengklæder er den ret anvendelig. De steges sjelden, men bruges til Suppe, der laves som Kalvekjødsuppe og til Fricasee, der laves saaledes som er beskrevet om Faar; ogsaa til Karri ere de gode, forresten bruges de med hvid Souce, og næsten altid ophuggede. Soucen laves som til Kalkuner, og der kan bruges Tærter. Men Høns og Kyllinger bruges ogsaa med Cotten, der laves paa følgende Maade:
Til 1 Pægel skoldede Risengryn tages 3 Pægle Melk; det koges til Grød, der ikke maa være for vel kogt, og deri koges en Haand fiinskaarne søde Mandler. Heri omrøres 4 Lod Smør, Muskatteblomme og en Theeskee hvidt Sukker. Naar det er koldt, kommes 4 Æg i. Naar Hønsekjødet er halvkogt og koldt, lægges det i Fad som til Postei. Soucen, der da blot er tillavet med en Jevning og med Muskat, Cajenne eller Karri, heldes kold over, og saa stryges Cottinen over 2 Fingre tyk, og et Hul gjøres i Midten for Dampen. Det overstryges med slagne Æg, og bestrøes med stødte Tvebakker. Ovnen maa ikke være hedere end til Hvedebrød, og naar det har staaet til det er fastnet lidt ovenpaa, tages det frem i Døren, og overgydes med 3 a 4 Skeer af klaret Smør. Naar man kan tænke, at Kjødet er mørt, er ogsaa Cottinen stegt.
Kyllinger
Man pleier ikke at ribbe Kyllinger, men at skolde dem i hedt Vand. Fjærene gaae da let af, og man lægger dem strax i koldt Vand, naar de ere aabnede. Man fratager ikke Hoved og Been som paa Fugle, men behandler dem paa følgende Maade:
For at faae det lille spidse Brystbeen ud, der giver Kyllingen et mavert Udseende, naar den er stegt, og gjerne stikker sig ud imellem Skindet, sætter man sin Haand ind i Kyllingen, men Tommelfingeren udenpaa Brystet; med denne trykker man paa Brystbenet, og en lille Trekant deraf giver strax efter, og vender sig indad, hvor det udtages. Hovedet bliver dreiet tilbage under den ene Vinge, Kraasen og Hjertet sættes under den anden, derpaa stikkes en Pind gjennem begge Vinger, og fastbindes. Laarene trykkes tilbage ind i Skindet, og Benet vendes tilbage fra Knæleddene; herigjennem sættes ogsaa en Pind, for at de kunne blive i denne Stilling. Derpaa fyldes de med grovhakket Persille, blandet med koldt ferskt Smør, og saa sættes de paa Spid, som Ryper, hvis man har mange, da i to Rader; men om man har faa, dog paa samme Maade, og ikke ved at stikke Spiddet imellem dem, der vilde skade Persillen. De bindes blot til Spiddet med Garn, der surres om det og den lange Pinde, hvorpaa de sættes. De kan kun dryppes med Smør, og behøve kun ganske lidet Saltvand først. Til Souce bruges ogsaa kun bruunt Smør. De kunne steges paa 1 ½ Time. Kyllinger slagtes ligesom Gjæs og Ænder ved at stikkes i Baghovedet med en spids Kniv.
Kyllinger med Cattin
Man kan tilberede Kyllinger ligesom Høns med et Laag af Cattin, men man kan ogsaa dele dem saaledes, at Brystet skjæres ud ganske heelt for sig selv, og naar det er kogt, da overstryges det med Cattin, og steges paa Plader i Ovnen, til Cattinen er stegt. Det Øvrige af Kyllingen bruges da blot til Kraft til Soucen. Men dette er meget ødselt, og man bør i det mindste tage Laarene med, og lægge dem med den tykke Ende mod den smale, og med Cattin over. Kyllinger kunne ellers bruges til Fricasee, til Karri, og med hvid Souce som Høns.
Kyllinger med grønne Erter
Kyllinger nedlægges hele i en Gryde med Vand til det staaer over dem, hvis de rummes ved Siden af hinanden; dette saltes lidt. Naar Kyllingerne ere vel halvkogte, kommes afpillede grønne Erter paa, saa mange, at Soucen, naar de ere kogte, bliver tyk som gule Erter, og naar disse ogsaa ere kogte, jevnes Soucen paa den Maade, at man udgnider lidt Meel i Smør i en Spilkum, og jevner det med Soucen, hvorved man seer at undgaae Erterne, helder de i Gryden, og naar det atter koger, kommer hakket Persille og Muskatteblomme paa. Soucen heldes over Kyllingerne paa Fadet.
Indbagte Kyllingbryster
Hovedet med Halsen, Benene, og den yderste Vinge tages fra Kyllingen; derpaa deles den i 4 Dele, først midt efter Brystbenet, og saa tværs over. Baade disse og de simplere Stykker koges, men de bedste optages, før de ere for møre. Naar de ere kolde, overstryges de med Kjødfarce, hvert Stykke for sig, og derudenom vikles Butterdeig, saa at Oversiden er glat og Sammenføiningen bliver paa Undersiden. De steges paa Plader i Bagerovnen, der maa være heed som til Hvedebrød; men man maa være belavet paa at dække dem med Papiir, da Butterdeig aldrig maa blive bruun. Soucen tillaves af Kraften, som hvid Souce pleier, og man bruger undertiden til denne Ret fyldte Sellerier; da kommes ingen Rødder paa Soucen selv.
Grillerede Kyllinger
Kyllingerne deles som de sidstnævnte, og halvkoges, men kun de bedste Stykker; det Øvrige maa gjemmes til Suppe. Smør brunes ganske lyst i en Gryde, og Stykkerne, der kan være lunkne, men ikke varme, overstryges med slagne Æggeblommer, dyppes i stødte Tvebakker, og steges i Gryden. Nogle bruge endog at koge dem første Gang i Smør istedetfor i Vand; men dette er altfor ødselt, og denne Ret, der ellers skal være meget galant, er i mine Tanker ikke saa god som hvid Souce. Til de grillerede bruges kun bruunt Smør og Grønt.
Inden jeg forlader Kjødretterne, maa jeg ogsaa nævne denne simple Ret. Naar man slagter en Gjødkalv, der er saa feed, at Nyretalgen er for stor at medtage til Steg, kan man deraf lave Pølse. En Pot Halvegryn sættes i Blød i saameget sød Melk, som kan trække sig ind deri. Den tillaves med 4 a 5 slagne Æg, lidt Muskat, Salt, en god Deel Rosiner, samt grovhakket Nyretalg. Man syer en lang Pose af Lærred, men ikke for tæt, og kommer Røren deri; denne maa ikke være fuldere end Blodpølse. Denne koges helst i en Kjødmadgryde, men ellers i Vand, der er saltet. Naar den skal anrettes, lægges den paa et Fad; Posen sprættes op, og saa vælter man den til Siden, saa den kommer til at ligge i sin Form; den spises med smeltet Smør til, og er bedre end man skulde troe. Man kan ogsaa benytte det tiloversblevne Nyrefedt af en Kalvesteg til saadan Pølse, men det maa da ikke hakkes, men skjæres i Tærninger.
Simplere Grynpølse til Folkene
Naar man skjærer Spegeflesk, falder der altid Skrællinger af, dog menes her ikke Sværen; der skrælles ogsaa ofte Et og Andet af baade kogt og raat salt Flesk og Kjød, hvilket Alt bør gjemmes. Naar man har en dyb Talerken fuld af saadanne Skrællinger, udblødes en Pot Halvegryn i Vand; deri kommes Skrællingerne, skaarne i Tærninger. De stoppes ogsaa i Pose, og koges i Folkenes Kjødmad. Man kan give dem dette med noget af Madfedtet til til Eftermad den første Dag, og gjemme Kjødet til at have koldt den næste, naar man koger til 2 Maal. Pølsen kan ogsaa være god, naar man blot koger paa Knogler.
Lax
Naar en Lax skal opskjæres, maa den vaskes vel med koldt Vand, og skrabes fra Hovedet af, og nedover med en sløv Kniv, for at faae Slimet af. Skjællene afskrabes ikke, men Laxen maa atter vaskes efter Skrabningen. Halen skjæres fra ved det lille Hul, som findes paa Bugen; saa lægges Laxen med Ryggen vendt lige ud mod Bordets Kant, og Hovedet til venstre Haand. Man skjærer da med en stor Kniv, der maa være skarp, men ikke spids, fra den nederste Ende, og lige op, heelt ud igjennem Hovedet, saaledes at Kniven følger Ryggebenets underste Side. Naar Laxen er skaaren saaledes, kan den lægges flad, og Indvolden udtages; derpaa skjæres Ryggen ligeledes fra paa den anden Side, hvilken man da vender ned mod Bordet, og naar saa Hovedet ogsaa er taget fra, er det hele Stykke færdigt at henlægges til Røgning. Er det dertil bestemt, maa man ikke vaske det med Vand indeni, som man ellers kan gjøre, men blot aftørre Blodet med en fugtig Klud. Smaamaden, det er Hoved, Ryg og Hale, opskjæres i Stykker; i Halen søger man at træffe hvert Leed, og den sidste Ende kløves i to Dele langsefter, naar lidt af den yderste tynde Ende er afskaaret; i Ryggen tager man 2 eller 3 Leed til hvert Stykke efter dens Størrelse. Hovedet bliver ved den første Opskjæren deelt i 3, og siden deler man disse Stykker paa tværs i saa mange Dele, som man synes. De koges i Vand, der er saltet, omtrent en toppet Pægel til 5 Potter, og det maa skummes meget vel. Lax koger ikke saa ganske hurtig; man maa tage et Stykke op for at see, om den er kogt, og det maa ikke være af de tyndeste. Den spises med hvid Flødesouce, rørt Smør med Capers, eller kold Peberrodsouce. Somme bruge ogsaa rørt Smør med Persille.
Hvis man vil gjemme en Lax til næste Dag, da bevares den bedst uopskaaren; man lægger den da i Kjælderen, omviklet med et vaadt Klæde, der er dyppet i Saltlage. Lax kan koges heel, naar den ikke er større end paa 16 Mark, men da bør man have en Indretning af Blik, et Slags Huulfad, der er langt som Laxen, og forsynet med en lang Krog i hver Ende, til at hænge fast i Grydens Sider, saa at det ikke skal synke tilbunds; dette maa hænge saa dybt, at Vandet kan staae vel over Laxen, og paa denne Maade kan den nemt optages heel. Man forsøger om den er kogt, ved at skjære et lille Stykke paa den Side, der lægges ned paa Fadet.
Kold Lax
Naar Lax skal hensættes at spises kold, maa den ikke koges i for meget Vand; man maa hellere dele den i to Portioner, og koge dem i samme Vand; men den første Portion maa atter kommes i Gryden, for at gjennemvarmes, naar den anden er kogt, eller ogsaa maa den optages for sig selv, og Suppen opheldes at blive kold; thi Varmt og Koldt maa aldrig komme sammen med Noget, der skal gjemmes. Stykkerne lægges tæt ned i et Steenkar, og Suppen heldes over; nogle hele Peberkorn strøes i, og det Hele dækkes med Laurbærblade. Hertil spises kold Peberrodsouce.
Stegt Lax
Hovedet er ikke skikket til at stege, men Ryg og Hale, og om man vil have mere, da nogle Stykker af de hele Sider. Stykkerne dyppes i Meel, og steges brune i Smør; er dette lidet salt, da kommes lidt Salt i Melet. Dette kan gjerne være sigtet Bygmeel.
Ristet Lax
Hertil bruges de hele Sider, men Bugen bør fratages til at saltes, hvis Laxen ikke er meget liden. Siderne saltes tyndt, og ligge saaledes en Dag eller to, før de anvendes til Ristelax. Man skraber det hele Stykke løselig udenpaa, og skjærer derpaa Skiver paaskraa for at faae dem bredere, og saa tynde som muligt. De steges lysebrune i Smør, men meles ikke. Hertil spises brunet Smør og Grønt.
Røge-Lax
Naar Laxen er behandlet, som før er nævnt, lægges den hen til Præsning. Man strøer tykt Salt paa et reent Træbord, lægger Skindsiden ned, dækker den med Salt ovenpaa, og lader den ligge uden Præs, blot med et Klæde over første Dag. Anden Dag lægges svag Præs paa, og man seer efter, om der skulde være Steder, der ere blottede for Salt, hvilke da maa dækkes. Den maa være ganske skjult med Salt, der bør være af det norske, og ikke for grovt. Tredie Dag lægges tungere Præs paa, og noget Salpeter sættes i Blød i fransk Brændeviin. Morgenen efter stryges Saltet af Laxen, og den overvaskes vel med Brændevinet, hvorpaa den ophænges, for at røges. Paa Skindsiden sættes 3 tynde Fliser (Skinner) for at holde den ret, og den øverste Ende syes til en Stok med Hyssing. Den maa røges mindst 2 Timer med kold Røg. Lidt Brisk under og dygtig Nesle ovenpaa er det bedste. Dette er meent en Lax paa omtr. 2 BPund, men naturligviis maa Præsningens Tyngde, Tiden den skal ligge, Saltets Mængde, og Tiden til Røgning indrettes efter Laxens Størrelse. Naar den er røgt, bør den ikke hænge; thi da drypper Fedtet fra den. Den bør ligge paa en Lem, der bestaaer af Sprinkler som en Griin, og som er forsynet med Kroge eller Snore i alle 4 Hjørner til at hænge i. Skindsiden lægges da ned. Efter 12 a 14 Dage er den spiselig. Somme skal bruge at blande hvidt Sukker i det Salt, som lægges over Laxen under Præsningen; men da jeg ikke har havt Anledning til at forsøge det, anfører jeg det blot, for om Nogen skulde have Lyst til et Forsøg i det Smaae. Det skal give Laxen en behagelig Smag.
Røge-Lax Nr. 2
Hvis man har mere Lax, end man vil bruge fersk, kan man lade Ryggen ligge 24 Timer med Salt, og derpaa røge den. Saaledes kan man ogsaa gjøre ved Siderne, naar de have været lagte hen til Riste-Lax, og ikke ere blevne benyttede. Den koges og spises som røget Øret med Persillesmør og hele Gulerødder til.
Nedsaltet Lax
Hertil tager man kun de hele Sider, der deles i 2 a 3 Dele efter Buttens Størrelse, hvori den lægges. Man strøer tykt Salt paa Bunden, lægger derpaa et Stykke med Skindet ned, bestrøer det tykt med Salt, og lægger derpaa et andet Stykke med Kjødsiden til det Forriges Kjødside. Saaledes vedbliver man at lægge Skind mod Skind og Kjødsiderne mod hinanden, til Alt er nedlagt, da lægges en Fjel over, der passer i Butten, og derpaa lægges Præs; men Stenen maa ikke være saa stor, at jo Laaget kan slutte. Det er sjelden, at Stykkerne kunne passe saa vel til Butten, at der jo bliver Huller ved Enderne; derfor vil Lagen sjelden staae over. For at befordre dette, som er nødvendigt for at bevare Laxen, kan man tage smaae Graasteen, vaske dem vel rene, og lægge dem i Aabningerne, da skyder Lagen op. Har man Laxebug, da lægges den der, og da kunne ofte Stene undværes. Saltet Lax vil gjerne blive guul (traa); det hindres nogenlunde ved at lægge, en Visk Halm over den i Butten; det Gule flyder altid ovenpaa, og Halmen trækker det til sig, den maa ombyttes hver Uge; men da den ogsaa trækker til sig af Lagen selv, bliver det ofte nødvendigt at koge lidt Lage som til Sylte, og forbedre den Anden med. Naar saadan Lax skal koges, skrabes først det hele Stykke eller skrælles tyndt, det skjæres i tynde Skiver, og disse lægges et Par Timer i sød Melk, og derpaa en Time i Vand. Naar den kommes i Gryden, maa den røres vel fra hinanden, da den gjerne vil klæbe sammen. Den spises med Persillesmør og hele Gulerødder. Hvis Ristelax ved en Hændelse er bleven for salt, kan hele Stykket udtrækkes i Melk, og skylles, før det opskjæres.
Laxebug
Naar Laxen er stor, pleier man gjerne at tage Bugen fra den, man bruger til Ristelax; ogsaa fra den saltede tages Bugen for sig selv. Denne saltes først en Dag i et Trug, derpaa rulles den sammen med saa meget Salt indeni, som man kan faae til at ligge der; den ombindes med stærk Traad, og lægges ved Siden af den saltede. Laxebug spises spegen til sød Suppe og Øllebrød, den kan ogsaa tages ind til Frokost og Eftermiddagsmad, og der sættes altid Peber frem til den. Den udtrækkes ogsaa i sød Melk, skylles i Vand, tørres i et Klæde, og skjæres i tynde Skiver uden Skind. Har man knap Tid, da skjæres den, før den udvandes.
Budding af Lax
Lax skrabes og behandles som anden Fisk til Budding, der skal beskrives under Kolje, kun at man tager mindre Smør, og ikke for feed Fløde. Man bruger hertil rørt Smør med Capers. Der kan laves Granade af Lax, naar den stødes til Farce; den behandles som Granade af Kjødfarce, men hertil passer intet andet Grønt end afpillede Erter.
Ørret
Denne bruges paa de fleste Maader som Lax, kun salter man den sjelden ned til Vinteren, og bruger den heller ikke speget, undtagen naar den er meget stor, og Lax ikke kan faaes. Naar den skal røges til at koges, opskjæres den efter Ryggen som Lax, men man lader Ryggebenet blive siddende ved den ene Side. Til at koges fersk skjæres den heller rund, naar den ikke er alt for stor. Til Budding, Kager og Boller er den finere og bedre end Lax, og behandles aldeles som Kolje.
Ørret tillavet som Hummer
For dem, der ere Elskere af Hummer, og boe paa Steder, hvor den ikke er at faae, vil jeg tilføie en Maade at tilberede Ørret paa, hvorved endog Kjendere ere blevne skuffede. Naar Ørreten er vasket, skrabet reen for Sliim, og Indvolden udtaget, koges den heel i saltet Vand, ligesom Lax. Naar den er kogt, opskjæres den efter Ryggen medens den endnu er varm; Ryggebenet udtages, og Stykkerne bestrøes med hvidt Sukker, saa de ere ganske bedækkede. Saaledes ligger den i 2 a 3 Timer, hvorpaa den tages fra Skindet, hakkes og stuves som Hummer, med Fiskekraft, Smør, stødte Tvebakker og Madeira. Smagen maa afgjøre, om der skal lidt mere Sukker eller Salt paa; forresten kommes Muskat og Peber i. Den maa ikke staae længe tillavet, thi da taber den sig snart. Det er især i Posteier, at man ikke kan mærke Forskjellen paa denne og Hummer, og det er kun rød Ørret, som kan bruges hertil. Leveren og Øinene medtages, for at ligne det Grønne i Hummeren.
Røjer
Denne Fiskeart er meget sjelden, og er fiin og god af Smag; den bruges meest afkogt, og der maa foruden Saltet ogsaa kommes lidt Edikke i Vandet, hvori den koges. Til Souce bruges rørt Smør, hvori ogsaa er Edikke eller Capers. Røjer kunne godt skrabes til Farce, men man har sjelden saadan Overflødighed.
Torsk
bruges meest afkogt; den maa koges i rundeligt Vand, der saltes stærkt; en Pægel norsk Salt med Top er omtrent passende til 4 Potter Vand, (der er dem, der tage samme Portion til 3 ½ Pot). Det maa ikke kommes i, før Vandet koger, og man maa have noget Tørt at lægge under Gryden, for at den kan koge rask op; thi da gaaer Fisken ikke saa let istykker. Indmaden maa koge en god Stund, før den anden Fisk kommes i, da den taaler længere Kog. Den maa skummes vel, og det er ret godt at komme en Skee Edikke i Vandet; det giver Torsken et smukt blaaligt Udseende, og forbedrer dens Smag. Stykkerne skjæres lidt paaskraa, da holde de bedre. Naar den lægges paa Fadet, reises Hovederne op mod hinanden i Midten, Halerne lægges i passende Afstand, og Midtstykkerne derimellem. Indmaden lægges enten paa en Talerken for sig selv eller midt oppe i Hovederne. Hertil spises rørt Smør med Senep i. Torsk er ikke god, naar den ikke faaes levende; skal den gjemmes fra Morgen til Aften, da maa den slagtes, medens den er levende, d. e. at skjære den tvers over Halen, saa at Blodet kommer ud. Er den frossen, da gjemmes den bedst i Snee, og maa da skyde Iis, før den koges. Torsk er daarlig til Farce, og bruges ikke dertil uden i Mangel af anden Fisk. Sprængt Torsk, det vil sige, Torsk, der kun har lagt saltet 1 a 2 Dage, spises med Smør, hvori er fiinhakkede Æg.
Torsk paa Fad
Torsken skjæres i de sædvanlige Stykker, men Hovedet er ikke meget anvendeligt at tage med, naar man kan undvære det. Til 8 Mark Torsk tages 4 stødte Tvebakker, 8 a 12 Lod koldt Smør, stødt Muskatteblomme og Salt. Af Smørret lægges først noget paa Bunden af Fadet, og Resten mellem hvert Lag Fisk, saaledes strøes ogsaa Brød og Kryderier. Saften af en stor Citron, 1 ½ Pægel Gammelviin og ½ Pot Vand heldes over. Fadet sættes i en Stegeovn eller paa et Brandjern med Gløder under. Har man et Laag, der kan passe, og som kan taale Gløder, da lægges det over, og da behøver man ikke at vende Stykkerne, men i modsat Fald maa de vendes med stor Forsigtighed. Hvis man ikke medtager Hovederne, bør de koges til Kraft, og denne tages i Vandets Sted. Lidt Fiskesoja heldes over tilsidst. Denne Ret serveres i Fadet. Somme bruge fiinhakket Løg paa. Naar Torsken har været frossen, er det bedre at bruge den paa denne Maade, end afkogt.
Stuvet Torsk
Naar man har kogt Torsk tilovers, finde Mange, at den er noget mat som almindelig Plukkefisk; den faaer en friskere Smag ved at tillaves paa følgende Maade: man tager til 4 Lod Smør 3 Anschiowis, hvorfra blot Hoved og Indvold borttages, men Kryderierne blive paa; de hakkes fine tilligemed et Par Chalotter. Hertil tages 3 stødte Tvebakker, 1 Pægel Gammelviin, Saft af ½ Citron, og forresten Kjød- eller Fiskekraft, til det bliver passende jevnt; heri koges den opplukkede Fisk til den bliver gjennemvarm. Citronen bør ikke komme i før mod Slutningen.
Naar Aal skal renses, maa man først skjære Huden over rundt omkring tæt nedenfor Hovedet; dette stikkes fast til en Væg med en Gaffel, og saa trækker man Skindet ned over Kroppen, efterat den er løsnet med en Kniv foroven. Derpaa sprættes den op i Bugen, saa langt som behøves for at faae Indvolden ud, og saa afklippes Finnerne paa begge Sider med en Sax. Dette maa skee fra Halen opad. Derpaa vaskes den, og opskjæres til Suppe i ganske smaae Stykker; til Fricasee skjæres Stykkerne lidt længere, og til at stege, saa lange som 3 Fingres Bredde.
Aalefricasee
Man maa vogte sig for at komme for meget Vand paa Aal; thi ved selv at svinde ind, giver den Vædske fra sig, istedetfor at trække til sig. Til 20 Mark Aal er 3 Potter Vand nok; det saltes med 2 smaa Haandfuld Salt. Naar den er kogt, og Suppen siet, tages lidt af det Fedt, der flyder ovenpaa den, og kommes i Gryden igjen; deri udrøres 2 Skeer Hvedemeel, der opspædes med Suppen; hakket Persille, reven Muskat og lidt Cajenne kommes paa, og Aalen lægges i igjen at varmes. Naar Aal blot ikke koges i for meget Vand, kan den godt taale at staae 2 a 3 Dage kogt i sin egen Kraft paa et kjøligt Sted, men den jevnes ikke før den skal bruges.
Stegt Aal
Naar Aalen er skaaren, som sagt, skjæres endnu Skaar i den paaskraa, lige til Benet i passende Afstand, og paa begge Sider. Den dyppes da i Meel med lidt Salt og hakket Perslille, og steges bruun i Smør; der tages knapt, da Aalen giver Fedt fra sig.
Røget Aal
Skindet bliver paa, men skrubbes og vaskes vel, derpaa aabnes den; er det meget store Aale, da aabnes de langs Ryggebenet, men de mindre ved Bugen. De ligge i Salt 1 Dag eller 2 efter deres Størrelse, og røges derpaa 2 a 3 Timer. Naar de skulle bruges, flaaes Skindet af, som paa levende Aal, og de kunne enten bruges kogte med Persillesmør og Potetes, eller stegte; de maa da vandes og tørres vel inden de dyppes i Meel. Man kan baade til denne og til fersk stegt Aal bruge stødte Tvebakker istedet for Meel.
Nedsaltet Aal
Aalen flaaes levende, og aabnes og beklippes, som før er sagt, men den vaskes ikke; den tørres kun vel af med et fugtigt Klæde; derpaa saltes den tyndt i et Trug Natten over. Næste Dag stryges den op af dette Salt, og lægges ned i et tæt Qvarter med Salt imellem hvert Lag, saa den er skjult. Man pleier at lægge den i Ringe, saa den følger Qvarterets Runding. Naar det er fuldt, slaaes det til, saa at man i de første 4 Uger kan vende det om 2 Gange om Ugen. Det er bedst at sætte det i en Balje, for om Lage skulde trænge sig ud, den da kan heldes over. Naar man vil begynde at bruge deraf, og Qvarteret maa staae aabent, lægges en Halmvisk over, som paa Lax; thi Aal vil ogsaa gjerne blive guul. Den maa vandes 2 a 3 Dage, før den steges.
Rulle-Aal
Hertil tages de største Aale, som kan faaes; de flaaes og afvaskes i Vand med lidt Salt i; derpaa skjæres den op langs efter Ryggen, og Ryggebenet udrives. Den kan enten rulles sammen blot med Kryderier i, hvilke ere Salt, Peber og Muskat, eller man kan bestryge den med Fiskefarce, og strøe Kryderier under og over denne; man kan ogsaa fylde Aalen med fine hakkede Æg blandet med fiin Persille, eller først et Lag Fiskefarce, saa tynde Skiver af kogte Rødbeder, og saa hakkede Æg, men uden Persille. Alt dette er efter Lyst, og eftersom man gjerne vil drøie Aalen til; men i alle Tilfælde rulles den sammen fra Halen af og opad, bindes om med en tynd Klud og Traad, og koges i saa lidet Vand som muligt, til den er mør. Soucen koger længere, efterat Aalen er optaget. Ryggebenene, de yderste Haler, og om man har anden Fiskekraft, koges med. Aalekraft bliver temmelig geleeagtig, og Aalen kan godt staae deri i længere Tid; man kan ogsaa give den en lille Tilsætning af Stivegelee, og afsie det Alt, før det heldes over Aalen. Men den Rulleaal, der skal gjemmes, maa ikke være fyldt med Æg eller Rødbeder; med Force kan den gjemmes 3 a 4 Dage, og holder sig længst med blotte Kryderier. Naar den skal bruges, skjæres den i tynde Skiver, der da blive runde, og det Indlagte ligger i runde Kredse, der seer godt ud. Den spises kold.
koges levende; dog er det syndigt at slippe den i Vandet, medens det er koldt, som før var Brug; thi da pines den for længe. Vandet saltes et Par gode Haandfuld til 5 a 6 Hummere, naar de begynde at koge, rører man i Gryden med en gloende Ildtang, hvilket skal give dem en smukkere rød Farve. Naar man trækker i de lange smale Been, og de gaae let af, da ere de kogte. Den kan spises kold med Eddike og Peber; da maa den kløves langsefter Midten, og den grønne Klump, der kaldes Paven, maa borttages som uspiselig; den deles mellem Halen og Maven; Smaabenene borttages, naar det er til Fremmede, og Skallen knækkes på Kløerne, saa at den er let at faae af.
Stuvet Hummer
Den kan stuves ganske simpelt i Fløde og Smør, med Salt, Peber og Muskat; men man stuver den ogsaa paa følgende Maade: man støder Skallene og de smale Been med lidt Smør, Rognen tages med, og det koges i lidet Vand, der saltes en Smule. Af denne Suppe tages saa meget, som man troer at behøve; deri kommes et lidet Stykke Smør, Peber, Muskat, Madeira eller god Gammelviin, og stødte Tvebakker til Jevning. Hummeren hakkes og koges heri. Undertiden behøves en Smule hvidt Sukker. Man bruger ogsaa at lade Hummerstykkerne være store, og da tages ikke Tvebakker til Soucen, men et Par Skeer sød Fløde. Smaa Blomkaalknoppe smage godt paa stuvet Hummer.
Stuvet Hummer i Skaller
Man stuver Hummeren paa sidstnævnte Maneer, med stødt Brød og Viin, derpaa renser man de hule Skaller, hvori Maven ligger, skraber dem vel rene indeni, men vogter sig for at skrabe Hul i dem. De smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Brød, Hummeren fyldes i, og saa overgyder man dem med smeltet Smør, der ikke er for varmt, og strøer atter Tvebak over. Derpaa sættes de paa en Plade i en Stegeovn, Tærtepande eller Bagerovn, og steges ved sagte Hede, til de have faaet Skorpe. De tage sig ret godt ud paa Fadet.
Hummer-Posteier
Naar man vil have smaae Posteier, maa Butterdeigen steges for sig selv som Oxeøine, og Hummeren fyldes i, naar den er stuvet; de kunne da sættes ind et Øieblik at gjennemvarmes. Har man ikke Ovnen ildet, kan dette skee i en Gryde med Laag, og Gløder over og under. Man kan ogsaa skylde kold stuvet Hummer i et Blikfad, dække den med raa Butterdeig, hvori man skjærer Figurer, og stege den som heel Postei, eller blot med en bred Rand af Butterdeig om Kanten. Al Hummer, som skal bruges til Posteier, maa være stuvet med Viin, som er beskrevet i stuvet Hummer.
Hummer-Granade
Fiskefarce stryges i Bunden og om Siderne af et dybt Blikfad, en Haandsbred tykt, deri fyldes stuvet Hummer, og Fiskefarce smøres atter over, men kun en Finger tyk. Over det Hele smøres Smeltet Smør og stødte Tvebakker, og saa steges det i Ovnen, der maa være heed som til Hvedebrød. Det serveres i Fadet, der sættes paa et fladt Fad med Serviette omkring.
Hummer-Budding
8 Hummere af Middel-Størrelse hakkes fine, og stødes derpaa med en god Skive Smør; deri kommes 8 slagne Æg, Salt, Muskatteblomme og Peber, 12 a 14 stødte Tvebakker og sød Fløde, til den bliver passende blød, hvilket erfares ved at koge en Bolle. Den maa koge i 2 ½ Time, og spises med rørt Smør, eller en Souce med Blomkaal i, der findes blandt Souce.
Aliance-Budding
Hummer laves til Budding, som ovenfor er sagt, men kun halv Portion til en Form; derpaa laves Farce af skrabet Kolje, og hvis man har nogle friske raae Østers at støde med, saa smager det godt. Af disse to Sorter Farce lægges lagviis i Buddingformen, som to Fingre af hver Sort, naar Formen først er smuurt. Den spises med de samme Soucer, som den første. Man kan ogsaa fylde Formen med Fiskefarce, og kun gjøre et Hul i Midten, hvori fyldes stuvet Hummer; den maa ogsaa dækkes med temmelig tyk Fiskefarce, og hertil kan ikke de Forme med Rør i Midten bruges. Naar den skal lægges for, skjæres Toppen af Buddingen, og saa øser man en Skee af Hummeren paa Talerkenen, og lægger Skiver af den hvide Budding ved Siden. Denne seer ikke saa peen ud, som den stribede; men den smager bedre, da den hvide Budding bliver bedre af, at Hummersoucen trækker sig ind i den, hvilket ikke kan skee med fastere Hummerfarce.
Hummer-Kager
Til ¾ fiinhakket Hummer tages ¼ skrabet Kolje, og til hvert Pund af denne Blanding 4 Lod Smør, hvormed det stødes. Hertil tages de almindelige Kryderier for Hummer, 4 Æg, 1 Lod stødte Tvebakker og 1 ½ Pægel sød Fløde. De steges enten i en Tærtepande eller i en Bagerovn paa Plader, der maa bestryges med Smør, saaledes: man dypper en Skee i smeltet Smør, tager dermed en Klump af Farcen, bestrøer den med stødt Brød paa Oversiden, og lægger denne bestrøede Side ned paa Pladen. Derpaa danner man Kagerne flade, men ikke for tynde med Skeen, der atter maa dyppes hertil. Naar Pladen er lagt fuld, dyppes Skeen atter i Smør, og man tager en Klat ud af hver Kage, og udvider Hullet med Skeen. Heri fyldes enten stuvede grønne Erter eller Spinat, ogsaa Aspargestoppe, der ere skaarne korte af, og stuvede med kort Souce, kan gaae an. Det Udtagne lægges atter over, og Kagerne glattes med en dyppet Skee; derpaa bestrøes de, og indsættes. Heden maa være, som naar grovt Brød er udtaget. I Tærtepanden maa først lidt Smør brunes lyst, og saa maa den flyttes fra Ilden, medens man lægger Kagerne i. Naar Alt er færdigt, sættes den paa Gløder, og Laaget med Gløder lægges over.
Det er denne Fiskesort, der meest anvendes til at skrabe, da den giver god Kraft og Souce, men er anseet for at være saa simpel, at den ikke bruges afkogt. Stegt er den derimod ret god til Hverdags, og til Plukkefisk er den bedre end Torsk, og andre finere Fiskesorter.
Fiske-Budding
Først maa jeg gjøre den Bemærkning, at Fiskefarce aldrig maa staae tillavet; thi ligesom Kjødfarce vinder derved, og bliver mere svampig, bliver Fiskefarcen usammenhængende og kort, og det hjelper ikke, om man atter støder den en Stund; heller ikke taaler Fisk at staae flere Timer skrabet, før den stødes, men den kan staae renset Natten over paa et kjøligt Sted, og let bestrøet med Salt. Naar Koljen renses, maa den skrabes vel udenpaa, da den har meget Sliim; den vaskes vel, og tørres godt i et Klæde. Den kløves i 2 Halvdele, naar Hovedet er skaaren af; Ryggebenet tages ud, og saa skraber man nedenfra opad. Man støder Fisken med koldt Smør, omtrent 3 Lod til hver Mark, kommer Salt, Muskatteblomme, og lidt Ingefær deri; den opblandes med sød Fløde, lidt af Gangen, der stødes i, ½ Pot til hver Mark Fisk, og hvis man har god Fiskekraft, helst av Hummer, saa kan man tage 1 Pægel heraf til Hjelp til Fløden, naar den blot er kold; det giver Farcen en god kraftig Smag. Man kan ogsaa bruge Melk, naar man har hakket Fedt staaende; den bliver mere svampig heraf end af Fløde, men uden Fedt blev det for mavert. Boller og Kager laves som Budding, men begge Dele, især de sidste maa være lidt fastere, for at kunne dannes. Nogle bruge Æg i Fiskefarce, men de kunne godt undværes; dog ere de meest anvendelige i Budding, og man kan ved at tage 4 Æg bruge en Pægel Fløde mere. Hvis man har lidet Fisk, kan man drøie den ved at tage kogte kolde, revne Potetes, og støde med Fisken, en stor Potetes til hver Mark. I Kager kan det aldeles ikke mærkes, men det gjør, at de holde sig høiere, og ikke saa let synke sammen under Stegningen. I Budding er det mindre godt.
Fiskekager med hvid Souce
Den Kraft, der koges af Hoveder, Been og Skind sies, og jevnes med Smør og Meel, saa tyk som Fricaseesouce; herpaa kommes Muskatteblomme og lidt Cajenne, og en Deel kogte hvide Rødder. Kagerne, der ogsaa ere kogte i samme Kraft lægges, naar Alt er koldt, i et dybt Steenfad med bred Kant, og om Kanten lægges enten Cottin eller Butterdeig, hvorpaa det sættes i Ovnen paa en Plade. Har man Steg der, da maa den have staaet en Time før Fadet indsættes, og Ovnen maa ikke være varmere, end naar grovt Brød tages ud. Man kan ogsaa i denne Souce komme Karri, da passer Cottin bedre end Butterdeig. Eller man kan gjøre Soucen lyserød ved at udkoge stødte Hummerskaller i Kraften, der ogsaa giver en behagelig Smag. Pillede Reger og Aspargestoppe, ligeledes syltede Østers ere meget gode paa denne Ret, men til disse Ting maa der ikke komme Karri paa.
Fiskekager med bruun Souce
Man steger Kagerne, ligesom naar man bruger dem til Grønt, og jevner Soucen med bruun Jevning, derpaa hvide Rødder og syltede Championer, hvis man har dem. I saadan Souce er det godt at udkoge nogle hakkede Anschiowis, der afsies; den tillaves med skarpe Kryderier, og smale Strimler af Asia kommes paa.
Granade
Et dybt Blikfad bestryges med Smør, og derpaa med Fiskefarce paa Bunden og om alle Sider, omtrent en Haandsbred tykt. I Midten fyldes Kyllinger, der ere huggede i Stykker, og tillavede med hvid Souce, saaledes som er beskrevet. Dette maa være koldt, og ikke aldeles velkogt. I Fadet kan man endnu deriblandt lægge smaa Blomkaalknoppe, der have faaet et Opkog i Melk og Vand, og nogle smaa Stykker kogt Hummer. Jeg synes bedre om denne Ret uden Hummer, men at den hvide Souce hellere er givet en rød Skjær af udkogte Hummerskaller, det giver den tillige en pikant Smag. Det Hele dækkes med Farce, og, om man vil, med Butterdeig. Det sættes i Ovnen en Time efter Oxesteg er indsat, og dækkes itide med Papiir. Man kan koge denne Ret som Budding, naar man har en stor Form uden Rør i Midten; det behandles ligedan, men naturligviis uden Butterdeig. En saadan Budding maa man koge mindst 3 Timer; men ikke for stærkt, og ikke for mange Gløder paa Laaget.
Plukkefisk
Kogt Kolje frapilles Been og Skind, og hakkes med en Kniv paa Spekkefjel. En Skee Smør, hvori 2 Theskeer Meel er udgnedet, og ½ Pot sød Fløde sættes paa Ilden. Deri koges den hakkede Fisk med lidt Salt, Muskatteblomme og Peber. Dette er omtrent til en dyb Talerken fuld med hakket Fisk. Hvedebrød, der er skaaret i tynde Skiver, og stegt lysebruunt i Smør, lægges om Fadets Rand, og spises til.
Fiske-Rouletter
Plukkefisk laves som ovenfor er nævnt, kun meget fiinthakket, og med kort Souce. Almindelige Pandekager steges meget lyse, og i en liden Pande. Herpaa smøres tyndt af Plukkefisken, hvorpaa de rulles sammen, og steges lysebrune udenpaa. Hertil bruges bruunt Smør.
Fiske-Posteier Nr. 1
Man beklæder smaa Sukkerbrødforme med Butterdeig, og fylder dem med Plukkefisk, hvori der da bør være lidt fiinhakket Anschiowis. Et Laag af Butterdeig lægges over, og saa steges de paa Plader, med Hede som til Hvedebrød. Hertil kan bruges hvid Souce, hvori bør være syltede Østers.
Fiske-Posteier Nr. 2
Af ¼ Pund Smør, ¼ Pund Meel og 3 Pægle sød Fløde koges en Smørgrød. Naar den er kold, opjevnes den med 6 Æggeblommer og lidt Muskatteblomme. Heri kommes en toppet Talerken med kogt fiinhakket Fisk, og naar det er vel omblandet, røres deri de 6 stive Æggehvider. De fyldes i Sukkerbrødsformer, der ere smurte med Smør, og bestrøede med stødt Brød, og steges som de Forrige. Disse bruges meest kold til Aftensmad, men kunne ogsaa spises varme med hvid Souce.
Denne Fisk har den Egenskab, fremfor de fleste andre Fiskesorter, at den kan taale at hænge fersk 4 a 6 Dage paa et koldt Sted uden at bedærves; som frossen og lagt i Snee kan den vel gjemmes endnu længere, men da bliver den ikke saa god til Stegning. Som afkogt spises den med rørt Smør, hvori der er Edikke eller Capers. Den er grov, og ikke passende at byde Fremmede paa denne Maade. Den giver kraftig Suppe, og som stegt er den meget god; man tager da blot de skjære Stykker, klemmer dem vel tørre i et Klæde, dypper dem i Meel med lidt Peber, og steger dem brune i Smør. Der medgaaer en Mængde Smør til at stege Hellefisk, da den trækker saa meget til sig, og er seen til at blive bruun; man maa derfor ikke tage meget første Gang, men naar Panden er bleven tør, maa man stikke mere ned ved den hedeste Side. Den er ogsaa ret god til Plukkefisk, og kan stuves som Torsk.
Karbonade af Hellefisk
Skjære Stykker af raa Hellefisk trykkes vel tørre i et Klæde, derpaa skjæres de mindre, og hakkes i en Hakkeblok som Kjød. Den behandles ogsaa siden som Karbonade af Kjød, og har megen Lighed med Kalvekarbonade, især naar man vil dyppe den i Æg og i stødt Brød.
Hellefisk paa Fad
Fisken skjæres i Stykker saa tykke som 2 Fingre; de meles ganske tyndt med Hvedemeel, og steges i Smør med rask Ild, saa de faae Skorpe, men ikke blive gjennemstegte. Derpaa sættes et Tinfad paa Gløder, helst paa et Fyrfad; det bestryges med Smør, og heri lægges Fisken eftersom den bliver bruun. Mellem hvert Lag Fisk lægges lidt koldt Smør, og man strøer lidt Salt, Muskat og stødte Tvebakker over Fisken. Naar Alt er kommen i, heldes den Kraft, der er kogt af Benene over, blandet med et Par Glas Gammelviin, og Saft af en Citron eller en Skee Edikke. Saaledes staaer det med Laag paa og surrer, til Fisken er gjennemkogt.
Røget Hellefisk
Man skjærer Stykker tvers over Fiskens Midte, ikke tykkere end en god Haandbred, lægger dem i et Trug, og dækker dem med Salt. Naar de have lagt 12 Timer, vendes de, og overstrøes tyndere paa den anden Side; atter efter 12 Timers Forløb maa de ophænges, og røges med kold Neslerøg i 2 a 3 Timer. Den spises kogt med Persillesmør og hele Gulerødder. Stykkerne kløves da efter Midten, og hver Halvdeel skjæres i smale passende Stykker. Efter denne Saltning pleier man slippe at lægge den i Vand, hvilket borttager Røgsmagen.
Nedsaltet Hellefisk
brukes meest til Folkene, den hugges i temmelig smaa Stykker, og saltes i et Qvarter eller en Tønde, saa at hvert Lag er vel dækket med Salt. Man passer, at ikke Hovedstykker eller andre ujevne Stykker ligge øverst. Den maa have et Underlag med Præs, der er svag i Førstningen, og siden stærkere; kommer da Lagen til at staae over, saa er den reddet, hvis ikke, maa den imellem overstrøes med Salt. Naar den er nysaltet, kan man spise den paa sit eget Bord, vel udvandet og kogt med hakkede Æg i Smørret, men den bliver snart for haard. Til Folkene kan den i de første Maaneder bruges til Suppe, der koges med Helegryn og Rødder paa; siden spise de den blot afkogt og vel udvandet, med en Slags Souce af Melk, Meel og Fedt.
Lange
nedsaltes ogsaa som Hellefisk; men man udtager først Ryggebenet, da den gjerne vil bedærves der, og medtager ikke Hovedet, men skjærer Siderne i 2 a 3 Stykker; den maa have dygtig Præs. Den er bedre at spise nysaltet med Æg og Smør end Hellefisk; den kan ogsaa røges, men spises sjelden fersk. Hoved, Ryggebeen og det yderste af Halen kan bruges til Kraft til Fiskesoja.
Flyndre
De saakaldte Rødspætter (Kongeflyndrer) ere de bedste; man maa see efter de røde Spætter, naar man kjøber dem, for ikke at blive narret med smaa Hellefisk, eller den Sort Flyndre, der ofte føres ferske herover fra Jylland, og som langtfra ikke ere saa gode af Smag. Pigvarrer maa flaaes, før de steges, og koges sjelden. Rødspætter bruges afkogte med rørt Smør til, hvori er Capers eller lidt Edikke. De kunne ogsaa steges. Flyndre paa Fad laves som Hellefisk paa Fad, kun med Rødviin istedetfor Gammelviin.
Dette er en fiin Fisk, der smager godt, naar den nylig er fisket; men den taaler mindst af alle Slags Fisk at gjemmes; den bliver strax blød, og taber sin Smag. Skal den staae ½ Dag, da maa det være i koldt Vand med en Haandfuld Salt i. Den bruges meest afkogt med Persillesmør.
Stegt Vitting
Den er temmelig seen at stege, da det fine Skind saa let vil sætte sig fast ved Panden; derfor maa man have rask Ild. Smørret maa være bruunt, før Fisken lægges i; den maa tørres meget vel, skjæres med Skaar i 2 Fingres Afstand, dyppes i sigtet Bygmeel, og saa lægges i Smørret. Man bruger den Forsigtighed at ryste Panden frem og tilbage meget ofte, for at Fisken skal holdes løs fra Panden. Naar den er stegt paa den underste Side, kommer man Smør under, og lader blive bruunt, før man vender Fisken.
Vitting med Water-Souce
Denne Slags Souce hører vel fornemmeligt til Aborrer, men kan ogsaa bruges til smaa Ørret og Vitting; den er kostbar, men meget god. Man renser Vittingen og borttager Hovedet, derpaa lægger man koldt Smør i en Gryde, strøer temmelig tæt med grovhakket Persille derpaa, og lægger saa et Lag af den raae Fisk, hvorpaa strøes lidt Salt efter Smørrets Salthed. Dette gjentages med Smør, Persille og Fisk, saalænge man har Fisk; men det Sidste maa være Smør og Persille. Derpaa heldes saa meget Vand, som man ønsker Souce; Laaget lægges paa, og saa koger det, til Fisken er kogt, hvilket erfares ved at see, om den er løs fra Ryggebenet. Den serveres i et dybt Fad med Soucen over.
Denne Fisk er meget forskjellig til de forskjellige Aarstider. Tidlig om Foraaret, og især om Høsten er den feed, og bruges da, foruden til Suppe, stegt og afkogt, ogsaa til at nedsalte. Efter at være speget, hvortil medgaaer en Maaned, spises den til sød Suppe, som Laxebug. Om Sommeren er Makrellen maver; den er da ogsaa meget billig, og man bruger at nedsalte den til Folkene i store Huusholdniger. Det yderste halve Hoved skjæres da fra til Øinene; Indvolden udtages, og man salter den svagt i et stort Trug. Næste Dag opstryges den af denne Lage, og saltes stærkere i en Tønde. Man salter altid stærkest øverst, fordi Saltet synker, og man maa ofte drysse Salt over Overfladen siden, naar man seer noget bart Sted. Tønden maa dækkes vel for Fluer. I de første 5 a 6 Uger kan saadan Makrel bruges til Suppe som Hellefisk, siden bruge de den speget som Sild. Den fede Makrel kan saltes en Dag over, røges, og spises afkogt med Persillesmør og Gulerødder. Makrel kan til Nød stødes til Kager og Boller, men er ikke saa god som mange andre Sorter; den mørke Stribe borttages; man bruger lidt mindre Smør end til Kolje, og nogle kogte Potetes gjør den mere sammenhængende.
Der bruges sjelden anden Sild som fersk, end den ganske smaae (Smaasild); den giver kraftig Suppe, men anvendes dog meest til at stege. Dette maa skee paa en egen Maade. Man bruner Smør i en Pande, og naar Sildene ere rensede, vaskede og tørrede, dyppes de i Meel, og lægges i Panden med den enes Hoved til den andens Hale, saalænge der er Rum i Panden, og man trykker dem saa tæt sammen, at de komme til at danne en heel Kage. Naar den underste Side er stegt, skyder man Kagen forsigtig af paa et Laag, medens man holder det i Hanken, kommer smaae Stykker Smør paa den ustegte Side, lægger Panden over, og vender begge Dele om. Man maa passe at holde Laaget fast til Panden, saa der ikke levnes nogen Aabning, hvorigjennem Kagen kunde glide ud. Det er heller ikke godt at trykke Sildene alt for haardt sammen; thi da kunde det hænde, at Siderne bleve bløde og Melet hvidt. Dette maa eftersees, inden Kagen tages af Panden. Den spises enten varm til Grønt eller kold til Smørrebrød. Æggerøre (Røræg) er meest brugelig til stegt Sild, og da den er forglemt mellem stuvet Grønt, saa sættes den her.
Æggerøre
12 Æg med Hvider slaaes, deri kommes 6 Skeer sød Fløde, og lidt fiinhakket Græsløg. En Skee Smør kommes i Bunden af en lille Gryde, og Æggene heldes i; den sættes paa svage Gløder, og fra det begynder at blive varmt, maa man bestandig skrabe det, der lægger sig ved Bunden, fra med en Træskee. Naar man finder den passende fast, øses den op; den taaler ikke at blive staaende i Gryden. Man pleier at regne 2 Æg til hver Person.
Sild med suur Souce
Der gives en Slags stor Sild, der kaldes Garnsild, men den maa ikke forvexles med Svenskesild, der er mat af Smag og blød. Svenskesilden kjendes paa, at den altid er rødagtig ved Hovedet, og er smalere til sin Længde end Garnsilden. Denne Sidste kan spises varm, stegt eller afkogt med Persillesmør, men hvis man vil gjemme den nogle Dage, da bevares den allerbedst nedlagt i følgende Souce. Man steger Silden bruun i Smør, tager derpaa lidt Kjød- eller Fiskekraft, og kommer over den i Panden, tilligemed lidt Peber, Salt, nogle Laurbærblade og en Skee Edikke til 6 Sild. Naar dette har faaet et Opkog, tages Silden op i et dybt Fad, helst med Laag; Soucen heldes varm over, Laurbærbladene lægges øverst, og naar det er koldt, sættes Laaget paa. Saaledes kan den staae 8 Dage paa et kjøligt Sted, og kan enten opvarmes eller spises kold til Frokost og Aftensmad. Man tager den ind med Soucen paa.
Sild i Roqvelor
Det maa være den store bergenske eller throndhjemske fede Spegesild, som bruges hertil. Man udtager Indvolden, og lægger Silden 2 a 3 Timer i sød Melk, hvorpaa den skylles i Vand, og tørres i et Klæde. Hvidt Skrivpapiir bestryges vel med koldt Smør, hvoraf Lagen er udklemt, baade for Saltets Skyld, og for at kunne hefte sig ved Papiret. Hermed omvikles hver Sild for sig, saa at den er ganske skjult, hvorpaa de steges paa en Rist ved svage Gløder, til Papiret er bruunt paa begge Sider. Den serveres varm med Papiret paa, og bruges meest til Frokost og Eftermiddagsmad.
At nedlægge Anschiowis
Det er en egen Sort Sild, som bruges til Anschiowis, og som kun fiskes paa enkelte Steder; den er kjendelig derpaa, at den føles skarp i Bugen, naar man stryger den opad med Fingeren. De renses ikke, men blødsaltes i et Trug, det vil sige, de saltes kun svagt, for at staae Natten over. Da tages til hver Skjeppe Sild 6 Lod Peber, 6 Lod Allehaande, 2 Lod Nelliker og 1 ½ Qvintin Muskatblomme, Alt stødt, men ikke fiint; desuden 2 Lod spansk Humle, 2 Lod Laurbærblade, og saa meget Salt, at hvert Lag Sild bliver dækket. Naar den nedlægges om Vaaren, maa den saltes lidt stærkere end om Høsten, for Sommervarmens Skyld. Nu lægges de i Dunker paa følgende Maade: Man bestrøer først Dunkens Bund med Salt, derpaa stryger man Silden op af sin Lage, saaledes at man holder den i Hovedet, og stryger den sagte med 2 Fingre nedad til Halen; saa lægges de tæt med et Hoved mod en Hale, til der bliver et Lag, derpaa strøes Salt og de sammenblandede Kryderier. Næste Lag lægges paa tvers over de Forrige, men ligeledes med Hoved mod Hale, og saaledes vedbliver man, til Dunken er fuldpakket; da tages den Lage, hvoraf de ere opstrøgne, og sies over gjennem et Dørslag. Salt strøes over til det er dækket, og saa slaaes Bunden fast i. Mange troe, at den første Lage (Blodlagen) er dem skadelig, men kyndige Folk forsikre, at det just er den, der bevarer dem, og jeg har fundet dette stadfæstet ved Erfaring. Dunkerne maa daglig vendes, og overvaskes med koldt Vand til Sommervarmen er over, eller hvis det er om Høsten, til man kan vide, de ere gjennemtrængte af Saltet.
Anschiowis-Posteier
Butterdeig udskjæres som til Oxeøine; men den øverste Skive bliver ogsaa heel. Æggeblommer slaaes, til de ere tykke, og stryges paa den ene Skive saa tykt, som man kan faae det til at ligge. Derpaa flekkes en Anschiowis, Hovedet og Indvolden borttages, og Rygbenet rives fra. De to Sider lægges hver i en Halvcirkel, som en Ring paa Skiven; lidt af Soucen tages med en Theskee, og heldes i Midten paa Æggene, derpaa lægges den anden Skive over; det klemmes til, studses pent om Kanten, og steges som anden Butterdeig. Disse Posteier, der have en frisk Smag, bruges at byde om til klar Kjødsuppe med Kjødboller; man kan ogsaa bruge dem til at begynde et Maaltid alene. Det er kun af meget smaa Anschiowis at man kan tage en heel til hver Postei; ere de større, da tages blot ½, som kløves langsefter. Har man syltede Østers eller Championer, da tages ogsaa blot ½, og lidt af Østersen med deres Souce kommes i Midten. Det forbedrer dem betydelig.
Naar Gjedde skal spises fersk afkogt, maa man skrubbe Flossene af den ved at skrabe fra Halen opad med en sløv Kniv. Er Gjedden stor, da kløves den langs Rygbenet som Lax, men dette bliver siddende ved den ene Side. Man deler den i Bugen, og skjærer derpaa Stykker tvers over 2 Fingre brede. Er den mindre, da skjæres den op i Bugen, og Stykkerne blive da runde. Den spises meest med Flødesouce. Gjedde steges aldrig, men den er nydelig til Farce, naar man vil gjøre sig den Umage at pille alle Smaabeen fra den under Skrabningen. Ingen Fisk er saa hvid og saa fast, og giver bedre Boller. Den behøver mere Fløde end Kolje.
Røget Gjedde
Den behandles som anden Fisk, der røges, men da lader man Skjællene sidde paa den, og blot afskraber Slimet; naar man skraber nedad, gaae de ikke med. Det er for at Fisken ikke saa let skal blive tør, at man lader dem sidde. Den spises med Persillesmør og Gulerødder.
Brasen og Karudser
Disse spises kun afkogte, enten varme med Flødesouce, hvori kommes en Smule hvidt Sukker, eller kolde med Peberrodsouce. Det Vand, hvori Brasen koger, bliver til en Gelee, naar det er koldt, og der ikke har været for meget; denne Gelee lader man sidde paa Stykkerne, naar den anrettes kold.
Aborrer
spises ligesom de Forrige afkogte med Flødesouce, men de bruges især med Watersouce, der er beskrevet under Vitting. Naar Aborrer skal tillaves saaledes, maa de først flosses og renses; derpaa stikker man Halen ind imellem Munden og gjør et lille Hul under Underkjæven, hvorigjennem den trækkes ud; de komme da til at ligge i en Ring, hvilket tager sig godt ud paa Fadet; men de tage saa megen Plads op i Gryden, at der vilde fordres mere Vand end Soucen havde godt af, for at faae dem kogte; derfor maa man koge dem 2 a 3 Gange i samme Vand. Første Gang nedlægges de fem Vitting med Smør og Persille; men man strøer kun lidet Persille i, for at kunne komme lidt ny Persille med sidste Gang. Naar de Sidste ere kogte, maa Alt varmes. Man lægger dem helst paa et fladt Fad, da de tage sig godt ud i Pyramide, og sender Soucen om i en Skaal.
Lage
Naar Lage bruges afkogt, spises den med rørt Smør og Senep, som Torsk; men den bruges meest stuvet. Den koges da, efterat den er renset og opskaaret i smaa Stykker i knapt Vand, og ikke mere Salt, end Soucen taaler; denne jevnes med Smør og stødte Tvebakker, og heri kommes Muskatblomme og Gammelviin. Soucen heldes over paa Fadet. Det er især Indmaden af denne Fisk, der er velsmagende, og den har en Mængde deraf.
Naar Reger koges, behandles de som Hummer, idet man ogsaa der rører om med en gloende Ildtang. De spises meest kolde, og er det til Selskab, da lægges de paa Fadet saaledes: Alle store Reger lægges for sig selv, og de smaa heldes paa et fladt Fad, hvor man lægger dem høiere i Midten; deromkring sættes de større Reger med Ryggen udad, og Hoved og Hale støttet ind imellem de andre. Næste Rad sætter man en Rege mellem to af de forrige, og vedbliver saaledes i en Pyramide. I Toppen sættes de allerstørste Reger med Ryggene opad, saa de danne en Krone. Et saadant Fad seer meget smukt ud.
Reger med Asparges
25 Asparges skrabes og lægges i Vand, derpaa skjæres Toppene og alt det, som ikke er haardt, i korte Stykker, og koges i ½ Pot Vand med lidt Salt. Naar de ere møre, sies Vandet fra, og Aspargeserne holdes varme under Laag. En Pot kogte Reger pilles, Skallene stødes med Smør og udkoges med ½ Pot Bouillon; herpaa kommes ogsaa Aspargesvandet, og naar det har kogt et Qvarteers Tid tilsammen, afsies det. Denne Suppe jevnes med omtrent 2 Lod Meel indgnedet i Smør, og opspædet med den varme Suppe, før det kommes i Gryden. Naar dette atter koger, kommes Regerne og Aspargeserne deri tilligemed Muskatblomme og lidt hvidt Sukker. Reger og Asparges kunne ogsaa stuves simpelt i Smør og Fløde med lidt Meel og Muskat; man tager da mere Smør mod Fløden end til andre Stuvninger.
Reger med grønne Erter
Til denne Ret stuves Erterne som almindeligt med Kjødkraft og deres egen Souce, jevnet med Smør og Meel; man kan, om man vil, udkoge Regeskallene og tage lidt af denne Kraft iblandt den Anden. Af pillede Reger tager man ligesaa meget som Erter, og kommer sammen i Stuvningen.
Hvorledes Østers spises raa, er Enhver bekjendt; jeg vil kun anmærke, at man ikke bør bortkaste Skjægget, men tage dette, den lille haarde Klump, der bliver tilbage i Skallet, og alt det Søevand, der flyder af dem under Aabningen, naar de ere ret friske, og indkoge dette vel, for at gjemme paa en Flaske til Souce. Man kan komme noget Edikke i, saa holder det sig længere. Har man saamange Østers, at man vil sylte nogle, da koges de heri med Muskatblomme og Peber. Soucen koger ind til den bliver kraftig, og heldes over dem i en Krukke.
Farcerede Østers
Til en dyb Talerken kogt og fiinhakket Torsk eller Kolje tages en Snees hakkede Østers. Hertil tages 1 Mark afklaret Smør, der røres til Fløde, 8 Æg, 8 Lod stødte Tvebakker, der udrøres i en Pægel Fløde, og lidt Muskatblomme og Peber. De dybeste Østersskaller renses; deri heldes en Theeskee afklaret Smør, saa en Skee af Farcen, hvorpaa lægges 3 a 4 hele Østers, og saa Farce over, der bestryges med Smør. De steges i en maadelig heed Ovn i ½ Time. Denne Ret har jeg ikke havt Anledning til at lave, men hørt den beskrive som god; dog forekommer det mig, som om det passede bedre at tage 1 Pægel Gammelviin, end 1 Pægel Fløde. Vil Nogen lave denne Ret, da bør begge Dele forsøges.
Stegte Østers
Man koger Kraft af Skjægget og de mindste Østers, lidt Kjød eller Fiskekraft kan gjerne tages med. Naar det er siet, tager man en Skee Smør til 3 Pægle Kraft, Salt, Muskatblomme, lidt Peber og stødte Tvebakker, til det er jevnt; herpaa kommmes et Glas Madeira. Østersene koges ikke, men lægges 4 a 5 ved Siden af hinanden i store rensede Skaller, der ere smurte med Smør; herpaa heldes saa meget af Soucen, som kan rummes i Skallen; det bestrøes med mere Brød, og steges paa Plader i Ovnen, der ikke maa være varmere, end naar grovt Brød er taget ud. Man maa probere een, for at see, om de ere gjennemstegte.
Østers-Posteier
Først udkoges Kraft paa den før nævnte Maade, derpaa koges Østersen selv i Kraften, naar den er siet, og saa tillaves Soucen, som til stegte Østers. Butterdeig steges til Oxeøine, og Østersen med dens Souce lægges varme i. Man kan, om man vil, stege smaae Laag for sig selv, og lægge over.
Ved Indkjøb af Klipfisk maa man see efter at faae den, der er hvid og ikke midret; Skindet maa være blaat, saa at man tydelig kan see den mørke Stribe langs Ryggen. Fisken lægges i en tør Træekasse med Kjødsiderne mod hinanden, og Skind mod Skind; et tørt Linklæde bredes over den under Laaget, og saa sættes den i Kjælderen. Naar den skal bruges, skjæres den istykker, og udvandes 3 a 4 Dage. Vandet ombyttes daglig. Skulde man uheldigviis træffe paa haard Fisk, saa maa den ligge længere, og hjelper heller ikke dette, saa maa man lægge en liden Lærredspose med god Aske i Vandet. Den spises afkogt med smeltet Smør, hvori er hakkede Æg.
Klipfisk-Budding
Den Klipfisk, der skal anvendes til Budding, maa være hvid og god. Naar den har lagt sine 4 Dage i Vand, tages Skindet af Fisken, kløves i endnu mindre Stykker, og disse lægges en Nat over i sød Melk, for at blive endnu hvidere, derpaa ligger den atter i nogle Timer i Vand, og saa koges den vel mør. Til 15 Lod fiinhakket Klipfisk tages 4 Lod Smør, hvormed den stødes. 3 Lod stødte Tvebakker, 3 Lod Meel, Muskat, Salt, og en lille Smule Cajenne, 9 slagne Æg og 3 Pægle Fløde. Nogle komme en Smule hvidt Sukker deri. Den maa koges i 2 ½ Time, og spises med rørt Smør.
Plukkefisk af Klipfisk
Naar Fisken er behandlet som til Budding, tillaves den som fersk Plukkefisk, dog uden Muskat, men med dygtig Peber, og med en Deel kogte Rosiner i.
Tørrede Flyndrer
Naar man kjøber disse, maa man nøie see efter, at de ikke ere gule og harske. De ere altid fulde af Sand; denne maa skrubbes af med en stiv Børste, før de lægges i Vand; thi bliver den først vaad, er den meget værre at blive qvit. Flyndrerne kløves efter de Huller, der er skaaret i dem; ere de meget store, da kan hvert Stykke deles i to. De vandes som Klipfisk, og have godt af en lille Pose med Aske, hvis de ere haarde; det gjør, at de svælle mere ud, men det maa ikke være saa meget, at de faae Ludsmag. En Pægel Aske til 5 a 6 Flyndrer er nok; den kan ligge 1 a 2 Dage i Vandet, eftersom Fisken er haard til, men ikke ombyttes med ny. Til Flyndrer spises Persillesmør og hele Gulerødder eller Potetes. Flyndrer kunne ogsaa tilberedes til Ludefisk; men da jeg ikke har forsøgt dette, kan jeg ikke opgive Ludens Styrke.
Ludefisk
Tørfisk til at lude er vanskelig at kjøbe; thi den maa hverken være for stor eller for smaae. Den store er ofte saa haard, at den ikke vil blive geleeagtig, og den smaae vil undertiden koge reent ud, naar den ludes. Man maa altsaa se efter, at den er middelmaadig stor, at den er fri for Midder, ikke guul og ikke rund, men flekket. Rundtorsk lader sig sjelden lude blød. Ofte faaer man Langeunger istedet for Torsk; det bør man ogsaa søge at undgaae; thi Langen bliver seig og slimet under Ludningen; den kjendes paa de bredere Haler og det lysere Skind. Til Lud tages helst Bøgeaske, men da det kun er faa Steder her i Norge, den kan erholdes, saa er Birkeaske dernæst bedst, derefter al anden Aske af Løvveed. Er man nødt til at bruge Gran- eller Briskeaske, da maa man tage 4 Gange saa meget til samme Maal af Vand. 4 Potter Birkeaske med Top og ½ Pot Kalk koges i en Bøtte Vand af 12 a 14 Potter; dette er til 2 Fiske, der ere flaaede og ituhuggede, og som kun bliver en Portion til 6 a 8 Mennesker. Den heldes paa, naar den er lunken som nysiet Melk. Men Tørfisken maa først have lagt 10 a 12 Dage i Vand, der byttes hveranden Dag, derpaa ligger den 2 Dage i Lud og 24 Timer i Vand efter Luden før den koges. Vil man lude til 2 Gange, da maa den Fisk, der skal gjemmes, ligge i en Blanding af Lud og Vand til Aftenen før den skal bruges om Middagen. Ludefisk spises enten med rørt Smør med Senep i, eller med smeltet Smør, hvortil omsendes Senep.
Til alle Slags sødt Syltetøi tages 2 Pund Raffinade til hver Pot Saft, naar det skal være stivt (Marmelade), men til hele Bær tages lige Vægt af Bær og Sukker. Til begge Dele dyppes Sukkerstykkerne i koldt Vand, naar de lægges i Syltekjedlen; denne sættes paa Brandjernet over Gløder, helst af Træekul, og Sukkeret smeltes langsomt. Siden koger det jevnt fra een Side, og skummes vel. Naar det er aldeles klart, og saa vel indkogt, at det, ved at heldes af en Skee, drypper i tunge Draaber istedetfor at løbe hurtig ned i en Straale, saa kommes Saften eller Bærrene i; men disse behandles forskjelligt efter de forskjellige Slags. Til Marmelade bør man bruge god Raffinade, og vogte sig for den Sort, der seer ud, som om den var blandet med smaat Glas, naar den hugges over; thi den er lavet af Runkelroer, og duer ikke til Syltning. Til hele Bær kan knuust Raffinade eller Melis bedre gaae an; men man vinder ikke stort derved, da det maa koge længere ind, for at blive tykt, derved faaer et mørkere Udseende, og er mere udsat for at gjære, naar det lider ud paa Vinteren. Da det ikke kan dyppes, er det ogsaa vanskeligere at koge; man maa helde ½ Pægel Vand til 2 Pund Sukker, ned ved den Side, der staaer til Ilden, og lade det smelte meget langsomt. Men herved bevirkes alligevel ikke det, der er Grunden til at man dypper Sukkeret. Det kolde Vand trækker Kalken ud deraf, her bliver den i, og gjør Syltetøiet før æst. Efter min Mening er det altsaa rigtigst, at bruge Raffinade til alt Syltetøi, der skal have en Slags Stivhed. Syltetøiet maa staae uden at overbindes, blot med et Papir for Fluer, til det er koldt, Marmelade til den er stiv, hvortil medgaaer 2 a 3 Dage; derpaa overbindes de, som før er beskrevet. Syltetøi bør ligesaalidet staae i stærk Kulde om Vinteren, som i Varme; af det Sidste gaaer det i Gjær, af det Første sukkrer det sig. Naar Krukkerne staae i et Skab eller i en Kasse med Laag paa et Sted, hvor der ikke ildes, men dog er lukket for Træk, saa er det et passende Sted.
Ribs-Marmelade Nr. 1
Modne Ribs, der bør være indsankede samme Dag, pilles af Stilkene, kommes i en Steenpotte, der sættes i en Gryde med koldt Vand, og dækkes med en Talerken eller Laag, og koger der til Bærrene see skrumpne eller hvidagtige ud. Da opheldes de i en tæt Flonelspose, der bør være lidt tøvet; denne ophænges paa et roligt Sted, og Saften løber klar af. Naar Sukkeret er kogt tykt og klart, kommes ½ Pot Saft i til hvert Pund Sukker, og koger, til man seer en Draabe blive stiv, naar den heldes paa en Talerken. Det maa skummes vel, og vil man have det i Kopper, da vædes disse med varmt Vand, og hvælves en Stund før Saften kommes i. At koge et Stykke heel Vanille med Marmeladen gjør den mere velsmagende; det er ogsaa godt til flere Sorter Syltetøi, og Vanillen kan skylles, tørres, og siden bruges til Kager.
Nr.2
Sukkeret stødes fiint, og kommes i samme Maal kold raa Saft; det røres uafladeligt i 3 Timer fra samme Kant, ligeledes fra det sættes paa Ilden, til det koger op. Der bliver en Mængde Skum. Naar den er afskummet, er det kogt nok, og kan opheldes. Skum af sødt Syltetøi kan godt bruges til søde Supper, hvor man atter kan afskumme det, der flyder ovenpaa.
Nr.3
Man veier afpillede Ribs, der ikke maa have staaet Natten over, og Sukker med hinanden. Sukkeret koger klart som sædvanligt, saa kommes Bærrene hele i, og koger i 10 Minuter; Kjædlen afløftes. Det skummes vel, og sies derpaa gjennem en Linons Klud i Kopper. De afsiede Bær kunne bruges til at fylde i Pandekager, men ikke gjemmes længe, uden at faae et Opkog med lidt Puddersukker. Af disse 3 Maader er den første den sikreste til at faae Marmeladen stiv; men de to andre giver den et lysere Udseende og en mildere Smag. For Sikkerheds Skyld kan man ved den sidste Maade lade Saften faae et Opkog, og atter skumme den efterat Bærrene ere afsiede.
Solbær-Marmelade
Denne laves akkurat paa samme Maade, som den sidstnævnte Ribsmarmelade, og kan ikke laves paa anden Maade, da Saften af Solbær vil blive som Grød, enten den afvrides raa eller kogt. Den er ikke velsmagende, men meget god for Halsesyge. Naar man lader en Kop af denne Marmelade staae paa Ovnen, saa den er lunken, og tager en Theeskee deraf hver halve Time, naar man føler ondt for at synke og Stikning i Halsen, saa kan man ofte reddes for Halsebetændelse.
Stikkelsbær-Marmelade
4 Potter grønne eller gule Stikkelsbær, der afplukkes paa den Tid, de have opnaaet fin Størrelse, men endnu ikke ere bløde, koges med 2 Potter Vand ½ Time i en Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande. Man regner Tiden fra de koge op. Det sies gjennem en tæt Flonelspose, og af den klare Saft tages en Pot til 2 Pund Raffinade, der behandles som almindeligt. Det koger med Saften i et Qvarteer, og Sukkeret maa være godt indkogt, før Saften kommer i. Der kan gives nogle Stikkelsbær, der ere meget matte af Smag, naar de ere modne; til denne Sort maa tages ½ Pot Vand mindre til den første Kogning, eller de maa koge ¼ Time til første Gang. Der kan koges Marmelade af de fleste Sorter Bær, men Bringebær- og Kirsebærsaft bliver ikke saa stiv, at den kan hvælves, undtagen man blander dem med ⅓ Ribssaft, hvortil man helst vælger hvide Ribs. Uden denne Blanding maatte den koge, til den blev mørk og seig.
Hele Stikkelsbær
Hertil tages de store, glatte grønne Stikkelsbær, der afplukkes, naar de begynde at blive en Smule bløde. Stilken og Frøet tages af; saa skjæres et lidet Kors i den Ende, hvor Frøeblomsten har sat, og derigjennem udtages alt det Indvendige med en Haarnaal eller Hovedet af en stor Knappenaal. Man kommer Vand i Syltekjedlen og lader koge; heri kommes Bærrene, men optages, i det Kjedlen vil til at koge paa ny. De lægges da i en viid Haarsigte eller i Mangel deraf paa et fladt Fad med passende Fiskebund. Naar Sukkeret er kogt, som det pleier, kommes Bærrene i og røres sagte om; men Kjædlen løftes af, saasnart det atter begynder at koge. Man skummer det, saa godt man kan, og helder det op. Efter 2 Dags Forløb vil man finde Soucen tynd; man helder den da forsigtig fra Bærrene, og lader den koge op med et lidet Stykke Sukker; den maa da skummes meget vel. Først naar den er ganske kold, maa den heldes over Bærrene, og røres vel om med dem. Bærrene see ofte meget skrumpne ud ved de første Kogninger, men de svælle ud igjen, naar de staae i Soucen, hvis denne blot er tyk. Skulde det behøves, da koges den en Gang til paa samme Maade.
Hele Bringebær
Man piller de største smukkeste Bær hertil, men de maa ikke være alt for bløde. De lægges udover et fladt Fad, der er saa stort, at de ikke behøve at ligge paa hverandre. Derpaa koges Sukker som sædvanligt, og naar det er færdigt og skummet vel, heldes det med en Skee over Bærrene, saa at ingen af dem blive ubedækkede. Saaledes staae de til næste Dag; da vil man finde Soucen rød og tynd; den heldes forsigtig fra, koges med et Stykke Sukker, skummes og overheldes som første Gang. Næste Gang koger man atter Saften op, uden mere Sukker, kommer Bærrene i den bestemte Krukke, og helder Soucen over dem, naar den er ganske kold. De pleie da at holde sig; men man bør dog bie en 8 Dages Tid med at binde over Krukken, om Soucen atter skulde blive tynd, i al Fald er det godt at røre om, saa at det tykkeste af Soucen kommer ovenpaa. Man kan sylte hele Bringebær meget simplere, ved at lade dem koge nogle Minuter i Sukkeret, og at lade Saften koge efter Bærrene ere optagne, og skumme den vel; den heldes ikke over, før den er kold. Paa denne Maade smage de ligesaa godt, man de gaae itu. Dette kan med Forsigtighed forhindres paa den anden Maade, om ikke med Alle, saa dog med de Fleste.
Hele Moreller
Naar disse skal syltes med Stenene i, behandles de som Bringebær, kun at man først overgyder dem med god Armagnak, og afryster denne i et Dørslag, før de lægges ud over Fadet. De kunne komme i Krukken, naar Saften opkoges anden Gang, dog maa den heldes kold over. Faste, kjødfulde Moreller ere de anvendeligste hertil: thi de løse, saftige svinde ind, og blive blot som et Skind om Stenen. Man behøver ikke at tage noget Sukker med i Opkogningen, da Moreller med Stene i ere tunge i Vægt, og man altsaa faaer rundeligt Sukker.
Sorte Kirsebær
Stenene pilles ud af Bærrene, vaskes, tørres og knuses lempelig, saa at Kjærnerne blive hele; disse tages med, og da først veies det med Sukkeret. Dette behandles som sædvanligt; naar det er klart, kommes Bærrene deri, faae et godt Opkog, skummes, og optages i Krukken. Saften koger nogle Minuter bagefter, og naar den er kold, kommes den paa Bærrene, og røres om med dem. Undertiden kan man slippe at koge denne Saft om igjen, men som oftest maa det skee, og da lader man den atter blive kold, inden den heldes over. Moreller, hvoraf Stenene udtages, behandles paa samme Maade. Naar Kirsebær ere bestemte til at bruges til Saftsuppe, syltes de ligedan, men med Puddersukker: man maa da tage den Saft, der flyder af Bærrene ved Stenenes Udpilling, til at væde Sukkeret med, og veie dette rundeligt.
Nyper
Hvis disse ikke ere rensede, naar man kjøber dem, maa de deles i to Halvdele, og alt det indvendige Frøe udtages; derpaa skylles de i koldt Vand, som man lader afløbe gjennem et Dørslag, og saa faae de et Opkog i Vand, der maa koge før Nyperne komme i; de optages og tørres i et reent Klæde. Sukkeret veies med Nyperne, førend de komme i Vand. Det koger klart, og Nyperne faae et Opkog deri; da optages de i Krukken, Soucen koger en Stund længere, skummes vel og heldes over, naar den er kold. Denne Sort behøver man sjelden at koge op flere Gange, men det er dog klogest at eftersee det efter 8 a 14 Dages Forløb før man binder rigtig over.
Jordbær
Naar de ere veiede med Sukkeret, overgydes de med god Armagnak, en Spiseskee til 2 Pund; dermed staae de, medens Sukkeret koges klart og tykt; da heldes Brændevinet med den Saft, det har trukket ud i Sukkeret, og naar det koger, kommes Bærrene i, men optages saasnart Sukkeret atter vil koge. Soucen koger nogle Minuter efter, og heldes kold paa. Den maa som oftest opkoges nogle Dage efter med et Stykke Sukker.
Hele Blommer
Disse maa først slippes i kogende Vand, for at Skindet kan løsne og afflaaes; men man kommer kun 5 a 6 i af Gangen, for at de ikke skulle blive for bløde. Grønne eller gule Blommer, der have opnaaet fin Størrelse, men endnu ikke ere bløde, vælges gjerne hertil. Naar man vil sylte dem med Stenen i, maa de ogsaa overskylles med Armagnak, hvori de rystes vel om, men man tager den ikke med i Syltningen. De faae et Opkog i Sukkeret, naar dette er kogt klart. Skulde de være af fiin Sort, da heldes Sukkeret blot varmt over. De maa opkoges flere Gange, og man gjør bedst i at bie 2 Dage mellem hver Gang. Naar man kløver Blommerne i 2 eller 4 Dele, knækker Stenen, og tager Kjærnen ud, saa behøve de intet Brændeviin. Somme Blommer have saa fiint Skind, at man ikke behøver at flaae dem. Kløvede Blommer behandles som sorte Kirsebær, men koge lidt længere i Soucen.
Hele Citroner
Man tager smukke friske Citroner, skjærer den gule Skal ud i Figurer, dog saaledes at det ikke gaaer igjennem den hvide Skal, saa Saften kunde flyde ud. De lægges da i koldt Vand i 5 a 6 Dage, og Vandet ombyttes hver Dag. Sukker til Citroner kan ikke tages efter Vægt; man maa passe at tage saa meget, at det kan staae over dem i Krukken. Det koges klart og tykt, og heldes varmt over. Dette trækker Saft ud af Citronen, derfor bliver det tyndt, og maa opkoges flere Gange i 2 a 3 Dages Mellemrum. Da kan man tage mere Sukker til Hjelp, hvis det ikke staaer over, og ligeledes, hvis det er for tyndt; den maa være jevn og klar, før man ender. Hele Pommeranzer syltes ligedan, men maa udvandes i 8 Dage.
Citronskal
Naar man har afskrællet det gule Skal tyndt af Citronen, og benytter Saften, saa flaaes alt det Indvendige ud, saa at den hvide Skal bliver reen tilbage. Man maa stræbe, at den ikke rives itu, men den maa gjerne kløves lige. Den lægges i Vand, der daglig ombyttes, til den svæller godt ud, der medgaae 6 a 8 Dage. Derpaa skjæres Skallene i lange smale Strimler, og koges møre i Vand. Sukker koges som sædvanligt. Naar det er klart, kommes en Spiseskee Citronsaft i til 2 Pund Sukker, og Skallene, der maa være vel befriede for Vand kommes i, og koger nogle Minuter. Det heldes op tilsammen, og pleier sjelden behøve flere Opkog. Det er godt at koge et Stykke Vanille med Sukkeret, og at komme nogle smale Stykker Kaneel i med Skallene, som da blive i Soucen. Man kan ogsaa sylte Citronskal med det Gule paa. De skjæres da endnu finere, men behandles paa lignende Maade. Nogle bruge at blande dem med skaarne Gulerødder; men dette har jeg aldrig syltet; jeg formoder blot, at Gulerødderne maa koge hele, men ikke for vel, skjæres i Strimler, og kommes i Sukkeret med Skallene.
Søde Multer
Dette Syltetøi tilføies blot for dem, der boe paa Steder, hvor Havefrugter ikke voxe. Man udpiller de største smukkeste Multer, medens de endnu ere haarde og rødgule. Sukkeret koges som ellers, og man giver det en lyserød Farve med en lille Smule klar Tyttebærsaft. Multerne faae et Opkog heri, de optages forsigtig. Soucen koger nogle Minuter længere, skummes og heldes kold over. Den maa opkoges om nogle Dage, og atter komme kold paa. De see smukke ud, og ligne lyse Moreller af Smag.
Syltet Ingefær
Hvid Ingefær, der er fiin og glat, bankes først en Stund for at man kan see, om den er træet; saadanne Stykker borttages, men de gode veies og lægges derpaa i koldt Vand i 24 Timer. Derpaa gjøres en kold Støbelud, det vil sige, Asken koges ikke i Vandet, men staaer i koldt Vand og trækker ud. Det maa være meget god Aske blandet med lidt Potaske og Kalk; naar den er stærk, saa den føles glat under Fingrene, sies det Klare af, og deri ligger Ingefæren, til den er blød at føle paa; da vandes den i 8 Dage, og Vandet maa byttes hver Dag. Nu veies Sukker, 1 Pund mod hvert Pund Ingefær. Det koges klart som sædvanligt, og saa koges Ingefæren deri til den er saa mør, at den kan gjennemstikkes med et fiint Halmstraa. Det heldes op tilsammen, men overbindes ikke, før det er koldt.
Ingefær-Pærer
Store, gode og næsten modne Pærer skrælles tyndt, kløves i To, og Kjærnehuset borttages. Til 1 Pund Pærer tages 1 Pund Raffinade, der koges klar; deri kommes 2 Theeskeer fiinstødt Ingefær til hvert Pund Sukker; den maa skrælles før den stødes. Naar den er vel skummet kommes Pærerne heri, og koge til de ere møre og see klare ud; da optages de, Soucen koger en Stund til, og heldes kold over.
Syltede Æbler
Gode møre Æbler skrælles og kløves i 2 eller 4 Dele. De faae et Opkog i Hvidviin og Sukker. Derpaa koges Raffinaden klar og tyk, og heldes lunken over Æblerne. Vinen medtages ikke, men kan bruges til Suppe. De bør ikke nedlægges i en smal Krukke første Gang, men Soucen bør heldes over dem i et dybt Fad, hvor de ikke ligge meget paa hinanden. 2 Dage efter kunne de lægges i Krukken. Soucen faaer da et Opkog, og heldes kold over. De kunne ikke gjemmes saa længe som andre søde Syltetøier.
At bevare Blommer
Blaa og røde Blommer kunne bevares hele Vinteren over, naar man kommer dem i en Steenpotte og drysser Puddersukker mellem hvert Lag, saa det er vel skjult. En Talerken sættes over Potten, og saa indsættes den i Bagerovnen, naar grovt Brød er udtaget, og bliver staaende der saa længe Ovnen har Varme. Talerkenen aftages ikke før Alt er koldt, og da overbindes Potten. Saadanne Blommer tilligemed deres Souce ere meget gode at komme i søde Supper. Somme tilkline Pottens Laag med Deig.
At tørre Kirsebær
Stilkene afpilles, men man maa vogte sig for at rive Bærrene itu, saa at Saften skulde komme ud. De udbredes paa et Lagen paa et Bord eller Gulv, og ligger nogle Dage for at visne og skrumpne lidt. Derpaa lægges de paa Plader, der ere belagte med Papiir og indsættes i Bagerovnen Kl. 3 a 4 om Eftermiddagen, naar Brød er udtaget om Morgenen. De staae da Natten over, og skulde de ikke være tørre nok, saa maa de ikke derfor indsættes tidligere en anden Gang; thi de taale ikke stærkere Hede. De kunne heller tørres en Gang til, og da først indsættes om Aftenen. Imidlertid tages Papirerne med Bærrene paa af Pladerne, og ligge paa et Bord, til der atter bliver Leilighed til at tørre dem bedre.
At tørre Æbler og Pærer
Det maa være gode møre Frugter, der saaledes tørres. De skrælles tyndt, Æblerne kløves i to Halvdele, men Pærerne forblive hele, hvis de ere smaae. Nu trækker man en fiin Snor igjennem dem med en Stoppenaal, binder alle Snore fast til en Stok i hver Ende, og lægge disse Stokke paa Noget, der er saa høit, at Frugterne kunne hænge frit. Saadanne Krydsfødder, hvorpaa Spiseborde pleie at hvile, ere passende, der ligge Stokkene trygt. De bør hænge nogle Dage paa et luftigt Sted i Skyggen, derpaa tørres de i Bagerovnen som Kirsebær. Man gjør bedst i, ogsaa her at have nogle smaae Krydstræer at lægge Stokkene paa, saa at Frugterne kunne hænge i Ovnens Midte, da kunne de indsættes ved Middagstid, naar der har været bagt om Morgenen, men har man ingen Anstalter hertil, saa maa de tages af Traadene, og tørres paa Plader med Papir eller paa Fade, og da maa de bie til Kl. 3 Efterm. Saadanne tørrede Frugter ere bedre til at koge med rød Souce over, end friske, da de tabe lidt af deres Syrlighed, og ikke saa let koge itu.
Glaserede Ribs
Man afklipper smukke fulde Klaser af modne røde Ribs, og passer, at der enten hænger 2 Stilke sammen, eller at der er en liden Sidestilk, hvori de kan hænge. Raffinade koges klar, og Kjedlen flyttes hen paa Retterbænken. Naar den første Hede er borte, dyppes Ribsklaserne heri, og hænges paa Traade, der ere bundne i Vindueskrogene. Seer man om en Stund, at der er bare Pletter, da dyppes de atter. Naar de ere vel tørre, kunne de lægges paa Fade, og holde sig i 5 a 6 Dage. Det er kun til Frugtkurve de bruges.
Sucat at lave
Græskar eller store Agurker, begge Dele endnu grønne, skjæres i store Stykker, faae et Opkog i Vand, og lægges paa et reent Klæde at tørres. Den yderste Skal kan sidde paa, hvor den ikke paa Græskarret er altfor tyk og haard. Mørkt Puddersukker vædes med saa meget Gammelviin, at det kan smelte, det koger til det er skummet og klart, med en Theeskee stødt Ingefær til 2 Pund. Saa faae Stykkerne et godt Opkog i Sukkeret, hvorpaa de optages, nedlægges i en Krukke, og Soucen heldes lunken over. Skulde den ikke staae over, da maa der koges mere. Da Stykkerne gjerne ville flyde op, trykker man den ned med en Theeskaal eller liden rund Asjet, der lægges ned i Krukken med lidt Tungt paa. Efter 8 Dage tager man dem op, for at lægge de Øverste underst. Naar de saa have staaet til man kan smage, at de ere gjennemtrukne af Sukkeret, optages de og lægges i en tør Krukke eller dybt Fad, og bestrøes mellem hvert Lag med tørt Puddersukker. Dette bliver ogsaa til Saft, og baade denne og den første kan benyttes til at sylte andre Græskar med. Sukatstykkerne lægges nu i svag Præs mellem to Spekkefjele med Papir over og under. Naar de ere præssede, trækker man en Snor igjennem dem, og lader dem hænge paa et luftigt Sted at tørres, men ikke i Solen. Da nedlægges de i en tør Krukke med stødt hvidt Sukker mellem hvert Lag. Jeg veed ikke, om den Sucat, man kjøber, laves saaledes, da dette blot er min egen Opfindelse; men den seer ud og smager som den Rette, og naar man blot ikke lader Stykkerne koge for møre, skikker den sig i Hvedebrød og Kager, som anden Sucat.
Til Kirsebær, Blommer, Græskar, Løg og Portulakstilke tages ¾ Edikke, ¼ Hvidviin, og til hver Pot af denne Blanding 2 Pund Puddersukker tilligemed nogle Stykker heel Kaneel og hele Nelliker, men enhver Ting behandles først forskjelligt.
Kirsebær
De afklippes saaledes, at en liden Stilk sidder ved Bærret; derpaa stikker man dem med en Knappenaal paa 5 a 6 Steder. De kommes raa i Krukken, og Edikken heldes over, naar den er lunken. Den maa først have kogt. Der maa strax sættes en Talerken over, saa den ikke skal tabe sin Kraft, men Krukken overbindes ikke, før den er kold.
Hele grønne Blommer
skoldes i hedt Vand, og faae et Opkog i Edikken; de kunne koges uden at skoldes, hvis Skindet er fiint; da maa de ikke koge op, men blot røres om i Kjædlen, og optages før den koger.
Løg
Man afpiller alt løst Skal, og koger Løgen halvmør i Vand; derpaa faaer den et Opkog i Edikken.
Græskar
Græskarret deles, det Indvendige udtages, og saa skjæres det i passende Stykker. Paa hvert Stykke udskjæres den grønne Skal i pene Figurer; de koges møre i Vand, og tørres vel; Edikken heldes over naar den er bleven kold, og man maa have noget til at holde dem nede i Soucen med; thi den væsentligste Grund til at de bedærves er, at de flyde op. Undertiden bliver Soucen noget mat af det Vand, der trækker sig ud af Græskarrene; man maa da koge den op med mere Sukker, og helde lidt raa Edikke i, naar det koger. Man kan ogsaa koge Stykkerne mindre i Vand, og lade dem faae et Opkog i Edikken; men deraf blive de ofte haarde.
Portulakstilker
Man skjærer Stilkene af i passende Længde, omtrent ½ Qvarteer; de haarde, træede bortkastes, og Store og Smaae adskilles fra hinanden. De bindes i smaae Bundte, hvoraf de tykke Stilke kommes en Stund før i Vandet, end de smale, og koges møre i Vand. Man lægger de Store under og de Smaae øverst i Krukken, og Edikken heldes varm over dem.
Portulakblade
De Blade og Smaastilke, som afplukkes, naar man sylter Stilkene, bindes i Bundte, og koges hurtig i Vand. Bar Edikke med hele Peberkorn og en Smule Salt koges og heldes varm over dem. De bruges om Vinteren til Fiskesuppe.
Agurker
Naar Agurker afplukkes, lægges de først 2 Dage i Saltvand; heraf optages de, tørres og lægges i en Krukke med kold raa Edikke; heri samler man Agurker, til man faaer saa mange, man vil sylte, og passer at Edikken altid staaer over dem. Naar man vil sylte, tages ligesaa meget ny Edikke, der faaer et Opkog med hele Peberkorn og smaa Stykker heel Ingefær. Smaa Stykker Peberrod, Laurbærblade og spansk Peber kommer ogsaa i, men koges ikke. Edikken heldes over Agurkerne, naar den har slaaet den største Hede af sig, saa dækkes de med Laurbærbladene, og derpaa med en Lærredspose, der passer til Krukkens Aabning, og er fyldt med heel norsk Senep. Først naar Edikken er ganske kold, maa Krukken bindes til; den staaer imidlertid med en Talerken over. Naar man kommer lidt Salpeter iblandt Saltet i det første Vand, skal Agurkerne holde sig bedre grønne. Den første Edikke kan bruges til Portulakblade, og ellers til Fiskesuppe og anden Mad. Hvis man vil have Blomkarsefrø iblandt Agurkerne, maa det ogsaa først ligge i Saltvand, og siden følge med Agurkerne. Somme synes godt om at blande Agurker med mange Ting for at give den et bedre Udseende. Smaa unge Bønner og Gulerødder bruges hertil; Gulerødderne maa da tages medens de ere smaa, lægges i Saltvand, og siden gjemmes i Edikke til man sylter. Vil man have Dyl paa, da lægges den i Krukken uden Præparation. Man skal kunne bevare Agurker blot ved at lægge dem i kold Edikke med Cajennepeber i, efterat de ere optagne af Saltvandet; men dette har jeg ikke forsøgt, da jeg har hørt det, efterat Agurkerne vare syltede.
Asia Nr. 1
Hertil tages de største Agurker, der dog ikke maa være modne; de skrælles tyndt af, og kløves langsefter, Kjærnerne med det, der omslutter dem, udtages med en Sølvskee, og saa syltes de med heel Peber, fiinskaaren Ingefær, heel Senep og lidt Salt. De sammenbindes med Traad, og koge op i Edikken, der heldes varm over dem.
Asia Nr. 2
Agurkerne skrælles og kløves, Indmaden udtages, og saa ligge de i Salt 12 Timer, vendes, og ligge atter 12 Timer. Man lægger dem i Krukken, for at maale, hvormeget Edikke der behøves til at staae over dem. Denne koges med ¼ Pund hvidt Sukker til 1 ½ Pot Edikke, smaa Løg, smaa Stykker af Peberrod, og lidt Cajenne kommes i, men kun de Første koge. Det heldes varmt over Agurkerne, der ikke skyldes. En Theeskee Salpeter kommes ogsaa i for at gjøre Agurkerne grønne.
Multer
De største hele Bær pilles fra, og kommes i en Krukke, og de smaae knuses og vrides til Saft, der heldes raa over. Man tager et Stykke Lærred, der klippes efter Krukkens Aabning, lader det gjennemblødes af fransk Brændeviin, og tørres. Derpaa smelter man reen frisk Nyretalg, og naar den er halvstørknet, smører man den tykt paa Kludens ene Side. Naar det er ganske koldt, lægges den over Multerne med Talgen opad, og saa overbindes Krukken med Blære, og derpaa med Papir. Naar man skal bruge dem, finder man tyk Mugge paa Kluden, men naar den forsigtig optages, ere Multerne lige gode. Er der mere i Krukken end der bruges en Gang, da maa man vogte sig for, at der kommer noget Ureent paa Kludens underste Side. Det allerbedste er, at tage ny Klud.
Tyttebær
behandles som Multer, men behøver ingen Klud over sig; man lader dem blot staae med en Talerken over sig i 14 Dage, for ofte at røre Saften op, da Bærrene gjerne vil flyde ovenpaa, og blive tørre.
Tyttebær med Æbler
Man kan enten koge skrællede opskaarne Æbler og hele Tyttebær sammen, og komme Sukker deri efter Behag, naar det er kogt tilligemed Nelliker og smaa Kaneelstykker. Men de Fleste synes bedre om, at Æblerne ligge hele i Soucen, og see lyse ud. Man deler dem da blot i 2 Halvdele, tager Kjærnehuset ud, og giver dem et godt Opkog i Vand. Til 1 ½ Pot Tyttebærsaft tages 1 Pund Puddersukker, der koges og skummes; heri kommes Æblerne tilligemed Kaneel og Nelliker, og koge til de ere møre. Man passer Mængden, naar man kommer Æblerne i; de maa have god Plads i Saften.
Røde Beder
Uskrællede Røde Beder nedlægges lagviis i Høe, overheldes med Vand, og koges møre. Naar de ere kolde skrælles eller flaaes de, og skjæres i runde Skiver. De nedlægges i en Krukke med lidt Karve (Kummen) mellem hvert Lag, og overheldes med kold Edikke. Røde Beder have altid smukkest Farve, naar de blot have staaet i Edikken 4 a 5 Dage; siden blive de mere violette. Derfor pleier man kun nedlægge nogle af Gangen, helst naar man venter Selskab.
Championer
De koges først i Vand, og man maa koge en Sølvskee med; bliver denne anløben, da maa det Hele bortkastes. Ere de gode, da koges en Souce af Edikke, heel Peber, Muskatblomme, lidt heel Senep, Ingefær og Laurbærblade. Denne sies, Championerne deles i 4 eller 8 Dele efter deres Størrelse, og koger ¼ Time i Soucen, hvorpaa det opheldes tilsammen, men overbindes ikke før det er koldt. Det staaer imidlertid dækket med en Talerken.
Saft, især af Ribs, kan bevares paa mange forskjellige Maader. Som ved saa meget Andet, er ogsaa her den besværligste tillige den sikreste. De skulle opregnes i den Orden, hvori de, efter min Mening, staae i Godhed, saa kan Enhver vælge efter Lyst, Tid og Omstændigheder. Flaskerne maa proppes vel, Korkerne udblødes i kogende Vand, som er beskrevet under Brygning, men Snore kan ikke anvendes, da man harpixer, som ved Frugtviin.
Ribssaft Nr. 1
Velmodne Bær ribbes fra Stilkene, og koges i en Potte, der staaer i Vand, ligesom til Marmelade; derpaa lader man den klare Saft løbe af gjennem en tæt Uldpose, der ikke maa krystes. Denne klare Saft kommes kold paa rene tørre Flasker, der nedsættes i en Gryde, vel omviklede med Høe, saa de staae trygt og ikke berøre hinanden; der maa ogsaa være Høe paa Bunden og om Siderne, men det maa trykkes vel ned og vædes, saa det ikke tændes. Koldt Vand heldes paa til det staaer op paa Flaskernes Halse, og saa lægges Ild under, der ikke maa blusse for høit om Siderne. Naar man seer, at Saften perler i Halsen, eller skummer lidt, optages en Flaske af Gangen, Saften heldes af, saa den blot naaer lidt over Halsens Begyndelse, og saa proppes de saa hurtigt som muligt, medens man maa holde dem med et Klæde. Naar de ere afkjølede, afskjæres Korken lige ved Randen, og harpixes. Hvis man blot har gode Korke, der slutte vel, og Saften er ret klar første Gang, kan den gjemmes uforandret i flere Aar. Den har en frisk Smag, og er ikke stram. Naar den klare Saft har ophørt at dryppe, kryster man Posen, og denne mindre klare Saft koges med Puddersukker, for at bruges snart.
Nr. 2
Man koger Bærrene, som til den forrige, og tager derpaa til hver Pot klar Saft ¾ Pund lyst Puddersukker, hvormed den atter koges i en Syltekjedel, og skummes vel. Den kommes kold paa Flasker, der proppes og overbindes med en Blære, saa at det naaer over den øverste Ring af Flasken. Alt hvad der er sødt, fryser ikke; derfor behøver disse Flasker ikke at staae i Kjælderen, undtagen det koldeste af Vinteren. Den gammeldags Maade, at lade Ribssaften gjære raa til den bliver klar, er vel ligesaa sikker, som at koge Bærrene først, men det giver Saften en stram Viinsmag, der ikke er behagelig, og som udfordrer mere Sukker.
Nr. 3
Velmodne Bær pilles fra Stilkene, og kommes paa et Anker, der er vel briskebaget og skyllet med fransk Brændeviin. Det fyldes fuldt paa en Haandsbred nær af Bær, og man ryster derpaa for at de skulle synke sammen. Derpaa skjænkes en heel Thekjedel kogende Vand paa Ankeret, dog passer man, at det ikke bliver fuldere, end det var af Bær; Vandet rummes alligevel mellem Bærrene. Det ligger med løst Spunds 2 Dage, og spundses derpaa bedre. Det maa ligge urørt en Maaned, siden kan Saften aftappes paa Flasker, der korkes vel; men man kan ogsaa lade den blive paa Ankeret, og tappe deraf, naar man vil. Naar der ikke er mere Saft, kan man endnu engang skjænke en Kjedel Vand paa, og lade det ligge 14 Dage; man erholder da en tyndere Saft, men klar og reen. Den første Saft er meget god, og denne nemme Maade vilde maaskee være den bedste, hvis man kunde bevare Saften til den følgende Sommer, men dette er ikke Tilfældet; den taber sig, naar det bliver varmt, og der bliver lidet Saft i Forhold til Bær. For dem, der ere vel forsynede med Bær, er det imidlertid nemt, at have et saadent Anker til det første Brug, og Flasker til at gjemme længere, og til de vigtigste Ting.
Nr. 4
Bærrene afplukkes efter flere Dages Tørveir; de maa være vel modne, og den hele Behandling maa foregaae paa een Dag; derfor maa man ikke plukke mere ind, end man kan faae Tid til at afvride. De pilles fra Stilkene, knuses og afvrides raa. Tørrede Flasker tages, saa itændes en Svovelstikke og holdes brændende ned i Flasken; man seer til at slukke den mod Siden, inden Svovelen er fortæret, og holder Haanden over Aabningen, saa at Røgen ikke slipper ud. Bliver Flasken ikke fyldt med hvid Røg af en Svovelstikke, saa tages en til. Derpaa fyldes Flasken med Saft saa hurtig som muligt, dog ikke høiere end til Halsens Begyndelse, hvorpaa de korkes og harpixes. Saften holder sig uforandret og seer tyk ud; men bliver klar, naar den kommer i varm Suppe. Den smager ikke af Svovel, som man skulde troe, undtagen der har været saa meget paa Stikkerne, at det har dryppet ned i Bunden; men er Kjelderen varm, saa ville Flaskerne let springe, og de kunne ikke vel gjemmes til det bliver varmt næste Sommer.
Bringebærsaft Nr. 1
Da man faaet saa lidet Saft af Bærrene ved at koge dem i Potte, og de ogsaa af den lange Kogning faae en Slags Bitterhed, saa er det bedre at knuse Bærrene, og vride dem raae, lade Saften faae et godt Opkog i en Syltekjedel, og saa klare den gjennem Uldposen. Siden behandles den som Ribssaft Nr. 1. Til Supper er det maaskee ligesaa godt at have Saften kogt med Sukker; men den gjæres lettere, og den har ikke saa mild og behagelig Smag til Rødgrød, kolde Buddinger o. fl., derfor bør man lave nogle Flasker paa denne Maade at gjemme længst.
Nr. 2
Den klare Saft koges med ½ Pund lyst Puddersukker eller knuust Melis til hver Pot, skummes vel og kommes kold paa Flasker, der proppes. Vil man koge Saften paa Flaskerne, og proppe dem varme, da er denne Maade ligesaa god til at holde sig.
Bringebær-Ædikke
Bærrene knuses og hensættes i en Steenpotte. Til hver Pot Bær tages ½ Pægel Edikke, der heldes over Bærrene, og staae Natten over. Derpaa afvrides Saften, og koges med 1 Pund lyst Puddersukker til hver Pot Saft. Den kommes kold paa Flasker, der proppes vel, men ikke harpixes. Bringebær-Edikke holder sig endnu bedre end Saft, og til Supper er den meget god for dem, der ikke have Modbydelighed for Edikkesmagen, men til Fromage og saadanne Ting bør den ikke bruges.
Blaabærsaft
Den kan koges simpelt med 1 Pund Sukker og ½ Pægel Edikke til 2 Potter Saft; men i Jfr. Truchs's Kogebog læses følgende Opskrift: Til 2 Potter 1 Pund Sukker, 1 ½ Spiseskee grovstødt Kaneel, 12 a 14 Nelliker og Skal af en Citron. Naar det har kogt ¼ Time kommes deri ½ Pægel Edikke, hvorpaa det sies gjennem en Haarsigte og fyldes paa Flasker. Det forekommer mig, som om dette maatte være vel meget Kaneel, og da Jfr. Truchs's Opskrifter ellers ere saa gode, skulde jeg troe, at her var en Trykfeil, og at her var meent Theeskee istedetfor Spiseskee. Hele Blaabær kunne ogsaa syltes med Sukker og Edikke i samme Forhold som til Saft, og gjemmes til simple Supper. Det er langt bedre end at tørre dem.
Stikkelsbærsaft
Naar man vil benytte Saften af grønne eller gule Stikkelsbær til Punsch istedetfor Citroner, saa afvrides vel modne Bær, og Saften sættes i en tildækket Krukke i Solen at gjære i 3 Uger. Da aftages Skummet, og Saften heldes gjennem en Uldpose, hvorved man dog lader Bundfaldet tilbage i Krukken. Den kommes derefter paa Flasker og proppes. Hvid Ribssaft kan tilberedes ligedan, og seer bedre ud i Punsch. Stikkelsbærsaft er ikke god at gjemme undtagen den saaledes har afgjæret; men i en tilbunden Steenkrukke kan den gjemmes nogle Maaneder uden at have gjæret, naar den er kogt med 1 Pund Sukker til hver Pot Saft.
Tyttebærsaft
Denne er den letteste af alle Sorter Saft at gjemme. Den kan kommes saa paa Flasker, og blot proppes uden Harpix; men Saften bliver dog klarere og af mildere Smag, naar Bærrene staae knuste i 3 a 4 Uger før de afvrides. Man rører dem nogle Gange om med en Slev, saa de øverste ikke skal blive tørre. Saadan Saft kan ogsaa koges med ¾ Pund Sukker til hver Pot, og er saaledes meget god til Syge, da den er saa fri for Gjær, og har en frisk Smag.
Solbærsaft
Til 4 Potter Solbær tages 1 Pot Vand, der koger ½ Time i en Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande, og Bærene maa først knuses. Det afvrides, og Saften koges med ¾ Pund Sukker til hver Pot. Den bruges meest til at sætte Couleur paa Supper, der ellers ere lavede af lys Saft, men man bør aldrig bruge den alene.
Hele Kirsebær paa Flasker
Modne Kirsebær, der gjerne kan være de smaae Fugle-Kirsebær, afplukkes. Stilkene tages af, og saa fyldes de paa rene, tørre Flasker. Flasken fyldes derpaa med koldt rindende Vand, og koges i en Gryde med Vand og Høe ligesom Ribssaft Nr. 1. Naar man føler Vandet at være koghedt oppe i Halsen, tages en Flaske op, der afheldes til det blot naaer lidt op i Halsen, og saa proppes og harpixes de som Saft. Naar man vil bruge dem til Suppe, heldes baade Bær og Saft i en Gryde; man tager lidt mere Vand og 1 Pægel Bringebærsaft, og naar Suppen koger, jevnes den med en Skee Potetesmeel. Den har en liflig Smag. De, der ikke synes om de hele Bær, kan lade dem koge længere, afsie dem, og bruge Tvebakker til Suppen.
Hele Stikkelsbær paa Flasker
Grønne Stikkelsbær tages halvmodne, og naar Stilk og Frøeknop er afpillet, kommes de paa rene tørre Flasker; herpaa kommes intet Vand, men man ryster Flasken under Paafyldningen, saa de komme til at ligge tæt. De koges ligedan, og saasnart man seer at Bærrene forandre Farve, og blive blegere, optages Flasken, og proppes varm som almindelig, og harpixes. De synke altid sammen, saa at der mangler ¼ paa at Flasken er fuld, og dette gjør, at de øverste Bær ofte mugne, naar Korken er mindre sikker; men naar man fratager disse, ere de andre lige gode. De bruges i Kager og til Stikkelsbærgrød, der kan være moersom at have om Vinteren. Man bør tage Flasker med skraa Hals, da de ere slemme at faae ud. Naar man ikke lader dem blive for bløde, er dette mindre vanskeligt.
At Heden til at stege Bagværk med er udregnet efter Bagerovn, og ikke efter Tærtepande eller Stegeovn i en Skorsteen, kommer vel fornemmelig deraf, at jeg aldrig har været Eier af de sidste to Ting, og altsaa er ubekjendt med deres Behandling; men om det Modsatte end havde været Tilfældet, saa havde jeg dog valgt Bagerovnen til Rettesnor; thi de to andre Ting lærer man snart at ilde tilpas, da Ild kan lægges til og tages fra; men for dem, der mangle saadanne Beqvemmeligheder, og maa benytte Bagerovn, er det af Vigtighed at vide Tiden til enhver Tings Indsætning; thi der kan Heden ikke forandres, og det, som engang er kommen der, maa blive derinde. Endskjønt der under Bagning er sagt, hvormange Stykker Veed, der skal ilægges til Brød, saa kan dog Veedens større eller mindre Tørhed, og Maaden, hvorpaa den ilægges, gjøre nogen Forskjel, og derfor vil jeg nævne flere Kjendetegn paa en passende Hede. Man kaster tørt grovt Rugmeel ind i Ovnen; bliver det hurtigt sort, og derpaa gloende, saa er den for heed, endog til Brød, og maa bie en Stund. Melet maa ligge 2 a 3 Minuter før det bliver sort. Til finere Ting kan man probere den med en halv Æggeskal, der vender Ydersiden ned; naar den bliver langsom guul og derpaa bruun, kan Hvedebrød indsættes, og derefter rette mange Kager sig i Opskrifterne. De fleste Bagerovne have den Feil at stege mere over end under; det kan nogenlunde ændres derved, at man ilder Ovnen vel, lader Gløderne ligge at hede Bunden til de sortne, medens Stenen staaer aaben oventil; den kan ogsaa staae aaben en Stund efter Indsætningen. Men kan en passende Hede opnaaes uden dette, da hæver Alt sig bedre med lukket Spjeld. Til alle Sorter Bakkelser, der skulle hæves, saasom: Butterdeig, Sprutbakkelse, Vandbakkelse o. fl. maa man bestræbe sig for at faae saa fiint og godt Hvedemeel som muligt; man vinder ikke alene i Smag, men i Mængde. Kan det ikke erholdes, da er det klogere at vælge andre Sorter Bagværk. Tørre Kager, saasom: Wienertærte, Fire Spesies, Spidsekage o. fl. kunne blive gode med simplere Meel, endskjønt de ogsaa vinde ved det Bedre. Er Melet det allerringeste klumpet eller fugtigt, da maa det tørres paa Fade paa Ovnen eller paa Plader i en lidet varm Bagerovn, og udkjevles, naar det er koldt, før det benyttes. Til Alt, som skal være sprødt, maa bruges Raffinade; til myge Kager kan ofte knuust Melis bruges.
Butterdeig
Hertil maa tages fedt fast Smør; thi af blødt Smør, der er kjærnet i den stærkeste Sommerhede, og af mavert Vintersmør lykkes den aldrig ret. Heller ikke er det godt at lave Butterdeig i Sommervarmen, undtagen man har en tør kold Kjælder at staae i, og et Bord med Marmorplade at bage paa. Man tager ligemeget Smør og Meel. Smørret udvaskes, som før er nævnt; det maa staae paa et kjøligt Sted, og vel aftørres i et Klæde, naar man skal bage. Til hver Pund Meel tages et Æg, en fransk Dram, og ½ Pægel koldt Vand; dog kan Vandet ikke saa nøie bestemmes, da ikke alt Meel trækker lige meget til sig. Deigen maa være fast, men ikke haard. Brændevinet maa ikke komme i Æggene før Vandet, ellers skille de sig. Man lægger Melet paa Bordet, og fratager saa meget, som man troer at bruge til at strøe under, medens man arbeider Deigen. Derpaa danner man et Hul i Midten, og helder det Vaade deri, lidt af Gangen, saa ælter man det til en Deig med Hænderne, og afgnider Bordet, saa det er reent til Udrullingen. Naar Deigen er vel æltet og udrullet, lægges Smør i. Første Gang kun 2 Kager, siden 3. Man slaaer Deigens Kanter over Smørret, og lægger det derpaa sammen i en Bunke, men passer, at ikke det yderste Lag Deig er for tyndt. Herpaa banker man med Tærtekjævlen, og lægger det bestandig dobbelt igjen. Naar Smørret er vel blandet med Deigen, udrulles den, og man tager nyt Smør; jo mindre man kan berøre den med Hænderne, jo bedre; man kan lægge den sammen med en Kniv. Tilsidst udtrilles den til en Tykkelse af noget over et Halmstraaes Bredde. Tykkelsen beroer ellers noget paa, hvad Deigen skal bruges til. Vil man bruge Butterdeigen til Laag over Pajer, Ragouter og andre hele Flader, da maa disse udskjæres i Figurer, ikke alene for Synets Skyld, men fordi den ikke kan hæve sig i en heel Flade; jo mindre Stykker, jo bedre hæves de. Man skjærer da Ruder, Blade, eller hvad man vil, kun at Kanten er sammenhængende, og det danner et Heelt. Naar Deigen smøres med Æg, seer den blankere ud, men er ogsaa mere udsat for at blive bruun, og har man meget Æg paa, da hæves den ikke; det er bedst at smøre Figurerne med Æg, og lade det øvrige være usmuurt, det tager sig godt ud. Smaakager smøres ikke.
Stegningen er meget vanskeligere end Tillavningen, ja! Butterdeig er noget af det Vanskeligste at stege, da den behøver god Hede for at hæves, og dog ikke maa blive det allerringeste bruun, for ikke at tabe sin Smag. Hede som til Hvedebrød er omtrent passende; men man bør altid sætte en liden Plade ind med et lidet Prøvestykke; thi det steges saa hurtigt, at Ovnen ikke kjølner deraf. Har man ikke for mange Plader, da kan man sætte dem ind til grovt Brød, naar det har staaet 3 Qvarteer, eller til fiint Brød, naar det har staaet 1 ½ Qvarteer. Er Ovnen god til at holde Varmen længe, da kan ogsaa Butterdeig steges strax efter grovt Brød er taget ud, helst naar man ikke har bagt meget, saa at Døren har staaet for længe aaben under Udtagningen. Man kan ogsaa lægge 12 a 14 Stykker Veed ind efter Brødet, men ikke saa tykke som de første, og lade Gløderne føres vel ud over Bunden, og ligge til de sortne lidt, før de udrages. Men i alle Tilfælde maa først forsøges med et Prøvestykke. Naar Heden er passende, og Deigen ikke er dobbelt, steges den paa ¼ Time, undertiden paa 10 Minuter. Butterdeig kan laves af Snee istedetfor Vand; den hæver sig da bedre, og behøver hverken Æg eller Brændeviin. Kram Snee er ikke saa god som tør nyfalden Snee. Man rører den sammen med Melet, og lægger Snee nærmest ved Smørkagerne; det holder dem stive, hvilket gjør, at Udbankningen varer noget længere. Saadan Deig bør ikke staae længe tillavet før den steges, hvorimod almindelig Butterdeig ingen Skade har af at staae nogle Timer i Kulden; man kan endog, om det behøves, tillave den om Aftenen, naar den skal steges om Morgenen.
Oxeøine
Det er Butterdeig, som bliver udrullet saa tyk som Bagen af en Kniv; den udstikkes med et stort Ølglas; derpaa udruller man et andet Stykke en lille Smule tykkere, og udstikker ligeledes; men i de Sidste stikker man atter et Hul i Midten med et lidet Liquerglas. De hele Stykker smøres om Kanten med Æggehvide, og de andre med Hul i lægges ovenpaa, og klemmes sagte til om Kanten. Da de taale temmelig Steg bør de ikke smøres med Æg, for ikke at blive for brune. Man faaer neppe mere end 10 Stykker af hver Mark; dog beroer det paa Størrelsen. Saadanne Oxeøine kunne fyldes med mange Ting, naar de ere stegte: Syltetøi, Æblegrød, og andre søde Sager. Naar de ere fyldte med Østers eller Hummer, kaldes de Posteier, og varmes. Somme Ting kommes raa i Butterdeigen, og steges med. Dertil kan bruges samme Substants som Æblemelet og en Slags Creem, der tillaves, som følger: 4 Lod Potetesmeel koges i 2 Lod afklaret Smør, og opspædes med en Pot sød Fløde, lidt af Gangen. Det maa koge for hver Gang. Naar det er afkjølet, kommes deri 8 Æggeblommer, 12 Lod fiint Sukker, Citronskal og lidt stødt Vanille; tilsidst de 8 stivslagne Æggehvider, der røres sagte i, netop som Ovnen er færdig til Indsætning; da haves det hurtig i Oxeøinene. Naar der kommes Noget i, medens Deigen er raa, maa den øverste Kant være temmelig høi; det taaler da 2 a 3 Minuter længere Stegning.
Æblepai
Man maa til denne have et dybt ovalt Blikfad eller fortinnet Kobberfad med en udbrettet Rand af 2 Fingres Bredde. Dette belægges i Bunden med tynd Butterdeig, saaledes at den naaer op over Siderne, lægges udover Randen, og afskjæres efter denne. Møre syrlige Æbler skrælles og skjæres i tykke Stykker; man maaler dem gjerne i Fadet, medens det er tomt, og der maa være god Top paa. Ere Æblerne haarde eller altfor sure, da kan man give dem et Opkog i Vand, og lade dem blive kolde; da tager man lidt mere for Indsvinden. Naar Deigen er lagt i Fadet, lægges et Lag Æbler, der bestrøes tykt med hvidt Sukker; det behøver ikke at være fiinstødt, knust Melis ogsaa gaaer an, naar kun Klumperne knuses, derpaa lidt fiin Kaneel, og saaledes vedbliver man til Fadet er fuldt med en jevn Top. Deigen udrulles, saaledes som er beskreven om Laag, og lægges over; det studses om Kanterne, hvilket man lettest gjør ved at holde den venstre Tommelfinger paa Deigen, medens man trykker den ind med den høire Pegefinger; man holder den atter ud med Tommelfingeren, og vedbliver saaledes, for at danne Tunger om Kanten. Førend Deigen lægges over, heldes 1 Pægel koldt Vand ned mellem Æblerne. I Laaget skjæres Figurer, som før er sagt. Da Æblepai maa staae længere i Ovnen, end bar Butterdeig, og da den naaer høiere op under Hvælvingen, maa man for det Første bestræbe sig for, at Ovnen bliver mere under- end overvarm, og man maa have 1 a 2 Ark Papiir i Beredskab, for at lægge over, naar Deigen har en passende lyseguul Farve; de kunne ombyttes med en Ildtang. Ovnen maa ellers være som til store Hvedebrød, og Pajen maa som oftest staae 1 Time. For at erfare, om Æblerne ere møre, maa man trække den hen til Aabningen, og stikke en reen Pølsepind ned deri, hvormed man paa en Maade kan føle, om den møder noget haardt; man kan ogsaa lægge Mærke til, om man har hørt Æblerne suse saa lang Tid, som man veed de behøve, for at blive gjennemkogte. Der maa lægges Mærke til, at der medgaaer dobbelt saa lang Tid, da de have Sukker paa, og at de ligge i en Hob. Er det et Kobberfad, da sættes det paa den bare Ovn, men et Blikfad maa sættes ind paa en Plade, og lempelig afskydes paa Bunden, naar ¼ Time er forløben. Den maa serveres i samme Fad med en Serviette om. For at spare Butterdeig kan man lave en Deig af sød tynd Fløde, Meel og lidt Sukker til Bunden. 2 Mark Meel er ellers sædvanlig til Bund og Laag; renonserer man paa Bund, saa faaer man nogle Blade eller Spidser at sende om. Det er nyttigt at forskaffe sig nogle Figurer af Blik, hvormed man kan udstikke Blade og Rosetter; det sparer Tid, bliver penere, og de koste kun 4 a 6 pr. Stykket; de ere ogsaa anvendelige til mange andre Kager.
Af Multer, Blommer og Stikkelsbær kan laves en lignende Pai; men de Sidste maa faae et Opkog i Vand, og blive kolde før de bruges, ellers bliver den for suur. Af Blommer udtages Stenene. Stikkelsbær bør være store, men ikke modne; de to andre Sorter ere bedst modne.
Æbler i Convulut
Man skræller store møre Æbler, og udhuler dem i Midten, saa at det meste at Kjærnehuset kommer væk, men Hullet ikke gaaer igjennem; deri fyldes Sukker og lidt Kaneel, og et Stykke Æble, der passer, lægges over Hullet. Butterdeig udrulles til et Halmstraaes Tykkelse, og skjæres i fiirkantede Stykker, saa store at alle fire Hjørner kunne mødes over Æblet. Dette sættes i Midten af Stykket, og saa brættes Spidserne over, og klemmes sammen. Man sætter en lille Runding af Deig over Sammenføiningen saa stor som en Kobberskilling. De steges paa Plader, og da de maa staae lidt længere end bar Butterdeig, saa dækker man dem med Papiir, naar de ere lysegule. Saadant Papiir maa holdes lidt for Ilden, saa at det ikke ved sin Kulde skal standse dem i at hæves. Æbler synker ned under Stegningen, saa de faae Udseende af Convulutter; de spises kolde. Til 20 Æbler gaaer der Deig af 2 Mark Meel.
Æblebudding
Butterdeigen laves med mindre Smør, 1 ½ Mark til 2 Mark Meel, men med 4 Æg til denne Portion. Hermed beklædes en Buddingform, af dem, der ikke have Rør i Midten; Æblerne nedlægges som til Paj, men kun ¾ Pægel Vand heldes paa dem. Deigen brettes over oventil, og et Laag af Deig lægges over. Formen maa mangle 2 Fingre paa at være fuld. Den koges i 3 Timer, men ikke stærkt, Gløder lægges paa Laaget fra Begyndelsen, men svage. For at den ikke skal revne ved Anretningen maa Deigen være saa tyk som et Barns Lillefinger; den vil altid lægge sig i Folder oventil, men disse udskjæres, og Stykkerne klemmes godt sammen; dette udskaarne bruges til Laag. Ogsaa her er 2 Mark passende til en almindelig Form.
Æbledumpling
En Deig laves af sød Fløde, 4 Æg, og saa meget Meel, at det kan udrulles med Kjevle. En Serviette bredes ud paa Bordet, og derpaa den udrullede Deig. Den maa have Tykkelse som en Lillefinger. Herpaa lægges nu Æbler i en Hob, der skrælles og skjæres som til Paj, og bestrøes lagviis som denne med Sukker og Kaneel, men uden Vand. Deigen brettes over, og medens dette skeer, tager en Anden Serviettens 4 Hjørner, og løfter efter Deigen, saa den ikke skal glide tilbage. Servietten bindes sammen med et Baand, der faaer en Løkke, saa at Dumplingen kan hænge paa en Ildtang over en Gryde, men dog ned i Vandet. Den koges enten i bart Vand eller med saltet Kjød, der er vel utvandet. Naar den skal anrettes, løses Servietten op, og Dumplingen hvælves paa et Fad, der maa være dybt, da der ofte flyder Saft ud. Somme spise smeltet Smør hertil, Andre blot Sukker. Det er en engelsk Ret, og er ikke anvendelig til Selskab, men den forslaaer godt, og yndes meget af Børn.
Smaa Æblekager
Butterdeig udrulles som til Oxeøine, og udstikkes med en kruset Blikring saa stor, som er stort Ølglas, men intet Hul gjøres i Midten. Æbler skrælles og skjæres i runde Skiver tværsover Æblet, Kjærnehuset udtrykkes, og de dyppes i Sukker og Kaneel. Nu tages et Stykke af Deigen, der bestryges om Kanten med Æggehvide, og herpaa lægges en Skive Æble; skjuler det ikke Kagen, saa kan man bryde mindre Stykker til at fylde det Manglende med. Et andet Stykke Deig lægges over, og klemmes sagte ned til Kanten. Ere de ikke udskaarne med Blikring, saa maa de studses om Kanten, som Laag paa Paj. Derpaa bestryges Kagerne med en Røre, lavet af stødte Mandler, ligesaa meget Sukker, og slagne Æggehvider til det bliver passende blødt at smøre med en Kniv. De taale Steg som Oxeøine, men som Alt, hvad der er smuurt med Æg, og endnu mere, hvad der er Sukker paa, blive de let brune, og derfor bør Spjeldet staae aabent i Begyndelsen, til man troer sig sikker, og man maa have Papiir i Beredskab. De spises kolde. Mængden er ikke saa godt at bestemme, da baade Deigens Tykkelse og det Maal man udstikker efter, let kan gjøre Forskjel af et Par Kager; men almindelig taget faaer man baade af disse og af Oxeøine 10 af en Mark Meel.
Makrontærte
Butterdeig udrulles som den Forrige, og udskjæres efter Bunden af det Fad, hvorpaa man vil have Kagen. Man gjør bedst i at klippe et Papir efter Bunden, og lægge som et Mønster paa Deigen. Derpaa afklippes Papiret 3 Fingre bredt rundt om, og man skjærer en mindre Skive derefter; atter afklippes Kanten 3 Fingre bredt, og man skjærer en Tredie. Disse Skiver oversmøres meget tyndt med samme Slags Mandelrøre som de smaae Æblekager, og steges hver for sig. Medens de afkjøles, laves en Deig af stødte søde Mandler, hvoriblandt 1/8 bittre, ligesaa meget stødt Raffinade som Mandler, og til 2 Pund Mandler 7 slagne Æggehvider. Naar Kagerne ere kolde, lægges en Rand af en Tommes Høide og Tykkelse om den yderste Kant, og en lignende 3 Fingre indenfor, hvorpaa den anden Skive skal hvile; man maa ogsaa lægge en liden Ring af samme Høide i Midten, for at den ikke skal synke ned af sin egen Tyngde og knækkes. Saaledes behandles ogsaa den anden Skive, men paa den tredie lægges kun en Rand om Kanten, og forresten Ruder over hele Fladen. Naar Kagerne ere udpyntede, er ogsaa Ovnen afkjølet nok til at stege Makrondeigen, der kun maa langtørres, og ikke blive bruun. Naar Tærten skal bruges, lægges Skiverne paa hinanden, og den øverste pyntes med stivt rødt Syltetøi i hver Rude; ogsaa paa Kanterne mellem de to Mandelrender lægges Syltetøi i passende Afstand. Til en stor Kage med 3 Afsatser gaaer omtrent 3 Mark Meel til Butterdeig og 3 Pund Mandler til Beklædning. Den kan ogsaa laves med to Skiver, og da faaer den anden Ruderne. Til denne, saavelsom til andre flade Kager, kan man skjære 4 lange Spidser af Butterdeig, hvori bør arbeides 1 Æg og lidt mere Meel; de maa være aldeles lige, og naar de ere stegte, belægges de med en Rand af Røren. Naar Kagen anrettes, sættes de paa hver sin Side af dens 4 Kanter, mellem de yderste Mandelrender, og støttes mod hverandre oventil. Man kan ogsaa stege en liden Krands af Mandelrøren, og sætte over den i Toppen, for at de kunne holdes bedre sammen. Førend denne er kommen heelt ned, kan sættes nogle Blomster mellem Spidserne. Krandsen holder det Hele sammen, og det seer pynteligt ud. Naar der er 3 Lag, kan den ikke bære Spidser.
En anden Maade
Man klipper 12 a 14 runde Papiirstykker, det ene bestandig 1 ½ Finger større end det andet, og det øverste og mindste i Form af en Stjerne; de maa være afmaalte med en Passer, og meget nøiagtige. Disse belægges, naar de ere stegte og kolde med 2 Kanter af Mandelrøren, saa at den næste Skive altid hviler paa den inderste Kant af den større. Paa de 3 a 4 største Skiver maa ogsaa lægges en Ring i Midten til Støtte. Naar alle disse ere tørrede hver for sig, og lagte paa hinanden, lægges smaae Klatter af rødt Syltetøi lige langt fra hinanden mellem de to Render, saaledes at de paa det næste Stykke altid ligge midt imellem dem paa det nedenfor. Hele Kagen danner et Taarn, der tager sig godt ud med de røde Pletter. Skulde man tilfældigviis faae for lidet Butterdeig, saa maa man hellere lave en Deig af Meel, Æg og Fløde til de underste Skiver, end at gjøre den for lav. I den øverste Stjerne kan gjøres et Hul til at sætte en Blomst i.
En tredie Maade
De runde Papirstykker klippes i Form af en Stjerne med 7, 9 eller 11 Spidser, hvilke maa være vel afmaalte med en Passer, det ene Stykke altid en Finger større end det andet. De belægges kun med en Rand af Mandelrøren. Naar de lægges paa hinanden, vendes de saa, at en Stjernes Spidser kommer midt imellem den Foregaaendes. Yderst paa hver Spids, men indenfor Mandelranden lægges Syltetøiet. I de øverste Stjerner kan gjøres Hul til Blomster, og Kagen tager sig meget godt ud. Men alle disse Kager ere meget vanskelige at behandle for Uøvede, og jeg vil raade Begyndere at vælge lettere Kager til de faae Øvelse. De bør nogle Gange lave smaae Prøver af Butterdeig før de give sig i Færd med en stor Kage.
Citrontærte Nr. 1
Man tager 6 a 8 Citroner, og river den gule Skal paa nogle Stykker Raffinade, derpaa slaaes den hvide Skal vel af; den kan sættes i Vand, og benyttes til Syltning. De afflaaede Citroner skjæres i tynde Skiver, tværs over; Kjærnerne udtages, og saa lægges de i et Fad, og bestrøes tykt med Sukker imellem hvert Lag; saaledes staae de Natten over, da fraheldes Saften, og koges med et godt Stykke Sukker, hvorpaa den hensættes at blive kold. Nu tages et Blikfad, der ikke maa være for dybt, og som maa have en Kant paa 2 Fingres Bredde; dette beklædes med tynd Butterdeig, herpaa lægges et Lag af Citronskiverne; er der imidlertid afløbet mere Saft, saa maa den koges med det Sukker, hvorpaa Skallen var afreven, og som nu er stødt, derpaa et Lag af stødte søde Mandler, saa atter Citronskiver, og tilsidst Mandler; førend de sidste Mandler strøes over, maa den kogte Citronsaft heldes paa: den bør være tyk som en Sirup. Ovenpaa alt dette lægges skraae Ruder af Butterdeig, der ere skaarne i smale Strimler med en Bakkelsspore. Naar man tager et middelmaadigt Fad, behøves 1 ½ Mark Meel til Butterdeig, og af 8 Citroner bliver 2 Lag, naar de ere store, og mere bør der heller ikke være; thi saa blev Kagen for suur. Den behøver Steg som Hvedebrød, og bør bedækkes med Papiir strax efter Indsætningen. Ved Anretningen belægges den med Syltetøi i Ruderne. Det er en meget stadselig Kage, og da den er flad, saa er det smukt at sætte de før beskrevne Spidser paa den; men da tages 2 Mark Meel, og Spidserne maa kantes med Makrondeig.
Nr. 2
28 Æggeblommer pidskes vel; derpaa tages en god Skee vel udvasket Smør, og kommes i en Gryde, der maa være fiin og glat; det føres op om Siderne, naar Gryden er bleven lunken, hvorpaa Æggene kommes i, og røres over sagte Ild, til de blive som en jevn Grød; medens denne endnu er varm røres deri: 1 ¼ Pund fiinstødt Sukker og reven Skal af 4 Citroner; naar den er afkjølet, kommes Saften af 6 Citroner i; ere de meget store, saa er 5 nok, og tilsidst 14 Æggehvider, der ere slagne til stivt Skum. Dette kommes i et dybt Blikfad, der er beklædt med Butterdeig, og steges med Varme som til Hvedebrød. Til denne Tærte er det godt, at Ovnen er dygtig varm i Bunden, og ikke for overvarm; dette opnaaes derved, at man lader Gløderne ligge og hede Bunden, til de begynde at sortne, og at Dør og Steen imidlertid staae oppe. Der kan ingen Pynt af Butterdeig lægges over, da Røren er for blød til at bære den. Naar Fadet har løs Bund, hvilket er bedst, da er den ikke vanskelig at faae af, naar den er afkjølet. Man kan udpynte den med smaae Klatter af Flødeskum og Syltetøi. Der er ogsaa en anden Deig, som kan benyttes til at beklæde Bunden med til Citron-Tærte og flere Slags Kager, der ere for løse til at holde sammen uden Bund; men jeg veed ikke om det er den, som i andre Kogebøger benævnes Skjørdeig; thi der staaer aldrig beskrevet hvad Skjørdeig er. Vi ville imidlertid kalde den saa, da den, for at undgaae Gjentagelse, maa have et Navn. Den tillaves af 10 Æggeblommer, 4 Skeer sød Fløde, 4 Skeer afklaret Smør, ½ Pund fiint Sukker og saa meget Meel, at Deigen kan udtrilles med Kjevle. Den er lettere at faae gjennemstegt end Butterdeig; men passer ikke til Pynt ovenpaa, da den ikke hæver sig; derimod er den ganske anvendelig til de Makrontærter, der dannes som Taarne, og da behøves ingen Oversmørelse af Mandelrøre, men blot Kanter. Man kan bedst rette sig efter, hvad man har bedst Raad paa: Æg eller Smør.
Citron-Kage
16 hele Æg pidskes vel, og røres derpaa med 1 Pund fiint Sukker, 1 Pund søde og 4 Lod bittre stødte Mandler, ½ Pund afklaret Smør, reven af 2 og Saften af 5 a 6 Citroner. Naar dette er rørt ½ Time, kommes det i en smuurt Form, og steges med svag Varme i 1 a 1 ½ Time. Denne er ikke proberet, men er vist god. Den kan steges baade med og uden Butterdeigs Bund; dog i sidste Tilfælde kan den ikke komme af det Fad, hvori den er stegt.
Krandse-Kage
For at danne Mønster til en Krandsekage tages 2 Ark godt Skrivpapir. Paa det ene tegnes en liden oval Ring i Midten, og derefter større og større Ringe, hver 2 Fingre brede, til man faaer 7. Naar Papiret er afklippet efter den yderste Ring, tages det andet Ark, og klippes 1 Finger større rundt om; her tegnes ogsaa Ringe af 2 Fingres Bredde indover til 7. Naar alle disse 14 ere udklippede, og man bestandig tager en af det første, og en af det andet Ark, saa vil man finde, at enhver er en Finger større end den anden saa at de naae til Midten af den Ring, de hvile paa. Er Arket ikke stort nok til den syvende Ring, da maa der fyes mere til. Efter disse Ringe udskjæres Skjørdeig, ikke Butterdeig, og steges hver for sig i Ovnen, strax efter at Brød er taget ud. De kan ligge den ene indeni den anden paa Pladerne, naar man tager hveranden. Naar de ere kolde, belægges de med en Deig, der er lavet af 1 ½ Pund søde og ½ Pund bittre Mandler, skaarne i fine Strimler, og vel omblandede med 2 Pund fiinstødt Raffinade og 6 a 7 Æggehvider, der ere slagne med Kniv, men ikke ganske haarde. Naar denne Deig kan være færdig til Kagerne ere stegte første Gang, saa er Ovnen varm nok til at tørre dem i; men Dør og Steen maa være lukket i Mellemrummet. De lægges ikke paa hinanden før kort førend Kagen skal paa Bordet.
Taarn-Tærte
½ Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker, ½ Pund Meel røres til en Deig, udtrilles med Kjevlen, og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddeel, og et Halmstraae større og større, saalænge man har noget. Det er ellers ogsaa her bedst at klippe Papiirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven, for at see hvad man faaer, da det er bedre at skjære de Mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising, hvori strøes fiinskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes couleuret Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de Øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Krandsekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over.
Krandse-Kage dannet som Kurv
Til denne skjæres ikke Mandlerne, men stødes, dog ikke for fine, og Deigen tillaves som Makrondeig, men ikke for blød af Æggehvide. Sukker tages efter Vægt som Mandlerne. Papirsringene klippes saaledes, at 4 a 5 gaae lidt indenfor hinanden opad efter Kurvens Størrelse. Da det ikke er smukt, at Ringene ere flade under, saa udruller man Deigen med Hænderne, som til Kringler, og lægger dem paa Papiret, der maa være smurt med hvidt Vox. De blive alligevel lidt flade paa Undersiden, men naar de lægges paa hinanden, sees det neppe. Til Hank og Øren vilde det derimod see stygt ud, om den ene Side var flad, derfor steger man dem i to halve Dele, og sætter dem sammen med brændt Sukker. Papirerne dannes, eftersom man vil have Hanken høi til; de paasættes ogsaa Kurven med brændt Sukker, men man maa vogte sig for, at det ikke kommer udenpaa, saa det sees; ligeledes, at det ikke faaer brændt Smag, men kun er lysebruunt. For Conditorer, der have Blikringe til alle saadanne Kager, er det bedst, men man kan ogsaa behjelpe sig foruden, naar man kun er forsigtig. Til at fylde Kurven kan laves smaae Makroner, Mandelkrandse, opblæst Sukker, der kan farves paa forskjellige Maader, brændte Mandler, og smaae Kager pent udskaarne af Skjørdeig, og bestrøede med Strøesukker, hvilke alt skulle beskrives under Smaakager.
Wiener-Tærte
1 Pund Smør smeltes og afklares, deri røres 1 Pund fiint Sukker, til Smørret er blevet hvidt og tykt. 15 Æggeblommer slaaes vel, og kommes i Smørret med en god fransk Dram, lidt Citronskal og Cardemomme; saa kommes ¾ Pund Meel og ¼ Pund fiinstødte Mandler deri, hvoraf 3 a 4 bittre, og tilsidst røres de 14 Æggehvider, der ere slagne i stivt Skum, sagte i. Dette steges i Bagerovnen, naar grovt Brød er taget ud, paa følgende Maade. Man danner Former af Skrivpapir efter det Fads Størrelse, hvorpaa man vil have Kagen, og brætter dem op om Kanterne 2 Fingre bredt; disse kan enten dannes ovale som Fadet eller sexkantede, hvilket seer nettere ud; Kagerne maa kun være lysegule. De kunne ogsaa steges i en Pande som tykke Pandekager, men det er vanskeligt at faae dem gjennemstegte; de see mindre godt ud, og man maa bortskjære meget af Kanterne, som gaaer til Spilde. Hos Mangaard læses, at de udtrilles paa Bordet med Kjevle, men de blive da for haarde, og ikke saa velsmagende, derfor staaer der ogsaa, at Kagen kan staae flere Dage med Syltetøi imellem; det kan ikke den her beskrevne. 2 a 3 Timer, før den skal paa Bordet, lægges Kagerne paa hinanden med stivt Syltetøi imellem; man kan enten ise den ovenpaa, eller, hvad der er langt lettere, pynte den med Flødeskum og Syltetøi. Dette er omtrent til 20 Personer.
Sukkerbrød
20 hele Æg og 1 Pund fiinstødt Raffinade slaaes 1 Time, Æggene først alene, til de ere vel blandede; heri kommes en fransk Dram og reven Skal af en Citron, ¾ Pund godt Hvedemeel, der maa tørres og udkjevles; hvis det er det mindste fugtigt, sigtes gjennem et fiint Dørslag, og kommes i lidt af Gangen, saa det ikke klumper sig. Dette steges i en Melonform eller riflet Buddingform, og Formen maa smøres og strøes med stødt Tvebak. Den behøver Steg som fiint Brød, og maa staae 1 Time i Ovnen, hvis Alt er i een Form; dog er det bedre ikke at have for stor Form, men derimod bruge smaae til Hjelp, disse blive gjerne bedre hævede; de maa sættes 1 Qvarteer senere ind. Dette er ogsaa omtrent til 20 Personer.
Mandelbrød
20 Æggeblommer slaaes 1 Time med 1 Pund fiint Sukker, 1 Glas fransk Brændeviin og reven Skal af en Citron; heri kommes intet Meel, men 1 Pund stødte Mandler med nogle faa bittre iblandt; naar dette er slaaet nok, kommes de 20 stivslagne Æggehvider i. Man maa hertil endelig have gode Mandler, der ikke ere olieagtige; thi da ere de tunge, og hæve sig ikke, men synke til Bunden, og gjøre Kagen raa. Det steges som det Forrige, men kan ogsaa koges som Budding. Hverken dette eller noget Sukkerbrød har godt af at gjemmes længe.
Corinde-Sukkerbrød
1 Pund udvasket Smør og 1 Pund fiint Sukker arbeides sammen med en stærk Træskee, til det bliver som en Fløde; hvis man har et glat peent Træfad, er det bedre til dette Brug end et Steenfad. Heri kommes ½ Pund Corinder, der ere vel vaskede og tørrede, 16 slagne Æg, lidt af Gangen, og ¾ Pund fiint Hvedemeel. Steger man det i en stor Kobberform, da maa det indsættes 10 Minutter efterat grovt Brød er indsat; man levner en Aabning imellem Brødene, ikke for langt frem; det kan da staae til Brødet udtages. Man kan ogsaa ilde Ovnen paany, og da bør den være som til fiint Brød; thi den holder sig længere varm ved at være ildet 2 Gange, og kan derfor være lidt mindre hed. Bruger man smaae Forme, der maa sættes paa Plader, da maa Heden alligevel næsten være som til fiint Brød. De staae kun i Ovnen 1 ½ Qvarteer eller ½ Time.
Krumt Sukkerbrød
Man lægger 12 Æg i den ene Vægtskaal og Sukker i den anden; derpaa borttages 3 Æg, og saa veier man Meel mod de 9. Sukkeret stødes og Røren tillaves som til det andet Sukkerbrød med fransk Brændeviin og Citronskal. Pladerne maa smøres vel med udvasket Smør; derpaa lægges Klatter af Røren, og dannes med en Skee i ovale Kager, ikke tykkere end et Halmstraa. De steges, naar Brød er taget ud, og overstrøes ved Indsætningen med hvidt Sukker; naar de udtages, krummes de strax over en Rullestok.
Spidsekage
1 Pund Smør smeltes og afklares, deri røres 1 Pund stødt Raffinade til det bliver hvidt og tykt; derpaa kommes 9 Æg i, der ere vel slagne, og saa 1 Pund Meel og lidt Citronskal. Naar Røren er færdig, tages 4 Ark Papir, og opbrættes paa alle Kanter 2 Fingre; de smøres tyndt med udvasket Smør og bestrøes ligeledes meget tyndt med Tvebak. Røren fordeles lige i disse 4 Ark og klines udover, saa at den kommer vel til Kanterne, og ikke ligger for tyk i Midten. Den jevner sig ellers noget selv i Ovnen. Naar Røren er kommen i Formerne, bestrøes den med 12 Lod skaarne Mandler og ½ Pund vaskede Corinder. Pladerne indsættes ½ Time efter at grovt Brød er taget ud, og Kagerne maa slet ikke blive brune, men lysegule. Naar man seer, de ere gjennemstegte, udtages de, medens de endnu ere bløde og skjæres i Spidser; troer man det behøves, kan de atter indsættes, for at blive sprøde; de blive ellers sprøde ved at blive kolde, naar de ere godt stegte, og er en eller anden Spids for blød, kan de udsøges og tørres bedre.
Man kan istedetfor Corinder bruge fiint skaarne Citronskal, eller ogsaa Mandler alene. Hvis det er store Papiirark; maa kun tages 3 ½, og ønsker man Kagerne tykkere kun 3; men da bliver den beskrevne Vægt af Mandler og Corinder vel meget. Man maa være Flere om at faae dem af Papiret, da det maa skee inden det bliver koldt. Disse Kager kan ogsaa bruges som smaae til Syltetøi ved at skjæres mindre. Da det er en Kage, der ikke let mislykkes, da den pleier vinde de Flestes Bifald, og kan gjemmes i flere Uger, vil jeg anbefale den til Begyndere. Stegt i 4 Ark bliver der omtrent 70 Spidser. Der gaaer altid noget bort paa Kanterne.
Bruun Mandelkage
1 Pund Mandler skaldes, tørres og hakkes; de røres over Ilden med ¾ Pund fiint Sukker, og et Stykke udvasket Smør til det bliver lysebrunt; derpaa trykkes det paa den inderste Side afvædede Former. Det steges ikke, men udtages, naar det er koldt. Da det er vanskeligt at faae til at holde i en stor Form, er det bedre at tage smaae.
Fire Species
Hertil tages lige meget af Smør, Sukker, Meel og Mandler; Smørret smeltes og afklares; deri røres med Sukkeret, til det bliver hvidt og jevnt, derpaa røres Melet i, og saa Mandlerne; det bliver gjerne saa haardt, at Mandlerne, der skal stødes fine, maa æltes i med Hænderne paa et Bord. Reven Skal af 1 a 2 Citroner smager godt heri. Naar Deigen er færdig, tages smaa Stykker og æltes til Kugler mellem Hænderne, derpaa trykkes de tyndt ud i smaae krusede Blikforme, der ikke behøve at smøres, saa at intet aabent Rum sees; disse sættes paa Plader i Ovnen ½ Time efter grovt Brød, og steges til man seer, de ere gule indeni; thi da ere de almindelig lidt mørkere paa Ydersiden. Naar de udtages, hvælves de paa et Fad, og naar man blot slaaer sagte paa Formen med Bagen af en Kniv, saa kommer Kagen let. Ere nogle for lyse under, saa kunne de atter indsættes. Deigen tager heller ikke Skade af at staae, om man har saa mange, at Ovnen maa ildes mere for at benytte de samme Former. Dette er ogsaa meget lette Kager at stege; naar man kun ikke brænder dem, mislykkes de ikke. De kunne gjemmes 8 a 14 Dage, og ere bedre efter et Par Dages Forløb, end nystegte. Af 1 Pund af hver Sort bliver omtrent 70 Stykker.
Bordstabel-Bakkelse
2 Æg, 2 Skeer Fløde og ½ Pund Sukker slaaes sammen; deri æltes 1 Pund Meel og ½ Pund udvasket Smør, dette udrulles tyndt med en Kjævle, og deraf udskjæres Strimler, der ere 2 Fingre brede og 1 ½ Qvarteer lange; de steges paa Plader, der ikke behøve at smøres, og maa ikke blive mørkere end lysegule, derfor indsættes de en god halv Time efter at grovt Brød er udtaget. De kunne blive liggende paa Pladerne, imedens de overstryges med en Røre af ½ Pund stødte Mandler, hvoraf nogle faa bittre, ½ Pund Sukker og 3 slagne Æggehvider; derpaa tørres de atter i Ovnen, og bør have en guul Couleur. De kunne gjemmes i flere Uger; men naar de skulle anrettes, lægges de paa Fadet i Form af Bordstabel. Dette er til 15 Personer.
Mandelhatte
6 hele Æg slaaes med en Theekop sød Fløde, og en Theekop Sukker, deri æltes Meel, saa det bliver en Deig; en Mark Smør bankes i denne Deig, der ikke maa være haard, udrulles saa tynd som mulig, og hermed beklæder man krusede Blikforme paa den udvendige Side; de sættes i Ovnen, naar Brød udtages, og steges lyse. Naar de ere kolde, overstryges de med samme Slags Røre som Bordstabelbakkelset; man kan ovenikjøbet bestrøe dem med nogle skaarne Mandler og fiinskaarne syltede Pommerantseller Citronskal, derpaa tørres de i Ovnen og tages forsigtig af Formerne. Man kan ogsaa bruge almindelig Butterdeig til Underklædning, det forslaaer bedre og gaaer ikke saa let itu; men det første er finere og bedre; ja Nogle bruge endog at lave en Deig af blot Vand, Meel og Sukker, for at faae den ret tynd; dette smager allerbedst, naar de ere tykt bestrøgne, men der gaaer saa mange itu, at det ikke er værd at befatte sig dermed.
Sandsprutbakkelse
1 Pund Smør smeltes og afklares, deri røres 1 Pund hvidt Sukker, derpaa 8 pidskede Æg, 1 Pund Meel og ½ Pund stødte Mandler. Dette trykkes gjennem en Sprut med grov Stjerne i Form af en S og steges paa Plader, ¾ Time efter grovt Brød, lysebrune. Dette bliver 70.
Berlinerkrandse
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og ½ Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørret kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deig udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grovt Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man gjør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
Søsterkage
Et Snees Æg pidskes godt, deri kommes ¼ Pund knust Melis, 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, ½ Pot lunken Melk, ¾ Pund Rosiner, lidt Cardemomme og Citronskal, og 2 Skeer god Gjær. Naar dette er pidsket godt, heldes det i den smurte Form, og sættes foran Ilden 1 a 2 Timer at hæves. Man maa lægge nogle Træpinde over Formen eller Fadet med et Klæde over, for at Røren ikke skal skorpe sig. Den steges som Hvedebrød.
Æblekage Nr. 1
Gode store Æbler skrælles, deles i To, og Kjærnehuset fratages; man maaler i det Blikfad, hvori Kagen skal steges, om der er nok til tvende Lag, og tager 3 a 4 over for Indsvinden; derpaa koges de møre i lidt Hvidviin og Vand med Sukker og Caneel i, dog ikke saa de gaae itu. Fadet beklædes i Bunden med lidt Butterdeig, der udskjæres omkring Kanterne, og naar Æblerne ere kolde, lægges de atter ned med stivt Syltetøi, helst Bringebær, imellem de tvende Lag. Herpaa heldes følgende Røre. 16 Æggeblommer slaaes vel med 1 Pund fiint Sukker, 1 Pund stødte Mandler, ikke for fine, et knapt Lod Potetesmeel og lidt revne Citronskal, tilsidst Hviderne stivslagne. Den steges med Hede som til Hvedebrød, og Ovnen bør være mere under- end overvarm.
Æblekager No. 2
Æbler skrælles og skjæres i tykke Stykker, hvorpaa de koges møre som de forrige. Tvebakker stødes og røres i en Stegepande i lysebruunt Smør; naar de tages af Ilden, røres stødt Melis deriblandt. Æblerne nedlægges i et Fad beklædt med Butterdeig, derpaa lægges Syltetøi og saa et Lag af Brødet; dette fortsættes til Fadet er næsten fuldt, derpaa hvispes 10 a 12 Æggeblommer med ½ Pund Sukker og ½ Pund stødte Mandler samt reven Skal af en Citron, og heldes over. Den steges som den Forrige, dog kan den ogsaa steges uden Butterdeig; men da maa Fadet have fast Bund og smøres vel. Den lader sig neppe hvælve; men maa indføres i Fadet.
En simpel Æblekage
En dyb Talerken fuld af opskaarne Æbler faaer et Opkog under Laag i saa lidet Vand som muligt; man tager lidt af Vandet med, naar de optages, overstrøer dem med knust Melis, der ikke behøves at støde, og rører vel om; dette kan skee om Aftenen, naar man vil bage tidlig om Morgenen. En Pot tyk suur Fløde pidskes længe med ¼ Pund stødt Sukker; deri kommes 16 slagne Æggeblommer, 18 Lod Meel, nogle skaarne Mandler, der dog kunne undværes, lidt reven Citronskal eller Cardemomme og tilsidst Hviderne stivslagne; disse kommes i kort før Indsætningen. Fadet smøres og bestrøes vel; har det løs Bund, da maa den tilklines paa Undersiden med Brøddeig, fordi Røren er flydende. Den indsættes 10 Minutter efter, at grovt Brød er indsat, og maa ofte staa ½ Time, efterat Brødet er udtaget. Den prøves med en Pinde af en Hvisp; hænger der raa Røre ved, saa er Kagen raa. Den bør bedækkes med Papiir, naar den har sat Skorpe. Denne Kage kan ogsaa laves af Stikkelsbær; ere de gjemte paa Flasker, da behøve de ikke at koges; men blot neddrysses med Sukker.
En Anden
Man koger Æblegrød af den Sort, som trykkes gjennem Dørslag, derpaa tager man en dyb Talerken stødte Tvebakker eller i Mangel deraf revet tørt Hvedebrød eller endog revet fiint Rugbrød og rører det i en Stegepande med et godt Stykke Smør og lidt lyst Puddersukker, saa det bliver vel gjennemtrukket, men ikke bruunt; disse to Ting lægges lagviis i et smurt Fad, hver Sort en Finger tykt, saaledes at Brødet bliver det underste og øverste Lag. Den steges som Hvedebrød, og er baade billig og velsmagende.
Kirsebær-Kage
1 ½ Mark Smør smeltes; heri bages 1 Pund stødte Tvebakker. Naar dette er blevet koldt, kommes heri 15 Æg 3 af Gangen og arbeides vel, derefter 3 Pægle Fløde ½ af Gangen, 8 Lod søde stødte Mandler, 3 Lod bittre, Skallen af en Citron, 4 Lod Hvedemeel og Sukker efter Smag. Naar Alt er vel omrørt, kommes deri 1 ½ Pund Kirsebær, uden Stene Moreller eller Stikkelsbær. Den taaler at steges i 5 Qvarteer med Varme som fiint Brød.
Kirsebær-Tærte
2 Pund Kirsebær, hvis Stene ere udtagne, kommes i en emaileret Gryde, med fiinskaaren Citronskal, et Par Theskeer Caneel, 6 Lod stødte Tvebakker, en Deel Sukker og Kjærnerne af Bærene. Lad dette koge over sagte Ild, til Bærene skyde Saften fra sig, da kan man have dem i en Sigte og lade Saften rende fra; man omrører forsigtig under Kogningen, at ikke Bærene gaae i Stykker. Saften koges med lidt mere Sukker og heldes over Bærene. Naar de ere kogte, lægges Butterdeig paa Bunden af et Fad og en Rand lægges omkring af Deigen. Røren lægges paa, og derpaa udpynter man Overfladen med Ruder eller andre Zirater af Deigen.
Stikkelsbærkage
En Pot halvmodne Stikkelsbær pilles og faae et Opkog; derpaa rystes de i et Dørslag, til de blive tørre. 6 Æggeblommer røres godt med lidt Caneel og lyst Puddersukker. Et gammelt Fireskillings Franskbrød rives, eller ogsaa tages saa meget stødt Tvebak som dette kan være og røres i lidt Smør i en Pande. Naar dette er afkjølet, haves det i Æggene, saa Bærene, og saa de stive Hvider. Den steges som Hvedebrød og er kun til 8 a 10 Personer.
Stikkelsbærkage med Makrondeig
En Pot Stikkelsbær koges til Grød med Sukker og Caneel; den lægges paa Bunden af et Fad, der er beklædt med Butterdeig eller Skjørdeig. 10 Æg pidskes med ½ Pund Sukker og ½ Pund grovstødte Mandler, og hældes over Bærene, hvorpaa Kagen steges som den Forrige; men her er det godt, om Ovnen er meest undervarm.
Rugbrød-Tærte
10 Æggeblommer slaaes med 12 Lod Sukker, reven Skal af en Citron og lidt Caneel, hvori haves 8 Lod revet Rugbrød, 8 Lod stødte Mandler og 8 Lod fiinskaaren Marv, derefter 6 stivslagne Hvider. Dette haves i en vel smurt Form. Ovnen ildes som til fiint Brød, men maa staa en Stund efter at den er raget, for at slaae den værste Hede fra sig.
Pledsken-Kage
Pledskener laves og steges som de Smaae, men de behøves ikke at dannes i runde Klatter, det er næsten det Samme, hvad Form disse have; de kunne gjemmes længe. Naar man vil lave Kager, pidskes stivt Flødeskum og røres med lidt Sukker og Vanille; dette lægges lagviis imellem Pledskenerne, der dannes i en rund Top; man kan ogsaa lægge lidt Syltetøi imellem Lagene og ovenpaa maa der altid være Syltetøi. Den bør staae tillavet en Time eller to før den spises.
For dem, der ofte faae uventet Besøg, er det meget nemt at have Pledskener hængende; thi ingen Kage kan være lettere at faae istand af samme Godhed. Man kan ogsaa nedlægge med Crem mange andre Kager; Sukkerbrød, der er bleven tørt, Smaakager af forskjellige Sorter som: Throndhjemskager, Makroner, Berlinerkrandse, Stykker af Bordstabelbakkelse og flere.
Pledsken-Kage No. 2
Man beklæder en Form med Skjørdeig; derpaa slaaes 30 Æggeblommer med 1 Pund Sukker; deri haves en halv Pot Gammelviin og lidt Caneel, dette sættes paa Ilden under stadig Omrøren, indtil det netop begynder at koge; da tages det af og røres indtil det er koldt, af denne Crem lægges et Lag i den med Skjørdeig beklædt Form, og saa et Lag Pledskener, og saaledes vedbliver man, indtil 1 Pund Pledskener er opbrugt. Skjørdeig lægges over tilsidst, saa at den slutter godt om Kanterne, og saa steges Kagen 1 ½ Time. Den vendes paa et Fad, og naar den er afkjølet, bestryges den med Glaseersukker (Iising).
Charlotte-Kage
Færskt Franskbrød skjæres i tynde Skiver og steges lysebruunt i Smør, heraf lægges et Lag paa et Fad, saa et Lag Æblegrød, saa et Lag Brød og saa et Lag Kirsebærsyltetøi; dette vedbliver til Fadet er fuldt, men det sidste Lag maa være Æblegrød, udpyntet med hele syltede Kirsebær, og smaae Klatter af Flødeskum; jo hvidere Æblegrøden er jo smukkere hertil. Den staaer paa Fadet en Timestid og steges ikke.
Genfer-Kage
En Røre tillaves, netop som til Citrontærte No. 2, Formen beklædes med Skjørdeig, og Røren lægges lagviis ned med Pledskener, der maa være meget tynde og lyse stegte, det er bedst; at danne Papiirformer efter det Fads Størrelse, hvori den skal steges, og først sætte dem ind 2 Timer efter Brød; Papirerne smøres vel og strøes med Tvebakker, der ikke maa være brune. Naar Alt er nedlagt, behandles den og steges som Pledskenkage No. 2.
Citron-Kage
1 Pund Sukker røres med 6 hele Æg, der først ere vel pidskede, ½ Pund afklaret Smør, 1 Pund grovstødte Mandler, og lidt reven Citronskal. Alt det Hvide og Kiernerne pilles af 4 Citroner, som derpaa skjæres i tynde Skiver. Formen beklædes med Skjørdeig eller Butterdeig, deri lægges et Lag af Røren, saa et Lag Citronskiver bestrøet med Sukker og saa fremdeles. Den steges ved sagte Ild, og er bedst, naar den er 2 a 3 Dage gammel. Der kan bruges Æblecompot istedetfor Citronskiver. Denne er til 18 Personer.
Tvebakskage
6 Tvebakker kløves og lægges i et Fad, overheldes med ¼ Pund smeltet Smør og ¼ Pund Sukker og reven Skal af en Citron. 1 Pot Fløde pidskes med 6 Æggeblommer, lidt stødt Vanille og Sukker, dette heldes paa Tvebakkerne. En Time efter pidskes Hviderne i Skum og heldes over. Den steges 1 ½ Time.
Riismeel-Kage
En Theskaal Riismeel, en Do. stødte Mandler, en Do. Sukker og 9 Æg er Portionen. Æggeblommerne slaaes med Sukkeret, til det bliver tykt, saa haves Melet og derpaa Mandlerne i og tilsidst de stivslagne Hvider. Den steges ved langsom Hede. Denne er ikke proberet; jeg troer; at Portionen er liden.
Potetes-Kage
16 Æggeblommer pidskes ½ Time med ½ Pund hvidt Sukker og reven Skal af 2 Citroner, deri haves 1 ½ Pund kogte revne Potetes, Saften af de 2 Citroner, ¼ Pund stødte Mandler, hvoraf nogle bittre og tilsidst de 16 Hvider slagne i Skum. Den maa enten serveres i Fadet, eller man maa have tynd Butterdeig under. Den taaler Hede som til Hvedebrød, og maa dækkes med Papiir, hvis den vil blive bruun, da den maa staa mindst 1 Time i Ovnen.
Æblecompot
Denne bliver bedst af tørrede Æbler eller Pærer, men kan ogsaa laves af friske; man tager de store møre Æbler, skræller dem og udhuler Kjærnehuset, derpaa koges de under Laag i saa lidt Vand som mulig. Vil man have mange, saa kan Nogle koges af Gangen og samme Vand benyttes. Naar de alle ere kogte, lægges de ved Siden af hinanden paa et fladt Fad. Saucen sies og blandes med Bringebærsaft og Sukker, og jevnes med Potetesmeel. Den maa være skikkelig tyk; den heldes over Æblerne, der baade kunne spises varme og kolde.
Æbler med Crem
Æblerne dermaa være af en fiin god Sort, behandles som de Forrige; naar de ere kogte og lidt afkjølede, fyldes Hullerne med Syltetøi, helst Bringebær eller Kirsebær. Laaget, der var afskaaret, sættes over, og saa sættes de ved Siden af hinanden paa et Fad. Der koges en Crem af 1 Pot Fløde, 8 Æggeblommer, ½ Spiseskee Potetesmeel og Sukker efter Smag. Naar den er taget af Ilden, røres 4 pidskede Æggehvider deri. Cremen heldes over Æblerne, og den steges lysebruun. Enten skeer dette ved at den sættes i Bagerovnen efter Brød, eller, hvis det er et Blikfad, kan det sættes over svage Gløder paa et Brandjern, og bedækkes med et Laag, der er Gløder paa.
Vandbakkelse
Dette er et Bakkels, som næsten er ubrugeligt, hvis det ikke lykkes vel; jeg havde næsten opgivet at lave det, da ingen af de Opskrifter, jeg saae, vilde lykkes; men da det er meget yndet, blev jeg ved at prøve, og tør nu efter mere end 20 vellykkede Forsøg anbefale følgende Opskrift.
½ Pot afklaret Smør, hvilket omtrent er 2 Mark, kommes i en Gryde, og naar det begynder at perle til Kog, kommes deri 1 Pund fiint Meel og stampes vel, dette opjevnes lidt efter lidt med 1 Pot kogende Vand, paa samme Maade som en Smørgrød. Naar dette er afkjølet, kommes deri 20 Æggeblommer, 2 og 2 af Gangen, og derpaa de stivslagne Hvider. Dette steges bedst i smaae krusede Blikforme, der neppe maa være halv fulde, og Røren tager ikke Skade af at staae, om man vil benytte de samme Former 2 a 3 Gange. De maa have samme Hede som grovt Brød, dog er det godt, at Ovnen staaer en Stund med lukket Dør og Steen, efterat den er raget. De kan blive saa store, at der staaer mere end Halvdelen ovenfor Formen, og om den øverste Skorpe bliver noget brændt, da kan den let aftages med en Kniv; det hænder sjelden paa den underste Side, hvor Form og Plade beskytte dem. Af denne Portion kan blive 100 Stykker, altsaa meget billige. De spises meest med Syltetøi til, men man kan ogsaa bruge Crem med lidt Syltetøi i. De bør spises samme Dag de ere stegte; skulle de gjemmes, da maa det være paa et tørt Sted, i et Blikspand med tæt Laag, og de maa ikke lægges varme ned.
Sprutbakkelse
1 Pot nysiet Melk, ½ Skee Smør og 2 Lod hvidt Sukker faaer et Opkog; deri helder man paa engang 1 Pund fiint Hvedemeel, som først maa være tørret og sigtet for Klumper; hvis det skulde være det mindste fugtigt, maa det stampes en god Stund, til det slipper Tvaren og Gryden. Naar det er lunket, kommes 20 hele Æg deri, 2 af Gangen, som først ere slaaede i en Spilkum. De første 8 a 10 Æg maa æltes ind med Hænderne, siden kan en stærk Skee bruges. Imidlertid smeltes og afklares 7 a 8 Mark Smør, og naar dette atter koger, trykkes Deigen igjennem en Sprut i Form af et S. De koges til de blive lyse guulbrune. Naar Smørret vil begynde at blive bruunt, koges tynde Skiver af Potatos, Æbler eller Kaalrabi deri for at trække det Brune til sig. Stykkerne lægges, naar de optages, paa Fladbrød, og Smørret blæses fra, medens det holdes over Gryden paa en Pinde. Af denne Portion bliver omtrent 70 Stykker. Man kan faae en saadan Portion kogt i 6 Mærker Smør; men da bliver Smøret saa bruunt, at det siden er ubrugeligt; tager man derimod 8, da kan det siden benyttes til Munker og Pandekager ligesaa godt som nyt Smør, altsaa er dette mere oeconomisk. Naar man udvasker Smøret, førend man smelter det, da svinder det mindre ind; men da er det ofte ondt at faae Bakkelset saa bruunt, som man ønsker, i Førstningen, og er det vel udvandet, faaer det en mat Smag; det er derfor bedst ikke at bruge denne Maade, uden ved meget salt Smør; da er det næsten nødvendigt.
Sprutbakkelse og alle andre Bakkelser, der koges i Smør, kunne ogsaa koges i Smelt; men blive naturligviis ikke saa gode. Hvis man har hvid ny Nyretalg, kan man tage ⅓ med Smørret, naar den først hakkes fiin, og koges uden at blive bruun; Bakkelset skal da blive lige saa godt som i bart Smør. Dette Sidste har jeg blot hørt, ikke proberet.
Trakt- eller Knipling-Bakkelse
Til hver Æggehvide 1 Lod fiint Sukker og ½ Lod Meel og til 18 Æggehvider 6 Skeer Gammelviin.
Hviderne slaaes, men ikke ganske haarde, og Melet maa haves forsigtig i, saa det ikke klumper sig. Sukkeret røres i før Melet og Vinen tilsidst. Dette koges i afklaret Smør paa følgende Maade: Man maa have en Gryde, der ikke er videre, end man ønsker Stykkerne store til; thi Røren flyder ud til Grydens hele Vidde, en almindelig Theeskaals Størrelse er passende: heri koges Smørret raskt, og saa kommer man en Skee Røre i en Trakt, der har et fiint Hul, og svinger denne saaledes at Straalerne gaae i Kryds og Qvær over hinanden, og ikke paa noget Sted holdes for længe stille. Kagen trykkes sagte ned i Smørret, og naar den bliver lysebruun, tages den op og krummes over en Tærtekjævle, der ligger over et dybt Fad, fordi der altid flyder Smør af, der kan tages igjen. Kjævlen eller en anden Stok af passende Tykkelse maa støttes mod Noget med Enderne, saa den ikke dreier sig. Naar Kagerne ere varme, ere de seige og kunne endog udpilles paa Stokken, om de falde ujevnt; men saasnart de kjølne, blive de saa skjøre som Glas; og man undgaaer aldrig, at mange gaae itu; man pleier derfor at lægge Alt, hvad der gaaer istykker, underst paa Fadet, og de hele Kager ovenpaa i Top; thi naar det sendes om ved Bordet, og Gjæsterne røre ved dem, gaae der atter Flere itu, og saa bærer dette Skylden. Det er ellers et vanskeligt og ikke billigt Bakkels, der ikke taaler at gjemmes til næste Dag; den eneste Fordeel derved er, at Æggehvider, som man ellers ikke har Brug for, kunne benyttes; derfor anvender man det helst, naar man paa samme Tid har andre Retter, hvortil kun Æggeblommerne bruges.
Mange troe, at man hertil endelig maa have en Trakt med 3 a 4 Tuder; men jeg synes bedre om de Enkelte, thi med saa mange Tuder flyder Røren for hurtig ned, den danner ofte Klumper ved at krydse hinanden saa hurtig, og Kagen bliver da ikke saa god, omendskjøndt bedre til at holde sammen, da den da ikke bliver saa skjør. Man pleier faae 3 Kager af hver Æggehvide; men det beroer naturligviis paa Grydens Vidde.
Æbleskiver No. 1
Æbler skrælles, skjæres i temmelig tykke Skiver, hvoraf Kjærnehuset tages bort med et stort Fingerbølle eller noget Lignende, de koges halvmøre i lidt Viin og Vand. En Røre laves af 8 Æg, ½ Pot tynd sød Fløde, lidt Sukker og Caneel og saa meget Meel, at Røren bliver som til tykke Pandekager. Naar afklaret Smør eller Smelt koger i Gryden, tages et Stykke Æble paa en Gaffel og dyppes i Røren, saa det er vel bedækket; derpaa koges det til det er lysebruunt, og lægges paa Fladbrød nær ved Ilden. Man kan have Flere i Gryden paa eengang, og vil Røren flyde for hurtig af, tages lidt mere Meel. Hertil gaaer meget Smør, da Æblerne trækker det til sig; derfor pleier man meest bruge Smelt; det, hvori Fattigmandsbakkels har været kogt, er meget bedre end nyt. De spises varme.
Æbleskiver No. 2
Røren laves af 6 Æg, ½ Pund Sukker, 1 Pund Meel og 1 ½ Pægel Hvidviin. Denne har jeg ikke proberet.
Roset-Bakkelse
Røren laves af 4 Æg, ½ Pot sød Mælk, 2 Theskeer hvidt Sukker og saa meget Meel som til en tynd Pandekagerøre; men hertil hører et eget Slags Jern. Det er en rund Jernplade saa stor som en liden Theskaal med et langt Skaft; under paa Skiven staae Figurer af Jern af ½ Tommes Længde, der ere krusede, og om Kanten maa der være en sammenhængende Rand. Dette Jern maa først koge i Smeltet til det bliver hedt, saa dyppes det i Røren; men den maa ikke gaae over Fladen, kun naae den, derpaa stikkes den hurtig i Smeltet, og holdes der, til Kagen slipper, hvilket skeer, naar den bliver varm; man kan da dyppe en ny. Disse Kager ere meget billige, og see pene ud, de ere ogsaa stærke til at holde; men de have en ubetydelig Smag alene, jeg har derfor forsøgt at fylde alle Figurerne med Crem, hvilket seer nydeligt ud og giver dem en god Smag. De kunne gjemmes flere Dage paa et tørt Sted.
Fattigmands-Bakkelse
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændeviin, Caneel og Cardemomme og saa meget Meel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. Naar noget Meel er kommet i, heldes ogsaa en Thekop afklaret Smør i Røren; dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset i at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskjellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, der først koges lidt.
Det er bedst at tage rundelig Smelt fra Begyndelsen, da det ikke er godt at have koldt Smelt i det hede; skal dette skee, maa Gryden løftes af og staa en Stund; thi ellers bruser det op, og den hele Portion kan derved løbe af Gryden. Stykkerne maa være meget tynde, da de hæve sig under Kogningen.
Denne Sort Fattigmandsbakkels pleier at finde Bifald, det er meget mørt. Har man Mangel paa Æg, kan nogle Skeer Fløde mere ikke gjøre Skade; kan man ikke faae den god og feed, saa maa man tage dobbelt Smør. For dem, der ønske det meget sprøt, vil jeg anmærke, at dette opnaaes ved at beholde Æggehviderne, at tage 3 a 4 Skeer Fløde mindre og lidt mere Sukker; men jeg troer at det Første er bedst.
En Maade at danne Fattigmandsbakkelse paa
Man tager en Tvare, der kun har 4 Kløer, hvilke maa sidde i et lige Kors, og holder den i det kogende Smelt til den bliver gjennemvarm. Derpaa skjærer man af den først beskrevne Deig et Stykke med 4 Blade, ogsaa i Kors og heelt i Midten; dette lægges paa Tvaren, saaledes at et Blad falder imellem hver Kloe, og trykkes fast til; derpaa holder man den i Gryden; det slipper, naar det er varmt, og man tager da et nyt Stykke. Dette er seent; men det seer peent ud paa et Fad, naar alle disse Kager blive fyldte med Flødeskum, der er tillavet med Sukker og Vanille, og belagt med rødt, stivt Syltetøi; thi da en Kage maa staa paa de andres Blade, saa sees de forskjellige Farver imellem Aabningerne. Det smager ogsaa godt.
Hjortetak
8 Æg hvispes med ¾ Pot sød Fløde, 12 Skeer Sukker, Citronskal, Caneel og Cardemomme, 2 Pund godt Hvedemeel er omtrent passende hertil; naar det er bleven til en Deig, knades ¼ Pund udvasket Smør deri, Resten af Melet gaaer til ved Udtrillingen. Man uttriller Deigen som til Kringler og klipper med en skarp Sax i den paa begge Sider, ikke lige for hinanden og ikke heelt til Midten; Skaaret skal heller ikke gaae lige ind men paaskraa, for at blive længere; deraf dannes smaae Krandse, der steges som Fattigmandsbakkelse, men maae see lidt brunere ud, for at være gjennemstegte.
Sukker-Bakkelse
1 Pægel sød Fløde, 5 Æggeblommer, 1 Pund Sukker og 1 Pund Meel laves til en Deig, udrulles tynd og skjæres med en Bakkelsspore. De koges i afklaret Smør.
Munker
En Pot sød Mælk lunkes, heri kommes en Thekop stødt Melis og 1 Mark afklaret Smør. Naar dette er heldt op i et Blikspand eller Steenpotte, der ogsaa maa være varmet, kommes 8 pidskede Æg deri, en Pægel Gjær, hvis den er vel renset, ellers en halv. Derpaa hvispes Hvedemeel i, til Røren bliver som en blød Grød, omtrent 1 Pund
Potten tildækkes og sættes enten foran Ilden, hvor den ofte vendes, paa en Kakkelovn, der ikke er for heed, eller i en Seng med varmede Puder omkring. Er der renset Gjær i, da hæves Røren paa kortere Tid end ½ Time; med ½ Pægel gaar der gjerne 1 Time med. Citronskal, vaskede Corinder og skaarne Mandler er meget godt at have i.Man kan ogsaa ved Stegningen lægge smaa Stykker Æble i Midten, hvilke maa faae et Opkog først, hvis de ikke ere meget møre. De steges i afklaret Smør, eller i Smelt, hvori Fattigmands-Bakkelse har været kogt. Det maa begynde at syde i Hullerne, før Røren kommer i og Hullerne maa kun være halvfulde. Af denne Portion bliver omtrent 80 Stykker i en Munkepande med store Huller; i de smaa Jernpander 100. Med vel renset Gjer kan blive 10 a 12 mere.
Æggelefse
Det er en almindelig Brug at stege denne paa Takke; men baade Æg og Smør vil saa let flyde ud over Takken og spildes. Jeg har derfor valgt at stege dem i en Stegepande.
Man tager til hver Lefse, som man ønsker at have, en toppet Skee Hvedemeel, og udjevner dette med tynd sød Fløde til en Deig. Man maa tage lidt Meel over til at strøe under Leven. Den trilles med en Tærtekjævle saa tynd som muligt, og man bruger en Fladbrødfløi til at vende Leven med, og føre den i Panden. Det er meget godt til dette Brug at have en Pige, der forstaaer at bage Fladbrød og hellere stege dem selv. Til 10 Lever i en temmelig stor Pande tages 1 ½ Mark Smør og 28 Æg. Disse slaaes med 6 Skeer tyk sød Fløde og 4 Skeer Sukker; Smøret afklares, og der kommes lidt i Panden før Leven. Derpaa bestryges denne med lidt mere Smør ovenpaa ved Hjælp af en Pennefjær. Naar Smøret er trukket ind, vorhældes Leven med Æg, saa den er ganske dækket, og naar dette er stivnet, lægges den sammen som en fyldt Pandekage, uden at vendes. Man maa have jevn sagte Ild, helst Gløder af Trækul. Denne Ret er ligesaa kostbar, som mange galante Bakkelser, men den er ogsaa ligesaa yndet, og det er godt Forslag i den. Man regner gjerne en Lev til hver Person, men de kløves, naar de sendes om. Der kan laves Æggelefse af sigtet Rugmeel og Melk med mindre Æg og Smør ovenpaa til Hverdagsmad, men den Første kan godt bydes Fremmede. Den spises varm.
Pandekager No. 1
Til 10 Personer tages 3 Æg, 2 ½ Pot sød Mælk og 25 Skeer godt Hvedemeel. Æggene hvispes, saa haves 3 a 4 Skeer Melk i og saa Meel, til det bliver saa tykt, at man maa bruge en Skee, men ikke for haardt; derpaa opblandes det med Melk, men har man mere Meel, saa kommes det i, før Melken er opbrugt. Naar de skulle steges, maa Panden være gjennemvarm og, til den første Kage maa Smør brunes lyst. Siden er det bedre at komme brav Smør imellem, naar Kagerne vendes, men Intet, naar Røren heldes i, naar Panden først er bleven feed. Naar man har Raamælk, behøves ikke Æg. Man tager da ½ Pot Raafløde og forresten Melk af 2det og 3die Maal. De blive bedre end af 3 Æg.
Naar man er i Mangel for Æg, og det er paa den Aarstid, at reen Snee er at faae, kan den erstatte Æg i Henseende til at holde sammen; thi Smag af Æg kan den jo ikke faae, og ved for megen Snee blive Kagerne seige. Man laver da en tyk jevn Røre af Meel og Melk, og rører derpaa rask Snee i til den bliver passende tynd. Røren maa ikke staae nær Ilden. De steges som ellers.
Tynde, sprøde Pandekager No. 2
Man tager blot Hviden, ikke Blommen af 6 Æg; 1 ½ Pot sød Melk hvispes godt; deri kommes en Skee stødt Sukker og lidt reven Citronskal. Melet maa være meget godt, det hvispes forsigtig i, saa det ikke klumper sig. Naar Røren, der ikke maa være fuldt saa tyk som til simple Pandekager, er næsten færdig, kommes 2 Skeer smeltet Smør i den, derpaa Resten af Melet og saa Æggehviderne slagne i Skum; de røres bedre ud end til andre Kager. Naar de skulle steges, maa man ikke komme tykkere af Røre i Panden, end at man kan see den blaane imellem, og man maa ikke have Smør under, naar Røren kommes i, uden første Gang, men blot naar de vendes. Vil man have Syltetøi i disse Pandekager, da maa det smøres tyndt i, medens de ere varme; thi saasnart Kagen er kold, er den saa sprød, at den ikke kan bøies, uden at gaae istykker.
Pandekager No. 3
6 Lod Smør smeltes og deri røres ½ Pund Meel, 4 Æg, 3 Pægle tynd Fløde eller Melk og Sukker efter Smag. Heraf kan blive omtrent 20 Kager i en liden Pande.
Tykke Pandekager No. 4
12 Skeer Meel udrøres i en Pot sød eller suur Fløde, heri kommes 10 Æg, 2 a 3 Skeer smeltet Smør, hvis Fløden ikke er meget feed, Sukker og Caneel efter Smag. De steges ved langsom Ild, og maa vendes paa et Laag. Vil man have Æbler i, da skjæres de i Skiver, koges møre i Vand og lægges over hele Kagen, naar Røren er heldt i Panden; de trykkes lidt ned med en Slev.
Bagte Pandekager No. 5
8 Lod Smør og 1 Pægel Melk koges, deri stampes 8 Lod Meel, og naar det er koldt, kommes 6 pidskede Æg og 1 Pægel raa Melk deri, lidt Sukker og Citronskal. Af denne Portion bliver kun 3 Kager i en middels Pande. De spises enten varme, og man ruller dem da sammen med Syltetøi indeni, eller kolde med Syltetøi imellem.
Flødelapper
Man hvisper suur Fløde, og kommer deri en Skee Sukker for at den ikke skal smøre sig; er den meget feed, da maa den blandes med Melk, ellers flyde Kagerne ud i Smør og blive for tynde. De kunne til Nød laves uden Æg, naar Fløden bliver vel hvispet, men holder bedre at vende med et Par Æg. Hvider er her godt nok. Meel kommes i, til Røren bliver saa tyk, at den kan ligge i Panden som Klatte uden at flyde sammen. Af Halvdelen Riismeel og Halvdelen Hvedemeel blive de bedst. Riismelet kommes da først i, og Røren kan være en Smule blødere end af bart Hvedemeel. Man behøver blot at komme Smør under første Gang.
Risengrynkager
Her menes blot Kager, der laves af Risengrød, der er bleven tilovers. Til en dyb Talerken af denne tages 4 Æg eller 8 Hvider, en Thekop sød eller suur Fløde, Sukker efter Smag og Meel til de holde sammen. Vil man spandere Corinder og stødte Mandler deri, da gjøre de god Virkning. De steges som Flødelapper, men behøve Smør for hver Gang.
Kager, der steges i Jern
Hertil er det meget godt at have Trækul, der giver en jevn Hede. Jernet lægges tvers over et Brandjern (Træfod) saa at blot Skaftet hviler derpaa. Man maa passe at vende det, naar det har lagt en Stund, og naar en ny Kage lægges i, vender man den Side ned, som sidst var op. Til de fleste Kager maa Jernet smøres med en Fleskesvor eller Smør i en Lærredsklud; til fede er det unødvendigt. Man lægger et Stykke Veed paa et Bord ved Skorstenen for at hvile Jernet paa. Førend Jernet aabnes, skrabes det rundt om med en Kniv; ere Kagerne endda mørke om Kanterne, maa disse afklippes før Kagen er kold. Til Gode Raad bør man have et Jern med dybe Udgraveringer; thi ere disse lave, da kunne Kagerne ikke hæve sig, hvor godt de end ere tillavede.
Gode Raad No. 1
2 Æg pidskes med ½ Pot sød Fløde, en Skee fransk Brændeviin, 15 Skeer hvidt Sukker, Citronskal og Cardemomme. Dertil tages 6 Mark Meel og 4 ½ Mark Smør, der udvaskes og bankes i som i Butterdeig. Af Deigen udrulles en Lev af Gangen, saa tynd som Bagen af en Kniv. Det øvrige af Deigen maa staa i Kulden. Kagerne udskjæres efter et Papiirmønster klippet efter Jernet, og saa steges de lysebrune. Heraf bliver henimod 100 Stykker i et middels Jern.
Gode Raad No. 2
En Thekop afklaret Smør røres til Fløde med en Thekop fiint Sukker. 3 Æg slaaes først alene, derpaa med en Thekop sød Fløde, saa komme det i Smørret og saa 3 Thekopper Hvedemeel. Kryderier som ellers.
Heraf lægges en Skefuld i Jernet, og man seer første Gang, om den skal være mere eller mindre fuld.
Krumkager No. 1
6 Æggeblommer, 1 Pot sød Fløde, ½ Pund stødt Sukker, Citronskal og Caneel samt 1 Pund Meel røres vel tilsammen. Kagerne steges lysebrune og krummes over en Stok. De taale ikke at gjemmes.
Krumkager No. 2
9 Æg slaaes med ¾ Pund Sukker ¾ Pund afklaret Smør, deri kommes 1 Pund Hvedemeel, Caneel og Cardemomme og en Pægel Vand. Dette er omtrent til 15 Personer.
Krumkager No. 3
Hertil tages 1 ½ Pund Meel, ¾ Pund Sukker, ¾ afklaret Smør og 1 a 1 ½ Pot Melk, Citronskal og Cardemomme. Melken og Sukkeret slaaes først, saa kommes det meste af Melet i før Smørret og Resten siden. Skulde Røren befindes at være for tyk, da kan lidt mere Melk kommes i. Man maa holde Jernet forsigtig lige, naar man helder Røren i med en Ske, da den er flydende, og det maa ofte smøres. Medens de endnu ligge i Jernet, rulles de paa en Stok, der er indrettet hertil, og bliver paa Stokken, til de ere kolde. Det er egentlig denne Sort der bruges til at fylde Crem i; man kan ogsaa danne dem som Kræmmerhuse med en Stok, der er spids i den ene Ende; men de ere da saa slemme at faa lagt pent paa Fadet. Vanille-Cremen kommes i fra begge Ender med en Theske, man kan ogsaa sende den om ved Bordet for sig selv, men den maa aldrig kommes i Kagerne før kort før Anretningen. Dette er en stor Portion, der bliver over 100 Stykker heraf, da de maa være meget tynde. De taale godt at hænge 1 a 2 Dage i en Kurv paa et varmt Sted før Cremen kommes i.
Krumkager No. 4
Disse laves af ½ Pund Meel, ½ Pund Sukker, ¼ Pund afklaret Smør og 9 Æg. De krummes som de Forrige og fyldes med Crem. Disse ere ikke proberte, men da der er temmelig Æg i, taale de formodentlig ikke at gjemmes længe.
Tynne Krumkager
1 Pund afklaret Smør røres med 1 Pund Sukker, deri kommes 2 Æg og 1 Pund Meel, stødte Mandler og Citronskal.
Heraf maa gjøres smaa Kugler med Hænderne, der lægges midt i Jernet. Kanterne kunne aldrig blive jevne. De maa ikke blive for brune; naar de tages af Jernet, krummes de over en Rullestok. Disse kunne gjemmes i lang Tid og bruges uden Crem. Skulde Krumningen tabe sig, saa kunne de lægges over Rullestokken flere af Gangen, og saa holder man dem ind i en varm Bagerovn og bevæger dem op og ned, som naar man grisler Brød.
Mandel-Krumkager
16 Æg, hvoraf 10 Hvider borttages, slaaes vel med ¾ Pund Sukker og ¾ Pund Mandler, der ere skaarne i tynde Strimler. Jernet maa smøres mellem hver Gang og de maa krummes hurtig før de kjølne.
Vafler No. 1
En Pot sød Fløde slaaes godt med 3 Lod Sukker, reven Citronskal og 18 Lod Meel. Naar Røren lægges i Jernet, maa man see til, at alle Huller ere dækkede. Jernet maa smøres godt i Førstningen. Alle Vafler spises varme, og man lægger dem ikke paa hinanden paa Fadet, medens man steger, men reiser dem op nær ved Ilden mod en Rullestok, eller et reent Stykke Ved, der sættes fast ved den Spekefjel, hvorpaa Vaflerne staae. Af denne Portion bliver omtrent 18 Stykker.
Vafler No. 2
En Pot Suur Fløde pidskes med 4 Lod Sukker, heri kommes ½ Pund Meel og 4 stive Æggehvider. Hvis Fløden ikke er rigtig tyk, er det bedst at tage Skummet af den, medens man pidsker, komme Melet i det Tynde og røre Sukkeret i tilsidst, derpaa Hviderne; men er Fløden god, saa skilles den ikke til Skum. Heraf ogsaa 48.
Hævede Vafler No. 3
En Pot Mælk lunkes med 1 Mark udvasket Smør og et Par Theeskeer Sukker. Heri kommes 1 Pund godt Hvedemeel, lidt Caneel, 8 Æg der pidskes og hvoraf lidt kommes i af Gangen og 1 ½ Skee renset Gjær. Røren hæves i en Potte som til Munker, og steges som de Øvrige. Portionen er ogsaa omtrent den samme.
Vafler No. 4
1 Pund udvasket Smør røres til Fløde med et Par Skeer hvidt Sukker, deri røres 6 Æggeblommer, 1 Pund Meel og 1 Pot Melk, der lunkes til nysiet Melks Varme. Jernet smøres til hver Kage, og der bliver omtrent 24 Stykker.
Smørkrandse
½ Pund udvasket Smør arbeides med ½ Pund fiint Sukker, Citronskal og Cardemomme, 10 Æggeblommer pidskes og røres deri, derpaa 1 Pund Hvedemeel. Det trykkes igjennem en Sprut lige paa Pladerne, der ikke smøres, i Form af smaa Krandse, og indsættes ½ Time efter at grovt Brød er udtaget.
Hamburgerkager No. 1
7 Æg slaaes med 1 Pund fiint Sukker, Caneel og Citronskal, deri røres 1 Pund Meel og 1 Pund grovstødte Mandler, der ere vaskede og tørrede men ikke skoldede. Man kommer en Knivsod Potaske i Deigen, og lader den staa Natten over for at hæves. Derpaa udtrilles den med et Kjevle til et Halmstraaes Tykkelse, udskjæres med en Spore i fiirkantede Kager, der ere lidt længere end de ere brede, og lægges paa Skrivpapiir, der er bestrøet med Meel, hvilket atter ligger paa Plader. De indsættes i Ovnen 1 Time a 5 Qvarteer efter grovt Brød er udtaget. Dør og Steen staa imidlertid lukkede.
Hamburgerkager No. 2
3 Æg pidskes først alene, derpaa med ½ Pund hvidt Sukker, reven Skal af en Citron, Caneel og en Smule Muskat, deri røres ½ Pund Meel, og saa laves en Deig af fiint Meel og Vand, og udtrilles saa tynd som muligt. Den skjæres i samme Faon som de Forrige, og lægges paa melet Papiir. Paa disse Stykker smøres Røren temmelig tyk, og belægges med fiinskaaren Sukat, syltede Pommeranz- eller Citronskal og skaarne Mandler. De indsættes 1 ½ Time, efter grovt Brød er udtaget, og maa slet ikke blive brune.
Trondhjemskager
8 Æg, hvoraf de 4 Hvider borttages, og en Pot sød, tyk Fløde pidskes hver for sig ½ Time, 10 Lod fiint Sukker fordeles mellem begge Ting og hvispes med samt Citronskal eller Vanille. Derpaa heldes det sammen, og hvispes ¼ Time, saa kommer ¾ Pund Hvedemeel deri, og det maa idrysses med stor Forsigtighed for ikke at klumpe sig. Smaa Papiirformer, der ikke smøres, dannes over Viinglas og kruses om Kanterne med en Kniv, saa at disse staa opret 2 Fingre høit. Disse fyldes kun halvt med Røren, efterat de først ere satte paa Pladerne. De indsættes 2 Timer efter grovt Brød er udtaget, og staae i Ovnen flere Timer til man seer, at de ere sprøde. De bør være saa lyse som muligt. Heraf kan blive 60 Stykker.
Jøde-Kager No. 1
6 Æg pidskes med 1 Pund fiint Sukker, 1 Lod Caneel og ½ Lod Cardemomme, deri kommes 1 Pund Meel og ½ Pund stødte Mandler. 1 ½ Qvintin Potaske tilsættes og Deigen staaer i 2 a 3 Timer. Derpaa udtrilles den med en Kjevle, og skjæres med en Spore i skraa Kager og lægges paa Pladen paa melet Papiir. De indsættes 1 Time efter grovt Brød er udtaget.
Jøde-Kager No. 2
6 Æg slaaes med 1 Pægel sød Fløde, ¾ Pund Sukker, en fransk Dram, fiinskaaren Citronskal, Cardemomme og lidt fiin Ingefær. Heri æltes 6 Mark Meel og 1 Mark udvasket Smør. Deigen udrulles med en Kjævle, saa tynd som et Halmstraa, skjæres i Spidser med en Spore, og belægges med en halv skoldet Mandel paa hver Kage. De lægges paa Plader, der ere smurte med en Fleskesvor eller udvasket Smør; og indsættes en Time efter grovt Brød er udtaget. De maa ikke blive mørke.
Jøde-Kager No. 3. Efter Jfr. Trucks
4 hele Æg og 6 Hvider slaaes med 1 Pund fiint Sukker, Citronskal og en Theeskee fiin Ingefær. Heri røres 1 Pund Hvedemeel, 1 Pund Mandler skoldes og skjæres i 4 Stykker og steges lysebrune med 2 Lod Sukker. Naar de ere kolde, kommes de i Røren, der smøres paa Oblater ligesom Hamburgerkager No. 2 og steges hastig. Disse Kager ere ikke probeerte, men de lade til at være gode. At de skulle steges hastig, vil vel sige, at de taale temmelig stærk Hede, og derfor maa de vel indsættes med det samme Brødet udtages. Formodentlig er det efter Længden Mandlerne skulle skjæres; men jeg er ikke vis paa, om der skal tages 6 Æggehvider, foruden de hele 4 Æg, eller om der blot skal tages 2 Hvider over og altsaa i det Hele 6. Det er bedst at tage det Meste første Gang; blive de da haarde, saa tager man mindre næste Gang.
Jødekage. No. 4. Efter Mangaards Kogebog
1 Pund Meel ¾ Pund Smør, ¾ Pund Puddersukker, 2 Theeskeer Hjortesalt, Citronskal og lidt bittre Mandler æltes godt sammen, udrulles og udstikkes med en liden Kop eller Blikform. De smøres med Æggehvide og bestrøes med Sukker og skaarne Mandler. Heden er her ikke bestemt, men da der er Sukker paa, maa de vist ikke indsættes, før en Time efter grovt Brød er udtaget. Smørret maa formodentlig enten smeltes eller udvaskes. Hjortesalt kjender jeg ikke, men det faaes vel paa Apotheket.
Citron-Kager
½ Mark afklaret Smør røres hvidt med ¾ Pund fiint Sukker og Skal af en Citron. 10 Æggeblommer pidskes godt, og kommes deri, derpaa Saften af 3 Citroner og ¾ Pund stødte Mandler. Tilsidst de 10 stivslagne Æggehvider. Smaa Papiirforme, som til Trondhjemskager bestyges med udvasket Smør og bestrøes med stødte Tvebakker; de fyldes halv fulde af Røren, indsættes paa Plader efter grovt Brød er udtaget, og pleie at være stegte i 1 ½ Qvarteer. Spjeldet bør staa oppe de første 10 Minutter efter Indsætningen.
Fru Monsens Kager
1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommes deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 ½ Ark er passende til denne Portion, hvis det er af de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen ½ Time a ¾ efter at grovt Brød er udtaget. Spjeldet sættes oppe i 5 Minutter. Naar de ere stegte, men endnu bløde, tages en Plade af Gangen ud, og saa skjærer man Kagerne i Spidsen med en skarp Kniv. Er der nogle, der er sprøde om Kanterne, saa fratages de, og de bløde indsættes lidt igjen. De blive ellers mere sprø ved at blive kolde, naar de blot ere vel gjennemstegte. Det er det Gode ved disse Kager, at de ere nemme at lave, at de kunne taale at udtages og atter indsættes uden Skade, hvilket gjør det lettere at passe Stegningen, ligeledes at de taale at gjemmes længe; men det er derimod slemt at der altid bliver Stykker paa Siderne, der ingen Facon faae. Dette kan undgaaes ved at skjære dem lige istedetfor skraa; ellers kunne disse Stykker bruges til at nedlægge med Crem.
Pledskener
12 Æg slaaes godt med 1 Pund Sukker og 1 Pund Meel; heraf lægges smaa Klatte paa Plader, der ere smurte med udvasket Smør, og tyndt bestrøede med stødte Tvebakker eller Meel, der drysses gjennem en Strøskee. De maa lægges vel fra hinanden for ikke at flyde sammen, og bestrøes, naar de indsættes, med stødt Sukker. Dersom de ere bestemte til at nedlægge, til en stor Kage, bestrøes de ikke, og Faonen er da ligegyldig. De steges som de Forrige.
Prindse-Kager
½ Pund afklaret Smør røres med 1 Pund hvidt Sukker, 12 Æggeblommer pidskes og kommes deri, hvorpaa det røres vel, derpaa ½ Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund stødte Mandler, hvoraf nogle faa bittre. Dette lægges enten paa Plader i smaa Klatter som Pledskener, eller i Papiirark som Fru Monsens Kager. Man bruger da at skjære dem i lange Strimler og atter overskjære disse, saa at de blive dobbelt saa lange som de ere brede. Egentlig skulde Pladen eller Papiret bestryges med Vox, men jeg har ingen Forskjel fundet ved at bruge Smør og stødt Brød, naar det kuns er fiint stødt og Smørret vel afklaret.
Butterdeig-Kager No. 1
½ Pægel sød Fløde pidskes med ½ Pund fiint Sukker, ½ Glas fransk Brændeviin og 2 Lod fiinstødte bittre Mandler. Deri æltes 1 Pund fiint Hvedemeel og ½ Pund udvasket Smør bankes i. Deigen udrulles saa tynd, som Bagen af en Kniv, og stikkes med en Blikring til smaa Kager. Det er godt, at Deigen staaer en Stund i Kulden, naar den er lavet, og at Kagerne sættes ud, naar de ere lagte paa Pladerne, der ikke smøres. De indsættes, strax grovt Brød er taget ud, og steges hurtigt. Heraf kan blive 140 Kager.
Butterdeigs-Kager No. 2
Almindelig Butterdeig udrulles tyndt og udstikkes med en Blikform i tungede Kager; disse overstryges, medens de ere raa, med Makronrøre, der er lidt blødere af Æggehvide. De taale Steeg som anden Butterdeig; men da de for Sukkerets Skyld let vil blive brune, saa sættes Spjellet oppe i 5 Minutter efter Indsætningen, hvis der ikke er Andet i Ovnen, som hindrer det. Da maa de dækkes med Papiir, naar de have staaet lidt.
Makroner
Mandlerne til Makroner maa, efterat de ere skollede og skyllede i koldt Vand, tørres paa Papiir eller Fade paa en Kakkelovn, eller rystes over Ilden i en reen Stegepande, før de stødes. Til 1 Pund søde, hvoriblandt nogle faa bittre, tages 1 Pund fiinstødt Raffinade, 3 stive Æggehvider og reven Citronskal. Dette røres vel sammen og lægges med en stor Theeskee i Klatte paa Plader, der ere bestrøgne med Vox. De steges som Butterdeigskager, dog maa Spjeldet staa kun 2 Minutter oppe. I Mangel af Vox, kan Pladerne smøres med Smør, naar det er vel afklaret for Salt.
Der siges, at det skal være godt, at støde Mandlerne med Sukkeret og Æggehviderne en lang Stund i en Morter, der er af Marmor, fast Træe eller Mæssing; men det har jeg ikke forsøgt.
Mandelkrandse
laves som Makroner, kun med en Æggehvide mindre til hvert Pund. De trykkes gjennem en Sprut paa Pladerne, og sættes ¼ Time senere ind, for at steges lidt langsommere, da de ellers kunde tabe sin Faon. Vil man have disse eller Makroner røde, da kan dette ikke skee med Saft, thi de blive for bløde; men med Carmin.
Marins eller Pigekysse
Man pidsker Æggehvider med en Kniv, til de ere ganske haarde, derpaa drysser man stødt Raffinade deri, saaledes at man seer at faae det paa Siden af Tallerkenen og tager det op i Hviden med Kniven; da falder det mindre ned, end naar det drysses paa Overfladen. Sukkerets Vegt kan ikke bestemmes; thi det beroer meget paa Hvidernes Fasthed og endnu mere paa den Behændighed, hvormed det drysses i. Meget Sukker er godt, men saasnart Hviden begynder at blive det ringeste blød, maa man standse dermed, og skynde sig med at faae den lagt paa Plader, hvorpaa lægges Papiir. De lægges i høie Klatte med en Desertskee, og indsættes først 2 Timer efter Brød er udtaget. De tørres længe, men bør kun være lysegule. De serveres ofte til Crem. Æggehvider, hvori der er kommet lidt med af Blommen, eller som have staaet paa et varmt Sted, nytter ikke hertil.
Opblæst Sukker
1 Pund meget fiint sigtet Sukker og 4 fiinstødte bittre Mandler opjevnes med 1 Ægghvide, der er slagen i Skum; heri kan ogsaa, om man vil, kommes fiin reven Chocolade, eller reven Citronskal. Dette bliver til en tyk Deig, hvilken man maa udklappe paa en Fjel med Fladen af en Kniv og udskjære i smaa Figurer, der med Forsigtighed føres fra Fjelen paa Papiir, der lægges paa Pladen. Der bør være Flere om dette Arbeide, da det er temmelig seent, og de ikke taale at staae længe færdige. Det indsættes strax efter grovt Brød er udtaget, og pleier at hæve sig godt.
Marseller
Man dypper Raffinadestykker i Vand, som til Syltning, og sætter det over Gløder i Syltekjedlen; men det maa ikke smelte saa langsomt, og koge klart som til Syltetøi; man skal ved at røre Stykkerne itu, og føre det om i Kjedelen, bringe det til at see ud som en Grød, hvilket just er en Feil ved Syltning. Imidlertid maa man have fiinstødt Cardemomme, Caneel og Carmin, ligeledes stødt, i Beredskab; samt smaa Kasser af 1 Fingers Bredde og 3 Fingres Længde, dannede af Kort eller andet stivt Papiir, og bestrøgne med hvidt smeltet Smør. Naar nu Sukkeret er bleven til en Grød, løfter man Kjedelen af Ilden, strøer lidt af hver Sort af det Stødte i, og rører det sagte om, saa at der bliver Flammer af de forskjellige Farver, men de maa ikke sammenblandes til et Heelt. Da kommes der saa meget i Formerne som ½ Fingers Tykkelse, og det glattes ovenpaa med en varmet Theeskee. Naar Stykkerne ere kolde, hvælves de let af.
Brændte Mandler
Mandlerne skoldes ikke, men tørres vel i et Klæde. Alle, der ere itu eller olieagtige, maa borttages. Samme Vegt knuust Melis som Mandler sættes paa Gløder med en liden Smule Vand paa Bunden, og røres til Grød, som før er nævnt. Det maa slet ikke gaa over til Sirup. Mandlerne maa enten staae paa en varm Kakkelovn imidlertid, eller rystes i en Stegepande over Ilden; det er for at Sukkeret bedre skal fæste sig paa dem. Naar Sukkeret er vel udrørt, kommes Mandlerne i, røres vel om og adskilles med Skeen, til Sukkeret hænger ved dem. Da optages de, og lægges ud over et fladt Fad, til de blive kolde. Vil man have dem lyserøde, da vædes Sukkeret med Kirsebærsaft istedetfor Vand. Der er ogsaa en Slags rød Leerjord, der kjøbes meget billig paa Apotheket, som bruges hertil, men man maa tage meget lidt deraf, da den har en meget ubehagelig Smag.
Hvis man paa et langt bortliggende Sted skulde finde Fornøielse i at beværte med Markedssukkertøi, saa kan det ret godt efterlignes ved Makroner og Mandelkrandse af rød og hvid Farve, opblæst Sukker, Morseller og brændte Mandler. Man kan dertil stege smaa Hjerter af Skjørdeig, ise dem og bestrøe dem med Strøsukker.
Viin-Kager
2 Æggeblommer slaaes vel med ½ Pund Sukker og ½ Pægel Madeira; deri æltes ¾ Pund Meel og ½ Pund udvasket Smør. Det arbeides vel, udrulles tyndt, og udstikkes til smaa Kager, der bestryges med Æggehvide og bestrøes med Sukker, skaarne Mandler og skaaren Sukat eller Pommerantsskal. De indsættes ¾ Time efter Brød er udtaget.
Sand-Kager
½ Pund afklaret Smør røres med ½ Pund hvidt Sukker, dertil kan være Melis, derefter med 6 pidskede Æggeblommer, ½ Pund Meel, 4 Lod søde og ¼ Lod bittre Mandler, tilsidst de 4 pidskede Hvider. De sættes i smaa Klatter paa Plader, der ikke smøres, dog ikke for tæt, da de flyde lidt. De indsættes ¼ Time efter Brød er udtaget.
Brune Kager No. 1
2 Pund Sirup og 1 Pund Puddersukker sættes paa Ilden med ½ Pund afklaret Smør. Naar det koger, heldes deri lidt efter lidt 6 Mark Hvedemeel, der stampes vel. 2 Lod præpareret Potaske kommes i Deigen, naar den er bleven lunken, tilligemed en Haandfuld stødt Peber og ½ med Ingefær. Deigen hensættes til næste Dag paa et varmt Sted, hvorpaa den udrulles, men ikke for tyndt, og udskjæres til Kager med en Spore. Paa hver Kage lægges en flækket Mandel. De indsættes efter grovt Brød er udtaget.
Brune Kager No. 2
Deigen tillaves som den Forrige, kun at man istedetfor Peber og Ingefær tager 2 Lod Nelliker og 2 Lod Caneel, begge Dele fiinstødte, et Par Haandfuld fiinskaarne Pommeranz eller Citronskal og 1 Pund fiinskaarne Mandler. De behandles som de Forrige, kun uden Mandler udenpaa.
Peber-Nødder
2 Pund Hvedemeel, ½ Pund udvasket Smør, ¾ Pund Puddersukker, ½ Pægel sød Fløde, lidt Peber og en Skee god Gjær æltes sammen. Det staar en Stund at hæves, derpaa udtrilles det i smaa Kugler, og steges efter grovt Brød.
Hvide Nødder
½ Pund koldt udvasket Smør røres med ½ Pund hvidt Sukker, deri kommes ¾ Pund Hvedemeel, ¼ Pund stødte Mandler, 4 Æggeblommer og lidt stødt Vanille. De udtrilles som de Forrige og steges lysebrune.
Napoleons-Kager
Sukkerbrød, der er bleven tilovers, skjæres i tynde Stykker, der ere 2 Fingre brede og dobbelt saa lange. Imellem 2 saadanne Skiver lægges hele sødsyltede Kirsebær eller Moreller uden Stene. Kagerne ises ovenpaa og nedover Siderne for at dække Aabningen. De kunne ogsaa udpyntes med Strøsukker eller fine Citronskal. De indsættes 2 a 3 Timer efter Brød er udtaget.
Hvis man vil have saadanne Kager og ikke har Sukkerbrød, saa kan man lave Røre, som til Fru Monsens Kager, stege dem ganske lyse og bløde, skjære dem i den beskrevne Størrelse, og derpaa behandle dem ligedan.
maa spises varme, og falde hastig ned, derfor bør de ikke indsættes til Stegning, førend de netop kunne blive færdige til rette Tid. De spises enten uden Sauce eller med rød Sauce, som til Buddinger. Heden maa være som til Hvedebrød, og de kunne ikke hvælves.
Riismeel-Ommelet
1 ½ Pægel sød Mælk, 6 Lod Smør, og 6 Lod hvidt Sukker, faaer et Opkog; deri bages 6 Lod Riismeel. Naar det er afkjølet, kommes deri 6 Æg, Blommerne først og Hviderne stivslagne siden. Den steges i 3 Qvarteer og er omtrent til 6 Personer.
Fløde-Ommelet
Naar 8 Lod Hvedemeel er bagt i 10 Lod afklaret Smør, opspedes det lidt efter lidt med en Pot sød Fløde, der har faaet et Opkog med 5 Lod Sukker. Naar det er bleven lunket, røres det stærkt med 10 Æggeblommer og lidt stødt Vanille, siden røres de 10 Æggehvider sagte i. Steges som den Forrige, og er til 10 Personer.
Potetesmeel-Ommelet
3 Pægle sød Mælk faaer et Opkog med 9 Lod Smør og 9 Lod Sukker; deri bages 12 Lod Potetesmeel, der først er udrørt i kold Melk, taget af de 3 Pægle. Naar det er afkjølet, kommes deri 14 pidskede Æggeblommer og lidt reven Citronskal, tilsidst 14 stivslagne Hvider, der røres sagte i. Den steges i 3 Qvarteer.
Æble-Ommelet
6 meget store, eller 8 mindre Æbler steges i en Stegeovn, Bagerovn eller paa en heed Kakkelovn. Skallen flaaes af, og de krystes gjennem et Dørslag, saa at blot Kjernehuset bliver tilbage. Deraf veies 10 Lod, som røres raskt med 10 Lod Sukker, Skal og Saft af en Citron og 6 pidskede Æggeblommer, i 10 Minutter; derpaa røres de 6 Æggehvider sagte i, efterat de ere slagne i haardt Skum. Den steges paa lidt over ¼ Time og er omtrent til 6 Personer.
Citron-Ommelet
¼ Pund afklaret Smør røres hvidt med ¼ Pund stødt Sukker, deri røres 1 Skee fiint Hvedemeel, 2 pidskede Æggeblommer, 1 Pot sød Fløde, Saft af 2 og reven Skal af 1 Citron; Alt slaaes godt tilsammen, og de stive Hvider røres sagte i tilsidst. Den steges henimod en Time og maa ikke have stærk Overvarme.
Ommelet-Saufleè
Til hvert Æg tages en Spiseskee hvidt Sukker og ½ Skee Hvedemeel. Blommerne pidskes først, derpaa med Sukkeret, saa kommes Melet, og saa de pidskede Hvider i. Dette steges ikke i et Fad som andre Ommeletter, men enten i en Stegepande, som tykke Pandekager, eller i Bagerovnen i Papiirformer, der ere vel smurte og dannede efter Fadets Bund. Røren lægges da saa tyk, som til Fru Monsens Kager. De bør ikke blive for brune, hvilket let vil skee formedelst den Mængde Sukker, der er i dem. De kunne indsættes efter Brød og passes vel. Steges de i Pande, da maa det være ved Gløder; Smør kommes under, som til andre Pandekager, og er det salt, da maa det afklares. De spises kolde og lægges paa hinanden med Syltetøi imellem hver. Ovenpaa kan man pynte dem med Flødeskum og Syltetøi. Man maa næsten regne 2 Æg til hver Person.
Oxesteg
Hvad der steges, taaler altid at hænge noget længere, end det, der skal koges; men om Sommeren er dette dog meget vanskeligt for dem, der ikke have Iiskjelder. Paa følgende Maade troer jeg, man længst kan bevare en Oxesteg. Man trækker en stærk Snor gjennem Stykket saa at den danner en lang Løkke, derover nedskydes et Kors af Træe med et Hul i Midten, af samme Faon som det der sidder paa en Kjærnestav, men saa stort, at det naaer ud over Kjødstykket. Et grovt Lærreds Pudevar gjennemblødes med Edikke, hvori en Haandfuld stødt Peber er udrørt. Det opvrides og tørres i Luften, derpaa trækkes det over Stegen og Træekorset og knyttes fast til ovenfor dette, omkring Snoren. Naar det da ophænges i Løkken paa det kjøligste Sted man har, især hvor der ikke kommer Sol, saa er det saa godt bevaret, som det kan blive om Sommeren; thi Fluer kunne ikke trænge ind der, Træekorset holder Pudevaret udfra Stykket, saa det ikke saa let bliver qvalmt, og den krydrede Edikke hvoraf det er gjennemtrængt, giver det en Slags Friskhed. Naar man ikke længere tør vove det saaledes, kan Stegen endnu ligge 1 a 2 Dage i Vand, hvori kommes Edikke. Den bør i alle Tilfælde ligge saaledes nogle Timer efterat have hængt indesluttet. De, der have en dyb og altsaa kjølig Brønd, kan længe bevare ferskt Kjød ved at lægge en Stok over Brønden og derpaa hænge Kjødet i en lang og stærk Snor. Det maa da hænges ved det ene Hjørne for Vandheisningens Skyld; det maa ogsaa imellem opheises for at aftørres, om det skulde blive fugtigt og deraf mugne, men Fluer komme ikke ned i Dybet. Alt saadant maa forsynes strax efter Slagtningen.
Faaresteg
kan bevares paa samme Maade, men den kan ogsaa derefter ligge 5 a 6 Dage i Blod blandet med 1 Pot Edikke, naar det kun staaer over. Kjødet faaer deraf en Lighed med Vildt, og man spækker ikke en saadan Steg med Persille. Blodet maa tages friskt, men dog koldt. Har Stegen hængt først, saa kan ikke Blod af samme Kreatur benyttes, thi Blod kan mindre taale at hensættes end Kjød. Det maa være friskt, kun for et Par Dage kan det staae med lidt Salt. Efter at have lagt i Blod, skylles blot Stegen i Vand, er den maver, da er det godt at spække den med Flæsk.
Kalvesteg
En Kalvesteg kan vel ligge et Par Dage i suur Mælk, som før er sagt, og bliver endog bedre deraf, om den har faaet lidt Lugt; men vil man have en Kalvesteg gjemt for længere Tid f. Ex. 8 Dage, saa tages den ganske frisk og nedlægges i en tæt og vel briskebaget Balje, hvor man maa hindre den fra at flyde op ved at sætte et Par Spildrer over den, hvilke maa fastholdes i Skaar, der ere indskaarne i Baljens indre Sider i passende Høide. Nyret lægges ned og Hudsiden opad. Naar den saaledes er lagt fast, heldes nysiet Mælk over den, der dog er afkjølet. Den maa staae et Par Tommer over Stegen. Naar nu denne sætter Fløde, saa hindrer det baade Luft og Fluer fra at trænge ind, og det skader ikke at Mælken bliver suur. Baljen maa staa rolig og paa et kjøligt Sted, og saa længe man ikke kan lugte at Melken bliver for gammel og ostagtig, er ogsaa Stegen bevaret. Den maa ikke være overvasket med Vand, men ganske tør og netop kold efter Slagtningen. Dette er vel kostbart, men kan man have Raad til at opføde en Gjødkalv, saa kan man ogsaa spandere Melk til at bevare det kostbare Kjød, da det er sjelden man benytter en dobbelt Steg paa engang.
Ryper
Saa længe det er koldt, hænge Ryper bedst frosne, men naar de om Vaaren tøe op, maa Indvolden udtages og frisk Brisk (ikke Granbar) stikkes ind istedet, dette maa ombyttes hveranden Dag med ny. Saaledes bevares de vel en Tid for at bedærves, men de blive dog tørre og tabe sin Smag. Vil man for en Raritet bevare Ryper til et Selskab, saa kunne de i flere Uger gjemmes paa følgende Maade. Man tager blot Brysterne og benytter det Øvrige til Suppe. Brysterne spækkes og steges helst i Bagerovn, men ikke for vel, og de maa ikke blive for mørke ovenpaa. Derpaa nedlægges de saa tæt som muligt i en Steenpotte, mere Smør kommes i det, hvori de ere stegte, og bliver ganske lysebruunt, derpaa heldes det over Ryperne, og hvis det ikke skjuler dem, maa der brunes mere. Dermed gaaer en Deel Smør, dog mindre end man skulde troe naar de ligge tæt, og naar man blot afskraber det øverste, saa kan det atter benyttes naar Ryperne skulle opvarmes, og det Overblevne til andre Stege. Opvarmingen maa skee langsomt, og man opskjærer Stegen inden den kommer paa Bordet.
Store Fugle kunne for en Tid holde sig friske, ved at graves ned i en stor Salthob med Fjærene paa, men er Saltet fugtigt saa bliver Fjæren ubrugelig; thi om den kan synes tør, saa bliver dog Alt, hvad der har trukket Salt til sig, atter fugtigt i Kulde og raat Veir, man maa i al Fald ikke komme den mellem anden god Fjær.
Smør
Naar man kjøber Smør, der ikke er salt nok, saa maa man ikke knade mere Salt deri, thi derved bliver Smørret for blødt og taber sin friske Smag. Derimod kan man gjennemstikke Stykket, der maa staa i et tæt Spand eller Qvarter, med en lang Pind, der er af Tykkelse som en meget grov Strikkepind; koge Lage, endnu stærkere end til Sylte, og naar den er kold helde den over Smørret, saa alle Huller fyldes, de bør ikke gaa igjennem til Bunden. Baade saadant Smør og Andet, der for den daglige Brug ikke kan staa tilslaaet, har godt af at bedækkes med en Lærredspose, der er fyldt med Salt og vædet lidt. Den maa lægges vel over hele Overfladen under Laaget.
Hakket Fedt
Naar man efter Slagtningen vil gjemme Saadant, for at bruge til Farce, kan man enten komme det i en tilbunden Papiirpose og nedgrave denne i tørt Meel, eller man kan komme det i en Lærredspose, og lægge denne i Syltelagen. Naar man da skal bruge det, maa man komme Portionen i Vand i nogle Timer og sie Vandet fra.
Ost
Naar man vil gjemme en halv Ost, medens man bruger den anden Halvdeel, saa bevares den for Midder ved at oversmøres med tillavet Senep, baade Skorpen og den afskaarne Side. Den øverste Skive maa da rigtignok afskjæres og kasseres, men Midderne fordærve mere. Den maa naturligviis være fri for Midder, før den oversmøres, ellers hjælper det ikke. Den Ost man ofte skjærer af, kan omvikles med et vaadt Klæde, for ikke at blive for tør; men dette maa ikke være vædet i bart Vand, men i en Blanding af Vand og fransk Brændeviin.
Hvedemeel
Man bør ikke lade mere Hvedemeel staae i Spand, end hvad der kan bruges op i nogle Uger; thi især om Sommeren vil det gjerne blive midret, det bør forresten hænge under Loftet i en tæt Lærreds- eller Stripose. Det bedste Raad for Midder i alle Slags Meel er vel, ofte at vaske fine Meelbøler hver Gang de ere tomme og tillige ofte at skure Vægge og Tag i det Spisekammer de staa, men det skal ogsaa være godt, naar Bølen er skuret og tørret, at itænde nogle Briskeqviste, kaste dem ned i Bølen og lukke Laaget til, saa at de strax slukkes og kun ryge. Dette Arbeide bør man ikke betroe en Pige, men selv see til, at de ikke tænde Ild. Dog gjælder dette Sidste ikke om Hvedemeel, det vilde maaskee trække Røglugt til sig og derved fordærve fine Sager, man har heller ikke ofte saa store Beholdninger deraf.
Spegepølser
Disse saavelsom spegede Gaasebryster og lignende Ting, bør nedgraves i tørt Malt, eller i Mangel deraf i Korn. Det skeer for at de ikke skulle blive for tørre, men de maa aldeles ikke gjemmes i Kjælderen, thi Alt hvad der har været røget, ligeledes det, som er Salpeter i, faaer en hæslig Smag, ved at opholde sig i en fugtig Kjælder.
Æg
Der er blandt mange andre, 2 Maader at gjemme Æg paa, der gjør, at man endog kan indsamle dem til Vinterbrug i den varmeste Tid paa Sommeren, da de ere billigst at kjøbe, og da man ogsaa faaer fleest af sine egne Høns, men begge disse Maader ere besværlige.
No. 1. Man forskaffer sig et tæt og reent Qvarter med et Laag der slutter, men som uden Vanskelighed maa kunne løftes af og paa; nede ved Qvarterets Bund, bores Hul og isættes Tap som paa et Anker. Qvarteret maa staa paa en Fod. Æggene lægges heri eftersom man faaer dem og overheldes med koldt rindende Vand, der daglig aftappes og friskt Vand heldes paa. Det maa aldrig blive saa fuldt af Æg, at jo Vandet staaer over. Naar det bliver saa koldt, at man frygter for Frost, maa Qvarteret flyttes paa et tempereret Sted, eller ogsaa maa Æggene optages, tørres og gjemmes anderledes.
No. 2. Man laver en Røre af Kalk og Vand, og eftersom Æggene bliver indsamlede, overstryger man deres Skal, der først maa være afvasket og tørret, med denne Røre. Det skeer bedst med en liden Malerkost. Naar de ligge udover et Fad for at tørres, bliver der altid et bart Sted, hvor de vende ned mod Fadet, dette maa overstryges, naar den anden Side er tør. Naar Æggene nu ere vel oversmurte og tørre, kunne de lægges paa hinanden i en Kurv eller Spand, og naar de blot ikke knækkes ved at flyttes, saa ere de bevarede lige til Kulden begynder, hvilken dog senere beskadiger disse end dem, der staa i Vand.
Somme gjemme Æg i Salt, Andre i Aske, atter Andre i Avner. Hvad mig angaaer, da nedlægger jeg dem ikke i nogen Ting; men vasker blot Skallen forsigtig reen, naar de blive indbragte, og tørrer dem vel, siden hænges de i en Kurv paa et tempereret Sted; men det er nødvendigt, at de ofte blive efterseede, at ikke Et iblandt, der kan have faaet et Stød, skulde derved bedærves og skade de Øvrige ved sin Lugt, der strax bedærver dem. De flyttes derfor ofte af en Kurv i en anden, hvorved de Underste komme ovenpaa, og saaledes kan de holde sig hele Vintren, naar de blot ikke fryse. Naar man ikke vil bruge nogen af de 2 første beskrevne Maader, kunne Æg, som man vil gjemme til Vinteren, ikke samles førend den stærkeste Hede er over; man pleier begynde efter Hundedagene. Det er ogsaa meget vigtigt, at de ikke ligge længe under Hønen i Redet, man at de blive indtagne hver Dag. Hønen beholder et mærket Æg, for ikke at forlade Redet. Æg, som man kjøber, kunne proberes paa forskjellige Maader, om der skulde findes raadne iblandt; men om de have lagt længe i Reden, og saaledes ere mindre duelige til at gjemmes, kan man ikke komme efter. Æggene proberes enten ved at slippe Et for Et, i koldt Vand, hvorved de gode synke, og de daarlige flyde, dog kan dette slaae feil; da de, hvori der er Begyndelse til Kyllinger, ogsaa synke. Noget sikkrere er det, at holde Ægget foran et Lys, og see om Blomme og Hvide sees hver for sig. Ligeledes er det et sikkert Mærke paa gode Æg, naar man ved at sætte sin Tungespids mod Æggets Ende, føler den runde Ende lunken og den spidse kold. De kunne gjerne vaskes i koldt Vand først, den runde Ende beholder dog sin Varme, saalænge Ægget er godt.
Æbler
Af Æbler ere Gravenstener de vanskeligste at bevare; thi formedelst deres Pletter raadne de snarest, og desforuden ville de gjerne skrumpe sig, og derved tabe sit skjønne Udseende. Jeg læste for et Aarstid siden, at man skulde gjemme Gravenstener i tør Sand, og har forsøgt dette en Vinter. Sanden var saa tør som muligt, den var bragt tør ind og havde staaet i et Værelse hele Sommeren over. Af Æblerne bleve de bedste udvalgte, der vare saa fri for Pletter, som denne Sort kan findes, og de bleve lagte vel fra hinanden med Stilkene opad; Kassen stod i et Værelse, hvor de ikke vare udsatte for Frost, men som heller ikke var varmt. Jeg fandt da, at de Faa, der ikke raadnede, holdt sig godt fra at skrumpes, men de havde faaet en Slags Jordsmag, eller Kjeldersmag, der havde nogen Lighed med raa Potetes, og dog havde de ikke staaet i Kjelderen, som var beskrevet, fordi den er for vaad.
Over ¾ af Æblerne vare imidlertid raadne inden 6 Ugers Forløb, hvorimod de, der laa paa det blotte Gulv med et Klæde over, kun havde enkelte raadne iblandt. Vel veed jeg, at et eneste Forsøg, ikke kan være nogen Regel, og at maaskee en saa varm Sommer, som den foregaaende, kan have skadelig Indflydelse paa Æbler som paa Potetes, til snarere at tage Skade; men da de, der ikke laae i Sand, holdt sig saa ulige bedre, kan jeg dog ikke tro, at det er tjenligt. Det bedste Middel som jeg kjender til at bevare Æbler, er at omvikle hvert Æble med Skrivpapiir og saa nedlægge dem i en Kasse, der sættes i et koldt Værelse saa længe der ikke fryser, og siden i Kjelderen.
Dette er vel besværligt og kan aldrig anvendes i nogen stor Qvantitet; men det er heller ikke lidet besværligt at opgrave dem af Sand, og faae dem aftørret, da den gjerne vil hæfte paa Æblerne formedelst deres Fedtagtighed, og især paa de raadne Pletter. Hvis man ikke vil vikle Papiir om hvert Æble, saa kan man lægge hele udbredte Ark Skrivpapiir imellem hvert Lag Æbler, og passe at Æblerne ikke berøre hinanden. De maa eftersees hver fjorten Dage, om der skulde findes raadne iblandt, hvilke maa borttages for ikke at beskadige de Øvrige. Papirene trænge ogsaa til at tørres, hvis man ikke kan tage nye; thi man vil finde dem ganske vaade og mugne. Det er derfor godt at have 2 Sæt til Ombytning, og de kunne bruges i flere Aar.
Dersom man for en Raritet, vil have Æbler gjemt til et Par Frugtkurve, til langt ud paa Foraaret, saa er der endnu en bedre Maade, men som ikke vel kan anvendes i det Store. Man indsamler smukke Æbler, der ingen Feil have, efter flere Dages Tørveir; men dog ikke før de ere ganske modne, og Aarstiden er dertil. De klippes af Træet, saa at en liden Stilk følger med. Derpaa smelter man frisk Faaretalg, der først er hakket, og afsier den. I Æblernes Stilk bindes en Traad i en Lykke, og naar Fedtet da er godt afkjølet, holder man i Stilken og dypper det ned deri, Frøhuset maa især skjules godt og man maa med en Theeskee helde lidt omkring Stilken. Naar det saaledes er ganske skjult, hænges det op paa en Stok, og man tager et nyt. Naar Fedet vil størkne, maa det varmes, man ikke komme for varmt paa Æblet. Æblerne bør, naar de ere tørre, omvikles med Papiir og nedlægges i en Kasse. Naar man da vogter dem for Frost og Varme, troer jeg med temmelig Vished at turde sige, at man finder dem uforandrede igjen, endskjønt jeg ogsaa herpaa kun har gjort er Forsøg, da det er en egen Opfindelse, der først for kort siden er faldet mig ind, og hvortil jeg blev ledet ved den Tanke, at jo mere fedtagtig Æblets Skal er, jo bedre bevares det, og at jo mere man kan hindre Luftens Paavirkning, jo sikkrere ere de fleste Ting for Bedærvelse. Af 4 forskjellige Slags Æbler, hvoraf jeg oversmurte 2 af hver Sort, fandtes Intet, der var forandret, men de vare heller ikke blevne bedre af Smag, end da de toges af Træet, hvilket ellers er Tilfældet med nogle af disse Sorter. Fedtet kan afpilles i hele Stykker og bruges lige godt til Lys, og da man om Høsten ikke har saa vanskeligt for Faaretalg, saa er det blot et Udlæg. Æblet gnides med et tørt Klæde efter Talgen er taget af og dets Udseende er lige smukt. Kun et af disse Æbler havde faaet en Talgsmag, der dog var ubetydelig; enten har Talgen været for varm, eller det har havt et tyndere Skal.
